餐厅厨房卫生管理手册

餐厅厨房卫生管理手册TOC\o"1-2"\h\u28667第一章：厨房卫生管理概述 3133461.1厨房卫生管理的重要性 398931.1.1保障食品安全 3152041.1.2提升餐厅形象 3319391.1.3降低经营风险 3113931.1.4提高员工工作效率 4106661.2厨房卫生管理的基本原则 454251.2.1严格遵守法律法规 4207391.2.2强化员工培训 4276591.2.3实施分区管理 447171.2.4定期检查与整改 4204831.2.5加强硬件设施建设 4326371.2.6落实责任制 42314第二章：厨房卫生设施与布局 4292832.1厨房卫生设施的配置 4313692.2厨房布局的卫生要求 5212362.3厨房卫生设施的维护与保养 532457第三章：食材采购与储存 612743.1食材采购的卫生要求 667913.1.1采购来源 6209733.1.2食材质量 6128733.1.3食材包装 6290563.1.4食材运输 6305053.2食材储存的卫生要求 6122113.2.1储存环境 6120853.2.2储存设备 6256643.2.3储存方法 6239593.2.4食材标识 7201253.3食材处理与保鲜方法 7125683.3.1食材处理 7171343.3.2食材保鲜 75065第四章：厨房操作卫生管理 7142274.1厨房操作人员的卫生要求 7196624.1.1厨房操作人员应当具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，操作前需洗手并消毒。 7694.1.2厨房操作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，头发不得外露，避免使用化妆品。 7280614.1.3厨房操作人员应定期进行健康检查，持有有效的健康证明。 7109594.1.4厨房操作人员不得在厨房内吸烟、饮食，不得将私人物品带入厨房。 7200254.1.5厨房操作人员应遵守厨房卫生规定，保证操作过程中不污染食材和餐具。 8212304.2厨房操作过程的卫生控制 8143754.2.1食材采购与储存：食材采购应选择合格的供应商，保证食材新鲜、合格。食材储存应按照不同类别分别存放，避免交叉污染。 8117454.2.2食材加工：加工食材时应遵循先洗后切的原则，保证食材的清洁。加工过程中应使用专用的刀具、砧板等工具，避免交叉污染。 877334.2.3烹饪过程：烹饪过程中应控制好火候、时间，保证食物熟透。同时烹饪设备应定期清洗、消毒。 8214124.2.4餐具清洗与消毒：餐具清洗应使用清洁剂和消毒剂，保证餐具的清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学方法，达到消毒效果。 8284884.2.5厨房环境清洁：厨房操作过程中，应保持地面、台面、墙面等清洁卫生，定期进行清洁和消毒。 8150944.3厨房操作卫生的监督与检查 8176134.3.1建立厨房卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。 8180704.3.2定期对厨房卫生进行检查，发觉问题及时整改。 8290584.3.3对厨房操作人员进行卫生培训，提高卫生意识。 8300414.3.4加强厨房卫生设施建设，保证卫生条件达标。 8234714.3.5建立卫生检查记录，对卫生问题进行跟踪管理。 