中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题及答案（含真题、典型题）

中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题及答案（含真题、典型题）单选题1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢参考答案：D2.柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉参考答案：B3.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡参考答案：B4.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多参考答案：C5.猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实参考答案：B6.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松参考答案：C7.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦参考答案：B8.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料参考答案：C9.指出成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善参考答案：A10.纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃参考答案：B11.植物油中主要含有（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ参考答案：B12.植物性原料基础汤为。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤参考答案：D13.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神参考答案：B14.脂肪的消化主要发生在（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠参考答案：C15.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类参考答案：C16.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右参考答案：A17.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感参考答案：A18.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整参考答案：A19.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性参考答案：C20.蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃参考答案：B21.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。A、43102B、43103C、43134D、43163参考答案：B22.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味参考答案：D23.在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钴B、钠C、硫D、碘参考答案：D24.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌参考答案：B25.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火参考答案：B26.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白参考答案：A27.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤参考答案：B28.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配参考答案：C29.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护参考答案：A30.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名参考答案：A31.仔细选择食用对象是指营养强化要有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性参考答案：C32.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用参考答案：D33.原料初步熟处理的炟适用于（）。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料参考答案：B34.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀参考答案：D35.玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实无焦片和霉蛀者为佳。A、笋节疏展，无老根B、笋节适中，老根小C、笋节紧密，无老根D、笋节疏展，老根小参考答案：C36.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄参考答案：D37.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸参考答案：A38.油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法参考答案：A39.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同参考答案：D40.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油参考答案：A41.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡参考答案：D42.由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：D43.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性参考答案：C44.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病参考答案：B45.优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味参考答案：C46.用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒参考答案：D47.用0.2%的（）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙参考答案：B48.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量参考答案：C49.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本参考答案：A50.引起食物中毒的原因有（）。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质参考答案：D51.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房参考答案：B52.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪参考答案：D53.引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般参考答案：A54.易引起沙门歯食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类参考答案：D55.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色参考答案：C56.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗参考答案：B57.以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要参考答案：B58.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次参考答案：D59.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次参考答案：B60.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D61.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。A、单一B、复合C、各种D、调料参考答案：C62.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉参考答案：C63.香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色参考答案：A64.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜参考答案：C65.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品参考答案：D66.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品参考答案：C67.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜参考答案：C68.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状参考答案：B69.下列中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿参考答案：A70.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间参考答案：A71.下列中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆参考答案：A72.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用参考答案：C73.下列中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝参考答案：A74.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂参考答案：C75.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油参考答案：A76.下列属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置参考答案：A77.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气参考答案：B78.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮参考答案：D79.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压参考答案：B80.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡参考答案：D81.下列不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶参考答案：A82.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门参考答案：A83.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染参考答案：A84.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A85.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖参考答案：A86.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌参考答案：C87.系数定价法是以为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金参考答案：B88.西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国参考答案：C89.污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫参考答案：B90.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力参考答案：C91.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案：D92.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：C93.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：A94.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色参考答案：D95.味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中参考答案：D96.未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母参考答案：C97.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物参考答案：D98.维生素C含量最低的士物是。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A99.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A100.围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘参考答案：C101.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅参考答案：A102.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸参考答案：D103.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红参考答案：A104.完全蛋白质主要来源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯参考答案：B105.投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料参考答案：C106.通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要参考答案：B107.贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状参考答案：D108.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B109.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B110.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀参考答案：D111.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构参考答案：C112.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧参考答案：D113.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧参考答案：D114.