2024年三级公共营养师考试题库大全（含各题型）

1.母乳化奶粉主要是减少了牛乳粉中()等的含量。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白2.人体缺铁会引起()。3.每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是()。g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)4.下列各项中可以降低血糖的是()5.水肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()。6.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()。7.为保证称重记账法记录的准确性，应做到()。8.一些成年人体内()活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。9.蛋白质-能量营养不良不包含()临床类型10.下列脂肪供能比计算公式正确的是()。11.健康生活方式不包括()。12.动物肌肉内碳水化合物的主要储存形式是()13.下列为营养教育意义的是()。14.下列哪些氨基酸为半必需氨基酸()的配料是()。16.引起食品腐败的主要原因是()17.关于0157:H7大肠杆菌食物中毒，错误的是()A、人体摄入活菌超过10的6次方个以上方可引起肠胃炎18.学龄儿童膳食能量中应有()由蛋白质供给。19.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。D、诚实守信应以追求利益最大化为准则20.韦尼克脑病是因为缺乏()引起的。B、维生素A21.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()。22.鸡蛋搅打成泡是利用了蛋白质的()。23.中老年妇女围绝经期(更年期)的最主要生理特征是()24.下列属于人畜共患的是()25.下面有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是()。26.关于“抗生酮作用”的描述，下列说法正确的是()。28.评价人体营养状况的资料中，不需要的是()29.食物中长期缺乏维生素B1易发生()30.人机体中营养素吸收的主要部位为()。31.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。32.学龄前儿童膳食中应以()为主。33.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()。34.条件致病菌中常见的有()35.下列年份中没有进行全国性营养调查的是()。36.鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量()。C、升高37.膳食调查分析报告的格式内容不包括()38.营养声称是指一个食物()。39.母体在分娩过程中失血很多，()是补充造血的重要物质。40.下列属于单不饱和脂肪酸的为()41.视黄醇含量最高的食物是()42.豆类脂肪酸含量最多的是()。43.进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的()44.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNIA、600μg/d45.开展营养教育的意义是()。46.冷冻干燥是将物料预冷至(),使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后47.乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加()。 48.日本神通川流域的“骨痛病”是因为()。名。骨痛病发病的主要原因是当地居民长期饮用49.发芽马铃薯引起食物中毒的主要成分是()。50.职业道德是同人们()紧密联系的具有职业特征的道德准则。51.通过营养教育可以帮助个体和群体()52.记账法的结果不能应用于()。研究。53.对骨质疏松症描述不正确的是()54.关于“抗生酮作用”的描述，下列说法正确的是()55.社区营养资料信息不包括()。56.以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些不对()57.下列各项中，不属于排泄的是()58.膳食结构的评价方法是根据24H膳食调查结果将食物按()。类型进入分类，59.下列各食物中含有维生素B6最丰富的是()。60.关于脂肪酸下列说法正确的是()A、天然油脂中，脂肪酸多为反式的61.母体在分娩过程中失血很多，()是补充造血的重要物质。62.以下属于微量营养素的是()63.营养教育是健康教育的组成部分，通过营养教育()。64.中老年妇女主要的生理特征是()。65.健康成年人应维持零氮平衡并富余()。66.熘肉片的肉质鲜嫩可口是利用了蛋白质的()。67.一个4月龄婴儿，他的出生体重是3.4kg,则他的理想体重是()公斤。68.以下说法不正确的是()69.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。70.以下关于砷化物中毒，错误的是()71.成年人芦荟每日摄入量一般以不超过()为宜。72.数据库基本机构不包括()。73.禾谷镰刀菌()。74.国际糖尿病联盟对糖尿病的诊断标准中，空腹血糖应高于()。75.以下关于营养教育的特点表述不正确的是()76.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的()经目光中紫外线照射转变而成。77.夏、秋季海产品鱼、虾中检出率较高的致病菌是()78.食物中大多数蛋白质的含氮量为()79.一个4月龄婴儿，他的出生体重是3.4kg,则他的理想体重是()公斤。80.血液中的红细胞的主要功能是()81.食用菌类食物具有()。A、抗疲劳作用B、抗骨质疏松作用C、减肥作用D、抗肿瘤作用82.一名50-59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于()。A、中等体力劳动者B、重体力劳动者C、轻体力劳动者D、无法判断属于何种强度的体力劳动者83.体重过重的人不适合选择的运动项目是()。C、上楼梯D、骑自行车84.RNI可满足群体中()。个体需要。85.在下列膳食中，硒的良好来源是()。86.()。可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。87.食物蛋白质含量应为测定()乘以6.25。88.食品营养强化的目的是()89.下列现象不属于杂物污染的是()90.下列哪项是脑卒中最主要的危险因素()。91.老年人的运动负荷量()。92.关于营养补充剂，说法正确的是()。93.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为()。