乳品评鉴师（二级）资格考试复习题库（含答案）

（新版）乳品评鉴师（二级）资格考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.以下属于炼乳粘度表现异常的状态是（）

A、粘度较稠

B、粘度较稀

C、粘度变化大，有变厚或呈软膏装

D、粘度正常呈叠带状

答案：C

2.缺乏内聚力是指奶油的（）

A、易碎性

B、粉末感或颗粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：A

3.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是（）

A、酪蛋白

B、a-乳白蛋白

C、B-乳球蛋白

D、真性球蛋白

答案：A

4.百利包产品中因包材产生的异味是指。

A、纸板味

B、金属味

C、塑料味

D、日晒味

答案：C

5.你的同事在工作中取得突出成绩时，你会采取()做法

A、认为他运气好

B、各有专长，继续做好自己的工作

C、认为他太聪明了，自己可望而不可及

D、虚心请教，努力学习

答案：D

6.冰淇淋的风味缺陷不包括()

A、酸败味

B、氧化味

C、烧焦味

D、杂草味

答案：D

7.不属于乳品评鉴师三级/高级工在色泽评鉴技能要求的是。

A、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿

B、能够分辨乳及乳制品异常色泽与类型

C、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿

D、能描述乳及乳制品的色泽

答案：B

8.牛乳的比重是指()

A、15℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值

B、20℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值

C、15℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。

D、20℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值

答案：A

9.以下不属于优质乳粉溶解的表现()

A、无挂壁

B、没有小白点

C、有极少量小白点

D、有极少量团块

答案：D

10.实验室产生的刀片、碎玻璃等容易刺伤或割伤人体的尖锐废弃物应按照()

收集

A、危险废物

B、工业固体废物

C、生活垃圾

D、其他垃圾

答案：B

11.淡炼乳要经过高温灭菌，所以产品中经常会出现()缺陷

A、苦味

B、脂肪氧化味

C、蒸煮味

D、腐败味

答案:C

12.“牛乳中非脂部分暴露在阳光或荧光灯下而产生的味道”是指()

A、脂肪氧化味

B、腐败味

C、日晒味

D、鱼腥味

答案:D

13.食品检验中()不是感官检验必须满足的条件

A、独立的感官检验室

B、保证供水质量

C、冷冻保存条件

D、配备合适的盛样容器

答案:C

14.如果发酵时间过短，乳蛋白的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的

水分，会造成发酵乳()

A、粘稠度偏低

B、粘稠度偏高

C、砂状组织

D、乳清析出

答案：D

15.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是

A、乳酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、果酸

答案：A

16.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现0

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案：B

17.()是奶油贮藏中很容易出现的异味

A、肥皂味

B、干酪味

C、金属味

D、鱼腥味

答案：D

18.牛乳的微苦是由于牛乳中含有()

A、4.7%左右的乳糖

B、少量柠檬酸、磷酸

C、氯化物

D、镁盐和钙盐

答案：D

19.组织状态良好的炼乳不会()

A、无脂肪上浮

B、粘度呈叠带状

C、乳糖结晶细小且均匀

D、冲调后有大量钙盐沉淀

答案:D

20.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在

于()中

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案:B

21.下列安全使用离心机的要求中，错误的是。

A、操作人员应具备使用离心机的能力

B、台式离心分离机应被安全固定好，以防止振动引起的移动

C、使用超过操作物允许的离心速度时，操作者应远离离心机

D、离心分离机应放置在合适的位置上，避免玻璃器具和仪器应振动从架子上滑

落

答案：C

22.原料乳固体含量不足会导致发酵乳产品风味0

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、有苦味

D、有涩味

答案：B

23.干酪外皮软可能是因为()

A、脂肪碘值低

B、外层水分含量过高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：B

24.0.0125是()位有效数字

A、五

B、四

C、三

D、二

答案：C

25.由于使用了未成熟的干酪，使得再制干酪成品的滋气味。

A、平淡无味

B、味道浓烈

C、有哈喇味

D、有酸败味

答案：A

26.干酪风味平淡可能是因为。

A、多凝乳酶引起蛋白质水解

B、成熟过弱，盐分含量过低

C、使用带有异味的原料乳

D、干酪中如存在厌气性芽泡杆菌，分解蛋白质

答案:B

27.30min保温的杀菌方式称为()

A、低温杀菌(LTLT)

B、高温短时(HTST)

C\超图温杀菌(UHT)

D、干热灭菌

答案：A

28.干酪发软可能是由于()

A、脂肪碘值低

B、脂肪碘值高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：B

29.不属于奶油滋气味缺陷的是()

A、味纯、但香味较弱

B、平淡而无滋味

C、有较弱的饲料味

D、具有奶油的纯香味

答案：D

30.乳粉储存在环境温度高、湿度大或暴露于阳光下容易产生。

A、杂质度高

B、脂肪氧化味

C、乳粉溶解性差

D、乳粉水度含量高

答案：B

31.正常的奶粉色泽是()

A、淡黄色

B、奶白色

C、雪白色

D、灰白色

答案：A

32.过量的酪酸和锻炼的脂肪酸相互作用可弓I起莫扎雷拉干酪产品中()

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案：C

33.撰写评鉴报告时，可根据品评数据对结果作进一步延伸和扩展，以下不属于

建议提出所遵循的原则()

A、以事实为依据

B、客观公正

C、结合实际情况

D、尽可能多的讨论

答案：D

34.牛乳外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡，有可能是()

A、掺水

B、掺米汤

C、掺豆饼水

D、掺电解质溶液

答案：C

35.企业创新的目标是()

A、塑造企业形象

B、提高企业产值

C、提升企业的核心竞争力

D、满足消费者需要

答案：C

36.不符合乳品评鉴师讲义编写方法的是()

A、根据培训对象选定培训内容

B、搜集有关乳品评鉴师有关的技术资料

C、认真研究本工种的企业标准

D、编排培训教学顺序和有关内容

答案：C

37.不属于酸奶乳清析出的影响因素是。

A、干物质含量低

B、乳酸酸度不足

C、热处理效果不好

D、发酵时间不当

答案:B

38.乳粉中异常滋气味中的。被描述味“类似于丁酸的酸性刺激臭味”

A、酸败味

B、咸味

C、金属味

D、苦味

答案：A

39.()干酪组织状态呈分散装的较软颗粒

A、莫扎雷拉

B、卡门培尔

C、农家

D、蓝纹

答案：C

40.不属于造成酸奶饮用有沙粒感的影响因素是0

A、消毒温度低

B、消毒温度过高

C、发酵剂活力差

D、原料乳使用奶粉溶解不充分

答案：A

41.评鉴报告中关于评鉴人员的信息一般不包括（）

A、人员名单

B、人员数量

C、性别比例

D、具体人员类型构成

答案：A

42.含有过高的非脂乳固体可能会使冰淇淋产品中有（）

A、酸败味

B、氧化味

C、烧焦味

D、咸味

答案：D

43.牛奶中的柠檬酸含量为。

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案:B

44.末乳属于()

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案：A

45.干酪中出现多气孔凝块主要是由于()

