餐饮行业食品安全检查表

餐饮行业食品安全检查表TOC\o"1-2"\h\u32178第一章餐饮企业基本资质审查 37791.1企业资质证明文件检查 3118291.1.1企业法人营业执照 3293151.1.2组织机构代码证 3117541.1.3税务登记证 355561.1.4员工资质证明 3142151.1.5卫生许可证有效性检查 343331.1.6卫生许可证项目检查 4104421.1.7卫生许可证发放部门检查 44854第二章食品原材料采购与储存管理 495581.1.8采购记录完整性审查 422971.1.9采购记录准确性审查 495931.1.10采购记录合规性审查 4293591.1.11储存环境检查 4307541.1.12储存设施检查 5248251.1.13储存管理检查 5147391.1.14食品添加剂采购管理 5149331.1.15食品添加剂储存管理 532181.1.16食品添加剂使用管理 531684第三章食品加工过程监控 546411.1.17操作人员卫生要求 587371.1.18食品原料处理 5153711.1.19食品加工过程卫生 617891.1.20食品加工卫生管理制度 6145361.1.21设备清洗 654911.1.22设备消毒 6275211.1.23设备清洗消毒制度 678321.1.24场所卫生要求 6146561.1.25场所卫生检查 647221.1.26场所卫生管理制度 731885第四章餐饮具清洗消毒管理 7188411.1.27清洗流程 7151121.1.28消毒流程 7115061.1.29存放环境 8216961.1.30存放设施 8133431.1.31餐饮具摆放 825432第五章食品安全管理制度与培训 8144921.1.32制度完善性检查 8284721.1.33制度执行情况检查 8191061.1.34制度修订与更新 849521.1.35培训计划审查 9241361.1.36培训记录审查 9113761.1.37培训考核与反馈 96777第六章食品销售与配送管理 9221591.1.38销售场所卫生条件 983661.1.39销售设备卫生条件 9215961.1.40食品销售人员卫生条件 1070711.1.41食品销售过程卫生条件 1055341.1.42配送车辆卫生条件 1051821.1.43配送人员卫生条件 10324381.1.44配送过程食品安全监控 10183581.1.45配送结束后卫生处理 1024878第七章餐饮环境卫生与个人卫生 11200441.1.46餐厅内部环境检查 11219071.1.47餐厅外部环境检查 1187801.1.48餐厅卫生设施检查 11269191.1.49员工着装卫生检查 11203361.1.50员工手部卫生检查 11261691.1.51员工口腔卫生检查 1257261.1.52员工住宿卫生检查 1229730第八章食品安全事件处理 12279491.1.53目的 12297481.1.54适用范围 12197381.1.55应急组织 12274261.1.56应急响应流程 12324641.1.57应急保障 136791.1.58审查目的 13250651.1.59审查内容 13198381.1.60审查程序 13208911.1.61审查要求 132017第九章食品安全监管与检测 1360611.1.62审查目的 1384821.1.63审查内容 14102751.1.64审查程序 14325601.1.65检查目的 14295111.1.66检查内容 14130481.1.67检查程序 1418679第十章餐饮企业社会责任与诚信经营 15197061.1.68企业社会责任概述 15244131.1.69社会责任履行情况评价 16152641.1.70诚信经营概述 16247061.1.71诚信经营记录审查内容 16105051.1.72诚信经营记录评价 17第一章餐饮企业基本资质审查餐饮企业作为食品供应链的重要环节，其基本资质审查是保证食品安全的基础。