94.以下母乳中，()含有多种免疫物质95.聚乙烯，聚苯乙烯属于()96.维生素C缺乏发病比较缓慢，一般需要()才出现症状。A、1-2个月B、3-4个月97.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用()98.食品中的砷的毒性与其形式关系很大()。99.有机磷农药()。100.不属于评价蛋白质营养价值的指标为()。101.对甲状旁腺激素的功能表述正确的有()。102.关于农药污染，下列说法不正确的是()103.关于营养补充剂.下面说法正确的是()。104.与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为()。B、维生素A增加105.若被评价儿童的体重介于该年龄组标准体重百分位的P3～P25,则该儿童的体重状况属于()。106.营养教育是健康教育的组成部分，通过营养教育()107.下列哪项不是胃液的成分()108.对于饮食习惯的养成，哪种看法不正确()109.属于可溶性膳食纤维的是()110.用甲苯保存尿液，在每升尿液中应加入()甲苯。111.体重过重的人不适合选择的运动项目是()。112.给6个月龄内的婴儿补充适量维生素K的目的为预防下列哪种疾病()113.下列哪种矿物质是微量元素()114.关于营养补充剂营养素含量的标示，说法正确的是()。的依据。值的依据115.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。116.能量营养素不包括()。蛋糕),未吃者不发病。最可能的诊断是()118.不可以作为营养补充剂的物质是()。119.将应回答问题的答案限制在有限的范围中，这类问题属于()。120.对高血压的评价正确的是()。121.关于高血压，不正确的是()A、收缩压大于等于140mmHg和(或)舒张压大于等于90mmHg可判断为高血压122.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()123.食品中毒调查与处理内容不包括()124.蔬菜、水果消毒应该()125.下列描述哪项是正确的()126.素食人群易缺乏维生素B12,膳食中要常吃()食物，作为维生素B12的来127.关于婴儿头围说法不正确的是()。A、出生时头围平均约为34厘米128.食物中毒是指()。129.新鲜猪肉烧成的肉汤()。130.儿膳食中碳水化合物的主要来源是()131.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为()kg。132.一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是()通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物()。135.机体缺乏能量的主要表现为()。136.食物频率法最适合用于()的调查。137.容易导致肥胖，不良的进食行为不包括()。138.教学实习是一种重要的()。139.“克山病”的主要原因是由于缺乏()引起的。140.杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯引起食物中毒的物质是()141.食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。A、化学性污染142.在进行膳食结构评价计算豆类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()143.营养师的职业守则不包括()144.老年人的运动负荷量()。145.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。A、7-8天达高峰D、7-8天明显减少146.下列不是《保健食品注册管理办法》制定的目的选项是()。147.社区营养工作一般不包括下列哪项工作()148.下列哪项不是印刷品的优点包括：()。149.从业人员良好的职业道德有助于()。150.中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为()151.基础代谢是指维持人体最基本的能量消耗，用于维持()152.菌落总数的食品卫生学意义是()153.豆类脂肪酸含量最多的是()。154.下列哪项不是维生素A缺乏时的表现()155.促进儿童少年发育最积极的因素是()156.我国水产品中的寄生虫主要是()157.下列一组食物中，含有维生素B6最丰富的是()。158.在用DRIs评价个体摄入量时，不正确的是()A、观测摄入量低于EAR时必须提高B、多天摄入量超过RNI,可认为摄入量充足C、多天摄入量超过RNI,可认为摄入量超标159.将应回答问题的答案限制在有限的范围中，这类问题属于()160.胆汁中促消化吸收作用的物质是()161.最低哪一级政府需建立食品安全监管体制()162.膳食结构是指各类食物的()。在膳食中所占的比重163.学校营养配餐保证营养平衡不包括()。164.一成年男性，身高175cm,体重70kg,其身体质量指数为()165.人体营养素的摄入量长期达到RNI水平，可以()身体对该营养素的需要。166.鸡蛋搅打成泡是利用了蛋白质的()。167.食品的杂物污染是指()。168.下列食物中，碘的最好食物来源为()。169.人选择食物有生物学规律，多数人会自然而然选择偏好哪种口味()170.缺锌患者应该多食用()。171.坚果是以种子为食用部，下列品种属于坚果的是()。172.提高氢离子的浓度可以()173.“知信行”理论模式中，最终的目标是()174.关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为()。175.欧美国家的膳食结构是()176.婴儿的必需氨基酸有几种()177.不含消化酶的消化液是()178.苦井水是下列哪种毒性物质的来源()180.社区营养干预方案必须考虑()。182.食品掺杂掺假是一种人为的故意向食品中加入杂物的过程，以下()不是掺183.烹饪时当温度达到()时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘184.社会团体开展营养教育指导活动应以()为基础186.关于脂肪酸下列说法正确的是()。187.健康生活方式不包括()188.骨质疏松的营养防治不包括()D、补充维生素189.普通成年人标准体重的计算公式为()190.下列哪种情况，不是铁缺乏的原因()A、胃酸过多C、钩虫感染D、萎缩性胃炎191.正常人的血清视黄醇浓度为()。192.使用皮褶厚度计测量皮褶厚度一般需要在同一部位测量(),取平均值为测量结果。A、2次B、3次D、5次193.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是()。194.公共营养师奉献社会的最高体现是()。195.