A、干酪生长环境过好

B、干酪生长环境过差

C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中

D、大肠杆菌发酵过程中形成团块

答案：D

46.对企业来说，诚实守信意味着()

A、会增加经营成本

B、是无形资本

C、与经济效益无关

D、会提高企业效率

答案：B

47.酸化过慢、过弱可能会使干酪出现()

A、麦味

B、乳清味

C、苦味

D、酸味

答案：A

48.职业道德建设的核心是（）

A、服务群众

B、爱岗敬业

C、办事公道

D、奉献社会

答案：A

49.感官评鉴报告一般都会有一个固定的模式，内容不包括（）

A、数据处理方法

B、评鉴人员出勤情况

C、实验目的

D、实验结论

答案:B

50.莫扎雷拉干酪中，因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是。

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案：B

51.干酪成熟过程中有时会产生气体，使干酪成为次品(有孔干酪除外)，这种

现象的产生，在成熟初期主要是与。有关

A、梭状芽泡杆菌

B、酪酸芽泡杆菌

C、大肠杆菌

D、嗜热链球菌

答案：C

52.巴氏杀菌乳中出现轻微腐烂杂草味，这种异常风味属于()

A、微生物异味

B、外界吸附异味

C、包装异味

D、光诱导异味

答案：B

53.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面放置一段时间后，可能

会出现()现象

A、没变化

B、褪色

C、颜色更重

D、颜色更亮

答案：B

54.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是。含量过低

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳固体

D、碳水化合物

答案:C

55.冰淇淋出现乳酪粗粒主要是由于（）

A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡

B、混合料中的脂肪含量过高

C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当

D、膨胀率控制不良

答案:B

56.由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有（）

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、涩味

答案:C

57.低成分乳属于（）

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案：B

58.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有较多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝块现象

D、有外来杂质

答案：B

59.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要,弘扬爱国主义精神,

以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以（）为重点

A、无私奉献

B、爱岗敬业

C、诚实守信

D、遵纪守法

答案：C

60.（）是甜炼乳贮藏中最常见的缺陷

A、组织松散

B、变稠

C、砂状

D、脂肪分离

答案：B

61.牛乳中掺含量0.05%淀粉时，遇碘液呈0

A、乳黄色

B、乌绿色

C、蓝色

D、深蓝色

答案：C

62.在以下选项中，符合相同尊敬要求的是。

A、师徒之间要相同尊敬

B、依据服务对象的性别赐予不一样的服务

C、依据员工工龄分派工作

D、撤消员工之间的全部差异

答案：A

63.关于炼乳滋味描述王确的是（）

A、甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味

B、甜味纯正，具有明显发酵牛乳的滋味

C、香味温和，无异常风味

D、具有奶油味、风味良好

答案：A

64.不属于光诱导的乳制品异味是（）

A、金属味

B、日晒味

C、纸板味

D、饲料味

答案：D

65.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）

A、浅黄色

B、浅红色

C、淡青色

D、深黄色

答案：A

66.“像油渍一样黏腻”所描述的是奶油的。

A、易碎性

B、粉末感或颗粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：D

67.牛乳的微咸味是由于牛乳中含有（）

A、4.7%左右的乳糖

B、少量柠檬酸、磷酸

C、氯化物

D、镁盐和钙盐

答案：C

68.高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品。

A、过甜

B、过酸

C、芳香味不足

D、出现脂肪氧化味

答案：C

69.“牛乳中低级脂肪酸在乳脂酶或细菌酯酶的作用下水解产生的味道”描述的

是（）

A、霉味

B、酸败味

C、苦味

D、脂肪氧化味

答案：B

70.酸度不合格表明牛乳中的（）

A、脂肪水解

B、脂肪氧化

C、乳糖分解而产生乳酸

D、蛋白质变性

答案：C

71.炼乳理化性变稠的影响因素不包括（）

A、季节性

B、酪蛋白和乳清蛋白含量低

C、盐类平衡

D、牛乳酸度高

答案：B

72.小李把公司的实际情况告诉顾客，使得即将签订的一份生意丢失，以下（）

说法正确

A、损害了公司利益，是一种不敬业的表现

B、损害了公司的名誉，是一种严重的泄密行为

C、虽然损害了公司的名誉，但是一种诚信行为

D、虽然损害了公司的利益，但维护了公司信誉

答案：D

73.空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈。

A、红棕色

B、褐色

C、淡绿色

D、暗灰色

答案：D

74.牛奶中的()可以通过管理和科学喂养来消除

A、苦味

B、脂肪氧化味

C、饲料味

D、臭味

答案：C

75.强制检定的计量器具是指()

A、强制检定的计量标准

B、强制检定的工作计量器具

C、强制检定的计量标准和强制检定的工作计量器具

答案：C

76.冰淇淋冷却老化过度会导致（）

A、组织粗糙

B、组织松软

C、组织坚实

D、出现较大冰晶

答案：D

77.生产冷冻饮品必须有的工艺是（）

A、混合、灭菌

B、均质

C、老化

D、凝冻、硬化

答案：A

78.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有气泡

B、有颗粒

C、乳清析出严重

D、凝块细小

答案：D

79.如果发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，酸性的过度增

加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳（）

A、粘稠度偏低

B\粘稠度偏高

C、砂状组织

D、乳清析出

答案：D

80.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或()

A、淡黄色

B、黄色

C、乳青色

D、淡绿色

答案：A

81.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

82.关于炼乳气味描述正确的是()

A、具有明显的灭菌牛乳的气味

B、具有明显的巴氏杀菌牛乳的气味

C、具有明显的发酵乳的气味

D、具有不纯发酵牛乳的气味

答案：B

83.组织乳制品评鉴前，应先了解评鉴产品基本信息，其中不包括()