损耗率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率参考答案：B115.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后参考答案：A116.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸参考答案：C117.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱参考答案：C118.属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D参考答案：D119.属于药食兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡参考答案：B120.属于肉用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡参考答案：A121.属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄参考答案：C122.属于非糖类甜味调味品的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇参考答案：D123.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型参考答案：D124.是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉参考答案：D125.是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料参考答案：B126.是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类参考答案：D127.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸参考答案：C128.是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备参考答案：A129.使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境参考答案：A130.食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病参考答案：C131.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：D132.食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾参考答案：A133.十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉参考答案：A134.施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味参考答案：A135.生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物参考答案：A136.生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫参考答案：C137.什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色参考答案：A138.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德参考答案：C139.烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数参考答案：B140.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质参考答案：B141.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡参考答案：B142.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥参考答案：A143.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资参考答案：C144.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素参考答案：C145.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。A、醉B、腌C、酱D、拌参考答案：C146.热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后参考答案：C147.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工参考答案：C148.确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金参考答案：B149.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法参考答案：D150.清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软参考答案：C151.秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多参考答案：B152.芡汁有三个基本要素，它们是。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型参考答案：D153.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品参考答案：D154.普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量参考答案：B155.普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗参考答案：A156.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮参考答案：D157.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德参考答案：D158.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮参考答案：D159.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜参考答案：D160.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种参考答案：D161.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大参考答案：D162.牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩参考答案：C163.牛肝菌的菌柄为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮参考答案：D164.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B165.酿鸭掌是酿成（）形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A166.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A、60B、45C、30D、15参考答案：D167.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的参考答案：C168.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用参考答案：B169.南豆腐以洁白细嫩不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润参考答案：B170.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线参考答案：C171.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3参考答案：C172.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7参考答案：A173.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚参考答案：C174.明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时参考答案：B175.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色参考答案：C176.面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状参考答案：D177.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性参考答案：C178.猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B、泰国C、越南D、法国参考答案：A179.每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物参考答案：B180.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ参考答案：B181.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少参考答案：C182.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美参考答案：D183.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。A、盐水B、卤水C、花椒水D、葱姜水参考答案：B184.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理参考答案：B185.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀参考答案：A186.鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬参考答案：A187.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形参考答案：C188.料花的形态、色泽应与主料。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致参考答案：D189.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低参考答案：C190.冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差参考答案：A191.冷盘类型可按进行划分。A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简参考答案：D192.冷盘类型划分方法之一是按划分。A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别参考答案：B193.冷菜造型应坚持的原则。A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容参考答案：B194.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤参考答案：C195.科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种参考答案：B196.靠制法多选用的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧参考答案：D197.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干参考答案：B198.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当参考答案：D199.局部点缀，多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品参考答案：D200.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A201.京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥参考答案：B202.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：A203.脚气病的产生与（）的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ＥD、维生素Ｃ参考答案：A204.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红参考答案：D205.酱油的鲜味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽参考答案：C206.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制参考答案：C207.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心参考答案：C208.将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透参考答案：C209.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例参考答案：C210.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性参考答案：A211.加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟参考答案：B212.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑参考答案：C213.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解参考答案：B214.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1参考答案：C215.肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病参考答案：A216.混合式的配菜，主要原料应为以上。A、2种B、3种C、4种D、5种参考答案：A217.混合式的配菜，原料之间的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致参考答案：D218.烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。A、微形B、小形C、中形D、大形参考答案：B219.黄油水分含量一般为。A、6%～12%B、8%～15%C、15%～18%D、14%～18%参考答案：A220.黄色芡汁多为等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色参考答案：A221.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛参考答案：D222.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探参考答案：A223.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小参考答案：C224.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒参考答案：C225.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色参考答案：C226.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小参考答案：A227.