以下为餐饮企业基本资质审查的相关内容。1.1企业资质证明文件检查1.1.1企业法人营业执照检查企业法人营业执照，确认企业具备合法经营资格。重点审查以下内容：（1）营业执照是否在有效期内；（2）营业范围是否包含餐饮服务；（3）企业名称、地址、法定代表人等信息是否与实际相符。1.1.2组织机构代码证检查企业组织机构代码证，确认企业具备合法身份。重点审查以下内容：（1）组织机构代码证是否在有效期内；（2）企业名称、地址、法定代表人等信息是否与实际相符。1.1.3税务登记证检查企业税务登记证，确认企业已办理税务登记。重点审查以下内容：（1）税务登记证是否在有效期内；（2）企业名称、地址、法定代表人等信息是否与实际相符。1.1.4员工资质证明检查企业员工资质证明，确认员工具备从事餐饮行业的资格。重点审查以下内容：（1）员工身份证、健康证等证件是否齐全；（2）员工岗位培训、职业资格证书是否符合要求。第二节卫生许可证检查1.1.5卫生许可证有效性检查检查企业卫生许可证，确认企业具备合法卫生条件。重点审查以下内容：（1）卫生许可证是否在有效期内；（2）企业名称、地址、法定代表人等信息是否与实际相符；（3）卫生许可证所列项目是否与实际经营相符。1.1.6卫生许可证项目检查检查卫生许可证所列项目，确认企业卫生条件符合要求。重点审查以下内容：（1）餐饮服务场所卫生条件；（2）食品加工、储存、运输等环节卫生条件；（3）餐饮具清洗、消毒等卫生设施是否齐全；（4）企业卫生管理制度及卫生管理人员配备情况。1.1.7卫生许可证发放部门检查检查卫生许可证发放部门，确认企业卫生许可证的真实性。重点审查以下内容：（1）卫生许可证是否由合法部门发放；（2）发证部门印章、编号等信息是否完整。通过以上审查，保证餐饮企业具备合法卫生条件，为食品安全提供基础保障。第二章食品原材料采购与储存管理第一节原材料采购记录审查1.1.8采购记录完整性审查（1）审查采购记录是否包括以下内容：供应商名称、采购日期、采购数量、采购品种、采购价格、质量检验报告等。（2）确认采购记录是否按照时间顺序排列，便于查找和追溯。1.1.9采购记录准确性审查（1）核对采购记录中的数据是否与实际采购数量、品种、价格相符。（2）审查采购记录是否存在涂改、伪造等现象，保证记录的真实性。1.1.10采购记录合规性审查（1）审查采购记录是否符合相关法律法规要求，如《食品安全法》、《农产品质量安全法》等。（2）确认采购记录是否按照企业内部管理规定进行，如采购审批流程、采购合同管理等。第二节原材料储存条件检查1.1.11储存环境检查（1）检查原材料储存场所是否保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）确认储存场所是否存在有害物质、老鼠、昆虫等影响食品安全的因素。1.1.12储存设施检查（1）检查储存设施是否具备防潮、防虫、防鼠等功能。（2）确认储存设施是否定期进行清洁和消毒，保证食品原材料的卫生安全。1.1.13储存管理检查（1）审查原材料储存管理制度是否完善，如分类储存、先进先出等原则。（2）检查储存管理人员是否具备相关知识和技能，保证原材料储存安全。第三节食品添加剂管理1.1.14食品添加剂采购管理（1）审查食品添加剂采购渠道是否合法、合规，避免采购不合格产品。（2）核对食品添加剂采购记录，保证采购数量、品种、价格等信息准确无误。1.1.15食品添加剂储存管理（1）检查食品添加剂储存场所是否满足储存条件，如干燥、阴凉、通风等。