食品加工技术手册

食品加工技术手册TOC\o"1-2"\h\u16195第1章食品加工基本概念 3113481.1食品加工的定义与分类 3206171.2食品加工的目的与意义 4308801.3食品加工中的食品安全与质量控制 432108第2章食品原料处理技术 516052.1原料的选择与预处理 5150242.2原料的清洗与消毒 5129192.3原料的切割与破碎 617976第3章热加工技术 6110473.1烹饪加工技术 6101083.1.1炒 6199733.1.2炸 6289293.1.3烧 6186163.1.4焖 7128603.2热杀菌技术 7193663.2.1高温瞬时杀菌 7178513.2.2超高温瞬时杀菌 7276333.2.3蒸汽杀菌 7178193.3蒸煮与油炸技术 7303793.3.1蒸煮 71333.3.2油炸 717988第4章冷加工技术 7235054.1冷藏与冷冻技术 7298834.1.1冷藏技术 8131824.1.2冷冻技术 8225634.2冷加工过程中的食品品质变化 838664.2.1微生物变化 8257154.2.2物理变化 8314504.2.3化学变化 894094.3冷加工设备与工艺 836874.3.1冷藏设备 8203044.3.2冷冻设备 8141334.3.3冷加工工艺 921276第5章乳制品加工技术 9190285.1乳制品的分类与加工原理 9293915.1.1乳制品分类 9169345.1.2乳制品加工原理 9246355.2液态乳加工技术 9282515.2.1原料乳验收 1094265.2.2预处理 10207605.2.3热处理 10181005.2.4均质 10313035.2.5包装与冷藏 10223425.3发酵乳制品加工技术 10313175.3.1酸奶加工技术 10162425.3.2酸奶油加工技术 1040755.3.3乳酸菌饮料加工技术 10325155.4乳粉与奶酪加工技术 1041965.4.1乳粉加工技术 10326935.4.2奶酪加工技术 1018707第6章肉类加工技术 11250756.1肉类的预处理与分割 11183256.1.1原料肉的接收与检验 1162346.1.2冷却与解冻 11106836.1.3分割 1142156.2腌制与熏制技术 11230026.2.1腌制技术 11231336.2.2熏制技术 116396.3肉类加工产品实例 1135906.3.1香肠 1173846.3.2火腿 12257566.3.3腌腊肉 12223556.3.4午餐肉 12279286.3.5肉干 12159346.3.6肉脯 1216094第7章水产品加工技术 1277967.1水产品的预处理与保鲜 12251547.1.1水产品原料的选择 1267427.1.2水产品的清洁 1297477.1.3水产品的消毒 12275517.1.4水产品的保鲜 1247707.2水产品加工方法 13247947.2.1烹饪加工 13281267.2.2腌制加工 13234247.2.3脱水加工 1385737.2.4罐头加工 13317527.3水产品加工产品实例 1369927.3.1鱼肉制品 13213577.3.2虾类制品 13166797.3.3蟹类制品 13281527.3.4贝类制品 1374157.3.5海藻制品 1326964第8章粮油加工技术 14192358.1粮油原料的处理与加工 1461908.1.1原料的清选 14174318.1.2原料的浸泡 1420348.1.3原料的磨制 1491008.1.4原料的调配 1485568.2面粉加工技术 14253998.2.1制粉 1490308.2.2配粉 14275718.2.3后处理 14281058.3油脂提取与加工技术 15137918.3.1油脂的提取 1544228.3.2油脂的精炼 15184428.3.3油脂的加工 1523815第9章蔬菜水果加工技术 15301139.1蔬菜水果的预处理与保鲜 15232489.1.1预处理方法 15156819.1.2保鲜技术 