核桃花刀成型刀纹成条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗参考答案：D228.桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽参考答案：D229.桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州参考答案：B230.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D231.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法参考答案：A232.谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉参考答案：D233.构图的目的是为了获得的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料参考答案：C234.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发参考答案：B235.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油参考答案：D236.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务参考答案：D237.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年参考答案：C238.干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖参考答案：A239.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水参考答案：B240.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。A、山东B、甘肃C、青海D、陕西参考答案：D241.甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿参考答案：B242.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣参考答案：D243.翻勺扒是按分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法参考答案：B244.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味参考答案：C245.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯参考答案：B246.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性参考答案：B247.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸参考答案：C248.对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理参考答案：C249.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果参考答案：D250.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩参考答案：A251.对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度参考答案：D252.对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段参考答案：C253.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度;热量参考答案：D254.对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段参考答案：C255.淀粉、双糖的消化主要在。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部参考答案：B256.电流通过人体的时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑参考答案：B257.的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B258.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非参考答案：C259.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验参考答案：B260.道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益参考答案：D261.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D262.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本参考答案：B263.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法参考答案：C264.大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。A、硫B、磷C、钾D、锌参考答案：B265.大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于参考答案：D266.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D267.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。A、烤B、烧C、煎D、炸参考答案：D268.从根本上决定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生参考答案：A269.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味参考答案：A270.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温参考答案：C271.厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备参考答案：B272.成年人体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：B273.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高参考答案：D274.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法参考答案：D275.草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形参考答案：A276.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法参考答案：A277.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本参考答案：A278.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅参考答案：D279.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理参考答案：B280.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生参考答案：B281.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒参考答案：B282.菜肴中通常以（）的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料参考答案：C283.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出参考答案：C284.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、儿何图形D、特定形状参考答案：D285.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味参考答案：C286.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%参考答案：D287.不属于净料的分类依据的是（）。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同参考答案：D288.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况参考答案：C289.必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋参考答案：D290.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽参考答案：C291.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆参考答案：D292.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件参考答案：C293.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换参考答案：B294.拌芡法一般用于等烹调方法。A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆参考答案：D295.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状参考答案：D296.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣参考答案：B297.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时参考答案：D298.白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块参考答案：D299.白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮参考答案：A300.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固参考答案：A301.白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油参考答案：D302.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778参考答案：C303.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火参考答案：B304.熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。A、葱、姜炝锅B、汤汁软炖的少C、需要勾芡D、形状是小形块状参考答案：A305.按汤汁的颜色可分为两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤参考答案：A306.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场参考答案：C307.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味参考答案：A308.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类参考答案：A309.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片参考答案：D310.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤参考答案：D311.（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法参考答案：A312.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多参考答案：A判断题1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误参考答案：B2.柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。A、正确B、错误参考答案：B3.柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。A、正确B、错误参考答案：A4.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误参考答案：A5.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。A、正确B、错误参考答案：B6.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。A、正确B、错误参考答案：A7.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误参考答案：A8.直切分为定料切和滚料切两种方法。A、正确B、错误参考答案：A9.只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。A、正确B、错误参考答案：A10.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。A、正确B、错误参考答案：A11.涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。A、正确B、错误参考答案：A12.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、错误参考答案：B13.藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。A、正确B、错误参考答案：B14.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。A、正确B、错误参考答案：A15.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。A、正确B、错误参考答案：A16.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误参考答案：A17.在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误参考答案：B18.在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误参考答案：A19.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。A、正确B、错误参考答案：A20.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误参考答案：A21.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误参考答案：A22.原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。A、正确B、错误参考答案：B23.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。A、正确B、错误参考答案：B24.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。A、正确B、错误参考答案：A25.有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。A、正确B、错误参考答案：A26.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、正确B、错误参考答案：B27.