【MOOC】食品工艺学-福建农林大学 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品工艺学-福建农林大学中国大学慕课MOOC答案第一章单元测试1、【单选题】人们食品消费的更高追求不包括（）本题答案：【方便】2、【单选题】食品装备的突出问题不包括（）本题答案：【创新基础薄弱】3、【单选题】下列哪一项不属于食品的分类方法（）本题答案：【按原料的生产周期分】4、【多选题】根据食品的污染程度可将食品分为（）本题答案：【一般食品#绿色食品#生态食品】5、【多选题】根据食用用途的不同可将食品分为（）本题答案：【休闲食品#运动食品#减肥食品】6、【多选题】改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（）本题答案：【工业生产快速增长，支柱地位得到强化#产品质量总体稳定，食品安全水平提高#技术设备水平提高，科技支撑能力增强#区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理】7、【判断题】对于生态食品，允许生产中在规定范围内使用一定量的化肥、农药、激素等。本题答案：【错误】8、【判断题】随着食品工业的发展，我国为一日三餐服务的餐桌食品基本实现了工厂化生产。本题答案：【错误】第二讲单元小测1、【单选题】以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（）本题答案：【柑橘汁】2、【单选题】果蔬原料手工去皮的优点不包括（）本题答案：【生产效率高】3、【单选题】果蔬原料碱液去皮的优点不包括（）本题答案：【色泽好】4、【多选题】影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（）本题答案：【酶液浓度#作用时间#作用温度#pH值】5、【多选题】果蔬烫漂的作用包括（）本题答案：【钝化酶的活性#改进色泽#去除不良风味#降低微生物数量】6、【多选题】防止果蔬酶促褐变的方法包括（）本题答案：【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料#热烫处理#亚硫酸盐溶液浸泡#抽真空处理】7、【判断题】食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。本题答案：【正确】8、【判断题】烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。本题答案：【正确】作业第三讲单元测试1、【单选题】嗜冷微生物的最适生长温度（）本题答案：【10~20℃】2、【单选题】淀粉老化的最适温度（）本题答案：【2~4℃】3、【单选题】下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（）本题答案：【水冷却法】4、【单选题】糖果的预冷应该采用的冷却方法是（）本题答案：【空气冷却法】5、【单选题】下列哪个属于冷害的现象（）本题答案：【鸭梨黑心病】6、【单选题】冷冻食品的最终质量是受（）的影响本题答案：【TTT条件】7、【单选题】关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）本题答案：【解冻速度随解冻的进行而逐渐上升】8、【单选题】下列哪种食品应采用低温慢速解冻法（）本题答案：【较厚的畜胴体】9、【单选题】浆果类果蔬速冻加工工艺是哪种（）本题答案：【整果速冻】10、【多选题】食品的低温保藏包括（）本题答案：【冷藏#冻藏】11、【多选题】引起食品变质的因素有（）本题答案：【酶促反应#氧化作用#微生物的生命活动#低温冷害】12、【多选题】按生长温度范围可将微生物划分为（）本题答案：【嗜冷菌#嗜温菌#嗜热菌】13、【多选题】低温可以延缓、减弱（）引起的食品变质，达到储藏的目的。本题答案：【霉菌#酵母菌#细菌#酶引起的变质】14、【多选题】食品冷却的方法有（）本题答案：【接触冰冷却法#空气冷却法#水冷却法#真空冷却法】15、【多选题】食品冷藏的方法有（）本题答案：【自然空气冷藏法#机械空气冷藏法】16、【多选题】影响冷藏效果的因素包括（）本题答案：【冷藏温度#相对湿度#食品原料种类#空气流速】17、【多选题】食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化（）本题答案：【淀粉老化#生理成熟#干耗】18、【多选题】肉类在冷藏时进行的成熟作用有哪些好处（）本题答案：【肉质柔软化#风味增加#持水性增加】19、【多选题】冻结速度的划分依据（）本题答案：【时间划分#距离划分】20、【多选题】食品在冻结中发生的变化包括（）本题答案：【干耗#蛋白质变性#氧化变色#冰晶体膨大引起组织结构变化】21、【多选题】冻结造成食品组织破坏、软化、流汁等一般是由于（）造成的。本题答案：【机械性损伤#细胞的溃解#气体膨胀】22、【多选题】食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）本题答案：【直接接触冻结法#空气冻结法#间接接触冻结法】23、【多选题】食品在冻藏过程中的质量变化有（）本题答案：【干耗#冻结烧#汁液流失#重结晶】24、【多选题】冷冻食品的初期品质受PPP条件的影响，PPP是指（）本题答案：【原料初始质量#包装方式#冻结及前后处理】25、【多选题】食品常用的解冻方法有（）本题答案：【空气和水以对流换热方式对食品解冻#真空或加压解冻#电解冻#以上几种方式的组合解冻】26、【多选题】解冻时汁液流失的影响因素（）本题答案：【冻结速度#冻藏温度#解冻速度#生鲜食品的pH】27、【多选题】不同频率的电解冻包括（）本题答案：【低频解冻#高频解冻#微波解冻】28、【多选题】微冻冷却的方法（）本题答案：【冰盐混合微冻#低温盐水微冻#吹风冷却微冻】29、【判断题】冷冻可以完全杀死微生物。