15171869.2蔬菜水果的加工方法 15164709.2.1热加工 1563719.2.2冷加工 15267989.2.3速冻加工 15202619.2.4脱水加工 16132269.3蔬菜水果加工产品实例 16128159.3.1蔬菜加工产品 1661309.3.2水果加工产品 16215699.3.3蔬菜水果混合加工产品 1625051第10章食品包装与储运技术 16311410.1食品包装材料与包装方法 1698610.1.1食品包装材料 161052810.1.2食品包装方法 1795710.2食品储运过程中的质量控制 171293110.2.1严格遵循储运规范 17447110.2.2储运设施设备管理 17307410.2.3食品质量监测 182019010.3食品冷链物流系统与管理 181760210.3.1食品冷链物流系统 182607510.3.2食品冷链物流管理 18第1章食品加工基本概念1.1食品加工的定义与分类食品加工是指采用物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以改善食品的口感、保质期、营养价值等方面的过程。食品加工包括多种不同的技术和方法，其主要目的是为人类提供安全、卫生、美味和营养的食品。食品加工可按照加工方法、加工对象和加工目的进行分类：（1）按加工方法分类：物理加工、化学加工、生物加工。（2）按加工对象分类：谷物加工、肉类加工、乳制品加工、果蔬加工、水产品加工等。（3）按加工目的分类：保质加工、营养强化、口感改善、方便食品加工等。1.2食品加工的目的与意义食品加工的目的主要包括以下几点：（1）提高食品的保质期：通过加工处理，可以降低食品的微生物含量，减缓食品的腐败速度，延长食品的保质期。（2）改善食品的口感和风味：加工过程中，食品的口感、风味和外观可以得到改善，提高消费者的食欲。（3）提高食品的营养价值：通过加工，可以调整食品的营养成分，实现营养强化、互补，提高食品的营养价值。（4）方便食品的制备：加工可以使食品更加方便携带和食用，满足现代生活节奏的需求。食品加工的意义主要体现在以下几个方面：（1）保障食品安全：食品加工有助于消除或降低食品中的有害因素，保证食品安全。（2）促进农业发展：食品加工可以促进农产品的转化和增值，提高农业产值。（3）满足人民生活需求：食品加工为人们提供丰富多样的食品，满足人民日益增长的物质文化需求。（4）增加就业和促进经济发展：食品加工行业的发展可以提供大量就业岗位，促进经济增长。1.3食品加工中的食品安全与质量控制食品安全是食品加工过程中必须重视的问题。为了保证食品安全，需要采取以下措施：（1）原料质量控制：严格筛选原料，保证原料的质量符合标准要求。（2）加工过程控制：加强生产过程中的卫生管理，规范操作流程，降低微生物污染。（3）添加剂使用：合理使用食品添加剂，避免对人体造成危害。（4）成品检测：对成品进行严格的检验检测，保证产品符合国家食品安全标准。质量控制是食品加工过程中的重要环节，主要包括以下几个方面：（1）制定严格的质量管理体系：建立全面的质量管理体系，保证加工过程的质量控制。（2）检测与监控：定期对原料、半成品和成品进行检测与监控，及时发觉问题并采取措施。（3）食品追溯体系：建立食品追溯体系，一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯到问题的来源。（4）持续改进：根据检测结果，对加工工艺和设备进行优化调整，不断提高产品质量。第2章食品原料处理技术2.1原料的选择与预处理食品原料的选择与预处理是保证食品加工品质的关键环节。应根据食品加工的需求，挑选新鲜、优质、无病虫害的原料。同时要关注原料的营养成分、口感和外观等，以保证加工出的食品符合消费者需求。预处理包括去除原料中的杂质、不可食用部分以及进行必要的初加工。具体方法如下：（1）去除杂质：通过筛选、风选、水选等方法，去除原料中的沙石、泥土、杂草等杂质。（2）去皮去壳：根据需要，采用机械或手工方法去除原料的皮、壳等不可食用部分。（3）切割与分选：将原料切割成适当大小，并根据规格要求进行分选。