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、正确B、错误参考答案：A28.油爆不宜使用有色调味品。A、正确B、错误参考答案：A29.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。A、正确B、错误参考答案：A30.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、正确B、错误参考答案：A31.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。A、正确B、错误参考答案：B32.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。A、正确B、错误参考答案：B33.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、正确B、错误参考答案：B34.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误参考答案：B35.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误参考答案：B36.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。A、正确B、错误参考答案：A37.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误参考答案：B38.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误参考答案：A39.羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。A、正确B、错误参考答案：B40.盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。A、正确B、错误参考答案：B41.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误参考答案：B42.咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。A、正确B、错误参考答案：B43.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误参考答案：B44.虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。A、正确B、错误参考答案：B45.五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。A、正确B、错误参考答案：B46.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。A、正确B、错误参考答案：A47.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误参考答案：B48.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误参考答案：B49.维生素Ａ属于水溶性维生素。A、正确B、错误参考答案：B50.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误参考答案：B51.弯刀法下还分出两种刀法。A、正确B、错误参考答案：A52.通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。A、正确B、错误参考答案：B53.铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。A、正确B、错误参考答案：A54.调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。A、正确B、错误参考答案：B55.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。A、正确B、错误参考答案：B56.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误参考答案：B57.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误参考答案：B58.调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。A、正确B、错误参考答案：B59.调味的方式与方法是实现调味的重要手段。A、正确B、错误参考答案：A60.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。A、正确B、错误参考答案：A61.塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。A、正确B、错误参考答案：B62.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、正确B、错误参考答案：B63.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、正确B、错误参考答案：A64.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。A、正确B、错误参考答案：B65.四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。A、正确B、错误参考答案：B66.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误参考答案：A67.双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误参考答案：B68.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误参考答案：B69.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误参考答案：B70.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误参考答案：A71.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误参考答案：A72.食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。A、正确B、错误参考答案：A73.施芡是烹调操作中的目的。?。A、正确B、错误参考答案：B74.施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。A、正确B、错误参考答案：B75.烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。A、正确B、错误参考答案：A76.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误参考答案：A77.色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。A、正确B、错误参考答案：B78.色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。A、正确B、错误参考答案：A79.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。A、正确B、错误参考答案：A80.若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。A、正确B、错误参考答案：B81.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误参考答案：A82.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误参考答案：A83.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。A、正确B、错误参考答案：B84.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误参考答案：B85.清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。A、正确B、错误参考答案：A86.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误参考答案：B87.秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、正确B、错误参考答案：A88.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误参考答案：A89.芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。A、正确B、错误参考答案：A90.气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。A、正确B、错误参考答案：B91.气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。A、正确B、错误参考答案：A92.鲆鱼主要产于我国渤海渔场。A、正确B、错误参考答案：A93.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。A、正确B、错误参考答案：B94.烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。A、正确B、错误参考答案：B95.烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。A、正确B、错误参考答案：A96.配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。A、正确B、错误参考答案：B97.配菜可使原料之间的规格档次协调一致。A、正确B、错误参考答案：A98.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误参考答案：B99.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。A、正确B、错误参考答案：B100.内部因素主要有分解作用和呼吸作用。A、正确B、错误参考答案：B101.某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误参考答案：B102.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误参考答案：A103.面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。A、正确B、错误参考答案：A104.毛料质量等于净料质量乘以净料率。A、正确B、错误参考答案：B105.毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误参考答案：A106.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、正确B、错误参考答案：A107.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误参考答案：A108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。A、正确B、错误参考答案：B109.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。A、正确B、错误参考答案：A110.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。A、正确B、错误参考答案：B111.捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。A、正确B、错误参考答案：A112.葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。A、正确B、错误参考答案：A113.扣制法的造型方法，形态上追求均匀、整齐的造型形式。A、正确B、错误参考答案：A114.扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。A、正确B、错误参考答案：B115.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误参考答案：A116.可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误参考答案：A117.科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。A、正确B、错误参考答案：A118.靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。A、正确B、错误参考答案：A119.菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。A、正确B、错误参考答案：B120.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。A、正确B、错误参考答案：B121.菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。A、正确B、错误参考答案：B122.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、正确B、错误参考答案：A123.焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。A、正确B、错误参考答案：A124.酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。A、正确B、错误参考答案：B125.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。A、正确B、错误参考答案：A126.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误参考答案：B127.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。A、正确B、错误参考答案：B128.肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。A、正确B、错误参考答案：A129.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误参考答案：B130.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误参考答案：B131.混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。A、正确B、错误参考答案：A132.化学灭火设备属于手动式灭火器材。A、正确B、错误参考答案：B133.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。A、正确B、错误参考答案：A134.花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误参考答案：B135.花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。A、正确B、错误参考答案：B136.花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。A、正确B、错误参考答案：A137.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。A、正确B、错误参考答案：B138.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、正确B、错误参考答案：A139.红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。A、正确B、错误参考答案：B140.河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。A、正确B、错误参考答案