《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库.txt如果背叛是一种勇气，那么接受背叛则需要更大的勇气。爱情是块砖，婚姻是座山。砖不在多，有一块就灵；山不在高，守一生就行。第一章餐饮概述一、填空题1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机结合体。3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量和经济效益。7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来完成的。9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、香、味、形、_________、__________、________上使宾客得到感官上的享受。10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________、__________、__________。11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。二、名词解释1、餐饮服务2、前台服务3、后台服务三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、下面哪句话是错误的:________。a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（）3、下面哪句话是错误的：__________。a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。（）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）5、重托行走时应__________。a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩d.右手托盘，盘底不触肩（）6、下面哪种说法是错误的：_________。a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。（）7、下面哪些说法是正确的：__________。a.握手愈紧，愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c.服务员不可主动与客人握手d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。（）8、男士较普遍的称呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、（）9、接听电话时，应___________。a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。b.-喂，您找哪一个？“c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d.“我可以为您做点什么吗？”（）10、服务员的仪表仪容要求为__________。A.晚上化浓妆b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆（）11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语c.不要流露出不悦d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。（）12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员（）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大（）14、下面哪句话是错误的：_________。a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分b.餐饮是饭店得以生存发展的条件c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一（）15、下面哪句话是错误的：_____。a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店b.提供优质服务的饭店是成功的饭店c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。（）16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。a.服务态度b.服务方式c.服务技能d.服务态度及方式（）17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低（）18、餐饮生产的特点之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。a.美味佳肴b.餐饮部设施设备c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能（）21、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？3、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性？第一章餐饮概述一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；经济效益4、30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。3、餐饮部在饭店中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性？答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。第二章餐饮服务人员一、填空题1、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的_______、及___________外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力___________能力。2、服务员顾客对话时必须站立，双目___________，语言__________，以示尊重。3、服务员要有__________性和_________性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。4、服务员应与管理者、同事和___________建立良好关系，努力保持安全、__________、___________的服务，以利餐厅运转。5、服务员站立时，两手背后交叉或_____________（男服务员）或___________（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________，两脚____________，中间有一拳相隔。5、餐饮服务人员的素质要求包括__________、____________、____________和仪表仪容、个人卫生等。6、服务员的语言谈吐应注意:___________、__________、_____________。7、值台员在领班的带领下，应做好________、_______、__________、__________等工作。二、选择题（）1、女服务员要淡妆上岗，长发应_________。a.剪掉b.披肩c.扎起马尾型d.盘起（）2、餐饮部的收款事宜由_______负责。a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部（）3、搞好餐厅卫生工作，这是__________的工作之一。a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班（）4、值台员在领班的带领下，应做好______、开餐、准备、清洁等工作。a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座（）5、服务员见到宾客要问候，问候语应为________。a.祝您一路顺风b.您好c.您吃饭了吗d.再见（）6、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说__________。a.“喂，您找谁？”b.“您好，您找谁？”c.“您好，这儿是XX餐厅，”d.“喂，您是谁”（）7、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_________。a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b.黑色皮鞋，深色袜子c.黑色皮鞋，肉色袜子d.棕色皮鞋，深色袜子（）8、服务员工作时允许佩戴的饰物是____________。a.项链b.耳环c.戒指d.手表（）9、_________在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。a.前厅部b.餐饮部c.客房部d.娱乐部（）10、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要_________。a.漱口b.刷牙齿c.剔牙d.喝水（）11、与客人谈话时，时刻要注意：________。a.声音大小适中，用礼貌语言b.知无不言，言无不尽c.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d.可以与客人作一些生活性的交谈三、名词解释1、值台员四、简答题1、试述餐厅服务员的行为守则。第二章餐饮服务人员一、填空题1、服务技能；业务知识；沟通2、注视对方；温和耐心3、灵活性；适应4、宾客；有效；成功5、垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢6、服务姿态；语言谈吐；行为准则7、问候语要规范化；使用恰当的称呼；讲究电话用语8、餐厅服务；开餐；准备；清洁二、名词解释题2、值台员：值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。三、选择题1、D2、A3、C4、C5、B6、C7、B8、D9、B10、A11、A四、简答题1、试述餐厅服务员的行为守则。答：（1）礼貌、行动合乎情理（2）保持个人清洁卫生（3）工作守时，有时间观念（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用（5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。（6）有良好的语言表达能力。（7）理解领导意图，服从领导。（8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________或__________。3、轻托托盘时，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。4、重托托盘时，要做到盘底不________，盘前不_________，盘后不___________。5、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______不________。7、西餐分菜的顺序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然后其他来宾的顺序进行。8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______、_________。9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。10、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________、_______________、_______________。