A、产品名称

B、产品生产时间

C、产品偏好性

D、产品产地

答案：C

84.罐装炼乳菌乳产品中因包材产生的主要异味是指（）

A、纸板味

B、金属味

C、塑料味

D、日晒味

答案：B

85.不属于乳品评鉴师三级/高级工在组织状态评鉴技能要求的是（）

A、能描述乳及乳制品的组织状态

B、能收集及保存乳及乳制品组织评鉴样品

C、能分别乳及乳制品的组织状态异常的程度

D、能选择乳及乳制品组织状态评鉴所需的光源与器皿

答案：C

86.牛乳中如果出现果味，它是属于（）引起的异常风味

A、光照

B、酶类

C、外界吸附

D、微生物

答案：D

87.分离乳脂肪的脱脂乳呈乳白色或（）

A、淡黄色

B、白色

C、乳白色

D、黄色

答案：B

88.国标中，关于冰淇淋滋味气味要求不正确的是（）

A、有奶脂或植脂香味

B、无强烈气味

C、滋味协调

D、香气纯正

答案：B

89.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现（）

A、霉味

B、酸败味

C、苦味

D、金属味

答案：B

90.异常风味乳属于。

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案：B

91.对某些原料（如花生、咖啡）处理时温度过高可能会造成冰淇淋出现。

A、酸败味

B、氧化味

C、烧焦味

D、咸味

答案:C

92.搅拌时牛乳的乳白色较淡，可能是掺了（）

A、米汤

B、豆饼汤

C、牛尿

D、糖

答案：B

93.从2003年起，我国把“公民道德宣传日”定为每年的（）

A、3月15日

B、9月20日

C、9月10日

D、6月5日

答案：B

94.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有裂纹

B、有气泡

C、有少量上乳清析出

D、有颗粒

答案：C

95.掺豆浆可以增加牛乳的（）

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：B

96.不属于发酵乳滋气味缺陷的是（）

A、发酵香气淡

B、出现相应的果料味

C、酸感强

D、有涩味

答案：B

97.淡炼乳中的风味缺陷主要是（）

A、干酪味

B、鱼腥味

C、肥皂味

D、蒸煮味

答案：D

98.过多凝乳酶导致水解蛋白质，使干酪()增强

A、酸味

B、麦味

C、苦味

D、乳清味

答案：C

99.灭菌乳中的蒸煮味主要是由()引起

A、光照

B、酶类

C、热加工

D、外界吸附

答案：C

100.乳中的氯含量与()含量之间有一定的比例关系，它们较为恒定的比例起到

保证一定渗透压的作用。当奶牛患乳房炎或其他器官发生病变时，其比例会失调

A、蛋白质

B、乳糖

C、脂肪

D、维生素

答案：B

101.初乳属于()

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案：A

102.原料乳的酸度升高会促进乳粉出现（）

A、苦味

B、咸味

C、金属味

D、脂肪氧化味

答案:D

103.如果用椰子油或棕稠仁油加工加料甜炼乳，脂肪水解有时会产生。

A、脂肪氧化味

B、苦味

C、涩味

D、皂味

答案:D

104.关于创新的论述，正确的是（）

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

答案：C

105.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和（）

A、弯头水龙头

B、小型不锈钢水斗

C、漱口杯

D、量杯

答案：B

106.凝乳中存在裂隙，是指干酪的（）表现

A、发汗

B、质地干燥

C、多脂性

D、组织疏松

答案：B

107.（）是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果

Av鱼腥味

B、不清洁味

C、脂肪氧化味

D、蒸煮味

答案：D

108.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是。

A、有粘稠和浓厚

B、有少量沉淀

C、有凝块或分层

D、有很少量脂肪上浮

答案：D

109.特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品广告按照()管理

A、处方药广告

B、非处方药广告

C、食品广告

D、不需要进行管理

答案：A

110.下面描述的是巴氏杀菌乳滋气味特征的选项是()

A、有非典型的奶香味，香气过浓

B、有特有的纯香味，无异味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味

答案：B

111.()使乳呈荧光性黄绿色

A、脂肪球

B、脂溶性胡萝卜素和叶黄素

C、维生素

D、水溶性核黄素

答案：D

112.酸奶产酸不足良主要会导致产品风味()

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、有苦味

D、有涩味

答案：B

113.如果牛乳密度低于()(20℃/20℃),则有掺假的可能

A、1.035

B、1.032

C、1.030

D、1.028

答案:D

114.乳粉颗粒较小时，冲调后的色泽。

A、较白

B、较黄

C、呈灰黄色

D、呈黄褐色

答案:C

115.不属于乳品评鉴师三级/高级工在滋味与气味评鉴技能要求的是()

A、能够选择乳及乳制品滋味、气味评鉴的环境条件

B、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品

C、能描述乳及乳制品的滋味、气味

D、能够分辨乳及乳制品的异味

答案：D

116.淡炼乳中出现蒸煮味的主要原因是()

A、发生美拉德反应

B、热处理时间长

C、贮存在金属罐中

D、贮存时间长

答案：B

117.不属于奶油异常的组织状态是。

A、组织松散

B、砂状

C、黏胶状

D、脂肪分离

答案：D

118.组织状态良好的干酪不会()

Ax质地均一

B、表面光滑

C、呈半柔软状并富于弹性

D、呈橡胶状

答案：D

119.冰淇淋融化后呈泡沫状主要是由于。

A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡

B、混合料中的脂肪含量过高

C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当

D、总干物质含量过高

答案：A

120.如果牛乳颜色过淡，主要是掺了。

A、豆饼汤

B、牛尿

C、糖

D、水

答案：D

121.过高的盐分会使干酪()越重

A、酸败味

B、咸味

C、金属味

D、脂肪氧化味

答案：B

122.使用溪百里香酚蓝法检测牛乳掺碱时，正常乳在两液面交界处环层显0

A、淡青色

B、淡绿色

C、青色

D、黄色

答案：D

123.掺牛尿的牛乳会0

A、稠度没有明显下降

B、乳稠度明显下降

C、挂手时间变长

D、乳密度明显下降

答案：B

124.在带电装置上工作时，最重要是要有危险意识，下列行为正确的是。

A、单独在带单装置上工作

B、仅仅使用带绝缘手柄的工具与测试探针

C、接触装置附近的接地金属

D、使用对地剩余电流保护断路器

答案:D

125.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为()

A、浅黄色

B、深黄色

C、乳白色

D、淡青色

答案:C

126.冰淇淋总干物质过高会导致()

A、组织粗糙

B、组织松软

C、组织坚实

D、出现较大冰晶

答案：C

127.干酪组织状态松弛可能是()

A、脂肪碘值低

B、外层水分含量过高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：D

128.酸乳的形成机理是()

Ax酶凝固

B、酸凝固

C、盐析

D、热凝固

答案：B

129.计量基准由。根据国民经济发展和科学技术进步的需要。统一规划，组织

建立

A、国务院主管部门

B、国务院计量行政部门

C、省级人民政府计量行政部门

答案：B

130.酸奶酸度过高的影响因素不包括。

A、发酵时间过长

B、贮存温度局

C、冷却速度过快

D、菌种选择不当

答案：C

131.评鉴发酵乳滋气味时，应先()

A、看色泽

B、闻气味

C、用温开水漱口

D、直接品尝样品滋味

答案：B

132.以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述不壬确的是()

A、特有的滋味和气味

B、具有酸味

C、稍有盐味

D、强烈的刺激味

答案：B

133.一般牛乳在日光下照射10min,即可检出()

A、金属味

B、日晒味

C、纸板味

D、饲料味

答案：B

134.冰品料液的糖分过高会影响()

A、升高料液的冰点

B、缩短凝冻时间

C、降低冰点

D、增加凝固点

答案:C

135.检测牛乳中是否掺豆浆的检验原理是由于大豆含有水苏糖，而水苏糖遇碘试

剂反应呈（）

A、蓝色

B、玫瑰红色

C、乌绿色

D、黄色

答案：C

136.在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做原料时，均质处理不当易造成乳酸菌

饮料产品出现（）

A、出现气泡

B、沉淀

C、脂肪上浮

D、均匀一致

答案：C

137.使用玻璃容器作为品尝杯，使用完毕后应注意。

A、小心碰碎

B、清洗、消毒

C、冷藏存放

D、常温存放

答案：B

138.①品尝样品；②纯净水漱口；③检查样品是否齐全；④完整的填写问卷；⑤

仔细阅读问卷。以上程序动作中，正确的评鉴样品顺序是（）

A、⑤①②③④

B、⑤②③①④

C、⑤③②①④

D、⑤③①②④

答案:C

139.干酪外皮发酵主要是由于（）

A、干酪生长环境过好

B、干酪生长环境过差

C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中

D、大肠杆菌发酵过程中形成团块

答案：B

140.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、抗生素检验阴性

B、酒精试验阴性

C、酶失活

D、美兰还原试睑阴性

答案：A

141.掺了0.02%牛尿的牛乳色泽呈（）

A、乳白色

B、淡黄色

C、深黄色

D、黄褐色

答案：B

142.干物质不足会导致冰淇淋()