（2）确认食品添加剂储存容器是否符合卫生要求，避免交叉污染。1.1.16食品添加剂使用管理（1）审查食品添加剂使用是否符合国家法律法规和标准要求。（2）检查食品添加剂使用记录，保证使用量、使用范围等信息准确无误。（3）确认食品添加剂使用人员是否具备相关知识和技能，避免误用、滥用现象发生。第三章食品加工过程监控第一节食品加工卫生操作检查1.1.17操作人员卫生要求（1）操作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。（2）操作人员应定期进行健康检查，持有有效的健康证明。（3）操作人员在上岗前需洗手消毒，并在操作过程中注意手部卫生。1.1.18食品原料处理（1）食品原料采购应符合国家相关标准，来源合法、安全可靠。（2）食品原料在加工前需进行清洗、消毒，保证食品安全。（3）食品原料应按照加工工艺要求进行切割、破碎等处理。1.1.19食品加工过程卫生（1）食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒。（2）加工工具、设备应保持清洁，不得有污垢、锈迹等。（3）食品加工过程中，应严格按照工艺要求操作，避免交叉污染。1.1.20食品加工卫生管理制度（1）建立食品加工卫生管理制度，明确各环节责任人。（2）定期对食品加工人员进行卫生知识培训，提高卫生意识。（3）对食品加工过程进行监督、检查，保证卫生操作规范。第二节食品加工设备清洗消毒1.1.21设备清洗（1）设备清洗应使用符合国家标准的清洁剂，不得使用对人体有害的化学物质。（2）清洗设备时，应先拆除可拆卸部件，保证清洗彻底。（3）清洗过程中，应注意设备表面的清洁，不得有污垢、锈迹等。1.1.22设备消毒（1）设备消毒应选择合适的消毒剂，如含氯消毒剂、紫外线消毒等。（2）消毒剂使用浓度、作用时间应符合国家相关规定。（3）消毒过程中，应保证设备表面均匀涂抹消毒剂，作用时间充足。1.1.23设备清洗消毒制度（1）制定设备清洗消毒制度，明确清洗消毒时间、频次、责任人。（2）对设备清洗消毒过程进行记录，以便追溯和检查。（3）定期对设备清洗消毒效果进行评估，保证设备卫生状况良好。第三节加工场所卫生状况检查1.1.24场所卫生要求（1）加工场所应保持清洁、卫生，无污垢、积水、异味等。（2）地面、墙面、天花板应保持完好，不得有破损、脱落现象。（3）排水设施应畅通，避免污水溢出。1.1.25场所卫生检查（1）定期对加工场所进行卫生检查，发觉问题及时整改。（2）检查内容包括地面、墙面、天花板、排水设施等卫生状况。（3）对场所卫生进行检查记录，便于分析和改进。1.1.26场所卫生管理制度（1）制定场所卫生管理制度，明确各环节责任人。（2）定期对场所卫生进行检查、评估，提高卫生管理水平。（3）加强场所卫生宣传教育，提高员工卫生意识。第四章餐饮具清洗消毒管理第一节餐饮具清洗消毒流程检查1.1.27清洗流程（1）餐饮具分类：首先将餐饮具按照材质和用途进行分类，如瓷器、玻璃器皿、不锈钢器皿等。（2）预处理：对于有食物残渣的餐饮具，应先进行预处理，去除食物残渣，以免影响清洗效果。（3）洗涤剂选择：根据餐饮具的材质和污渍程度，选择合适的洗涤剂，如碱性洗涤剂、中性洗涤剂等。（4）清洗方式：采用手工清洗或机械清洗。手工清洗时，应使用刷子、海绵等工具，对餐饮具进行全方位清洗。机械清洗时，应保证清洗设备正常运行，按照设备操作规程进行。（5）清洗水温：根据洗涤剂的要求，控制清洗水温。一般而言，水温应在4060℃之间。（6）清洗时间：保证清洗时间充足，以保证餐饮具的清洁度。1.1.28消毒流程（1）消毒剂选择：根据餐饮具的材质和消毒要求，选择合适的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧化氢消毒剂等。