（4）热处理：对某些原料进行热处理，如烫漂、蒸煮等，以破坏酶活性，保持原料的营养成分和口感。2.2原料的清洗与消毒清洗与消毒是保证食品原料安全的重要环节。清洗可以去除原料表面的污物、微生物和农药残留，消毒则可以杀灭原料表面的病原微生物。（1）清洗：采用流动水、刷子、清洁剂等方法，彻底清洗原料表面的污物。（2）消毒：使用氯化物、臭氧、紫外线等消毒剂，对原料进行消毒处理。（3）漂洗：在清洗和消毒后，用清洁水漂洗原料，去除残留的消毒剂。2.3原料的切割与破碎原料的切割与破碎是食品加工中的重要环节，直接影响到食品的口感、外观和加工功能。（1）切割：根据食品加工需求，将原料切割成不同形状和大小，如丝、片、块等。（2）破碎：通过机械方法，将原料破碎成小颗粒或粉末，以便于加工和消化吸收。（3）切割与破碎设备的选择：根据原料的特性和加工要求，选择合适的切割和破碎设备，如切片机、切碎机、磨碎机等。（4）切割与破碎过程中的卫生要求：保证设备清洁卫生，防止交叉污染，保证原料的安全和质量。第3章热加工技术3.1烹饪加工技术烹饪加工技术是指利用热能对食品进行加热处理，以改善食品的口感、风味和营养价值的一种技术。本节主要介绍以下几种烹饪加工方法：3.1.1炒炒是一种快速加热的烹饪方法，通过高温使食材表面迅速焦化，锁住内部水分，使食材保持鲜嫩。炒菜时应注意火候、油温和翻炒速度。3.1.2炸炸是将食材放入高温油中，使其迅速脱水、成熟的一种烹饪方法。炸制食品具有酥脆的口感，但需注意油温控制，避免产生有害物质。3.1.3烧烧是指将食材放入热锅中，加入适量的调料和汤汁，用中小火慢慢加热至熟的一种烹饪方法。烧菜具有浓郁的滋味和饱满的口感。3.1.4焖焖是一种将食材密封在锅中，利用蒸汽加热使食材熟烂的烹饪方法。焖菜具有入味、酥烂的特点，适用于肉质食品。3.2热杀菌技术热杀菌技术是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭，以保证食品的卫生安全。本节主要介绍以下几种热杀菌方法：3.2.1高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌（HTST）是在较短时间内，将食品加热到72℃以上，并保持一定时间，以达到杀菌目的。该方法适用于液态食品如牛奶、果汁等。3.2.2超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌（UHT）是将食品加热到135℃以上，保持几秒钟，然后迅速冷却至室温。该方法可杀灭几乎所有微生物，延长食品的保质期。3.2.3蒸汽杀菌蒸汽杀菌是利用蒸汽的热能对食品进行杀菌。适用于固态、半固态食品如罐头、瓶装食品等。3.3蒸煮与油炸技术3.3.1蒸煮蒸煮是利用蒸汽对食品进行加热，使其成熟的一种烹饪方法。蒸煮具有保留食品原味、营养成分和降低脂肪含量的优点。3.3.2油炸油炸是利用高温油对食品进行快速加热，使其脱水、成熟的一种烹饪方法。油炸食品具有酥脆口感，但应注意油温、时间和油炸食品的储存。本章对热加工技术进行了详细阐述，包括烹饪加工技术、热杀菌技术和蒸煮与油炸技术。掌握这些技术要点，有助于提高食品加工质量和卫生安全。第4章冷加工技术4.1冷藏与冷冻技术冷藏与冷冻技术是食品加工中重要的冷加工技术，其目的在于通过低温环境抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的腐败过程，从而保证食品的品质和安全。本节主要介绍冷藏与冷冻的基本原理及其在食品加工中的应用。4.1.1冷藏技术冷藏技术是指将食品储存在0℃以上的低温环境中，通常温度范围在0～10℃之间。在此温度条件下，微生物的生长速度减缓，食品的新鲜度得以保持。冷藏技术适用于水果、蔬菜、肉类、水产等食品的保鲜。4.1.2冷冻技术冷冻技术是将食品迅速降温至0℃以下，使食品中的水分凝固成冰晶，从而抑制微生物的生长和繁殖，保持食品的品质。冷冻食品的温度通常在18℃以下。冷冻技术适用于各种肉类、水产、果蔬、乳制品等食品的长期储存。