A、组织粗糙

B、组织松软

C、组织坚实

D、出现较大冰晶

答案：A

143.关于掺食盐和芒硝溶液的牛乳组织状态描述正确的是()

A、密度与正常牛乳一致

B、稠度局

C、搅拌挂手

D、放置几小时后上浮脂肪层多

答案：A

144.不属于UHT灭菌乳滋气味缺陷的是。

A、奶香味过淡

B、香气过浓

C、有蒸煮味

D、有包装材料味

答案：B

145.质量好的乳粉下沉时间在()以内

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

答案：C

146.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的出油性标准为()

A、表面出现数个油斑

B、有较多油斑，但是不严重

C、轻微，表面出现很少油斑

D、严重，出现大油斑，油在匹萨上流淌

答案：C

147.高酸度乳属于()

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案：B

148.职业是。的产物

A、人类发展

B、社会需要

C、社会分工

D、经济发展

答案：C

149.革兰氏阴性菌革兰氏染色呈()

A、红色

B、紫色

C、蓝色

D、橙色

答案：A

150.高pH(尤其是超过6.2时)会使再制干酪成品有()

A、咸味

B、肥皂味

C、涩味

D、不清洁味

答案：B

151.牛乳掺明胶及动物胶的检验原理是用硝酸汞沉淀除去()

A、乳清蛋白

B、乳酪蛋白

C、乳糖

D、脂肪

答案：B

152.杀菌不充分的稀奶油所加工出来的奶油易于出现。等感官缺陷以致变质

A、脂肪氧化味

Bx苦味

C、酸味

D、粉味

答案：A

153.“当奶油在舌头上融化时，产生一种粗糙的口感”所描述的是奶油的0

A、易碎性

B、粉末感或颗粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：B

154.UHT灭菌乳贮存后期会出现由于蛋白质水解产生的()现象

A、酸败味

B、霉味

C、苦味

D、酵母味

答案：C

155.重金属离子，特别是Cu2+,能够促进乳粉出现()

A、咸味

B、脂肪氧化味

C、苦味

D、金属味

答案：B

156.下列属于不发酵乳滋气味异常的是

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、酸甜比例适中

D、存在异常

答案：C

157.当评鉴样品多个感官指标时，应遵循的顺序是（）

A、闻、尝、看、分析

B、闻、看、尝、分析

C、看、闻、尝、分析

D、看、尝、闻、分析

答案：B

158.未添加色素的干酪中不会出现的色泽是（）

A、乳白色

B、乳黄色

C、咖啡色

D、霉菌色

答案：C

159.以下（）描述的婴配粉不合格的色泽表现

A、色泽基本均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，基本无光泽

B、色泽明显不均一，发暗、无光泽

C、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽

D、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，略有光泽

答案：B

160.稳定剂含量低会造成冰淇淋()

A、组织坚实

B、出现较大冰晶

C、质地过黏

D、融化较快

答案:D

161.低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在。℃

A、4-8

B、6-10

C、8-12

D、10-15

答案：D

162.干酪呈现海绵状可能因为()

A、混揉和浸渍干酪中产生的气体过于强烈

B、脂肪碘值高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：A

163.“菌落”是指()

A、多个细菌在固体培养基上生长繁殖而形成肉眼可见的细胞集团

B、单个细菌在固体培养基上生长繁殖而形成肉眼可见的细胞集团

C、一个菌细胞

D、不同种的细菌在液体培养基上形成肉眼可见的细胞集团

答案：B

164.下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是（）

A、有非典型的奶香味，香气过浓

B、有轻微饲料味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味

答案：D

165.可能发生急性职业损伤的有毒、有害工作场所或者放射工作场所，应当设置

报警装置，配置现场急救用品、冲洗设备、应急撤离通道和必要的（）

A、消防设施

B、泄险区

C、隔离墙

D、防火墙

答案：B

166.可以增加牛乳比重的掺假物是（）

A、甲醛

B、青霉素

C、米汤

D、碳酸氢钠

答案：D

167.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在。℃

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

答案：A

168.食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控

制在。

A、4个以内

B、8个以内

C、12个以内

D、15个以内

答案：B

169.分离出酪蛋白的乳清呈()

A、黄色

B、黄绿色

C、乳白色

D、青色

答案：B

170.不属于搅拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影响因素是()

A、干物质含量低

B、酸奶搅拌不足

C、稳定剂添加不足

D、热处理效果不好

答案：B

171.末乳中因含有大量的0,造成脂肪氧化，产生异味，不可做为加工使用

A、过氧化氢酶

B、磷酸酶

C、解脂酶

D、蛋白酶

答案：A

172.乳品评鉴师三级/高级工对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握()

A、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品

B、能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序

C、能够分辨熟乳及乳制品的异味

D、能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因

答案：A

173.掺米汤可以增加牛乳的。

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：B

174.掺豆浆可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

175.乳品评鉴师三级/高级工对于色泽评鉴能力上，应掌握()

A、能分辨正常乳、异常乳的色泽

B、乳及乳制品色泽评价标准

C、乳及乳制品色泽的影响因素

D、乳及乳制品的色泽评鉴方法

答案：D

176.采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现。

A、氧化味

B、酸败味

C、咸味

D、烧焦味

答案：B

177.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品。

A、过甜

B、过酸

C、芳香味不足

D、出现脂肪氧化味

答案：D

178.牛乳中香味的来源主要是()

A、脂肪酸

B、芳香性化合物

C、蛋白质

D、硫化氢

答案:B

179.禁止利用包括()方式对食品进行虚假宣传

A、会议

B、讲座

C、健康咨询

D、以上全部

答案：D

180,下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是()

A、有较多沉淀

B、有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝块

答案：C

181.以下符合感官评鉴细则中，滋气味评价得分计算公式的是()