85132第五章：厨房设备清洗与消毒 897385.1厨房设备清洗的方法与要求 818505.2厨房设备消毒的方法与要求 912455.3厨房设备清洗与消毒的周期与记录 913390第六章：厨房废弃物处理 10187196.1厨房废弃物的分类与收集 1032476.1.1分类 10147586.1.2收集 1048026.2厨房废弃物的处理方法 10211476.2.1有机垃圾处理 10122806.2.2无机垃圾处理 1014936.2.3有害垃圾处理 11113486.3厨房废弃物处理的卫生要求 11109526.3.1处理场所卫生 11233036.3.2操作人员卫生 118086.3.3处理过程卫生 1127930第七章：厨房卫生培训与宣传 1185647.1厨房卫生培训的内容与方式 1187687.1.1培训内容 11104997.1.2培训方式 1244087.2厨房卫生宣传的方法与策略 12233687.2.1宣传方法 12195817.2.2宣传策略 12175107.3厨房卫生培训与宣传的评估与反馈 1233307.3.1评估方法 12105817.3.2反馈机制 137253第八章：厨房卫生突发事件处理 13112938.1厨房卫生突发事件的分类 13164818.2厨房卫生突发事件的处理流程 13324968.3厨房卫生突发事件的处理要点 1416030第九章：厨房卫生检查与评估 1413349.1厨房卫生检查的标准与方法 14310969.1.1检查标准 14311689.1.2检查方法 155609.2厨房卫生评估的指标与体系 15111929.2.1评估指标 1526959.2.2评估体系 15123099.3厨房卫生检查与评估的周期与记录 15155969.3.1检查周期 1550109.3.2评估周期 15304799.3.3记录要求 1614715第十章：厨房卫生管理制度的建立与执行 1650910.1厨房卫生管理制度的制定 161377810.1.1制定原则 163179910.1.2制定内容 16961610.1.3制定程序 16342210.2厨房卫生管理制度的执行与监督 162408710.2.1执行要求 163083010.2.2监督措施 172177810.3厨房卫生管理制度的修订与完善 17220410.3.1修订时机 172772110.3.2修订程序 173029010.3.3完善措施 17第一章：厨房卫生管理概述1.1厨房卫生管理的重要性厨房作为餐厅的核心区域，其卫生状况直接关系到食品安全和顾客的健康。厨房卫生管理的重要性主要体现在以下几个方面：1.1.1保障食品安全厨房卫生管理能够保证食材的新鲜、清洁和安全，有效预防食品中毒和交叉污染，保障顾客的饮食安全。1.1.2提升餐厅形象一个卫生状况良好的厨房，能够反映出餐厅的管理水平和服务质量，提升餐厅在顾客心中的形象和口碑。1.1.3降低经营风险厨房卫生管理不善可能导致食品安全，从而引发法律纠纷、经济损失和声誉受损。通过加强卫生管理，可以有效降低餐厅的经营风险。1.1.4提高员工工作效率一个整洁、有序的厨房环境，有助于提高员工的工作效率，减少工作过程中的失误和。1.2厨房卫生管理的基本原则厨房卫生管理应遵循以下基本原则，以保证食品安全和餐厅的稳定运营：1.2.1严格遵守法律法规餐厅厨房卫生管理必须遵守我国食品安全法律法规，保证食品生产、加工、储存和销售环节符合相关要求。1.2.2强化员工培训加强员工卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能，保证厨房卫生管理的有效性。1.2.3实施分区管理根据厨房的功能区域，实施分区管理，明确各区域卫生责任，保证厨房整体卫生状况。1.2.4定期检查与整改定期对厨房卫生进行检查，发觉问题及时整改，保证厨房卫生状况的持续改善。1.2.5加强硬件设施建设提升厨房硬件设施水平，如购买符合卫生标准的厨房设备、增设防蝇防鼠设施等，为厨房卫生管理提供基础保障。1.2.6落实责任制明确厨房卫生管理的责任人和责任部门，保证各项卫生措施得到有效执行。第二章：厨房卫生设施与布局2.1厨房卫生设施的配置厨房卫生设施的配置是厨房卫生管理的重要组成部分。以下为厨房卫生设施的配置要求：（1）洗涤设施：厨房应配置足够数量的洗手池、洗菜池、洗肉池等洗涤设施，以保证食品加工过程中的清洁卫生。（2）排水设施：厨房应设置独立的排水系统，保证厨房内的污水排放畅通，避免污水滞留和异味产生。