（2）消毒方式：采用浸泡、喷洒、擦拭等消毒方式。（3）消毒时间：保证消毒时间达到规定要求，如含氯消毒剂浸泡时间一般不少于30分钟。（4）消毒温度：控制消毒温度，以保证消毒效果。如过氧化氢消毒剂在室温下即可使用。（5）消毒后处理：消毒后的餐饮具应进行清水冲洗，以去除消毒剂残留。第二节餐饮具存放条件检查1.1.29存放环境（1）存放环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）餐饮具存放区域应与食品加工区域分离，避免交叉污染。（3）存放区域应有防虫、防鼠措施，保证餐饮具的安全。1.1.30存放设施（1）餐饮具存放架应采用不锈钢、铝合金等材质，易于清洁。（2）存放架应设置防滑垫，避免餐饮具滑落损坏。（3）存放架应定期清洁、消毒，保持其清洁度。1.1.31餐饮具摆放（1）餐饮具摆放时应按照种类、规格进行分类，便于取用。（2）餐饮具之间应保持一定距离，避免挤压变形。（3）餐饮具不宜直接接触地面，以免污染。（4）餐饮具摆放应遵循先进先出的原则，保证其使用安全。第五章食品安全管理制度与培训第一节食品安全管理制度检查1.1.32制度完善性检查（1）检查餐饮企业是否建立了完善的食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全管理人员职责、食品安全操作规程等。（2）审核制度内容是否符合国家法律法规、行业标准和相关规范要求。（3）检查制度是否涵盖了食品采购、储存、加工、销售、配送等各个环节。1.1.33制度执行情况检查（1）审核餐饮企业食品安全管理制度的执行情况，包括各项制度的落实、记录和反馈。（2）检查是否存在制度执行不到位、责任不明确、管理混乱等问题。（3）评估制度执行效果，提出改进措施。1.1.34制度修订与更新（1）检查餐饮企业是否定期对食品安全管理制度进行修订与更新。（2）审核修订后的制度是否符合实际需求，能否有效提高食品安全水平。第二节食品安全培训记录审查1.1.35培训计划审查（1）审核餐饮企业是否制定了食品安全培训计划，包括培训对象、培训内容、培训时间等。（2）检查培训计划是否符合实际需求，能否全面提高员工的食品安全知识和操作技能。1.1.36培训记录审查（1）检查餐饮企业是否建立了食品安全培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。（2）审核培训记录的真实性、完整性和规范性。（3）分析培训记录，评估培训效果，提出改进措施。1.1.37培训考核与反馈（1）审核餐饮企业是否对培训效果进行考核，包括理论考试、实操考核等。（2）检查考核结果是否真实、公正，能否有效反映员工培训情况。（3）审核餐饮企业是否对考核结果进行反馈，及时纠正培训过程中存在的问题。第六章食品销售与配送管理第一节食品销售卫生条件检查1.1.38销售场所卫生条件（1）销售场所应保持整洁，无污物、积水、异味。（2）地面应平坦、防滑，易于清洁。（3）墙面、屋顶、门窗应完好无损，无脱落、霉变现象。（4）通风设施应齐全，保持空气流通，无闷热、潮湿现象。1.1.39销售设备卫生条件（1）销售设备（如货架、冰柜、展示柜等）应保持清洁，无锈迹、油污、灰尘。（2）设备表面应光滑、无破损，易于清洁。（3）冰柜、冷藏设备应定期除霜、清洗，保证食品冷藏效果。（4）食品陈列设备应定期消毒，防止细菌滋生。1.1.40食品销售人员卫生条件（1）销售人员应保持个人卫生，着装整洁，佩戴工作帽、口罩。（2）销售人员应定期进行健康检查，持有健康证。（3）销售人员应遵守食品安全操作规程，避免直接接触食品。1.1.41食品销售过程卫生条件（1）食品销售过程中，销售人员应戴好手套，避免直接用手接触食品。