A、滋气味得分二（全部单项得分7个最高分7个最低分）/（全部评鉴员数量-

2）

B、滋气味得分二（全部单项得分）/（全部评鉴员数量-2）

C、滋气味得分二（全部单项得分7个最高分7个最低分）/全部评鉴员数量

D、滋气味得分二全部单项得分/（全部评鉴员数量-2）

答案：A

182.冰淇淋中含有大量起泡会导致（）

A、组织粗糙

B、组织松软

C、组织坚实

D、出现较大冰晶

答案：B

183.酪蛋白等电点为pH4.6,乳酸菌饮料的pH为3.8~4.2,使得酪蛋白处于高度

不稳定状态，易造成产品（）

A、出现气泡

B、沉淀

C、脂肪上浮

D、均匀一致

答案：B

184.类似于烧焦羽毛的焦臭味形容的是（）

A、日晒味

B、焦糊味

C、蒸煮味

D、脂肪氧化味

答案：A

185.感官分析检验员的任务是鉴定食品的。

A、质量

B、性能

C、特性

D、参数

答案：A

186.乳粉颗粒（），则乳粉的溶解度比较好

A、颗粒直径大

B、颗粒大小不一

C、有少量黄色焦粒

D、杂质度高

答案：A

187.受牛乳生理影响的风味是（）

A、苦味

B、杂草味

C、日晒味

D、脂肪氧化味

答案：B

188.婴儿配方乳粉中添加的DHA和AA等不饱和脂肪酸类使乳粉具有典型的。

A、酸败味

B、脂肪氧化味

C、霉味

D、鱼腥味

答案：D

189.乳饮料中使用的添加剂应符合。

A、GB2760

B、GB7718

C、GB28050

D、GB14881

答案：A

190.牛奶中以微球状态存在的是()

A、脂肪

B、蛋白

C、乳糖

D、矿物质

答案：A

191.通常认为牛乳中掺()左右的水，其冰点会上升0.054℃

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：A

192.香精不正或品质太差主要会导致冰淇淋出现（）

A、香味不正

B、酸败味

C、氧化味

D、烧焦味

答案：A

193.灭菌乳经过一段时间贮存后，脂肪酶分解脂肪产生游离脂肪酸，从而引起产

品的风味变化不包括0

A、饲料味

B、哈喇味

C、腐败味

D、臭味

答案：A

194.脂肪过量存在于凝乳块表面或其中，是指干酪的（）表现

A、发汗

B、质地干燥

C、多脂性

D、组织疏松

答案：C

195.下面描述的是灭菌乳滋气味特征的选项是。

A、有特有的纯香味

B、有轻微饲料味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、有霉味

答案：A

196.使用带有异味的原料乳生产干酪可能会使干酪出现（）

A、麦味

B、饲料味

C、金属味

D、酵母味

答案:B

197.正常牛乳的滴定酸度不高于（）°T,不会出现凝块

A、16

B、18

C、20

D、22

答案:C

198.在生鲜牛乳检验时，只有通过（）确认其蛋白质稳定性良好时方可进行加工

A、理化检测

B、微生物检测

C、酒精试验

D、感官检测

答案：C

199.当评鉴气味时，应让评鉴人员()

A、多浅吸气

B、多深吸气

C、深吸气，次数不要过多

D、浅吸气，次数不要过多

答案：D

200.制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的

O处

A、1/4

B、1/2

C、3/5

D、3/4

答案：D

201.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳()

A、新鲜

B、不新鲜

C、干物质高

D、营养丰富

答案：B

202.()含量的升高会增加冰淇淋的凝冻温度

A、水

B、糖

C、蛋白

D、脂肪

答案：B

203.乳粉下沉时间检验中，取13.6g待检乳粉迅速倒入盛有。蒸僧水的烧杯中

开始计时

A、200ml50~55℃

B、100ml50^55℃

C、200ml55~60'C

D、100ml55^60℃

答案:B

204.以下关于平酸包描述不正确的是。

A、包型鼓胀

B、产品有酸味

C、产品有臭味

D、乳清析出

答案：A

205.干酪中过多、过少或过于不规整的霉菌生长是因为()

A、干酪生长环境过好

B、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中

C、搅拌过程中团块形成

D、大肠杆菌发酵过程中形成团块

答案：A

206.以下。没有违反诚实守信的要求

A、保守旧公司秘密

B、派人打进竞争敌手内部，增强竞争优势

C、依据服务对象来决定能否恪守承诺

D、凡有益于公司利益的行为

答案：A

207.干酪中食盐添加量多时可降低。的强度

A、乳清味

B、酵母味

C、苦味

D、麦味

答案：C

208.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低()称为乳酸菌饮料

A、7g/L

B、5g/L

C、10g/L

D、4g/L

答案：A

209.掺盐可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

210.关于国标中过对于巴氏杀菌乳感官要求描述不正确的是（）

A、色泽呈乳白色或微黄色

B、具有乳固有的香味、无异味

C、呈均匀一致液体，无正常视力可见异物

D、无凝块，允许有少量沉淀

答案：D

211.可能影响评鉴结果的外来因素不包括（）

A、评鉴前和评鉴过程中使用有气味的化妆品

B、手上有肥皂气味

C、评鉴时穿了颜色艳丽的衣服

D、评鉴前喝咖啡

答案：C

212.中共中央提出科学发展观是指（）

A、以效益为本，效率第一，公平第二发展

B、以人为本，公平第一，效率第二发展

C、以人为本，全面、协调、可持续发展

D、以公司为本，全面,健康、科学发展

答案：C

213.不属于奶油中存在的异常风味是（）

A、干酪味

B、鱼腥味

C、日晒味

D、肥皂味

答案：C

214.以下不属于UHT牛乳的色泽明显加深或变红的原因是()

A、灭菌过程加热时间过长

B、酪蛋白胶束的胶体璘酸盐含量上升

C、加热温度高导致牛乳褐变

D、糊管

答案:B

215.冰淇淋组织状态异常不包括。

A、组织细腻

B、组织松软

C、组织坚实

D、质地过黏

答案：A

216.酸化过强会使干酪()偏强

A、乳清味

B、酵母味

C、苦味

D、酸味

答案：D

217.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、产生异味，不可做为加工使用

A、磷酸酶

B、过氧化氢酶

C、解脂酶

D、蛋白酶

答案：B

218.酸奶贮藏时间温度高，后酸化严重，会导致产品。

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、有苦味

D、有涩味

答案：A

219.切割和热烫工艺中操作剧烈会导致干酪出现（）

A、发汗

B、质地干燥

C、斑纹

D、组织疏松

答案：C

220.为社会提供公正数据的产品质量检验机构，必须经（）对其计量检定、测试

的能力和可靠性考核合格

A、有关人民政府计量行政部门

B、省级以上人民政府计量行政部门

C、县级人民政府计量行政部门

答案：B

221.以下符合标准乳粉色泽要求的是。

A、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽

B、淡黄色至橘黄色，有光泽

C、呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色

D、色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽

答案：D

222.掺糖可以增加牛乳的（）

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

223.新鲜牛乳的滴定酸度为（）

A、13-15°T

B、15-17°T

C、16-18°T

D、18-20°T

答案：C

224.评鉴切达干酪组织状态时，除切去表层蜡皮，还需要再切去端面（）的表层

A、2mm

B、5mm

Cx1cm

D、2cm

答案：C

225.乳房炎乳属于()

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案:D

226.原料贮存时间过长过时间不当可能会造成冰淇淋中出现()

A、咸味

B、苦味

C、烧焦味

D、氧化味

答案:D

227.牛乳的微酸味是由于牛乳中含有。

A、47%左右的乳糖

B、少量柠檬酸、磷酸

C、氯化物

D、镁盐和钙盐

答案：B

228.干酪发硬、干的可能是由于()

