餐饮服务机构预防食物中毒实施方案3-11-10

餐饮服务机构预防食物中毒实施方案一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒贮存食品不当：当熟制的高危易腐食品处于8℃～60℃这一危险温度区间并存放2小时以上时，病原菌极易大量繁殖。例如，煮熟的肉类、海鲜等在常温环境下放置过久，或者在不恰当的温度条件下长时间贮存高危易腐的原料或半成品，如新鲜的肉类、蛋类在温度过高且通风不良的环境中存放，都会为细菌滋生创造有利条件，从而引发食物中毒风险。未烧熟煮透食品：烹饪前若未彻底解冻食品，食品内部的冰晶在加热过程中会影响热量传递，导致熟制不均匀；熟制时若食品体积较大，热量难以迅速渗透到中心部位；或者熟制时间不足，均可能致使加工制作时食品的中心温度无法达到70℃以上。像大块的牛肉、整只鸡等，如果烹饪时间不够，其内部可能仍残留有大量细菌，食用后易引发细菌性食物中毒。未充分再加热食品：经过长时间贮存的食品，微生物数量可能已经大幅增加。若在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上，残留的细菌就无法被有效杀灭。例如，隔夜的饭菜在重新加热时，如果只是简单地热一下表面，中心温度未达标，就可能导致食物中毒。生熟交叉污染：这是较为常见且易被忽视的原因。一方面，熟制后的食品可能被生的食品原料污染，比如切过生肉的刀和案板未清洗消毒就用于切熟食；或者被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染，如厨师在处理生食材后未洗手就直接接触熟食。另一方面，接触熟制后食品的操作台、容器、手等若被生的食品原料污染，也会引发交叉污染，使熟食品被细菌污染而导致食物中毒。进食未彻底清洗、消毒的生食品：一些生食品，如水果、蔬菜、凉拌菜等，如果未经过彻底的清洗和消毒，表面携带的细菌、寄生虫卵等有害微生物就会进入人体，引发食物中毒。例如，未经清洗的草莓、生菜等可能携带大肠杆菌、李斯特菌等病原菌。从业人员污染食品：若从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，其在加工制作食品过程中，很容易通过飞沫、手部接触等方式将病菌传播到食品上。此外，手部有化脓性或渗出性伤口的从业人员，在加工制作时，病菌也可能从伤口处污染食品，从而引发食物中毒事件。（二）化学性食物中毒种植或养殖环节污染：在农业种植或养殖过程中，如果使用了过量的农药、兽药，或者使用了违规的化学药剂，食用农产品就可能受到化学性物质污染。例如，在蔬菜种植过程中，过量使用有机磷农药，导致蔬菜上残留的农药剂量超出安全标准；或者在禽类养殖中，滥用抗生素，使禽肉中抗生素残留超标，这些受污染的农产品在食用后可能引发化学性食物中毒。运输、贮存、加工制作过程污染：食品在运输、贮存、加工制作过程中，如果与化学性物质接触，就可能受到污染。比如，使用曾盛放过有机磷农药的容器盛放食品，农药残留会转移到食品上，导致食品受到有机磷农药污染；或者在食品加工车间中，如果存放有化学清洁剂、消毒剂等，且未妥善管理，发生泄漏或误用，也可能污染食品，引发食物中毒。误认误食化学物质：这种情况通常是由于疏忽或标识不清导致。例如，误将甲醇燃料当作白酒饮用，甲醇会在人体内代谢为甲醛和甲酸，对人体神经系统、视神经等造成严重损害，甚至导致失明或死亡；误将亚硝酸盐作为食盐使用，亚硝酸盐会使人体血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，引发中毒症状。食品营养素化学变化：在某些条件下，食品中的营养素会发生化学变化，产生有毒有害物质。例如，食用油脂在长期贮存或高温、光照等不良环境下，容易发生酸败，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等，这些物质不仅会使油脂产生异味、降低营养价值，还可能对人体的胃肠道、肝脏等器官造成损害，引发食物中毒。非法添加或超量使用添加剂：在食品生产加工过程中，若添加非食用物质，如在火锅底料中添加罂粟壳以增加风味，或者超剂量使用食品添加剂，都会对人体健康造成危害，引发化学性食物中毒。（三）真菌性食物中毒当食品贮存不当，处于潮湿、温暖的环境中时，容易受到真菌污染。在适宜的温度、湿度等条件下，污染的真菌会迅速生长繁殖，并产生毒素。例如，霉变的谷物，如发霉的大米、小麦等，可能含有黄曲霉毒素；霉变的甘蔗中可能含有3-硝基丙酸等真菌毒素，这些毒素具有较强的毒性，食用后会对人体的肝脏、肾脏、神经系统等造成严重损害，引发真菌性食物中毒。