烹饪类基础课试卷A

烹饪类基础课试卷总分 核分人烹饪营养与卫生（130分）得分评卷人 一、填空题（每空2分，共30分）.大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是和。.是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为。.糖类中，在体内的氧化较其它糖快，而双糖中，的甜度较其它糖大。.人体皮肤下的经紫外线的照射转变为,可预防佝偻病。.维生素中，性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的病的发生。.若一个人摄入蛋白质100g,则这个人摄入的能量是。.肉毒毒素是强烈的毒素。河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的和肝脏中。.副溶血性弧菌常污染的食品是，可加热或加杀菌。得分评卷人 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）TOC\o"1-5"\h\z.膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血 （ ）A.铜 B.锌 C.硒 D.镁.下列维生素中,人们每天的需要量与能量无关的是 （ ）A.硫胺素 B.抗坏血酸 C.烟酸 D.核黄素.膳食中若缺乏视黄醇易患 （ ）

A.脚气病 B.癞皮病 C干眼病 D.口角炎TOC\o"1-5"\h\z12．能抑制亚硝胺合成的物质是 （ ）A.细菌作用 B.抗坏血酸 C.亚硝酸钠 D.食盐.为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的 （ ）A.食用间隔时间 B.搭配比例 C.种类 D.以上三点.水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症（ ）A. 汞 B.砷 C.镉 D. 铅.造成蛋类污染的病原微生物中，常见的是 （ ）A.副溶血性弧菌 B.沙门氏菌 C.肉毒梭菌 D.曲霉素.下列毒物中是致癌物的是 （ ）A.河豚鱼毒素 B.肉毒杆菌 C.毒蕈 D. 3,4一苯并芘.一般不作为油脂抗氧化剂的是 （ ）A.BHT B.T基羟基茴香醚C.茴香 D.维生素C.以什么为原料制得的酒，甲醇含量相对较高 （ ）得分评卷人A.玉米 B.高梁C.薯干 D.大米三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“J”,错误的打“义”）.乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。 （ ）.限制氨基酸一般在食物蛋白质中的百分含量较其它必需氨基酸低。 （ ）.高血压病人的膳食要求低糖、低油脂、低胆固醇、高优质蛋白。 （ ）.有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。 （ ）.急性亚硝酸盐中毒的症状与机体缺氧症状相似。 （ ）.维生素C可促进所有食品中铁的消化吸收。 （ ）.河豚鱼毒素对人的视神经损害很大。 （ ）.肉毒杆菌常污染的食品是动物性食品。 （ ）.一些糊精有利于嗜酸杆菌的生长，有清洁肠道的作用。 （ ）.烹饪中，常用的消毒液有高锰酸钾、新洁尔灭、酒精等溶液。 （ ）四、名词解释题四、名词解释题（每小题3分，共12分）得分评卷人得分评卷人29．营养30．食物吸收31．食物的生热效应32．细菌性食物中毒得分评卷人 五、问答题（4小题，共33分）33．影响钙消化吸收的因素有哪些？（10分）34．畜肉及其制品存在哪些卫生问题？（9分）35．如何对食物中蛋白质的营养价值进行评价。（8分）36．食用油脂的营养价值由哪三方面决定，有何影响？（6分）得分评卷人 六、论述题（15分）37．根据动物性食品的种类，论述烹调加工对动物性食品营养价值的影响。烹饪原料知识（120分）得分评卷人 七、填空题（每空2分，共30分）.烹饪原料要求是无毒、无害，有，可以制作菜点的材料。.烹饪原料品质鉴别的方法主要有和两大类。.蔬菜中的色素主要有、和三大种。.芦笋的学名叫,又称,对心脑血管疾病等有防治作用。.家畜肉的组织结构可分为、脂肪组织、和骨骼组织。.按原料性质，可将干货制品分为和。.被称为“戈壁之珍”的食用藻类是,又称头发菜或。.调味品豆豉有黑、黄两种，其中以质量较好。得分评卷人八、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）.烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是 （ ）A.0~4℃ B.0℃ C.10~12℃ D.7~9℃.盐腌保藏烹饪原料使用的食盐浓度是 （ ）A.60%~65%B.10%~15%C.25%~30% D.4%~5%（ ）D（ ）D.江苏（ ）D.碳酸钙A.山西 B.河南 C.山东.禽蛋蛋壳的最外层是A.石灰质蛋壳 B.外蛋壳膜 C.蛋白膜TOC\o"1-5"\h\z50．下列鱼中，脂肪在海鲜鱼类中含量较高的是 （ ）A.大黄鱼B.小黄鱼 C.比目鱼 D.带鱼51．鱼翅种类中，质量最佳的是 （ ）A.胸翅 B.背翅 C.尾翅 D.荷包翅.世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是 （ ）A.香菇 B.草茹 C.平茹 D.蘑菇.调味品陈皮的苦味主要来源于 （ ）A.生物碱 B.糖苷 C.咖啡碱 D.酰胺.用于烹调的淀粉种类中，属于淀粉中的上品的是 （ ）A.玉米淀粉 B.生粉 C.洋芋粉 D.真粉.