DB2104T 0001.8-2019 满族特色菜 八碟八碗 第8部分：炒笨鸡蛋

ICS67.120.20DB2104抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.8—2019本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、李淼、唐旭哲、姜超、王俊超、车达、潘恒、杨静华、姜旭、柳永民、陈晓、刘芳岑。本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“炒笨鸡蛋”是《八碟八碗》的第8部分DB2104/T0001.8—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“炒笨鸡蛋”是“八碟”四热之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈金黄色，蛋香浓郁，口感软嫩。1DB2104/T0001.8—2019满族特色菜八碟八碗第8部分炒笨鸡蛋本标准规定了炒笨鸡蛋的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以笨鸡蛋为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的炒笨鸡蛋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料笨鸡蛋10枚。4.1.2配料香葱150g。4.1.3调料大豆油150g、盐10g。4.2要求2DB2104/T0001.8—20194.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2鸡蛋必须是本地笨鸡蛋。4.2.3烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.4其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料笨鸡蛋GB2749调料植物油盐GB/T1535-2017GB/T5461-20165烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1将笨鸡蛋打入一大碗中，放入盐，搅匀。6.1.2香葱切3cm段。6.2烹调豆油起锅，至油热（约60℃),将搅好的蛋液倒入锅中，慢慢翻炒，炒至呈金黄色，加入香葱段，翻炒几下即可装盘。7装盘成型与传送7.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。7.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.3传送7.3.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。3DB2104/T0001.8—20197.3.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2气味蛋香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感软烂。8.1.5形态装盘堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料：≥600克。9营养指标见附录A。10服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com4DB2104/T0001.8—2019通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。5DB2104/T0001.8—2019（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1笨鸡蛋含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、核黄素、镁、铁、维生素A、硒等。A.1.2香葱含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、不溶性膳食纤维、维生素A、B、C还有铁、钙、磷、等微量元素。A.1.3每100g笨鸡蛋营养成分见表A.1表A.1营养成分分析能量/kcai138千卡脂肪6.4g蛋白质14.4g钙76mg胆固醇1338mg磷61mg核黄素0.16mg镁核黄素0.32mg铁1.7<mg维生素E0.35mg硒11.5mg碳水化合物7.2g膳食纤维烟酸0.5mg维生素A77<mg维生素B10.04mg维生素C14.0mgA.2食疗作用A.2.1笨鸡蛋笨鸡蛋含有的氨基酸和卵磷脂远远高于普通鸡蛋，具有保护肝脏、净化血液、强心健脑、调节身心的作用。长期食用能明目清心、增强免疫力、预防癌症、延缓衰老、之功效。笨鸡蛋全身都是宝：1