（四）动物性食物中毒食用天然有毒动物或组织：某些动物或其组织天然含有有毒成分，如野生河鲀，其体内含有河豚毒素，这是一种剧毒物质，能阻断神经肌肉间的传导，导致呼吸麻痹、心跳骤停；未经农产品加工企业加工的河鲀，其毒素含量和分布难以确定，食用风险极高。此外，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺等也含有有毒物质，误食后会引发严重的中毒反应。动物食品产生有毒成分：一些可食的动物性食品在特定条件下会产生大量有毒成分。例如，组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类，在不新鲜或发生腐败时，细菌会将组氨酸分解为组胺，组胺是一种生物胺，食用后会引起人体过敏反应，如面部潮红、头痛、恶心、呕吐、心跳加速等，严重时可导致呼吸困难、血压下降甚至休克。（五）植物性食物中毒食用天然有毒植物或制品：部分植物本身天然含有有毒成分，如食用有毒菌，一些野生蘑菇如毒蝇伞、白毒伞等含有多种毒素，误食后可能导致急性中毒，出现呕吐、腹泻、幻觉、肝肾功能损害等症状，甚至危及生命；鲜白果中含有银杏酸、银杏酚等有毒成分，过量食用可能引起中毒；曼陀罗果实或种子及其制品含有莨菪碱等生物碱，误食会导致中枢神经系统兴奋、幻觉、抽搐等中毒症状。植物食品产生有毒成分且未去除：在一定条件下，可食的植物性食品会产生大量有毒成分，且加工制作时若未能彻底去除或破坏有毒成分，就会引发食物中毒。例如，马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分会产生大量龙葵素，这是一种有毒的生物碱，若加工制作时未将发芽部分彻底去除或未通过足够长时间的烹饪使其分解，食用后就可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。天然有毒成分加工未除净：某些植物中天然含有有毒成分，加工制作过程中若未能彻底去除或破坏这些成分，就会导致食物中毒。如烹饪四季豆时，如果时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后会引起胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；煮制豆浆时，若加热时间不够，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物，会影响人体对蛋白质的消化吸收，还可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施预防细菌性食物中毒，需遵循防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，并采取以下主要措施：避免污染：关键在于防止熟制后的食品被病原菌污染。首先，要严格隔离熟制后的食品与生的食品原料，避免两者接触，例如在厨房设置专门的生熟食品加工区域，并配备不同的工具、容器，且做好标识区分；从业人员应养成经常性清洗手部的良好习惯，尤其是接触直接入口食品的从业人员，在清洗手部后还需进行严格的手部消毒，可使用专用的洗手液和消毒酒精，按照正确的洗手消毒流程操作；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等的清洁卫生，定期进行全面清洁和消毒，如厨房地面每天至少清洁一次，加工台面每餐后都要清洗消毒；同时，要积极采取措施消灭鼠类、虫害等有害生物，可使用粘鼠板、灭蝇灯等设备，并定期检查，避免其接触食品，防止有害生物携带的病原菌污染食品。控制温度：通过适当的温度控制措施来杀灭食品中的病原菌或抑制其生长繁殖。在熟制食品时，务必使食品的中心温度达到70℃以上，可使用食品温度计进行实时监测，确保温度达标，例如烤制肉类食品时，要根据肉的种类和大小合理调整烤制时间和温度；贮存熟制食品时，若选择热藏，应将食品的中心温度保持在60℃以上，可使用保温设备进行保温，并定期检查温度；若选择冷藏，应将食品存放在8℃以下的环境中，如冰箱、冷藏柜等，冷冻则应在更低温度下进行，且要注意食品的包装和存放方式，避免交叉污染和温度波动。控制时间：尽量缩短食品的存放时间，减少病原菌繁殖的机会。倡导当餐加工制作食品后当餐食用完，避免剩余过多食品；对于食品原料和半成品，也要尽快使用完，例如新鲜的蔬菜、肉类应在采购后的短时间内进行加工制作，避免长时间存放导致变质。