（3）通风设施：厨房应设置合理的通风系统，保持空气流通，降低厨房内的湿度，防止细菌滋生。（4）垃圾处理设施：厨房应配置足够数量的垃圾桶和垃圾处理设备，对厨余垃圾进行分类处理，减少环境污染。（5）消毒设施：厨房应配置紫外线消毒灯、臭氧发生器等消毒设备，定期对厨房进行消毒处理。（6）防鼠、防虫设施：厨房应安装防鼠板、防虫网等设施，防止害虫和老鼠进入厨房，影响食品安全。2.2厨房布局的卫生要求厨房布局的卫生要求如下：（1）合理分区：厨房应按照食品加工流程进行合理分区，分为原料存放区、加工区、烹饪区、餐具清洗区等，保证各区域功能明确，避免交叉污染。（2）地面卫生：厨房地面应采用防滑、易清洗的材料，保持地面干燥、清洁，避免积水。（3）墙面卫生：厨房墙面应采用光滑、易清洗的材料，避免滋生细菌。（4）天花板卫生：厨房天花板应采用不易沾染灰尘的材料，定期清洗，保持清洁。（5）工作台卫生：工作台应采用光滑、易清洗的材料，保持工作台面干燥、清洁，避免食品污染。2.3厨房卫生设施的维护与保养为保证厨房卫生设施的正常运行，以下为厨房卫生设施的维护与保养措施：（1）定期检查：对厨房卫生设施进行定期检查，发觉问题及时维修，保证设施正常运行。（2）清洁保养：对厨房卫生设施进行定期清洁保养，包括洗手池、洗菜池、洗肉池、垃圾桶等，保证设施清洁卫生。（3）消毒处理：定期对厨房进行消毒处理，包括紫外线消毒灯、臭氧发生器等设备的运行维护。（4）防鼠、防虫措施：定期检查防鼠板、防虫网等设施，保证其正常使用，防止害虫和老鼠进入厨房。（5）培训员工：加强员工对厨房卫生设施的使用和维护培训，提高员工的卫生意识，保证厨房卫生设施的正常运行。第三章：食材采购与储存3.1食材采购的卫生要求3.1.1采购来源食材采购应选择具备合法经营资质的供应商，保证食材来源的安全可靠。供应商应具备相应的卫生许可证、营业执照等证件，以保证食材的质量和卫生。3.1.2食材质量采购食材时，应严格检查食材的新鲜度、色泽、气味等，保证食材无腐烂、变质、污染等现象。禁止采购过期、假冒伪劣及不符合食品安全标准的食材。3.1.3食材包装食材包装应完好无损，避免破损、污染。散装食材应采用清洁、卫生的容器装载，并做好标识，防止交叉污染。3.1.4食材运输食材运输过程中，应保持车辆清洁卫生，避免与有毒、有害物质混装。同时保证运输过程中温度、湿度适宜，防止食材变质。3.2食材储存的卫生要求3.2.1储存环境食材储存环境应保持干燥、通风、避光，防止潮湿、霉变。仓库内应设置防鼠、防虫设施，保证食材安全。3.2.2储存设备储存设备应定期清洁、消毒，保证设备表面无油污、灰尘。食材存放时应分类、分区，避免交叉污染。3.2.3储存方法不同种类的食材应采取相应的储存方法。如冷藏、冷冻、干燥等。保证食材在储存过程中保持新鲜，防止变质。3.2.4食材标识食材储存时应做好标识，包括食材名称、采购日期、保质期等。便于跟踪食材来源，保证食材安全。3.3食材处理与保鲜方法3.3.1食材处理食材在处理前，应进行彻底清洗，去除表面的灰尘、杂质。肉类、蔬菜等食材应分别处理，防止交叉污染。3.3.2食材保鲜（1）冷藏保鲜：适用于新鲜肉类、海鲜、蔬菜等食材。将食材放入冰箱冷藏室，温度控制在2℃8℃。（2）冷冻保鲜：适用于肉类、海鲜、冷冻食品等。将食材放入冰箱冷冻室，温度控制在18℃以下。（3）干燥保鲜：适用于蔬菜、水果、豆类等。将食材晾晒或使用干燥设备，使其水分含量降至安全范围。（4）真空保鲜：适用于肉类、海鲜、熟食等。将食材放入真空包装袋，抽真空后封口，延长食材保质期。（5）化学保鲜：适用于水果、蔬菜等。采用适量的食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，延长食材保质期。（6）生物保鲜：利用微生物、酶等生物活性物质，抑制食材中的微生物生长，延长食材保质期。通过以上方法，保证食材在处理和储存过程中的卫生与安全。