（）本题答案：【错误】30、【判断题】低温能显著降低酶的活性，且能使酶完全失活。（）本题答案：【错误】31、【判断题】当储藏温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化现象。（）本题答案：【正确】32、【判断题】食品的种类不同，适宜的储藏条件和储藏工艺要求也不同。（）本题答案：【正确】33、【判断题】有生命的食物比无生命的食物更容易受到微生物的侵袭。（）本题答案：【错误】34、【判断题】老化的淀粉容易为淀粉酶作用，但不易被人体吸收。（）本题答案：【错误】35、【判断题】比临界温度越低的温度，冷害发生的情况就越严重。（）本题答案：【正确】36、【判断题】只有新鲜优质原材料才能供冻结之用。（）本题答案：【正确】37、【判断题】冻结过程中，冻品厚度过大、冻结过快，会形成龟裂现象。（）本题答案：【正确】38、【判断题】在盐水中冻结比在空气中冻结速度慢，在流动的空气中比在静止的空气中冻结得快。（）本题答案：【错误】39、【判断题】植物性食品适宜快速冻结，以形成数量多、体积细小的冰晶体，避免组织受到损伤。（）本题答案：【正确】40、【判断题】水溶液冻结时，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布越均匀。（）本题答案：【正确】41、【判断题】冻结时，处于细胞内的水分首先形成冰晶。（）本题答案：【错误】42、【判断题】间接接触冻结法与直接接触冻结法的区别在于食品或其包装是否直接与不冻液接触。（）本题答案：【正确】43、【判断题】快速冻结的食品解冻时的汁液流失量比缓慢冻结的食品少。（）本题答案：【正确】第四讲单元测试1、【单选题】关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）本题答案：【1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺】2、【单选题】关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）本题答案：【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】3、【单选题】下列说法错误的是（）本题答案：【虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】4、【单选题】罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）本题答案：【硫化腐蚀】5、【单选题】罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）本题答案：【集中腐蚀】6、【单选题】制作培根、西式火腿时的烟熏温度应为（）本题答案：【30～50℃】7、【多选题】罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）本题答案：【安全性#经济性#方便性#美观性】8、【多选题】罐头容器的种类有（）本题答案：【玻璃罐#塑料罐#复合塑料薄膜袋#镀锡薄板罐】9、【多选题】罐头排气的目的（）本题答案：【防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀#防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏#有利于食品色、香、味和营养物质的保存】10、【多选题】罐头排气的方法（）本题答案：【热力排气法#真空密封排气#蒸汽密封排气】11、【多选题】罐头真空度影响的因素（）本题答案：【排气温度和时间#食品的酸度#食品的密封温度#罐头内顶隙的大小】12、【多选题】罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）本题答案：【造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降#加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用#为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件】13、【多选题】加速果蔬后熟（催熟）的三因素（）本题答案：【适宜的温度#一定的氧气含量#促进酶活的物质】14、【多选题】腌制的作用（）本题答案：【防腐作用#呈色作用#提高肉的持水性】15、【判断题】罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。（）本题答案：【正确】16、【判断题】顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。（）本题答案：【正确】17、【判断题】打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。（）本题答案：【错误】18、【判断题】静止式杀菌釜与回转式或旋转式杀菌釜相比，回转式或旋转式杀菌釜可以缩短杀菌时间。（）本题答案：【正确】19、【判断题】杀菌温度越高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。