清洗和消毒：对所有接触食品的物品进行全面清洗，包括蔬菜、水果、肉类、容器、工具等。清洗生吃的蔬菜、水果时，可使用流动的清水反复冲洗，对于叶菜类蔬菜如油菜等，应掰开后逐片涮洗，次数不少于3次，且先洗后切，以减少农药残留和细菌污染；对接触直接入口食品的工具、容器等物品，要进行严格的清洗消毒，可采用高温煮沸消毒、化学消毒剂浸泡消毒等方法，消毒后要妥善存放，避免再次污染。控制加工制作量：食品加工制作量应与加工制作条件相匹配。如果加工制作量超出了加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力，加工制作过程就难以保证符合食品安全要求，容易使食品受到污染，进而引发食物中毒。例如，厨房的炉灶数量、烹饪设备的功率以及厨师的人数等决定了能够处理的食品量，应根据实际情况合理安排加工制作量，避免过度加工。（二）预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒：对于蔬菜等农产品，应使用流水反复涮洗，特别是油菜等叶菜类蔬菜，要掰开后逐片涮洗，次数不少于3次，且遵循先洗后切的原则，以最大程度地去除表面的农药残留。同时，接触农药的容器、工具等必须做到物品专用，并设置醒目的区分标识，严禁与接触食品的容器、工具等混用，防止农药污染食品。例如，在农药储存室和食品加工间应分别设置独立的工具存放区域，并做好标识，避免交叉使用。亚硝酸盐引起的食物中毒：严格禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），并加强对从业人员的培训和管理，提高其对亚硝酸盐危害的认识，避免误将亚硝酸盐当作食盐使用。在食品采购环节，要仔细核对原料清单，确保不采购含亚硝酸盐的物质；在厨房储存区域，不存放亚硝酸盐，从源头上杜绝亚硝酸盐引发的食物中毒风险。（三）预防常见真菌性食物中毒的措施首先要把好采购关，在采购食品时，仔细检查食品的外观、气味、质地等感官性状，防止霉变食品入库。例如，采购谷物时，要查看是否有发霉、变色、异味等现象；对于干货类食品，要检查是否有潮湿、霉变的迹象。其次，要严格控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期进行通风换气，创造不利于真菌生长繁殖的环境，防止食品在贮存过程中发生霉变。例如，粮食库房应保持干燥，湿度控制在一定范围内，温度不宜过高，并定期开启通风设备；对于容易霉变的食品，如糕点、坚果等，应缩短贮存周期，先进先出。同时，要定期检查食品，及时发现并清除霉变食品，可建立定期巡检制度，如每周对库房食品进行一次全面检查；在加工制作前，再次认真检查食品的感官性状，一旦发现霉变迹象，坚决不得加工制作，确保食品安全。（四）预防常见动物性食物中毒的措施河鲀引起的食物中毒：坚决禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀，从源头杜绝河鲀中毒风险。加强对从业人员的培训，使其了解河鲀的毒性和相关法律法规，严禁私自加工河鲀。例如，在餐饮企业的采购清单中明确排除河鲀类产品，并对厨房工作人员进行定期培训和考核，确保其知晓并遵守相关规定。鲐鱼引起的食物中毒：在采购环节，要选择新鲜的鲐鱼，可通过观察鱼的眼睛是否明亮、鳞片是否完整、鱼鳃是否鲜红等感官指标来判断；在贮存时，应在冷冻（藏）条件下进行，并尽量缩短贮存时间，防止鲐鱼变质产生组胺。例如，采购的鲐鱼应尽快放入冰箱或冷库中贮存，并按照先进先出的原则使用；在加工制作前，仔细检查鲐鱼的感官性状，如发现鱼有异味、肉质松软等腐败变质迹象，不得加工制作，确保消费者食用安全。（五）预防常见植物性食物中毒的措施有毒菌引起的食物中毒：严格禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌，避免因误食有毒野生菌而引发中毒。加强对消费者和餐饮从业人员的宣传教育，提高其对有毒野生菌的识别能力和防范意识。例如，通过发放宣传资料、举办讲座等方式，向公众普及常见有毒野生菌的特征和危害，让人们了解到不随意采摘和食用野生菌的重要性。四季豆引起的食物中毒：烹饪四季豆时，应先将其放入开水中烫煮10分钟以上，然后再进行炒制，这样可以有效破坏其中的皂素和血球凝集素等有毒物质。同时，每次烹饪量不宜过大，要确保四季豆能够均匀受热，使有毒物质充分分解。例如，在炒制四季豆时，可根据锅的大小和炉灶火力合理控制烹饪量，不断翻炒，保证每一根四季豆都能煮熟煮透。豆浆引起的