西式面点师模拟试题及参考答案

西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.下列选项中属于非必需氨基酸的是()A、异亮氨酸B、胱氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸正确答案：B2.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、脆硬B、酥脆C、酥软D、松软正确答案：B3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()A、冷却鱼B、冰鲜鱼C、冷冻鱼D、鲜鱼正确答案：A4.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳厚中实B、壳薄中空C、壳酥中软D、壳韧中实正确答案：B5.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、烤箱档次B、配方成分C、烤箱高度D、水分比例正确答案：B6.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、牛奶、鸡蛋、面粉B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、油脂、面粉、鸡蛋D、水、油脂、牛奶、鸡蛋正确答案：C7.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、细腻B、松散C、柔软D、结实正确答案：D8.用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出A、中指B、虎口C、小指D、无名指正确答案：D9.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()A、脆皮饼干面B、巧克力C、糖粉D、花色清蛋糕坯正确答案：B10.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、配料成分C、发酵时间D、面筋含量正确答案：B11.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、果脯B、果酱C、鲜果D、糖果正确答案：B12.乳冻制作一般先将糖、()煮沸A、牛奶B、鲜果C、奶油D、鱼胶正确答案：A13.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的A、完全相同B、大不相同C、基本相同D、有所不同正确答案：A14.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、透明液体B、稠状液体C、稀状液体D、糊状液体正确答案：B15.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、不得搅拌B、不断抖动C、不断搅拌D、轻轻搅拌正确答案：C16.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B17.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B18.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、搓条C、滚圆D、切割正确答案：C19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A20.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、成型B、滚圆C、中间发酵D、醒发正确答案：B21.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅面B、烫蛋C、烫糊D、搅糊正确答案：D22.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱学习C、爱家庭D、爱科学正确答案：D23.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、职业道德C、家庭婚姻道德D、集体公德正确答案：B24.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C25.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、巧克力B、黄油酱C、鲜奶油D、糖粉酱正确答案：C26.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、内心信念C、共同约定D、传统习惯正确答案：B27.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.4B、0.5C、0.35D、0.3正确答案：A28.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、收藏价值C、观赏价值D、食用价值正确答案：D29.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正确答案：B30.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、反应速度B、燃气供给速度C、燃烧速度D、空气供给速度正确答案：C31.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖正确答案：B32.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()A、模具底部涂上一层油脂B、模具底部撒上一层面粉C、模具底部垫上保鲜膜D、模具四周涂上一层油脂正确答案：D33.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60minA、延长很多B、缩短很多C、相对长些D、相对短些正确答案：D34.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋白的起泡性B、蛋白的热凝固性C、蛋黄的疏水性D、蛋黄的乳化性正确答案：D35.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、规范性C、形象性D、实践性正确答案：D36.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、搅拌时间B、面包配方的成分C、发酵时间D、分割重量正确答案：B37.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B38.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：A39.脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、20B、5C、15D、10正确答案：D40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、量本利综合分析法B、系数定价法C、损耗率法D、净料率法正确答案：B41.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。A、20~30B、30~60C、10~20D、60~70正确答案：B42.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩正确答案：B43.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、擀叠B、擀C、叠D、压正确答案：A44.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类A、油质奶油B、水质奶油C、重质奶油D、乳质奶油正确答案：C45.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()A、制品色泽过深B、制品变干硬C、制品表面有焦状物D、制品表面裂口正确答案：B46.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过稀B、很少C、过多D、过干正确答案：C47.()不需要用温水花开。A、活性干酵母B、即发干酵母C、压榨酵母D、鲜酵母正确答案：B48.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A49.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()A、质地的互相搭配B、所含营养素的统一性C、形状的合理搭配D、所含营养素相互间的营养搭配正确答案：D50.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、控制C、预测D、决策正确答案：A51.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、不需进行基本酸酵B、需静置几分钟C、需要进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰正确答案：A52.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、比延性B、软化性C、收缩性D、延伸性正确答案：D53.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、从低B、变化C、稳定D、从高正确答案：A54.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、糖B、牛奶C、鸡蛋D、盐正确答案：C55.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、磨B、捏C、搓D、挂正确答案：C56.触电方式分为解除触电、接触电压触电和()A、单相触电B、两相触电C、跨步触电D、同相触电正确答案：C57.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()A、亚油酸B、油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：A58.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、重量B、膨大C、数量D、收缩正确答案：B59.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C60.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()A、bakingsheetB、bakingpanC、panD、tin正确答案：A61.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、膨松剂B、乳化剂C、糖D、盐正确答案：D62.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、花色清蛋糕坯B、糖粉C、脆皮饼干面D、巧克力正确答案：D63.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()A、0.5%～1%B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5‰～1‰正确答案：C64.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、7~10B、14~18C、0~5D、10~15正确答案：A65.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：A66.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《野生动物保护法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《劳动法》正确答案：C67.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。A、延长加热时间B、缩短加热时间C、高温加热D、低火加热正确答案：A68.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀正确答案：B69.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、艰苦奋斗，勤俭创业D、尊师爱徒，团结协作正确答案：B70.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、销售记录C、原始记录D、采购单据正确答案：C71.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。A、脱模前B、入模后C、入模前D、成形后正确答案：C72.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()A、职业病B、呕吐C、腹泻D、食物中毒正确答案：D73.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、混酥面坯C、脆皮饼干面D、糖粉正确答案：C74.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无油B、质感含油C、质感含水D、质感无蛋正确答案：B75.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、1D、3正确答案：D76.()是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、ToasterC、RoundingovenD、Spongermixer正确答案：A77.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、沙拉酱B、色素C、奶油膏D、面糊正确答案：C78.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()A、冰水浸泡B、冷水浸泡C、温水浸泡D、开水浸泡正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误正确答案：A2.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。()A、正确B、错误正确答案：A3.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致A、正确B、错误正确答案：A4.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色。A、正确B、错误正确答案：A5.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。()A、正确B、错误正确答案：B6.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。()A、正确B、错误正确答案：A7.()木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误正确答案：B8.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。()A、正确B、错误正确答案：B9.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误正确答案：A10.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、