中级西式面点师模考试题（附答案）

中级西式面点师模考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、操作时不戴手表B、冷菜间切配时戴口罩C、用手勺直接品尝菜肴D、专布专用正确答案：C2.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、奶粉C、酸奶D、鲜奶油正确答案：B3.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱民族C、爱祖国D、爱和平正确答案：C4.清酥面团制品的特点（）、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、层次混合B、油脂清晰C、层次清晰D、面粉清晰正确答案：C5.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、溶解维生素C、调节生理机能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：B6.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、甜汁D、水果丁正确答案：C7.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A8.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、尖峰B、扁平C、凹陷D、圆头正确答案：A9.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B10.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本毛利率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B11.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、面包B、果冻C、蛋糕D、马司板正确答案：C12.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。A、乳香类B、甜果类C、巧克力类D、焦糖类正确答案：C13.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、表皮颜色过浅B、很快膨大C、外观整齐D、很快收缩正确答案：D14.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄正确答案：D15.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、密度增大B、重量减少C、重量增大D、体积增大正确答案：D16.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、生产技术B、社会生产力C、社会经济D、生产规模正确答案：B17.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和酵母B、砂糖和酵母C、水分和砂糖D、砂糖和油脂正确答案：A18.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类C、奶类、豆类D、畜禽类正确答案：B19.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C20.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、甜菊精D、干草正确答案：B21.“toastedbread”的意思是（）。A、烤面包B、热面包C、制作面包D、庆贺蛋糕正确答案：A22.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、10B、40C、30D、20正确答案：A23.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、焦化现象B、凝散现象C、结晶现象D、乳化现象正确答案：B24.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、淋C、点D、沾正确答案：D25.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、消耗重量B、净料重量C、毛料重量D、损耗重量正确答案：B26.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。A、内部较粗糙B、较小C、较干硬D、较大正确答案：C27.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。A、酵母、盐B、油脂、盐C、油脂、糖D、酵母、糖正确答案：A28.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔软性。A、起酥性B、膨松性C、糊化性D、乳化性正确答案：A29.巧克力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B30.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面A、面包油B、面包糖C、面包粉D、面包奶正确答案：A31.撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、位置B、形状C、数量D、范围正确答案：D32.硬质面包应选用（）与中筋粉中较高筋力的面粉A、预拌粉B、高筋粉C、地筋粉D、全麦粉正确答案：B33.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、无机肥C、化肥D、农药正确答案：A34.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：B35.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A、牛奶B、盐C、糖D、鸡蛋正确答案：D36.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D37.饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、本身特性B、重量C、状态D、形状正确答案：B38.下面属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、脱火C、自燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B39.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、花色清蛋糕坯D、脆皮饼干面正确答案：B40.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、30~60B、60~70C、10~20D、20~30正确答案：A41.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B42.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类正确答案：C43.人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）A、花生四烯酸B、亚油酸C、油酸D、亚麻酸正确答案：B44.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。A、190℃B、220℃C、180℃D、200℃正确答案：D45.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：A46.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃A、0~5B、7~10C、14~18D、10~15正确答案：B47.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和（）的色相对比A、对比色B、交合色C、混合色D、反差色正确答案：A48.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正确答案：A49.嗜盐菌又称（）。A、副溶血性弧菌B、细菌C、毒素D、沙门氏菌正确答案：A50.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、黄B、红C、蓝D、白正确答案：D51.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、有机化合物正确答案：D52.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A、糖含量多B、酵母用量过大C、烤箱温度低D、最后醒发时间短正确答案：D53.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、苏芙力B、果冻C、木司D、泡芙正确答案：D54.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松软性B、延伸性C、松酥性D、可塑性正确答案：B55.食用人工合成色素应贮存在（）处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉正确答案：A56.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫正确答案：C57.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、面粉B、黄油C、盐D、结力正确答案：D58.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值A、欣赏价值B、食用价值C、收藏价值D、观赏价值正确答案：B59.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、巧克力裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、黄油酱裱型正确答案：A60.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、成本系数B、定价系数C、出材率D、损耗率正确答案：A61.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。A、低温烤箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、饧发箱正确答案：C62.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、右手拇指B、左手虎口C、右手虎口D、左手拇指正确答案：C63.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：B64.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、原料C、产品D、燃料正确答案：C65.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、鲜奶油B、糖粉酱C、黄油酱D、巧克力正确答案：B66.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松脆B、滑润C、松软D、酥松正确答案：C67.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、促进肠胃运动B、组织细腻C、口感结实D、经久耐嚼正确答案：D68.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、叶绿素B、柠檬黄C、胡萝卜素D、焦糖正确答案：B69.“breadkinfe”是指（）。A、锯刀B、花刀C、面包刀D、抹刀正确答案：C70.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物正确答案：A71.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电压B、电弧C、电泳D、电流正确答案：D72.（）是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否违法正确答案：C73.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的A、发酵剂B、乳化剂C、催化剂D、凝固剂正确答案：B74.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B75.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、共同约定B、传统习惯C、内心信念D、社会舆论正确答案：C76.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D77.烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。A、酥脆B、脆硬C、酥软D、松软正确答案：A78.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品的营养价值B、使制品具有层次感、酥松C、改善制品内部组织状态D、延缓制品的老化正确答案：B79.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）A、整齐、平滑B、整齐、黏合C、完整、平滑D、端正、黏合正确答案：D80.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过干B、过稀C、很少D、过多正确答案：D81.（）又称明胶、鱼胶。A、结力B、胨胶C、胶粉D、琼脂正确答案：A82.（）是符合设备安全操作规范的。A、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色B、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间C、燃气源与设备之间用软管连接D、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修正确答案：B83.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B84.（）是转炉的英文名称。A、RoundingovenB、SpongermixerC、RevolvingovenD、Toaster正确答案：C二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干。奶油类饼干。干果类饼干等A、正确B、错误正确答案：B2.()制作巧克力汁时，常使用淀粉作为稀释剂。A、正确B、错误正确答案：B3.（）饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等A、正确B、错误正确答案：A4.（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B5.()我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误正确答案：A6.()无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A、正确B、错误正确答案：A7.()酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误正确答案：B8.()各种面点工具存放在不易损坏处即可。A、正确B、错误正确答案：B9.（）裱纸装饰蛋糕的脂质鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡A、正确B、错误正确答案：B10.()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误正确答案：B11.()确定餐