11、西餐宴会餐桌多采用_______台，而中餐宴会多采用_________台。12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________后__________。14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________、_________翻、拉、掰、捏等种类。15、中餐便餐摆台分为________和________两种形式。16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_________、_________、水果。17、中餐上菜应从主人席位旁第_________个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______上________撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。18、摆放冷菜时要注意________、_________、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题（）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）3、几种物品同时装盘，应该___________。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________。a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用干净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上（）5、斟酒时，服务员站在宾客的______，面向宾客，将______伸出进行斟倒。a.右后侧/左臂b.右后侧/右臂c.左后侧/左臂d.左后侧/右臂（）6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。a.2/3；2/3b.1/2；1/2c.1/2；2/3d.2/3；1/2（）7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_________。a.瓶内的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶内的酒量越少，流速越快d.以上都是错误的（）8、________开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。a.葡萄酒b.香槟酒c.啤酒d.烈酒（）9、要做到折裥的间距相等，要用_______控制间距，向后拉折，而不能向前推折。a.食指b.大拇指c.无名指d.中指（）10、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________。a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄酒杯c.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（）12、中餐分菜的顺序是从_________开始，按顺时针方向依次分让。a.主人b.主宾c.副主宾d.女宾（）13、服务员与客人握手时，上身应前倾约______，眼示对方，面带微笑，点头示意。a.15度b.30度c.45度d.90度（）14、中餐在斟倒酒水时，一律以_______为宜。A.五分b.六分c.八分d.十分（）15、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的_________为宜。a.六分满b.八分满c.二分之一d.三分之二（）16、中餐宴会一般在宴会开始前________左右将_______和________斟好。A.5分钟/黄酒、烈酒b.10分钟/葡萄酒、烈酒c.5分钟/葡萄酒、烈酒d.10分钟/黄酒、烈酒（）17、中餐斟预备酒时，可以从_______开始，按______方向依次斟倒。A.主人位/逆时针b.主宾位/逆时针c.主人位/顺时针d.主宾位/顺时针（）18、斟酒时，瓶口与杯口应________。A.相距2CMb.相接触c.相距5CMd.相距越远越好（）19、中餐宴会_________上的花称为主花。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位（）20、铺台布时，服务员应站在______一侧操作。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.陪译座之间（）21、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向______一侧。A.主人b.主宾c.副主人d.陪译座（）22、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在__________位置上。a.主人b.主宾c.餐桌中央d.主人与主宾之间二、简答题1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。2、餐巾花型选择总的原则是什么？3、餐厅摆台的基本要求是什么？4、一桌宴会的座次怎样安排？三、应变题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1、上菜；分菜、餐巾折花2、弧形；横竖成行3、90度；凹4、触肩；近嘴；靠发5、稳；松6、少；溢7、先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾8、整齐；美观大方9、植物；实物10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式11、长台，圆12、斟酒；上菜13、穿；攥14、标准饭；零点15、汤；点心16、3；右；右17、荤素；颜色二、选择题1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A10、C11、C12、B13、A14、C15、C16、C17、D18、A19、A20、A21、C22、B三、简答题1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。2、餐巾花型选择总的原则是什么？答：（1）根据宴会的性质来选择花型（2）根据宴会的规模来选择花型。（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（4）根据时令季节选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型3、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。4、中餐宴会的座次怎样安排？答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。四、应变题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。您的位置:主页>试题库>餐饮服务与管理--------------------------------------------------------------------------------第四章中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、__________、__________等，做到服务标准化，布置________化、操作_________化。2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜。5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________。6、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_______________________，二是___________________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________。9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食物、__________。10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。12、招待会是一种灵活便利、___________的宴请形式。13、宴会台型布置的原则是中心第一、_______________、___________________。14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆顺，________的距离。二、名词解释1、高档宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题（）1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________一带。a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区（）2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分（）3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具（）4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐（）5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN（）6、当宾客要求结帐时，应_________。a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水（）7、只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后（）8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。a.左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂（）9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是_________，基本能准时到达。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐（）10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应____________。a.马上向宾客说明并奉上新的茶水b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴（）11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴（）12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范（）13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~18（）14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____。a.正主位b.主宾位c.副主人位d.陪、译座（）15、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。a.在宾主讲话时将酒水斟齐b.在宾主讲话前将酒水斟齐c.在宾主讲话后再斟酒d.以上均可（）16、_________是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。A.零点餐厅b.团体餐厅c.宴会厅d.自助餐（）17、饭店一般上________以示宴会结束。