第四章：厨房操作卫生管理4.1厨房操作人员的卫生要求4.1.1厨房操作人员应当具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，操作前需洗手并消毒。4.1.2厨房操作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，头发不得外露，避免使用化妆品。4.1.3厨房操作人员应定期进行健康检查，持有有效的健康证明。4.1.4厨房操作人员不得在厨房内吸烟、饮食，不得将私人物品带入厨房。4.1.5厨房操作人员应遵守厨房卫生规定，保证操作过程中不污染食材和餐具。4.2厨房操作过程的卫生控制4.2.1食材采购与储存：食材采购应选择合格的供应商，保证食材新鲜、合格。食材储存应按照不同类别分别存放，避免交叉污染。4.2.2食材加工：加工食材时应遵循先洗后切的原则，保证食材的清洁。加工过程中应使用专用的刀具、砧板等工具，避免交叉污染。4.2.3烹饪过程：烹饪过程中应控制好火候、时间，保证食物熟透。同时烹饪设备应定期清洗、消毒。4.2.4餐具清洗与消毒：餐具清洗应使用清洁剂和消毒剂，保证餐具的清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学方法，达到消毒效果。4.2.5厨房环境清洁：厨房操作过程中，应保持地面、台面、墙面等清洁卫生，定期进行清洁和消毒。4.3厨房操作卫生的监督与检查4.3.1建立厨房卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。4.3.2定期对厨房卫生进行检查，发觉问题及时整改。4.3.3对厨房操作人员进行卫生培训，提高卫生意识。4.3.4加强厨房卫生设施建设，保证卫生条件达标。4.3.5建立卫生检查记录，对卫生问题进行跟踪管理。第五章：厨房设备清洗与消毒5.1厨房设备清洗的方法与要求厨房设备的清洗是保证厨房卫生的重要环节，以下是厨房设备清洗的方法与要求：（1）设备表面清洗：使用清洁剂和清水对设备表面进行擦拭，去除油污、灰尘等污垢。注意使用专用的清洁剂，避免对设备表面造成损害。（2）设备内部清洗：对于设备内部不易接触的部位，可使用长柄刷子或高压水枪进行清洗，保证设备内部的清洁。（3）设备部件清洗：对于设备可拆卸的部件，应定期进行清洗。根据部件材质选择合适的清洁剂，避免对部件造成损害。（4）清洗要求：清洗设备时，应遵循以下要求：a.清洗剂应符合国家相关标准，不得使用对人体有害的清洁剂；b.清洗过程中，操作人员应佩戴防护用品，保证安全；c.设备清洗后，应进行彻底的冲洗，保证无清洁剂残留；d.清洗后的设备应进行干燥处理，避免细菌滋生。5.2厨房设备消毒的方法与要求厨房设备消毒是防止细菌、病毒传播的关键措施，以下是厨房设备消毒的方法与要求：（1）消毒剂选择：根据设备材质和消毒要求，选择合适的消毒剂。常用的消毒剂有二氧化氯、过氧化氢、碘制剂等。（2）消毒方法：a.表面消毒：将消毒剂稀释至规定浓度，用喷壶或擦拭布对设备表面进行均匀涂抹，作用一定时间后用清水冲洗干净；b.内部消毒：将消毒剂稀释至规定浓度，使用长柄刷子或高压水枪对设备内部进行均匀喷洒，作用一定时间后用清水冲洗干净；c.部件消毒：将消毒剂稀释至规定浓度，将可拆卸部件浸泡在消毒液中，作用一定时间后用清水冲洗干净。（3）消毒要求：消毒过程中，应遵循以下要求：a.严格遵循消毒剂的浓度和作用时间要求；b.操作人员应佩戴防护用品，保证安全；c.消毒后的设备应进行彻底的冲洗，保证无消毒剂残留；d.消毒后的设备应进行干燥处理，避免细菌滋生。5.3厨房设备清洗与消毒的周期与记录（1）清洗周期：厨房设备应定期进行清洗，具体周期如下：a.表面清洗：每天至少一次；b.内部清洗：每周至少一次；c.部件清洗：每月至少一次。（2）消毒周期：厨房设备应定期进行消毒，具体周期如下：a.表面消毒：每周至少一次；b.内部消毒：每月至少一次；c.部件消毒：每月至少一次。（3）记录：厨房设备清洗与消毒的情况应详细记录，包括清洗与消毒的时间、使用的清洁剂和消毒剂、操作人员等。记录应由专人负责，以便于跟踪和管理。