主要用于某些干货制品涨发的膨松剂是 （ ）A.碳酸钠B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.明矾得分评卷人九、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“J”,错误的打“X”）.烹饪原料的纯度和成熟度越高，其品质越高。 （ ）.对于冷冻保藏的原料，最常用的解冻方法是低温流水解冻法。 （ ）.一般大米的腹白占米的面积越小，蛋白质含量越低，大米的品质越差。（ ）.莼菜具有色绿、脆嫩等特点，最适宜爆炒。 （ ）.长白猪和金华猪是我国主要的两种瘦肉型猪。 （ ）.导致水果切开后变色的主要物质是单宁。 （ ）.立秋前后是鲈鱼的生长旺季，肉质肥美，有“春鳖秋鲈”之说。 （ ）.鱼翅本身味道很美，属海味珍品。 （ ）.番茄酱是果蔬制品，而不是调味品。 （ ）.猴头菇具有防止菜肴馊变、延长菜肴存放时间的作用。 （ ）四、名词解释题四、名词解释题（每小题3分，共12分）得分评卷人66．红糟67．氧化三甲胺68．调味品69．色拉油得分评卷人 十一、简答题（3小题，共23分）70．如何对小麦面粉的品质进行鉴别？（7分）71．为什么说“百菜唯有白菜美”？（8分）72．什么是烟熏保藏？其保藏原理是什么？（8分）得分评卷人十二、论述题（15分）73．根据中式烹调分法，论述牛胴体不同部位的肉在烹调中的应用。（请用不少于7种不同部位的肉质论述）烹饪类基础课试题参考答案及评分标准烹饪原料知识（120分）七、填空题（每空2分，共30分）38．营养价值 39．理化鉴别感官鉴别40．叶绿素 类胡萝卜素花青素41．石刁柏龙须菜42．肌肉组织结缔组织 43．动物性干货制品植物性干货制品44．发菜地毛 45．说明：41、44按顺序；其余不按顺序。黑豆豉八、选择题（每小题2分，共20分）46．C 47．B 48．C49．B50.D51．B 52．A 53．B54．D55.A九、判断题（每小题2分，共20分）56.X 57.J 58.X59.J60.V6LJ 62.V 63.X64.X65.X十、名词解释题（每小题3分，共12分）66．红糟——是用糯米为原料（1分），在酿造时加入5%的红曲米（1分）酿造而成的一种调味品（1分）。67.氧化三甲胺一一是存在于鱼类（1分）中的性质极不稳定的一种呈鲜物质（2分）。68．调味品——在烹饪过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的（2分）主、辅料。（1分）69．色拉油——将精练油（1分）进一步再脱色、脱臭、脱味成液体清澈如水的高级食用油（2分）。十一、问答题（3小题，共23分）70．（7分）答：小麦面粉的品质鉴别：（1）水分含量，应在12%~13%之间。（2分）（2）颜色，由面粉加工精度决定。加工精度越高，颜色越淡。（1分）（3）面筋含量，是决定面粉质量的重要指标。依品种及加工精度不同而不同。（2分）（4）新鲜度，是鉴别面粉品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡。凡有异味、颜色发黑的，则面粉已陈旧。（2分）71．（8分）答：“百菜唯有白菜美”是说白菜在烹饪中有极广泛的应用。（1分）（1）刀工成型有丁、丝、条、块、末等多种形状（1分）。（2）制作冷、热菜均可（1分）。（3）适用拌、炝、炒、熘等多种烹调方法（1分）。（4）可作主料，也可作辅料（1分）。（5）并适应多种口味（1分）。（6）冬天火锅菜肴中必备的原料之一（1分）。（7）可作点心的馅心（1分）。72．（8分）答：烟熏保藏是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法。（2分）原理：（1）烟熏时，加热原料，减少了原料中的水分，微生物不容易繁殖（2分）。（2）烟熏时，原料温度上升能有效杀死微生物（2分）。（3）烟熏时的烟气中含有酚类、甲醛等具有防腐作用的化学物质。（2分）十二、论述题（15分）73．答：牛胴体不同部位肉的品质不同，在烹调中的应用也不同。（1分）（说明：必答）（1）头：皮多骨多，肉少且肉中多筋膜。适宜于酱、烧、煮等烹调方法。（2）尾：肉质较肥美，适宜煮、炖、烧等烹调方法。（3）上脑：肉质肥嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、烧、炒、涮等烹调方法。（4）颈肉：肉质较差，可用于红烧、炖、制馅。（5）前腿：主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等，其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法。三角肌即嫩肩肌，较嫩可用炒、熘等方法。（6）前腱子：肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。（7）里脊：肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、炒、熘等烹调方法，可制作“蚝油牛柳”、“烤牛排”、“烤肉片”。（8）外脊：肉质细嫩又较大，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘、火锅涮肉等烹调方法，可以制作“烤牛排”、“烤肉片”、“蚝油牛肉”等菜肴。（9）腑肋：肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等烹调方法。（10）胸脯：肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。（11）米龙：相当于猪的臀尖，其肉质较嫩，可切丁、丝、条、片等，适宜于炸、爆