A.鲜花b.汤c.水果d.米饭（）18、中餐宴会正确的上菜位置是________。A.主人与主宾之间b.主宾与次宾之间c.陪译座之间d.副主人与副主宾之间（）19、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩_________时应及时添酒。A.1/5b.1/3c.1/2d.1/10（）20、大型宴会开始前______摆放，然后斟预备酒。A.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟（）21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为_______米以上。A.1米b.1.5米c.2米d.3米（）22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。a.高档宴会b.普通宴会c.素食宴会d.清真宴会（）23、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。A.鸡尾酒会b.国宴c.正式宴会d.便宴（）24、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出________。a.一支b.二支c.三支d.四支（）25、中餐宴会菜单应放在_______餐碟右上侧。a.正副主位b.正副主宾c.陪译座之间d.普通客人（）26、大型宴会开始前________左右摆上冷盘，然后斟预备酒。a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟（）27、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：__________。a.宾客对点什么菜式拿不定主意b.宾客显示富裕的一种表现c.这位宾客是常客，对值台员表示信任d.宾客非常了解菜单（）28、下面哪句话的说法是错误的：___________。a.对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b.团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c.宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d.餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾（）29、________多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。a.冷餐会b.鸡尾酒会c.茶话会d.便宴（）30、清真宴会中不能使用的食物原料是：_________。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鳞鱼d.猪肉（）31、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b.正式宴会设有致词台c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d.中餐宴会开始前必须做好场景布置（）32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____。a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭b.请女服务员为宾客擦拭c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d.应向女宾客礼貌道歉（）33、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。a.向客人询问病情b.保留宾客所用食物留待化验c.向上级汇报d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？2、简述零点午、晚餐的服务程序。3、简述团体包餐的特点。4、宴会前的准备工作有哪些？5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6、对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？--------------------------------------------------------------------------------第四章中餐服务一、填空题1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、巡视；斟水；换烟灰缸4、创新；时令；特价5、毛巾；红茶水6、菜不够吃；想买菜带走7、房间号码；本人的签名8、“注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费标准；菜点品种11、外国元首；政府首脑12、经济实惠13、先左后右；高近低远14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。7、普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。三、选择题1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。2、简述零点午、晚餐的服务程序。（1）餐前准备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热情送宾（8）结束工作3、简述团体包餐的特点。（1）人数多、口味差异较大，就餐标准固定（2）进餐时间相对固定，服务要求迅速4、宴会前的准备工作有哪些？（1）掌握情况（2）明确分工（3）宴会布置（4）熟悉菜单（5）物品准备（6）铺好餐台（7）摆设冷盘5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？（1）宴会前的准备工作（2）宴会前的迎宾工作（3）宴会中的就餐服务（4）宴会结束工作6、对于菜单，服务员应了解到什么程度？服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。一、应变题1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁，（男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2）若是宴会延迟，立即通知厨房（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？在处理这钏情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。五、案例分析题1、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？第五章西餐服务一、填空题1、西餐是______各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________、_________、_________组成。2、_________就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称_________或___________，一般数量较少。3、色拉意为_________，具有_________、_________和_________的作用。。4、西式早餐可分为_________、___________、___________三种，其中_________早餐有蛋又有肉，________早餐有蛋无肉_________早餐无蛋又无肉。5、在法式服务中，除__________、_________、________和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒汤类头盆海鲜肉、禽、野味奶酪类甜食类餐后酒7、_________菜的特点是咸里带甜；___________菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；_________菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是_______________、____________。8、西餐宴会的台型设计一般有__________、_________、__________、_________、口字型、T型、大型宴会台型、自助餐食台设计。9、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是____________________________；二是______________________________。二、选择题()1、西餐服务起源于__________。a.欧州的贵族家庭b.罗马c.法国d.英国()2、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把___________。A.两种或两种以上的服务方式结合起来使用B.美式服务与英式服务方式结合起来使用c.美式服务与法式服务方式结合起来使用d.英式服务与俄式服务方式结合起来使用()3、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务()4、____________采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。a.法式服务b.俄式服务c.美式服务d.英式服务()5、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务b英式服务c.俄式服务d.意大利式()6、___________是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。A.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务()7、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于________服务。A.英式服务b.大陆式服务c.法式服务d.自助餐服务()8、美式服务又称__________。A.餐车服务b.盘子服务c.家庭式服务d.大盘服务()9、_________也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务()10、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是_______。A.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务()11、_________菜的特点是油少、口味清淡。a.英式菜b.美式菜c.法式菜d.意大利菜()12、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：__________。a.咖啡b.简单的中西菜肴c.当地各种风味小吃d.鸡尾酒()13、下面有关扒房的哪句话是错误的：__________。a.扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b.扒房的色彩多以暖色调为主c.扒房服务员以男性为主d.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员三、名词解释1、冷餐会2、鸡尾酒会3、外卖服务4、房内用餐服务5、房间小酒吧四、简答题1、西菜的主要特点有哪些？2、西餐宴会服务有哪些基本环节？第五章西餐服务一、填空题1、欧美；副盆；主菜；甜点2、头盆；开胃品；开胃菜3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐5、面包；黄油、色拉6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型9、用门把手菜单预订；通过电话订餐二、选择题1、A2、A3、B4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、D11、A12、D13、D三、名词解释题1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。