第六章：厨房废弃物处理6.1厨房废弃物的分类与收集6.1.1分类厨房废弃物主要包括有机垃圾、无机垃圾和有害垃圾。具体分类如下：（1）有机垃圾：包括食材残渣、蔬菜叶子、果皮、动物内脏等；（2）无机垃圾：包括塑料、玻璃、金属等非食品废弃物；（3）有害垃圾：包括废电池、废荧光灯管等含有有害物质的废弃物。6.1.2收集（1）设立专门的废弃物收集容器，分别用于收集有机垃圾、无机垃圾和有害垃圾；（2）根据废弃物的种类和性质，采取相应的收集方式，如密封、分类存放等；（3）定期清理废弃物收集容器，保持容器清洁卫生；（4）对于有机垃圾，应采用生物降解袋等环保材料进行包装，减少对环境的影响。6.2厨房废弃物的处理方法6.2.1有机垃圾处理（1）采用堆肥法，将有机垃圾转化为肥料，实现资源化利用；（2）通过生物技术，将有机垃圾转化为生物燃料，如生物柴油、生物质颗粒等；（3）采用湿式厌氧消化技术，将有机垃圾转化为沼气，用于发电或供暖。6.2.2无机垃圾处理（1）对可回收的无机垃圾进行分类回收，如塑料、玻璃、金属等；（2）对不可回收的无机垃圾进行无害化处理，如掩埋、焚烧等；（3）对于含有有害物质的无机垃圾，应交由专业机构进行无害化处理。6.2.3有害垃圾处理（1）将有害垃圾单独收集，避免与其他废弃物混合；（2）交由专业机构进行处理，保证有害物质得到妥善处理，防止对环境和人体造成危害。6.3厨房废弃物处理的卫生要求6.3.1处理场所卫生（1）处理场所应保持清洁、卫生，无异味；（2）处理设备应定期清洗、消毒，保证设备正常运行；（3）处理场所应设置防鼠、防虫、防尘设施，保证废弃物处理过程中的卫生安全。6.3.2操作人员卫生（1）操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等防护用品；（2）操作人员应定期进行健康检查，保证身体健康；（3）操作人员应掌握废弃物处理的基本知识和技能，严格按照操作规程进行操作。6.3.3处理过程卫生（1）在废弃物处理过程中，应采取有效措施，防止废弃物对环境和人体造成危害；（2）处理过程中产生的废水、废气等应进行处理，达到排放标准；（3）处理结束后，应及时清理现场，保证卫生整洁。第七章：厨房卫生培训与宣传7.1厨房卫生培训的内容与方式7.1.1培训内容厨房卫生培训内容主要包括以下几个方面：（1）食品安全法律法规及标准：使员工了解国家关于食品安全的相关法律法规，掌握食品安全的基本知识和要求。（2）卫生知识：培训员工了解厨房卫生的基本知识，如食品的储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，以及个人卫生习惯的养成。（3）卫生操作技能：教授员工正确的卫生操作方法，包括食品加工、设备清洗、餐具消毒等。（4）卫生管理制度：使员工熟悉厨房卫生管理制度，明确各自职责，保证卫生制度的落实。7.1.2培训方式厨房卫生培训可以采用以下几种方式：（1）集中培训：定期组织厨房员工参加集中培训，邀请专业讲师进行授课。（2）现场实操：在实际工作中，对员工进行现场指导，纠正不规范的操作，提高卫生水平。（3）视频培训：利用视频教材对员工进行培训，使其了解卫生知识和操作技能。（4）考核与竞赛：定期组织厨房卫生知识考核和竞赛，激发员工学习积极性。7.2厨房卫生宣传的方法与策略7.2.1宣传方法厨房卫生宣传可以采用以下几种方法：（1）宣传栏：在厨房显眼位置设立宣传栏，定期更新卫生知识、操作规范等内容。（2）内部通讯：通过内部通讯渠道，向员工传达厨房卫生信息。（3）培训教材：将厨房卫生知识整理成册，发放给员工学习。（4）网络平台：利用企业内部网络平台，发布厨房卫生相关信息。7.2.2宣传策略厨房卫生宣传策略主要包括：（1）针对不同员工群体，制定有针对性的宣传方案。（2）结合实际案例，以案说法，提高员工对厨房卫生的认识。（3）定期举办厨房卫生主题活动，提高员工参与度。（4）将厨房卫生与员工福利相结合，如设立卫生奖金等。