A、脂肪碘值低

B、外层水分含量过高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：A

229.掺青霉素可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：D

230.参与菌株操作过程产生的所有废弃物实验完毕后放入高压灭菌锅内()

Ax12VC,灭菌至少30分钟

Bv115℃,灭菌至少30分钟

Cx115℃,灭菌至少15分钟

D、121℃,灭菌至少15分钟

答案：A

231.膨胀率高的冰淇淋产品，在运输中海拔变化，可能会引起()

A、产品融化

B、产品收缩

C、产品变形

D、产品冰晶变大

答案：B

232.稳定剂质量差可能会导致冰淇淋。

A、组织坚实

B、出现较大冰晶

C、质地过黏

D、组织松软

答案：C

233.发酵酪乳贮存期过长会引起产品（）

A、苦味

B、过度酸味

C、哈喇味

D、腐败的风味

答案：B

234.若使用的原料乳质量差，可能会引起莫扎雷拉干酪产品带有（）和不爽的风

味

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案：D

235.关于国标中过对于发酵乳感官要求描述不正确的是（）

A、色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色

B、具有发酵乳特有的滋味、气味

C、组织细腻、均匀

D、不能出现乳清析出现象

答案：D

236.关于国标中过对于干酪感官要求描述不正确的是()

A、具有该类产品正常的色泽

B、具有该类产品特有的滋味和气味

C、组织细腻，质地均匀

D、硬度适中

答案：D

237.国际单位制基本单位有()个基本量

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

238.选择品评员最基本的要求是。

A、年龄一致

B、自愿参加

C、做过培训

D、感官正常

答案：B

239.干酪出现脆性（非塑性，碎性）可能是由于（）

A、脂肪碘值低

B、外层水分含量过高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：C

240.下列属于发酵乳滋气味异常的是

A、酸度过高

B、酸甜比例适中

C、具有产品固有的滋味

D、具有产品固有的气味

答案：A

241.干酪中出现的（）是受发酵剂中乳酸乳球菌分解麦芽糖变种污染所致

A、金属味

B、酸败味

C、脂肪氧化味

D、麦味

答案：D

242.酸奶香气不足主要受（）的影响

A、发酵时间过长

B、贮存温度高

C、冷却时间过长

D、菌种选择不当

答案：D

243.乳中掺碱主要是为了（）

A、提高牛乳的稠度

B、提高蛋白质含量

C、掩盖牛乳酸败现象

D、提高非脂乳固体含量

答案:C

244.食品生产经营企业存在下列（）情形，其法定代表人将被处以其上一年度从

本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款

A、故意实施违法行为

B、违法行为性质恶劣

C、违法行为造成严重后果

D、以上均是

答案:D

245.乳粉中的水分含量太少，容易发生（）

A、咸味

B、苦味

C、脂肪氧化味

D、金属味

答案：C

246.掺()物质是增加牛乳的粘度

A、电解质

B、非电解质

C、胶体类

D、抗菌类

答案：C

247.制备切达干酪组织状态评鉴样品时，干酪取洋刀会在样品中旋转。以上

A、60°

B、90°

C、120°

D、180°

答案：D

248.乳粉溶解度的高低反映了乳粉中()

A、水分含量的高低

B、蛋白质的变性程度

C、脂肪颗粒的大小

D、包装质量的好坏

答案：B

249.任何一次产品的感官评鉴结果针对的是()

A、本次评鉴的同类产品

B、本次评鉴的同类本品

C、本次评鉴的同产地产品

D、本次评鉴的同批次产品

答案：D

250.末乳成分中除()外，其他成分均较常乳高

A、脂肪

B、蛋白质

C、磷酸盐

D、乳糖

答案：A

251.利用国标的方法对评鉴师进行味觉敏感度的测试，不用的是()

A、柠檬酸

B、氯化钠

C蔗糖

D、食醋

答案：D

252.乳白色是乳的基本色调，这是由于酪蛋白胶粒及()对光不规则反射的结果

A脂肪球

B、乳糖

C、维生素

D、矿物质

答案：A

253.酸奶冷却时间过长、冷却速度过慢，会导致产品()

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、有苦味

D、有涩味

答案：A

254.为了生产硬度最佳的奶油，碘值应介于()之间

A、24〜26

B、27~39

C、29~32

D、32〜37

答案:D

255.牛乳的微甜味是由于牛乳中含有。

A、4.7%左右的乳糖

B、少量柠檬酸、磷酸

C、氯化物

D、镁盐和钙盐

答案：A

256.乳脂肪的主要成分是()

A、丁酸

B、甘油三酯

C、乙酸

D、十二碳酸

答案：B

257.影响冰淇淋收缩的主要因素不包括()

A、温度

B、膨胀率过低

C、蛋白质及其稳定性

D、糖类及其种类

答案：B

258.干酪滋气味缺陷中，与丁酸发酵相关的是。

Av麦味

B、乳清味

C、苦-甜味

D、酵母味

答案：C

259.酒精试验与酒精浓度有关，一般以68%、70%或72%(体积分数)容量浓度的

中性酒精与原料奶以0相混合摇匀，无凝块出现为标准

A、1:1

B、1:1.2

C、1:1.5

D、1:2

答案：A

260.炼乳变现为较为重度粘盖时，厚度为。

A、XW1mm

B、.5mm

C、1mm<X^2mm

D、1mm<X^2.5mm

答案：D

261.细菌污染乳属于0

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案:B

262.乳品评鉴师三级/高级工对于组织状态评鉴能力上，应掌握()

A、能分辨出乳及乳制品异常的组织状态

B、能描述乳及乳制品的组织状态

C、能按优劣进行组织状态排序

D、能判断出造成异常组织状态的原因

答案：B

263.缺乏可塑性是指奶油的()

A、易碎性

B、粉末感或颗粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：C

264.牛乳中。主要是嗜冷菌产生的蛋白酶分解蛋白质，产生肽和氨基酸

A、脂肪氧化味

B、蒸煮味

C、乳香味

D、苦味

答案：D

265.乳粉颗粒较大时，冲调后的色泽()

A、较白

B、较黄

C、呈灰黄色

D、呈黄褐色

答案：B

266.稳定剂在冰淇淋中的作用是()

A、降低混料的粘稠度

B、减少乳糖和糖结晶的生成

C、降低抗溶性

D、使冰淇淋乳脂化

答案：B

267.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别不包括()