4.2冷加工过程中的食品品质变化在冷加工过程中，食品的品质会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气浓度等。本节主要探讨冷加工过程中食品品质的变化及其影响因素。4.2.1微生物变化低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，但部分耐低温微生物仍可生长。因此，在冷加工过程中，食品中微生物的种类和数量会发生变化，影响食品的品质。4.2.2物理变化在冷藏与冷冻过程中，食品的质地、色泽、营养成分等会发生一定程度的变化。如冷冻食品在解冻过程中，水分流失、组织结构变差等现象较为明显。4.2.3化学变化冷加工过程中，食品中的酶活性降低，但部分化学反应仍在进行。例如，脂肪酸败、蛋白质降解等，这些变化会影响食品的口感、风味和营养价值。4.3冷加工设备与工艺冷加工设备与工艺是实现食品冷藏与冷冻的关键，主要包括以下几方面内容。4.3.1冷藏设备（1）冷藏库：用于储存0℃以上的食品，主要包括冷却间、预冷间、储存间等。（2）冷藏柜：适用于超市、便利店等零售场所，保持食品在低温环境下销售。4.3.2冷冻设备（1）冷冻库：用于储存18℃以下的食品，包括速冻库、低温冷冻库等。（2）冷冻柜：适用于家庭、餐饮业等场所，保持冷冻食品在低温环境下储存。4.3.3冷加工工艺（1）预冷工艺：食品在冷藏或冷冻前，先进行预冷处理，以降低食品温度，减缓微生物生长。（2）速冻工艺：通过快速降低食品温度，使食品中的水分迅速形成细小冰晶，减少食品品质损失。（3）解冻工艺：采用适当方法，使冷冻食品中的冰晶融化，恢复食品原有品质。解冻方法包括空气解冻、水解脱冻、微波解冻等。第5章乳制品加工技术5.1乳制品的分类与加工原理乳制品是指以牛奶、羊奶等动物乳为主要原料，通过不同加工方法制成的一类食品。乳制品根据其加工工艺和性质可分为以下几类：液态乳、发酵乳制品、乳粉和奶酪。本节主要介绍这些乳制品的分类及加工原理。5.1.1乳制品分类（1）液态乳：包括巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌乳、生乳等。（2）发酵乳制品：包括酸奶、酸奶油、乳酸菌饮料等。（3）乳粉：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、配方乳粉等。（4）奶酪：包括软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪等。5.1.2乳制品加工原理乳制品加工原理主要包括以下方面：（1）热处理：通过加热杀灭或抑制乳中微生物的生长，延长产品的保质期。（2）发酵：利用乳酸菌等微生物发酵，产生酸味、改善乳的口感和营养价值。（3）浓缩：通过蒸发乳中水分，提高乳的固体含量，增加产品的稳定性。（4）均质：通过高压使乳中的脂肪球细化，提高乳制品的口感和稳定性。5.2液态乳加工技术液态乳加工技术主要包括原料乳的验收、预处理、热处理、均质、包装和冷藏等环节。5.2.1原料乳验收验收原料乳时，应检查其色泽、气味、滋味、温度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量等指标，保证原料乳符合国家标准。5.2.2预处理预处理包括过滤、离心除杂、标准化等步骤，目的是去除乳中的杂质，调整乳的成分。5.2.3热处理热处理包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌两种方法。巴氏杀菌温度为6265℃，持续时间为30分钟；超高温瞬时灭菌温度为135150℃，持续时间为25秒。5.2.4均质均质是通过高压使乳中的脂肪球细化，提高乳制品的口感和稳定性。5.2.5包装与冷藏液态乳经热处理后，应立即进行无菌包装，并在冷藏条件下储存和运输。5.3发酵乳制品加工技术发酵乳制品加工技术主要包括酸奶、酸奶油、乳酸菌饮料等产品的加工。5.3.1酸奶加工技术酸奶加工技术包括原料乳的预处理、接种、发酵、冷却、包装和冷藏等步骤。5.3.2酸奶油加工技术酸奶油加工技术包括原料乳的预处理、发酵、搅拌、成熟、包装和冷藏等步骤。