7.3厨房卫生培训与宣传的评估与反馈7.3.1评估方法厨房卫生培训与宣传的评估可以采用以下方法：（1）问卷调查：通过问卷调查了解员工对厨房卫生培训与宣传的满意度。（2）现场检查：对厨房卫生情况进行实地检查，评估培训与宣传效果。（3）考核成绩：分析员工考核成绩，了解培训效果。7.3.2反馈机制厨房卫生培训与宣传的反馈机制包括：（1）定期收集员工意见和建议，改进培训与宣传方案。（2）对培训与宣传效果进行跟踪分析，及时调整策略。（3）建立奖惩制度，对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对不重视厨房卫生的员工进行处罚。第八章：厨房卫生突发事件处理8.1厨房卫生突发事件的分类厨房卫生突发事件主要可分为以下几类：（1）食品污染事件：包括食物中毒、交叉污染、有害物质残留等；（2）设备故障事件：如冰箱、冷藏柜、洗碗机等设备故障导致的卫生问题；（3）人员感染事件：厨房员工感染传染病，可能对食品卫生造成影响；（4）外部环境污染事件：如厨房周边环境污染、鼠虫害等；（5）其他突发事件：如火灾、水灾等自然灾害导致的卫生问题。8.2厨房卫生突发事件的处理流程厨房卫生突发事件的处理流程主要包括以下几个步骤：（1）及时报告：发觉卫生突发事件时，应立即向厨房负责人报告，并告知相关部门；（2）确定事件类型：根据事件性质，确定事件类别，以便采取相应措施；（3）启动应急预案：根据事件类型，启动相应应急预案，进行紧急处理；（4）控制污染源：针对污染源，采取隔离、消毒等措施，防止污染扩散；（5）处理污染物：对已污染的食品、设备、场所等进行无害化处理；（6）查明原因：分析事件原因，查找管理漏洞，制定整改措施；（7）加强监管：加强厨房卫生监管，保证整改措施落实到位；（8）总结经验：对事件处理进行总结，完善应急预案，提高应对能力。8.3厨房卫生突发事件的处理要点（1）食品污染事件处理要点：（1）立即停止使用污染食品，并对相关食品进行封存；（2）对污染场所、设备进行彻底消毒；（3）对相关人员加强健康监测，发觉感染者及时隔离治疗；（4）加强食品采购、加工、储存等环节的卫生监管。（2）设备故障事件处理要点：（1）立即停止使用故障设备，通知维修人员进行检修；（2）对设备周围环境进行消毒，防止污染扩散；（3）加强设备日常维护保养，提高设备可靠性。（3）人员感染事件处理要点：（1）及时隔离感染者，防止病毒传播；（2）对厨房其他人员进行健康监测，发觉异常情况及时处理；（3）加强厨房卫生培训，提高员工自我防护意识。（4）外部环境污染事件处理要点：（1）及时隔离污染源，防止污染扩散；（2）对污染场所进行消毒，保证卫生安全；（3）加强外部环境监测，发觉隐患及时整改。（5）其他突发事件处理要点：（1）启动应急预案，保证人员安全；（2）对受灾区域进行卫生清理，防止次生灾害；（3）加强厨房卫生监管，防止类似事件再次发生。第九章：厨房卫生检查与评估9.1厨房卫生检查的标准与方法9.1.1检查标准厨房卫生检查应遵循以下标准：（1）国家相关法律法规及行业标准；（2）餐厅卫生管理制度；（3）厨房卫生操作规程；（4）食品安全要求。9.1.2检查方法厨房卫生检查采用以下方法：（1）现场检查：对厨房各区域进行实地查看，检查卫生状况；（2）查阅资料：查阅厨房卫生管理制度、操作规程等相关资料；（3）询问员工：了解员工对卫生知识的掌握和卫生习惯；（4）采样检测：对厨房设备、餐具等采样进行卫生检测。9.2厨房卫生评估的指标与体系9.2.1评估指标厨房卫生评估指标包括：（1）卫生设施设备完好率；（2）卫生操作规程执行率；（3）卫生知识普及率；（4）餐具卫生合格率；（5）食品卫生合格率；（6）员工卫生习惯养成情况。9.2.2评估体系厨房卫生评估体系分为以下五个等级：（1）优秀：各项指标均达到100%；（2）良好：各项指标达到90%以上；（3）一般：各项指标达到80%以上；（4）较差：各项指标达到70%以上；（5）差：各项指标低于70%。9.3厨房卫生检查与评估的周期与记录9.3.1检查周期厨房卫生检查分为定期检查和临时检查：（1）