（2）食品销售场所不得存放无关物品，防止交叉污染。（3）食品销售时应按照分类、分区原则，避免不同类别食品混合销售。（4）食品销售场所应设置防虫、防鼠设施，防止害虫、鼠类污染食品。第二节配送过程食品安全监控1.1.42配送车辆卫生条件（1）配送车辆应保持整洁，定期清洗、消毒。（2）车辆内部应设置防滑、防尘设施，避免食品在运输过程中受到污染。（3）配送车辆应配置冷藏设备，保证易腐食品在运输过程中的冷藏效果。1.1.43配送人员卫生条件（1）配送人员应保持个人卫生，着装整洁，佩戴工作帽、口罩。（2）配送人员应持有健康证，定期进行健康检查。（3）配送人员应遵守食品安全操作规程，保证食品在配送过程中的安全。1.1.44配送过程食品安全监控（1）配送过程中，食品应按照分类、分区原则，避免不同类别食品混合装载。（2）配送人员应定期检查食品包装，保证包装完好，防止食品泄漏、污染。（3）配送过程中，应实时监控食品温度，保证易腐食品在规定温度范围内运输。（4）配送人员应遵守交通规则，保证食品在配送过程中的安全。1.1.45配送结束后卫生处理（1）配送结束后，配送车辆应进行彻底清洗、消毒。（2）配送人员应将剩余食品妥善处理，避免浪费和污染。（3）配送人员应对配送工具进行清洁、消毒，保证下次配送的食品安全。第七章餐饮环境卫生与个人卫生第一节餐厅环境卫生检查1.1.46餐厅内部环境检查（1）检查餐厅内部地面、墙面、天花板是否干净、整洁，无灰尘、油渍、霉斑等污渍。（2）检查餐厅内部照明设备是否完好，亮度适中，无损坏现象。（3）检查餐厅内部空气质量，保证无异味、烟雾等污染物。（4）检查餐厅内部绿化植物是否摆放合理，保持生机，无病虫害。1.1.47餐厅外部环境检查（1）检查餐厅外部地面、墙面、门窗是否干净、整洁，无污渍、尘土。（2）检查餐厅外部招牌、照明设备是否完好，无损坏、褪色现象。（3）检查餐厅外部绿化带是否整洁，无杂草、垃圾。（4）检查餐厅外部排水设施是否畅通，无污水外溢现象。1.1.48餐厅卫生设施检查（1）检查餐厅内卫生间是否干净、卫生，无异味、污渍。（2）检查餐厅内洗手池是否清洁，供水正常，肥皂、纸巾等卫生用品是否充足。（3）检查餐厅内垃圾处理设施是否完好，垃圾分类、存放是否符合规定。第二节员工个人卫生检查1.1.49员工着装卫生检查（1）检查员工穿着是否符合餐厅规定，干净、整洁，无破损、褪色现象。（2）检查员工佩戴的工作帽、口罩是否规范，头发、胡须是否整洁。（3）检查员工佩戴的工牌是否完好，无损坏、褪色现象。1.1.50员工手部卫生检查（1）检查员工在操作过程中是否遵循正确的洗手程序，保证手部清洁。（2）检查员工在接触食品前后是否洗手，特别是在处理生食、熟食时。（3）检查员工是否养成使用消毒液、酒精等消毒剂的习惯，以保持手部卫生。1.1.51员工口腔卫生检查（1）检查员工口腔卫生状况，保证无口臭、牙龈出血等现象。（2）检查员工在上班期间是否避免食用刺激性食物，以免影响口腔卫生。1.1.52员工住宿卫生检查（1）检查员工住宿环境是否干净、整洁，无异味、污渍。（2）检查员工宿舍内的床上用品、毛巾等生活用品是否定期清洗、更换。（3）检查员工宿舍内的卫生设施是否完好，保证员工有一个良好的生活环境。第八章食品安全事件处理第一节食品安全事件应急预案1.1.53目的为保证餐饮行业食品安全，迅速、有效地应对食品安全事件，降低事件造成的危害和影响，依据国家相关法律法规，制定本应急预案。1.1.54适用范围本预案适用于餐饮服务过程中发生的食品安全事件，包括但不限于食物中毒、食品污染等。1.1.55应急组织（1）建立食品安全应急指挥部，由企业负责人担任指挥长，相关部门负责人为成员。（2）设立食品安全应急办公室，负责组织、协调、指导食品安全事件的应对工作。