四、简答题1、西菜的主要特点有哪些？（1）口味香醇、浓郁（2）别具一格的烹调方法（3）调味沙司与主料分开单独烹制（4）注重肉类的老嫩程度2、西餐宴会服务有哪些基本环节？答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台（3）准备工作台（4）餐前鸡尾酒服务（5）酒水菜肴服务（6）结帐（7）宴会结束工作第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、__________等含淀粉或__________的物质经发酵制成的含__________的带刺激性的饮料。2、严格地说，中国酒仅分为__________酒和__________酒，__________和__________酒是从外国引进来的。3、按其色泽，啤酒可分为__________啤酒、__________啤酒和__________啤酒。按其加工程序可分为__________啤酒和__________啤酒。4、药酒是以__________做基酒，加入多种中药材，经过酿制或__________而成的种具有药用价值的酒。5、中国第一名酒是__________酒，其香型是__________，产地是__________________________。6、我国清香型的酒的代表是___________酒，该酒具有酒液清澈__________、气味__________，入口纯绵，落口__________的特点，素有__________、__________、__________“三绝”之美称。7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是__________，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是__________。8、号称世界三大饮料的是__________、_________、___________。9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。10、福建、广东、广西、云南一带饮___________茶的人多，江南一带饮__________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮___________茶。11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是______________________；二是_______________；三是________________________________。12、所谓烈酒是指____________，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为________________、_____________和_______________。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________、____________和____________。13、金酒又叫_____________。最先由__________生产，在_____________生产后闻名于世，是世界第一大类的_________。14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。15、威士忌起码要储存_______以上，贮存_______________的为最优质的成品酒，超过___________的质量会下降。16、白兰地是以___________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。17、___________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以____________________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。18、按酒的酿造方法分，可分为____________、_____________、____________。19、青岛啤酒啤酒产于__________，含酒精度___________，麦芽汁浓度为___________。20、各种酒类的感官要点，包括___________、___________和___________。21、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别_____________、____________、____________和_____________。22、世界上的配制酒可分为三大类，即____________、_____________和____________。23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即____________，__________________，_________________。24、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为______________、______________、________________。二、选择题（）1、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒（）2、____________的储存年限越长越好。a.洋酒b.黄酒c.白酒d.啤酒（）3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。a.苏格兰威士忌b.爱尔兰威士忌c.美国威士忌d.加拿大威士忌（）4、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒（）5、X.O是指_________陈的白兰地。a.70年b.50年c.40年d.20~40年（）6、__________在常温下饮用。a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒（）7、__________白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.黄酒d.白酒（）8、以下哪句话是正确的：__________。a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）9、以下有关咖啡的话哪一句是错误的：__________。a.咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关b.与冲煮的方法有密切关系。c.一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。d.我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色（）10、__________一带饮绿茶的人较多。a.广东、广西、福建b.边远三区c.北方地区d.江南地区（）11、____________是半发酵茶。a.乌龙茶b.绿茶c.红茶d.花茶（）12、________是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶（）13、___________以西湖龙井为最有名。a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶（）14、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。a.白酒的酒度一般在30度以上。b.啤酒是压榨酒。c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（）15、一般_________喜欢饮绿茶、花茶。a.老年人b.中年人c.青年人d.儿童（）16、__________可单饮，也可加牛奶加糖。a.红茶b.绿茶c.乌龙茶d.花茶（）17、下面哪句话是正确的：_______。a.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。b.从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。c.果酒中较多的是苹果酒。d.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒（）18、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。a.一天b.一周c.半个月d.一个月（）19、黄酒属于__________。A.蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒（）20、十八大名酒中唯一为“干型”的是___________。A.沙城白葡萄酒b.烟台红葡萄酒c.民权白葡萄酒d.中国红葡萄酒（）21、葡萄酒为酒度一般为_____________。A.10度以下b.10——20度c.20——30度d.30度以下（）22、___________是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。A.佐餐酒b.增强酒c.汽酒d.芳香酒（）23、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。A.法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省（）24、凡存放___________时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。A.葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒（）25、黄山毛峰属于_________。A.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.花茶（）26、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒________。a.2/3满b.六分满c.八分满d.十分满（）27、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的：____________。a.酒品不能给够份量，因为还要加冰块b.调酒用具没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可c.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行d.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话四、名词解释1、鸡尾酒2、酒吧五、简答题1、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？2、请写出酒的陈酿程度及各标示的符号。3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？4、鸡尾酒有哪几种调制方法？5、酒吧有哪些服务程序？六、应变题1、为客人点酒水、饮品时，怎么办？2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？七、案例分析1、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？第六章酒水与酒水服务一、填空题1、果品；糖；乙醇2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒3、白；黄；黑；生；熟4、白酒；泡制