《酒水知识与酒吧管理》试题及参考答案

《酒水知识与酒吧管理》试卷一一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其2、酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏()3、按糖份含量分类，半干型葡萄酒的糖度范围为()4、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半干型黄酒的代表是()5、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半甜型黄酒的代表是()6、法国干邑区的6个区域中，小香槟区属于()7、法国干邑酒在瓶标上标示：VS,表示其酒龄最起码超过()8、为了保证质量，法国政府规定，出售的佳酿雅文邑酒必须至少储藏()9、在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精含量不得低于()忌的含量在()A、0～20%B、20%～40%C、50～80%D、80%～90%Il、生产雪利酒(Sherry)的原料是()12、被称为西班牙国宝酒的是()13、马德拉酒(Madeira)分为5种，其中以酿造它们的葡萄命名的有()14、如果鸡尾酒的颜色呈绿色，那么大多是调酒时加入了()15、使用果汁机来进行调酒的方法被称为()16、在酒吧中，调酒师调制鸡尾酒等混合饮料，应在几分钟内完成?()17、酒吧需要经常统计每天各时段的酒水销售情况，其统计的周期是()18、调酒师在酒吧中准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，完成的时间是()19、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒是()20、美国白兰地酒从1993年起，都是在()21、从管理角度看，酒水成本率是指()B、酒水成本÷酒水净利润额×100%C、酒水成本÷酒水进价×100%D、酒水成本÷酒水售价×100%22、鸡尾酒最早出现于美国，其历史已有()A、200年左右B、250年左右23、全球最早的白兰地酒产于今天法国的()折算成“UKproof”(英制酒度)为()A、3.55度B25、根据考古发现，公元前就用啤酒作为祭品的是()26、餐饮服务时，通常被斟至八成满的酒是()28、质量最好的用来贮存白兰地酒的橡木桶，产自“干邑地区”的()29、对于较高级的葡萄酒，软木塞拔出后，服务员应首先将软木塞()30、餐饮服务中，需要做“示瓶”服务的酒类是()二、多项选择题(本大题共5小题.,每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代31、按国际惯例，下列属于饮料的有()32、中国白酒的酒香类别较多.,香气十分丰富，概括起来可分为()33、下列选项中，属于开胃类配制酒的有()34、按照酒吧的经营特色，酒单可分为()35、酒单策划的内容应包括()三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)五、论述题(本大题共1小题，共10分)六、案例分析题(本大题共1小题，共20分)46、小宋是中餐宴会厅由职校新分来的毕业生，这天因为业务繁忙，人手不够，独立对一桌中餐宴会进行值台服务。因为酒水是由客人现点，小王接受了如下酒水点单：红、白葡一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)36、发酵工艺就是将酿酒原料中的淀粉或糖分糖化(1分)、酒化(1分)的过程。37、甜食酒是以葡萄酒为基酒，加入白兰地或食用酒精(1分),勾兑配置而成的酒，也被称为强化葡萄酒(1分)。38、日本清酒在日本俗称日本酒，是以精白大米为原料，将米粒浸渍、蒸曲进行发酵(1分),制出原酒，然后经过滤、杀菌、储存、勾兑等一系列工序酿制而成的低度酒精饮料(1分)。39、短饮类鸡尾酒的酒精含量较高，香料味浓重(1分),消费引用过程较短，通常用容量较小的短饮杯引用(1分)。40、酒水毛利率：是指酒水毛利润额(1分)与酒水售价(1分)的比值率。四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)41、干型意思是含糖量较少；(3分)一般含糖量在0.4克/100毫升以下。(2分)42、白兰地酒专用杯(大肚)(3分)球形杯(2分)43、以产地命名：如茅台酒、津酒；(1以原料命名：如五粮液、高梁酒；(1分)以生产工艺命名：老窖酒、二锅头；(1分)以曲的种类命名：如洋河大曲、小曲；(1分)以历史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒。(1分)答对1点得1分，满分5分。五、论述题(本大题共1小题，共10分)(2)摇和法(3)兑和法(4)搅合法六、案例分析题(本大题共1小题，共20分)46、(1)红酒无需冰镇；(3分)(2)黄酒加温到40℃;(3分)一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)A.50%BC.60%6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的()C.醇类物质D.酯类物质8.被称为“法国葡萄酒王后”,具有女性风格的葡萄酒产于()区9.德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是()A.TafelweinB.LandweinC.QualitaesweinD.Qulitaesweinmit10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于()11.用于生产黄酒的最佳原料是()12.被誉为“清酒之王”的是()13.法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的?()A.MartellB.RemyC.Hennessy14.