（）本题答案：【错误】20、【判断题】合理的杀菌条件是实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值。（）本题答案：【正确】21、【判断题】罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）本题答案：【正确】22、【判断题】食品中的食盐在酸性罐头中抑制铁的腐蚀，促进锡的腐蚀。（）本题答案：【错误】23、【判断题】肉的熏制，熏烟越大，温度及湿度越大，沉积速度越快，沉积量越多。（）本题答案：【正确】24、【判断题】午餐肉罐头出现表面发黄、切面变色快的现象原因是肉糜中存在较多的空气，装填过多。（）本题答案：【错误】第五讲单元测试1、【单选题】1.随着食品中水分活度的下降，酶的活性也随之（），酶和反应基质的浓度（）。本题答案：【降低增加】2、【单选题】2.干制品的水分活度降到（）以下时，酶的活性才算消失。本题答案：【1%】3、【单选题】3.内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（），称为表面汽化控制；内部水分扩散速度较表面汽化速度（），称为内部扩散控制。本题答案：【快慢】4、【单选题】4.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（）。本题答案：【游离水】5、【单选题】5.一定温度下的相对湿度（），空气的饱和差（），食品物料干燥速度越快。本题答案：【越小越大】6、【单选题】6.食品进行干燥时，原料的预处理不包括（）。本题答案：【酸处理】7、【单选题】7.顺流式干燥机热空气从（）出，适宜于干制含水量高的食品。本题答案：【高温低湿】8、【单选题】8.隧道式干燥中，（）适用于含糖量高，汁液多的食品干燥。本题答案：【逆流式干燥机】9、【单选题】9.下列（）式干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速原料水分的蒸发。本题答案：【对流式】10、【单选题】10.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的压强是（）。本题答案：【610Pa】11、【单选题】11.一般冷冻干燥采取的绝对压力为（）kPa左右。本题答案：【0.2】12、【单选题】12.在生物制品干燥中，升华界面约以（）的速度向内推进。本题答案：【1mm/h】13、【单选题】13.经（）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。本题答案：【升华干燥】14、【多选题】1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。本题答案：【干制品的种类#温度#PH】15、【多选题】2.食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（）的不同而异。本题答案：【食品物料种类#品种#原料的状态#干燥介质】16、【多选题】3.食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了原料的（）性质和状态。本题答案：【食品的种类和品种#原料的预处理#物料的厚度】17、【多选题】4.喷雾干燥的特点有以下哪些（）。本题答案：【纯度高#溶解性、分散性好】18、【多选题】5.升华干燥的过程包括（）。本题答案：【物料的预冻#升华干燥#解析干燥】19、【多选题】6.升华干燥时物料的预冻可以防止抽空干燥时发生（）变化。本题答案：【气泡#浓缩#收缩#溶质移动】20、【多选题】7.升华干燥的特点包括了以下哪些（）。本题答案：【保存营养成分#保持原有外形、色泽和结构#复水性好】21、【多选题】8.食品干制时出现的物理变化常有（）。本题答案：【干缩#质量减轻#体积缩小#表面硬化】22、【多选题】9.食品干制过程造成维生素损失的关键因素包括（）。本题答案：【温度#时间#氧气量】23、【多选题】10.酶促褐变中，酶的底物主要是（）。本题答案：【酪氨酸#单宁物质】24、【多选题】11.下列属于非酶褐变的是（）。本题答案：【美拉德反应#糖的焦化#色素的变化】25、【判断题】1.当AW低于6.5的时候，仅有极少数的微生物有生长的可能。本题答案：【正确】26、【判断题】2.干制过程可以彻底杀菌。本题答案：【错误】27、【判断题】3.发生美拉德褐变适宜的AW范围是0.6-1.9。本题答案：【错误】28、【判断题】4.AW值越低，脂肪氧化速率就越低。本题答案：【错误】29、【判断题】5.干燥时食品各部分温度是不均衡的。本题答案：【正确】30、【判断题】6.食品物料进入干燥初期时，表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等。本题答案：【正确】31、【判断题】7.逆流式干燥机载车前进的方向与干热空气流动的方向相同。本题答案：【错误】32、【判断题】8.喷雾干燥生产过程复杂，适合连续化生产。本题答案：【错误】33、【判断题】9.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的温度是0.098℃。本题答案：【错误】34、【判断题】10.食品升华干燥时解析干燥阶段的适宜温度为30～60℃。本题答案：【正确】35、【判断题】11.升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。本题答案：【错误】第六讲单元测试1、【单选题】食品腌渍的速度主要取决于（）。本题答案：【渗透压】2、【单选题】为了加速腌渍过程，应尽可能在（）溶液条件下进行。