DB2104T 0001.4-2019 满族特色菜 八碟八碗 第4部分：猪皮冻　

ICS67.120.01X22DB2104/T抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.4—2019本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、何广红、车立新、王俊超、唐旭哲、姜超、肖坤、张欢、盛金、柳永民、刘芳岑、姜旭。本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“猪皮冻”是《八碟八碗》的第4部分DB2104/T0001.4—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。猪皮冻是满族人的一大发明，是猪皮与水、火相交融产生的美味佳肴。它制作容易，工艺简单；口感细致富有弹性，鲜香适口，回味无穷。猪皮冻的营养成分主要有脂肪、蛋白质和纤维素等营养元素。经常食用猪皮冻有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。经常食用肉皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓你肌肤，美你毛发。干燥的季节，正是人的皮肤容易缺水的季节，这时皱纹会悄悄地爬上你的眼角，然后向整个面部延伸。人体皮肤之所以出现皱纹，是由于皮肤细胞贮水功能发生障碍，细胞结合水的能力下降，可塑性衰减，弹性降低，黏膜干燥所致。要延缓或减少皱纹的出现，就必须摄入一些能提高结合力的胶原蛋白和弹性蛋白。肉皮正是富含胶原蛋白的食物，对减皱美容有特效。“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素。“猪皮冻”是八碟“四凉之一”。1DB2104/T0001.4—2019满族特色菜八碟八碗第4部分:猪皮冻本标准规定了大碗肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪皮为原料，采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的猪皮冻。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪皮200g。4.1.2调料大葱10g、八角3粒、姜20g、十三香20g、盐5g、花椒4粒、料酒10g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2猪皮须是本地笨猪猪皮。2DB2104/T0001.4—20194.2.3烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.4其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪皮GB2707调料盐姜十三香八角花椒GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T5461-201630383-201315691-20187652-201630391-20135烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配猪皮下冷水锅，加入八角、花椒、料酒、盐、大葱、姜，大火烧开，转小火煮10分钟，将猪皮捞出，用刀把猪皮上的肥肉（猪油）刮干净。将猪皮切剪成3cm长0.3cm宽的细条。用温水反复清洗猪皮，直至洗猪皮水呈透明色即可。6.2烹调将猪皮放入盆中，倒入冷水，水位高出猪皮4cm即可。将盛猪皮的盆放入蒸锅中，小火蒸90分钟出锅，放凉再入冰箱冷藏，切成菱形块状即可装盘。6.3烹调要求装猪皮的容器应使用符合食品卫生要求的容器。7装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。3DB2104/T0001.4—20197.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽灰白色。8.1.2气味鲜香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感爽滑、有弹性。8.1.5形态装盘摆成圆形。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料：猪肉皮≥400g。9营养指标见附录A。10服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。4DB2104/T0001.4—201911标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。5DB2104/T0001.4—2019附录A（资料性附录）食补与养生A.1主料营养分析A.1.1猪皮营养成分猪皮含有蛋白质、脂肪、维生素A、硫胺素、烟酸、镁、铁、钾、钠、叶酸、胆固醇、核黄素、钙、锌、磷、硒等。A.1.2每100g猪皮营养含量见表A.1。表A.1营养含量分析能量363kcal脂肪28.1g蛋白质27.4g钙硫胺素0.03mg核黄素0.14mg镁56mg烟酸0.63