5.3.3乳酸菌饮料加工技术乳酸菌饮料加工技术包括原料乳的预处理、接种、发酵、调配、均质、包装和冷藏等步骤。5.4乳粉与奶酪加工技术5.4.1乳粉加工技术乳粉加工技术包括原料乳的预处理、浓缩、干燥、冷却、粉碎、包装和储存等步骤。5.4.2奶酪加工技术奶酪加工技术包括原料乳的预处理、凝乳、切割、搅拌、加热、压制、成熟、包装和储存等步骤。第6章肉类加工技术6.1肉类的预处理与分割肉类加工的首要步骤是进行预处理与分割。预处理包括原料肉的接收、检验、冷却和解冻等环节。分割则是将原料肉按照不同部位和用途进行划分，以便于后续加工。6.1.1原料肉的接收与检验原料肉接收时应检查肉类是否符合国家食品安全标准，包括肉质、色泽、气味等方面。同时对原料肉进行微生物检验，保证其安全卫生。6.1.2冷却与解冻冷却：新鲜屠宰的肉类应在短时间内进行冷却，降低温度至0~4℃。解冻：冷冻肉类在加工前需进行解冻，采用自然解冻或低温解冻，避免肉类品质受损。6.1.3分割根据肉类部位和用途进行分割，主要分为以下几类：（1）肩肉；（2）胸肉；（3）腰肉；（4）大腿肉；（5）小腿肉；（6）肋排；（7）腹肉等。6.2腌制与熏制技术腌制与熏制是肉类加工的重要环节，对改善肉类口感、延长保质期具有重要作用。6.2.1腌制技术腌制是通过盐、糖、香辛料等调味料对肉类进行处理，使其具有独特的风味和防腐效果。腌制方法包括干腌、湿腌和混合腌制。6.2.2熏制技术熏制是利用木材、锯末等燃料燃烧产生的烟雾对肉类进行加工处理，赋予肉类独特的烟熏味。熏制方法包括冷熏、温熏和热熏。6.3肉类加工产品实例以下是几种常见的肉类加工产品实例：6.3.1香肠香肠是一种将猪肉、牛肉等原料肉绞碎，加入调味料后灌入肠衣，经过腌制、发酵、熏制等工艺制作而成的肉类产品。6.3.2火腿火腿选用猪后腿肉为原料，经过腌制、熟成等工艺制作而成。具有肉质鲜嫩、口感细腻的特点。6.3.3腌腊肉腌腊肉是将猪肉、牛肉等原料肉经过腌制、晾晒、熏制等工艺制作而成。具有独特的风味和较长的保质期。6.3.4午餐肉午餐肉以猪肉、牛肉等为主料，加入调味料后灌装，经过高压加工而成。具有方便快捷、营养丰富等特点。6.3.5肉干肉干是将肉类经过腌制、熟制、晾晒等工艺制作而成，具有肉质紧实、口感鲜美、便于携带等特点。6.3.6肉脯肉脯选用猪肉为原料，经过切片、腌制、晾晒、烤制等工艺制作而成。具有独特的风味和较高的营养价值。第7章水产品加工技术7.1水产品的预处理与保鲜水产品的预处理与保鲜是保证产品质量的关键环节。预处理主要包括以下几个方面：7.1.1水产品原料的选择选择新鲜、无污染、无异味、无病害的水产品原料，要求原料具有一定的营养价值和经济价值。7.1.2水产品的清洁清洁水产品表面的泥沙、污物等杂质，去除内脏、鱼鳞等不可食用部分。7.1.3水产品的消毒采用物理或化学方法对水产品进行消毒处理，以杀灭病原菌，保证食品安全。7.1.4水产品的保鲜水产品保鲜方法主要包括低温保鲜、冰温保鲜、气调保鲜、真空包装等。合理选择保鲜方法，延长水产品的保质期。7.2水产品加工方法水产品加工方法多样，主要包括以下几种：7.2.1烹饪加工烹饪加工是将水产品通过煮、炖、蒸、烤等方式制作成美味佳肴。烹饪加工过程中，注意火候、时间和调味品的选择。7.2.2腌制加工腌制加工是将水产品用盐、糖、酱油等腌制料进行腌制，使产品具有独特的风味。腌制过程中，需控制腌制温度、时间和腌制料的配比。7.2.3脱水加工脱水加工是通过干燥方法将水产品中的水分含量降低，提高产品的保质期。脱水方法有晾晒、热风干燥、真空冷冻干燥等。7.2.4罐头加工罐头加工是将水产品经过预处理、装罐、密封、杀菌等工艺制作成罐头产品。罐头加工需严格控制卫生条件和杀菌工艺。7.3水产品加工产品实例以下为几种常见的水产品加工产品实例：7.3.1鱼肉制品鱼肉制品包括鱼丸、鱼糕、鱼豆腐等。这些产品采用鲜嫩的鱼肉为原料，经过加工，具有口感鲜美、营养丰富等特点。7.3.2虾类制品虾类制品有虾仁、虾滑、虾饼等。这些产品选用新鲜虾肉，经过加工，具有鲜美口感和较高营养价值。7.3.3蟹类制品蟹类制品包括蟹肉棒、蟹肉馅等。