A、在pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀

B、在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固

C、酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差

D、酪蛋白中不含磷，而乳清蛋白含有磷酸集团，平均含磷0.85%

答案：D

268.牛乳脂肪含量较高，则乳粉色泽（）

A、较浅

B、较深

C、较暗

D、较白

答案：A

269.导致乳粉溶解度下降的影响因素不包括（）

A、原料乳质量差

B、贮藏温度高

C、原料乳储存时间短

D、喷雾干燥雾化效果不好

答案：C

270.乳粉在贮存中有时发生褐变，同时散发出一种。，这一变化主要是于乳粉

中的水含量和贮存温度有关

A、烧焦气味

B、陈腐气味

C、发霉气味

D、蒸煮气味

答案：B

271.新鲜牛奶通过加热、蒸煮或巴氏杀菌、超高温灭菌等工艺处理之后，产生与

鲜奶不同的特征风味是指（）

A、日晒味

B、焦糊味

C、蒸煮味

D、脂肪氧化味

答案：C

272.参加乳品评鉴的人数应不少于。人

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

273.以下关于灭菌乳色泽描述中，()的描述得分最高

A、呈均匀一致的乳白色或微黄色

B、颜色略带焦黄色

C、呈白色或青色

D、均匀一色，但是黄褐色

答案：A

274.灭菌乳产品中因包材产生的主要异味是指()

A、纸板味

B、金属味

C、塑料味

D、日晒味

答案：A

275.乳粉下沉实验中，一般取()g样品置于200mL的烧杯中

A、12.8

B、13.6

C、14.4

D、15.0

答案：B

276.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到。

A、原则至上，不徇私情，举贤任能不避亲疏

B、奉献社会，襟怀坦荡,待人热情，勤俭持家

C、支持真理，公私分明，公平公正光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐,邻里和睦，正大光明

答案：C

277.成熟过程中干酪渗出液体，是指干酪的()表现

A、发汗

B、质地干燥

C、多脂性

D、组织疏松

答案：A

278.微生物污染会使冰淇淋的滋气味有股。

A、咸味

B、氧化味

C、烧焦味

D、酸败味

答案：D

279.乳粉中的过氧化物酶是促进乳粉产生。的一个重要因素

A、苦味

B、咸味

C、金属味

D、脂肪氧化味

答案:D

280.关于国标中过对于稀奶油、奶油和无水奶油感官要求描述不正确的是0

A、呈均匀一致的乳黄色、乳黄色或相应辅料应有的色泽

B、具有稀奶油、奶油和无水奶油或相应辅料婴幼的滋味和气味，无异味

C、不允许有相应辅料的沉淀物

D、均匀一致，无正常可见异物

答案：C

281.如果30个评价员进行5个产品的品评，则需要小品尝杯()个

A、5

B、30

C、120

D、150

答案：D

282.再制干酪的色泽呈()

A、乳白色至淡黄色，有光泽

B、淡黄色至乳黄色，有光泽

C、淡黄色至深黄色，有光泽

D、淡黄色至橘黄色，有光泽

答案：D

283.下面不属于炼乳组织质地异常的表现是()

A、组织不细腻

B、质地不均匀

C、较多乳糖沉淀

D、脂肪上浮明显

答案：D

284.下面描述的是婴配粉滋气味特征的选项是。

A、有非典型的奶香味，香气过浓

B、有轻微饲料味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味

答案：C

285.污染了能生成脂酶的微生物可能会使炼乳出现()

A、霉味

B、酸败味

C、苦味

D、金属味

答案：B

286.“新鲜鱼类带有轻微的青味，有时有暴露在空气中或加热而带有的明显的不

愉快气味”描述的是0

A、鱼腥味

B、青味

C、脂肪氧化味

D、腐败味

答案：A

287.摩尔的量的名称是（）

A、质量

B、浓度

C、分子量

D、物质的量

答案：D

288.下列不属于发酵型酸性含乳饮料组织状态标准要求的是（）

A、呈乳浊状

B、均匀一致不分层

C、不允许有沉淀

D、无气泡

答案：C

289.不属于调制乳滋气味缺陷的是（）

A、香气不正

B、香气过浓

C、有蒸煮味

D、刺激性强

答案：C

290.关于职业道德，正确的说法是()

A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步

B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降低生产成本

C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力

D、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象

答案:C

291.使用玫瑰红法检测牛乳掺碱时，遇上加碱的乳，颜色由红棕色变为()

A、玫瑰红色

B、黄色

C、褐黄色

D、淡黄色

答案：A

292.掺尿素可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

293.切达干酪最佳色泽是（）

A、色泽呈暗黄色

B、色泽呈白色或乳黄色，均匀、有光泽，如添加色素则为该色素应有的颜色

C、色泽略有变化

D、色泽有明显变化，不均匀

答案：B

294.牛乳色泽微黄且发亮，可能是掺了。

A、尿素

B、豆浆

C、糖

D、电解质溶液

答案：C

295.掺双氧水可以增加牛乳的（）

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：C

296.影响灭菌乳变稠的的影响因素不包括。

A、灭菌和灌装过程的后期污染

B、原料乳贮藏时间长

C、灭菌温度过高、过长

D、包装密封不严

答案：C

297.干酪Q弹可能是因为()

A、脂肪碘值低

B、外层水分含量过高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：D

298.酸奶后熟不良主要会导致产品风味()

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、有苦味

D、有涩味

答案：B

299.原奶进厂微生物检验不包括()项目

A、细菌总数

B、芽抱

C、嗜冷菌

D、酵母菌

答案：D

300.下列哪两项指标是冰淇淋与雪糕的主要区别()

A、脂肪、蛋白质

B、脂肪、干物质

C、蛋白质、膨胀率

D、脂肪、膨胀率

答案：C

301.下列不属于匹萨用拉丝性干酪烘焙后对焦斑的要求是()

A、轻微焦斑，分布均匀

B、焦斑暗褐色

C、小于30%覆盖率

D、直径小于等于5mm

答案:B

多选题

1.干酪常见的异常滋气味包括()

A、苦味

B、恶臭

C、酸败

D、酸度过高

答案：ABCD

2.凝固型酸牛乳出现()现象说明组织状态异常

A、有裂纹

B、无气泡

C、乳清析出严重

D、有颗粒

答案：ACD

3.以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述正确的是。

A、特有的滋味和气味

B、具有酸味

C、稍有盐味

D、强烈的刺激味

答案：ACD

4.发酵乳的质构缺陷有（）

A、组织状态不细腻

B、乳清析出

C、质构偏软

D、砂状组织

答案：ABCD

5.灭菌乳滋气味表现为（）时会影响其质量评分

A、奶香味平淡、不突出

B、有过度蒸煮味

C、有轻微陈旧味

D、有奶粉味

答案：ABCD

6.下列哪些。情况宜使用面部防护装备（如面罩）

A、玻璃器皿放气、充气或加压

B、进行燃烧操作

C、使用可能对皮肤造成直接损伤的化学品

D、使用低温液体

E、使用能通过诸如皮肤、眼睛、或鼻子等任何渠道迅速被人体吸收的化学品

答案:ABCE

7.以下关于优质莫扎雷拉干酪具有的滋气味描述正确的是()