本题答案：【高温度高浓度】3、【单选题】干腌法的缺点不包括（）。本题答案：【营养成分大量流失】4、【单选题】食品体系的PH值达到（）时，绝大部分的腐败微生物和致病菌被抑制或杀死。本题答案：【4.5】5、【单选题】腌制品发生败坏以（）为主。本题答案：【生物败坏】6、【单选题】我国使用的烟熏材料多为（）。本题答案：【果木】7、【单选题】30～80℃是下列哪种熏制方法的最适温度范围。（）本题答案：【温熏法】8、【单选题】减压煮制法是一种（）的煮制方法。本题答案：【温度低时间短】9、【单选题】烘干后的蜜饯要求含糖量达（）。本题答案：【60%-65%】10、【单选题】食品硬化处理常用的硬化剂不包括（）。本题答案：【氯化钠】11、【多选题】食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（）。本题答案：【盐腌#糖制#酸制】12、【多选题】食品腌制的主要目的有（）。本题答案：【利于保存#增加风味#改善结构】13、【多选题】硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中，具有下列（）作用。本题答案：【护色#防腐#抗氧化】14、【多选题】食品腌制过程中产生的（）会影响PH值，从而影响食品中酶的活性。本题答案：【乳酸#乙醇#二氧化碳#醋酸】15、【多选题】腌制品发生败坏的主要现象有（）。本题答案：【外观变差#风味变劣#产生异味】16、【多选题】食品的烟熏目前主要应用于（）。本题答案：【肉制品#鱼制品#豆制品】17、【多选题】烟熏的主要成分包括（）。本题答案：【酚类#醇类#有机酸类#羰基类化合物】18、【多选题】食品的烟熏方法根据熏室温度的不同，可分为（）。本题答案：【温熏法#热熏法#液熏法#电熏法】19、【多选题】食品经烟熏对（）营养物质没有影响。本题答案：【核黄素#烟酸】20、【多选题】下列腌制方法中仅适用于肉类的腌制方法是（）。本题答案：【混合腌制#肌肉或动脉注射腌制】21、【判断题】食品腌渍过程中，渗透压和温度及浓度成反比。本题答案：【错误】22、【判断题】磷酸盐不可作为食品品质改良剂作用于食品以改进组织结构和口感。本题答案：【错误】23、【判断题】培根、火腿类食品常用的腌制方法是干腌法。本题答案：【正确】24、【判断题】经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。本题答案：【正确】25、【判断题】烟熏的主要成分不包括烃类物质。本题答案：【错误】26、【判断题】食品烟熏过程中烟雾密度与空气流速的作用相反。本题答案：【正确】27、【判断题】减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。本题答案：【正确】28、【判断题】湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。本题答案：【错误】29、【判断题】动脉注射腌制法是使用泵将盐水或腌渍液送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐液的最好方法。本题答案：【正确】30、【判断题】非酶褐变中氨基酸与还原糖作用，产生的的色素使腌渍品色泽变暗红。本题答案：【错误】第七讲单元小测1、【单选题】下列哪一项不属于天然水（）本题答案：【纯净水】2、【单选题】在糖浆调配过程中，以下哪项操作是错误的（）本题答案：【用量大的最后调入】3、【单选题】生产无色透明的饮料时对糖液色度要求很高，可怎样处理（）本题答案：【活性炭吸附】4、【多选题】饮料的功能包括（）本题答案：【消暑解渴#醒神兴奋#补充营养#味感需要】5、【多选题】在糖浆的调配过程中，下列哪项可以加入到糖液中（）本题答案：【甜味剂#酸味剂#色素#防腐剂】6、【多选题】二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用有（）本题答案：【清凉解暑#延长货架期#增强风味口感#具有特殊的刹口感】7、【判断题】液态饮料是指固形物含量5%-8%，有一定的形状，容易流动的饮料。本题答案：【错误】8、【判断题】压力较低时，在压力不变的情况下，水温降低，CO2的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。本题答案：【正确】9、【判断题】“一次灌装”法中，灌装机与封盖机组装在一个底座上，减少灌装到封盖过程中CO2的损失。本题答案：【正确】食品工艺学期末考试客观题1、【单选题】果蔬原料碱液去皮的优点不包括（）本题答案：【色泽好】2、【单选题】食品进行干燥时，原料的预处理不包括（）。本题答案：【酸处理】3、【单选题】罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）本题答案：【集中腐蚀】4、【单选题】关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）本题答案：【解冻速度随解冻的进行而逐渐上升】5、【单选题】关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）本题答案：【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】6、【单选题】1.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（）。本题答案：【游离水】7、【单选题】在常温下调配，经巴氏杀菌、冷却的糖浆属于（）本题答案：【冷调糖浆】8、【单选题】茶汤饮料工艺中，在调配前茶汁一般经过（）次过滤