采用新鲜蟹肉为原料，经过精细加工，保留了蟹肉的鲜美口感。7.3.4贝类制品贝类制品有扇贝、鲍鱼等。这些产品采用新鲜贝类，通过烹饪、腌制等方法，制作成美味佳肴。7.3.5海藻制品海藻制品包括紫菜、海带等。通过加工，制作成各种口感和营养价值的食品，如海带丝、紫菜汤料等。第8章粮油加工技术8.1粮油原料的处理与加工粮油原料的处理与加工是粮油加工技术的关键环节，主要包括原料的清选、浸泡、磨制和调配等步骤。本节将详细介绍粮油原料的处理与加工方法。8.1.1原料的清选清选是粮油原料处理的第一步，目的是去除原料中的杂质、砂石、金属等异物，保证产品质量。清选方法主要包括筛选、风选、磁选等。8.1.2原料的浸泡浸泡是为了软化原料组织，提高加工功能。浸泡时间、温度和水分含量需根据原料种类和加工要求进行调整。8.1.3原料的磨制磨制是将浸泡后的原料进行细碎，以增加其与酶的接触面积，提高淀粉的利用率。磨制方法有干磨、湿磨和半干磨等。8.1.4原料的调配原料的调配是根据加工产品的需求，将不同原料按一定比例混合，以达到理想的加工效果。8.2面粉加工技术面粉是粮食加工的主要产品之一，广泛应用于食品、饲料等行业。面粉加工技术主要包括制粉、配粉和后处理三个环节。8.2.1制粉制粉是将谷物原料经过清理、浸泡、磨制、筛理等过程，制成不同粒度的面粉。制粉工艺有干法和湿法两种。8.2.2配粉配粉是根据不同食品的加工需求，将不同种类和粒度的面粉按一定比例混合，以达到理想的加工效果。8.2.3后处理后处理包括面粉的改性、熟化、添加辅料等步骤，以改善面粉的加工功能和产品质量。8.3油脂提取与加工技术油脂提取与加工技术主要包括油脂的提取、精炼和加工三个环节。8.3.1油脂的提取油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水代法等。其中，压榨法适用于高含油率的油料，溶剂法适用于低含油率的油料。8.3.2油脂的精炼油脂的精炼是为了去除油脂中的杂质、游离脂肪酸、磷脂等，提高油脂的品质。精炼工艺包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。8.3.3油脂的加工油脂的加工包括氢化、酯交换、脂肪酸分离等过程，以生产不同种类的油脂产品。油脂加工技术对提高油脂的附加值具有重要意义。第9章蔬菜水果加工技术9.1蔬菜水果的预处理与保鲜9.1.1预处理方法蔬菜水果的预处理包括挑选、清洗、去皮、切分等步骤。预处理过程中，应尽量减少营养成分的流失，降低微生物污染。9.1.2保鲜技术蔬菜水果的保鲜方法包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。物理保鲜主要包括冷藏、气调、减压等；化学保鲜涉及涂膜、浸泡等处理；生物保鲜则利用生物酶、微生物等手段。9.2蔬菜水果的加工方法9.2.1热加工热加工主要包括煮、蒸、炒等方法。热加工过程中，温度、时间和原料的成熟度对产品品质有重要影响。9.2.2冷加工冷加工主要包括腌制、凉拌、冷泡等方法。冷加工过程中，应严格控制卫生条件，保证产品安全。9.2.3速冻加工速冻加工是将蔬菜水果迅速降至低温，使其水分形成细小冰晶，保持原有口感和营养成分。速冻加工过程中，冷冻速度和冷冻温度。9.2.4脱水加工脱水加工是通过热风、真空冷冻等方法，去除蔬菜水果中的水分，延长保质期。脱水加工过程中，应注意控制温度和时间，防止营养成分损失。9.3蔬菜水果加工产品实例9.3.1蔬菜加工产品（1）罐头蔬菜：如番茄酱、玉米罐头等；（2）腌制蔬菜：如泡菜、酸菜等；（3）蔬菜干：如胡萝卜干、苹果干等；（4）蔬菜汁：如番茄汁、胡萝卜汁等。9.3.2水果加工产品（1）罐头水果：如黄桃罐头、荔枝罐头等；（2）果汁：如橙汁、苹果汁等；（3）果酱：如草莓酱、蓝莓酱等；（4）果干：如葡萄干、杏干等。9.3.3蔬菜水果混合加工产品（1）果蔬汁：如苹果胡萝卜汁、番茄橙汁等；（2）果蔬脆片：如苹果香蕉脆片、胡萝卜红薯脆片等；（3）果蔬沙拉：如番茄洋葱沙拉、苹果橙子沙拉等。第10章食品包装与储运技术10.1食品包装材料与包装方法食品包装是保证食品安