人们习惯将秘鲁白兰地称为()A.PiscoB.MarcC.Amoroso15.世界上最大的威士忌生产国(区)和消费国(区)是()A.英国B.法国C.德国D.荷兰于18.马德拉酒(Madeira)分为五种，其中以酿造葡萄命名的有()19.君度香橙酒(CointreauA.餐前类20.鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用()定定定定26.调制混合饮料(不包括鸡尾酒)时，高杯中冰块的分量一般应占到整个杯子的A.50%B.40%A.酒水毛利润额÷酒水售价×100%B.酒水毛利润额÷酒水总成本×C.酒水毛利润额÷酒水进价×100%D.酒水毛利润额÷酒水直接成本二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将31.茶叶的储藏应做到()A.干燥B.低温32.下列有关酒类酿造的表述中，正确的有()B.糖份是原料发酵最重要的物质条件E.实际酿酒过程中，正常发酵所得到的酒液的酒度最高不超过15℃33.下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有()A.干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B.桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C.半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D.红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E.利口酒的饮用温度在6℃—9℃34.下列选项中，不属于波尔多大产区下辖的次产区的()C.Chablis35.下列选项中，属于半干型黄酒的是()36.通常可用做餐后酒的酒类是()37.下列对郎姆酒的表述中，正确的有()A.以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料B.蒸馏液的酒精度不得低于40%C.世界主要产糖国均有朗姆酒生产D.浅色朗姆酒至少须储存3年E.金色朗姆酒至少须储存6年38.下列中国白酒的命名中，属于以产地命名的有()成的一种混合饮品。这里提到的“添加成分”(也称辅料),一般可使用()40.餐厅酒水服务中，下列表述正确的是()A.甜食酒在吃甜食时用B.利口酒可在餐后用C.口感清新的葡萄酒配口感浓郁的菜肴D三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)43.威士忌酒(Whisky)45.鸡尾酒四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)46.为何酒类生产总是选用粮食或水果为原料?48.为客人开具点酒单时，应填写哪些信息?49.酒单的内容应包括哪几个方面?50.作为一名调酒员，在进行酒水经济核算时应了解哪些基本财务概念?五、案例分析题(本大题共1小题，共10分)51.某大型餐厅的酒吧购买了一大批餐后用配制酒(利口酒),因工作紧张进货后还未入库上架。如果你是这个酒吧的兼职酒库保管员，请你将这些餐后用配制酒按酒类生产时所d一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)41、蒸馏酒是将制酒原料发酵后，经蒸馏提炼(1分)获得的高度酒酒类。(1分)如：白兰地、威士忌、中国白酒等。(1分)42、黄酒也称米酒，由糯米、大米、糯大米等原料(1分)经发酵等工艺而酿成(1分),酒度在15℃上下(1分)。在中国主要产于江南，尤其是浙江。43、以大麦(1分)等谷物为原料，经发酵、蒸馏等工艺而制成的蒸馏酒(1分),主要产于讲英语的国家(1分)。44、以食用酒精为酒基(1分),加入植物的根茎和药材等配制而成(1分)。主要品牌：金巴利等(1分)。45、鸡尾酒是由两种或两种以上的酒(1分)或酒掺入果汁(1分)配制而成(1分)的四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)46、(1)粮食中富含有淀粉，水果中富含糖(2分)(2)淀粉与糖均可在酶(发酵剂)的作用下最终转化成酒的核心成分——乙醇。(347、(1)清理吧台(2)填写报表(3)清点酒水(4)安全检查(5)断开电器电源(6)锁好门窗答对1点得1分，满分5分。48、(1)日期(2)填写者(3)台号(4)酒水品种(5)数量(6)价格(7)其他要求答对1点得1分，满分5分。49、(1)酒水品种(类别)(2)酒水名称(3)价格(4)销售单位(5)酒品介绍(6)葡萄酒代码(7)广告信息答对1点得1分，满分5分。50、(1)成本(2)售价(3)毛利率(2分)(1分)(2分)五、案例分析题(本大题共1小题，共10分)51、(1)根据生产时所加入的调香、调味物，餐后用配制酒(利口酒)可分为三类：①果料类利口酒(1分)②草料类利口酒(1分)③种料类利口酒(1分)(2)将酒分类摆放：(每正确分类摆放一种利口酒得1分，最高分7分)一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)4.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是()6.对黄酒品评时，占50%影响度的是()A.5°左右B.10°左右C.16°左右D.22°左右13.法国干邑酒(Cognac)的6个产区中，大香槟区属于()15.从1993年起，美国白兰地酒都产自于()18.马萨拉酒(Marsala)最早酿制于18世纪60年代，产于()是()A.嗅味—观色—尝试B.观色—嗅味一尝试A.30厘米×20厘米B.25厘米×16厘米C.20厘米×12厘米D.15厘米×8厘米二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)E.德基拉酒E.其产量占法国葡萄酒总产量的60%以上37.按照法国政府对干邑酒的分级，超过20年酒龄的干邑可称为()C.RainwaterD.BualE.用短杯饮用三、名