A、特有的滋味和气味

B、奶油味良好

C、风味良好

D、强烈的刺激味

答案：ABC

8.发酵乳进行滋气味评鉴时，应考虑样品的()对品评的影响

A、温度

B、酸度

C、甜度

D、存放时间

答案:ABD

9.()状态则表明乳中已掺水

A、牛奶颜色过淡

B、闻不到特殊的香味

C、加热后香味不浓郁

D、口感无微甜味

答案：ABCD

10.接种温度过高可能会造成发酵乳出现（）的现象

A、粘稠度偏高

B、粘稠度偏低

C、乳清析出

D、凝块或颗粒

答案：CD

11.巴氏杀菌乳出现。现象说明组织状态异常

A、粘稠

B、浓厚

C、有凝块或分层

D、有少量脂肪上浮

答案：ABC

12.优质的生乳其滋气味表现为（）

A、香味平和、清香、自然、不强烈

B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一

C、具有稍甜味道

D、有愉悦约的口感、无异味

答案：ABCD

13.巴氏杀菌乳的质量问题主要有（）

A、生产过程中变质

B、产品有异味

C、成品不到保质期发生变质

D、分层沉淀

答案：ABC

14.当乳粉呈现异常的（），则可以判定该乳粉的质量已经发生变化

A、红色

B、黄褐色

C、白色

D、光泽度差

答案：ABCD

15.标准包括（）

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、团体标准

E、推荐标准

F、企业标准

答案：ABCDF

16.菌种选择不当会造成发酵乳风味（）

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、有涩味

D、有苦味

答案：ABCD

17.发酵乳的滋气味异常有()

A、酸度过高

B、发酵香气不足

C、存在异味

D、酸甜比例不当

答案：ABCD

18.职业道德主要通过()的关系，增强企业的凝聚力

A、协调企业职工间

B、调节领导与职工

C、调节职工和企业

D、调节企业与市场

答案：ABC

19.职业纪律具有的特点是()

A、明确的规定性

B、一定的强制性

C、一定的弹性

D、一定的自我约束性

答案:AB

20.品评室应与准备区用隔离，并保持清洁，内设主要包括()

A、垃圾箱

B、工作台

C、洗手池

D、照明光源

答案：BD

21.因贮存时间长导致灭菌乳产品在后期会出现的不良滋气味是。

A、纸板味

B、脂肪氧化味

C、陈旧味

D、苦味

答案：BCD

22.以下哪种状态符合凝固型发酵乳产品判定标准（）

A、产品表面均匀

B、有少量气泡

C、存在颗粒，但数量少于产品面积的二分之一

D、周围有一圈蜂窝状组织

答案：ABD

23.乳酸菌胞外多糖功能包括（）

A、改善发酵乳组织状态

B、免疫促进功能

C、细胞体保护功能

D、抗肿瘤作用

答案：ABCD

24.评鉴炼乳组织状态的指标包括（）

A、组织质地

B、脂肪上浮或粘盖

C、粘度

D、乳糖结晶

E、钙盐沉淀

答案：ABCDE

25.决定牛乳色泽的因素有（）

A、牛乳成分变化

B、牛乳酪蛋白的胶体分散

C、乳脂肪含量与乳化租用

D、牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）

答案：ABCD

26.关于食品微生物学检验实验设备基本要求描述正确的是（）

A、实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保

持整洁与良好的工作状态。

B、实验设备应定期进行检查和/或检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性

能和操作安全。

C、实验设备不需要日常监控记录或使用记录

D、实验设备应满足检睑工作的需要

答案：ABD

27.良好乳粉的滋气味应。

Ax奶香味不浓

B、无不良气味

C、浓郁的奶香味

D、微甜风味

答案：BCD

28.热处理或均质不充分可能会造成发酵乳出现0的现象

A、粘稠度偏高

B、粘稠度偏低

C、乳清析出

D、凝块或颗粒

答案：BC

29.评鉴奶油时，一般使用的器皿有（）

A、一次性纸杯

B、一次性塑料杯

C、一次性纸碟

D、玻璃碟子

答案：CD

30.调制乳中常见的滋气味缺陷是（）

A、香气不正

B、香气过浓

C、有包装材料味

D、刺激性强

答案：ABCD

31.发酵乳生产中对原料乳均质可以起到（）作用

A、细化乳脂肪球

B、防止脂肪上浮

C、避免分层现象

D、增加蛋白质水合作用

答案:ABCD

32.评鉴乳粉组织状态，主要观察样品的()

A、颗粒均匀度

B、颗粒松散情况

C、是否有结块

D、流动性

E、是否有焦粉粒

答案:ABCDE

33.由包材引起灭菌乳可能出现的异味包括()

A、纸板味

B、金属味

C、塑料味

D、日晒味

答案：ABC

34.饲料或奶畜饲养管理不良会造成炼乳中出现()

A、鱼臭味

B、青草臭味

C、日晒味

D、蒸煮味

答案：AB

35.出现下列()色泽时，说明凝固型酸牛乳的质量出现问题

A、果料颜色稍淡了

B、浅灰色或灰白色

C、绿色

D、黑色斑点或有霉菌生长

答案：BCD

36.感官评鉴讲义编写应符合()

A、感官评鉴师的国家职业技能标准和国家职业资格培训教材

B、乳制品的产品类型、生产工艺、需用设备的特点

C、在乳制品行业积累的实践经验，先进的操作方法、技能、技巧

D、培训讲义的内容应严谨准确，采用的标准符合最新的国家标准

E、能充分体现本工种在新技术、新材料、新设备方便的发展趋势和管理科学的

进步

答案：ABCDE

37.牛奶中的酶来自母牛乳腺，或者由微生物的代谢产生，前者是牛奶中的几种

酶被用来控制和检验牛乳质量，其中最重要的是。

A、过氧化物酶

B、过氧化氢酶

C、磷酸酶

D、解脂酶

答案：ABCD

38.下面。现象属于微生物污染造成的乳制品缺陷

A、脂肪上浮

B、胀包

C、平酸包

D、苦包

答案：BCD

39.以下()掺假是可以通过试剂检验颜色验出的

A、掺碱液

B、掺石灰水

C、掺蔗糖

D、掺石灰水

答案：ABCD

40.收奶时进行的原料乳常规质量检验有()

A、滋味和气味

B、杂质度

C、密度

D、酒精试验

答案：ABCD

41.对发泡稀奶油，。是影响货架期的主要因素

A、加工时原料乳的质量

B、生产工艺条件控制

C、产品脂肪含量

D、贮藏温度

答案：ABCD

42.UHT灭菌乳中常见的滋气味缺陷有。

A、奶香味过淡

B、酸败味

C、有蒸煮味

D、有包装材料味

答案:ABCD

43.符合农家干酪的滋味和气味标准的是（）

A、具有该种干酪特有气味，具有温和奶香味，稍有酸味

B、具有该种干酪特有气味，香味较温和，稍有酸味具有该种干酪特有气味，香

味较温和，稍有酸味

C、滋、气味良好但香味较淡

D、酸败味

答案：ABC

44.编写感官评鉴培训计划时，内容至少包括。

A、培训目的

B、培训对象

C、培训时长

D、培训内容

答案：ABCD

45.牛乳中掺水检验的方法有（）

A、密度测定法

B、折射计法

C、非脂乳固体测定法

D、冰点测定法

答案：ABCD

46.掺洗衣粉的牛乳检测用的试剂包括（）

A、三氯甲烷

B、0.1%的次甲基