1.1.56应急响应流程（1）事件报告：发觉食品安全事件后，当事人应立即向食品安全应急办公室报告。（2）事件评估：食品安全应急办公室接到报告后，应立即组织专家对事件进行评估，确定事件级别。（3）应急启动：根据事件级别，启动相应级别的应急预案。（4）事件处理：根据预案，组织相关部门开展事件调查、救治患者、控制污染源、发布预警信息等工作。（5）信息报告：及时向上级主管部门报告事件进展情况。（6）应急终止：事件得到妥善处理后，经指挥部批准，终止应急预案。1.1.57应急保障（1）落实应急资金，保障应急处理工作的顺利进行。（2）建立应急物资储备制度，保证应急物资的供应。（3）加强应急队伍建设，提高应急处理能力。第二节事件处理记录审查1.1.58审查目的为保证食品安全事件处理工作的规范化、制度化，防止类似事件再次发生，对事件处理记录进行审查。1.1.59审查内容（1）事件报告：审查事件报告是否及时、准确。（2）事件调查：审查事件调查是否全面、深入，调查结论是否明确。（3）事件处理：审查事件处理措施是否得当、有效。（4）信息报告：审查信息报告是否及时、准确。（5）应急终止：审查应急终止是否符合规定。1.1.60审查程序（1）食品安全应急办公室对事件处理记录进行初步审查。（2）食品安全应急指挥部对初步审查结果进行复核。（3）将审查结果报告上级主管部门。1.1.61审查要求（1）审查工作应客观、公正，严格遵循审查程序。（2）审查人员应具备相应的专业知识和审查能力。（3）审查过程中，如发觉问题，应立即提出整改措施，并跟踪整改效果。（4）审查结束后，形成书面审查报告，报食品安全应急指挥部备案。第九章食品安全监管与检测第一节监管部门检查记录审查1.1.62审查目的监管部门检查记录审查旨在保证餐饮行业食品安全监管工作的规范性和有效性，提高食品安全监管水平，保障人民群众饮食安全。1.1.63审查内容（1）监管部门对餐饮企业的检查频次、检查范围、检查方法是否符合相关规定。（2）监管部门检查人员资质、培训、考核情况。（3）监管部门对餐饮企业食品安全管理制度、食品安全管理人员、食品安全设施等方面的检查情况。（4）监管部门对餐饮企业食品安全处理情况的检查。（5）监管部门对餐饮企业食品安全风险监测、预警和应急处理情况的检查。（6）监管部门对餐饮企业食品安全宣传、培训和指导情况的检查。1.1.64审查程序（1）收集监管部门的检查记录，包括检查报告、检查表格、现场照片等。（2）对检查记录进行逐一审查，分析检查内容、方法和结果。（3）对检查中发觉的问题，提出整改建议，并跟踪整改情况。（4）撰写审查报告，总结审查情况，提出改进措施。第二节食品安全检测报告检查1.1.65检查目的食品安全检测报告检查旨在保证餐饮企业食品安全检测工作的规范性和准确性，为监管部门提供真实、可靠的检测数据，保障人民群众饮食安全。1.1.66检查内容（1）食品安全检测机构资质、检测范围、检测方法是否符合相关规定。（2）检测机构对餐饮企业食品样品的采集、保存、运输、检测等环节的规范性。（3）检测报告的完整性、准确性、合法性。（4）检测机构对检测结果的判定、分析和解释。（5）检测机构对检测报告的保密、归档和反馈。1.1.67检查程序（1）收集餐饮企业食品安全检测报告，包括检测报告、检测表格、检测原始记录等。（2）对检测报告进行逐一审查，分析检测内容、方法、结果及判定依据。（3）对检测报告中存在的问题，提出整改建议，并跟踪整改情况。（4）撰写检查报告，总结检查情况，提出改进措施。（5）将检查结果报告监管部门，为监管部门提供决策依据。第十章餐饮企业社会责任与诚信经营第一节社会责任履行情况检查1.1.68企业社会责任概述餐饮企业在经营过程中，不仅要关注经济效益，更应承担起相应的社会责任。本节主要对餐饮企业社会责任履行情况进行检查，以保证其在以下方面达到标准：（1）食品安全与