下列哪项不是锌的良好食物来源()196.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是()。A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响197.与成人相比下列哪项能量需要是幼儿时期特有的()198.大豆磷脂可()C、0型血200.乌龙茶属于()201.不是引起蛋白质变性的化学因素是()。202.胎儿神经管畸形与()。缺乏有关。204.锌的良好来源不包括()205.维生素B6作为辅酶，可直接参与()的催化代谢。206.鸡蛋搅打成泡是利用了蛋白质的()。207.痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为()。208.皮肤的黑白取决于()。209.产能营养素是指()210.在儿童发育期，缺乏()。是患侏儒症的最主要原因。211.下列那一组物品对紧急处理亚硝酸盐中毒有良好的效果()。212.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。213.RNI可满足群体中()个体需要。214.我国18～50岁非孕妇女膳食维生素A的推荐摄入量为()215.关于营养补充剂，说法正确的是()。A、是保健品，属于食品C、某些强调有疗效的营养补充剂是药品D、即不属食品，也不属药品216.刚挤出的牛奶中微生物的变化规律是()A、逐渐增多B、逐渐减少D、没有规律217.非妊娠时，乳腺的发育主要受()调节。218.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的是()219.我国居民发生高血压的重要原因是()220.巨幼红细胞性贫血是由于体内()含量不足引起的。C、维生素B1与叶酸221.营养质量指数是一种()。222.下列关于职业道德的阐述，不正确的是()。223.下列关于挂糊说法正确的是()。224.人机体中营养素吸收的主要部位为()。225.人体成分改变的表现不包括()。226.在进行能量食物来源计算时，常把食物分为()。227.关于食品中毒下列错误的是()。228.关于亚硝酸盐中毒的描述，正确的是()229.水禽蛋必须在沸水中煮()方可食用。230.尼克酸缺乏可引起()231.从()开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提C、孕后期232.KAP理论模式指的是()233.人体中氟缺乏时，会出现的相关症状为()。234.学龄前儿童膳食能量主要来源于()B、谷类235.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是()236.维生素B12中所含的矿物质为()。解析：有机磷中毒后()。237.中老年妇女主要的生理特征是()。238.亚硝酸盐食物中毒的机理是()239.关于“抗生酮作用”的描述，下列说法正确的是()。240.长期摄入Al水平，可满足某一群体中()个体需要量的摄入水平。241.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价()。242.修改最方便的宣传资料是()。243.健康生活方式不包括()。244.有机磷农药中毒的预防措施之一为()245.鲜蛋的化学性污染主要由()引起。批大米应采取的处理办法是()247.膳食纤维控制体重，防止肥胖，主要是由于()。248.胆固醇在人体组织中合成的最主要部位是()。249.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是()。250.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是()。A、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC、体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD、体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ251.以下不含胆固醇的油脂是()。A、玉米油B、猪油252.记账法的结果不能应用于()研究。253.营养素真实损失因子与()。有关。254.以下哪条不是《中国居民膳食指南》的内容()255.孕期孕妇体内血浆容积逐渐增加，其峰值出现在()。B、20-24周通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物()。260.实际体重在理想体重±10%内为()。261.治疗营养性肥胖的首选疗法是()。的配料是()。D、酶制剂263.在下列水产品中，死亡但没有变质，可以销售和加工的是()。264.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是()。265.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是()。266.男性的腰臀比超过()时为中心性肥胖。A、0.5267.营养素真实损失因子与()有关。268.属于上呼吸道的器官是()。269.《食物成分表2002》规定食物编码中的前二位是()。270.从()开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提271.关于肉毒梭菌及其毒素，错误的是()272.蔬菜按其结构和可食部分可分为5大类，下列分类正确的是()273.参与式培训的方法不包括()。274.水禽蛋必须煮()方可食用。275.由胃排空最慢的营养物质是()276.下列哪项不是社区营养教育的基本交流模式()的配料是()。D、酶制剂278.皮肤肤色的黑白由()。决定。279.下列一组食物中，含有维生素B6最丰富的是()280.如果每天步行12500步以上，其身体活动水平为()。281.有关孕期尿糖说法不正确的有()。A、葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上B、餐后15分钟最易出现糖尿故282.可部分在肠内细菌合成的维生素是()283.产能营养素是指()。284.膳食结构划分最重要的依据是()在膳食构成中的比例。285.成人食谱中脂类提供的能量应占摄入总能量的()。286.脂肪热分解后对其质量()。287.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应()。B、保留1位小数C、保留2位小数288.关于道德与法律的区别，下列哪项表述正确()289.将应回答问题的答案限制在有限的范围中，这类问题属于()。290.鱼类的营养特点，下列说法不正确的是()D、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化291.培养良好生活习惯的重要时期是()。292.最没有动感的宣传资料是()。293.职业道德是同人们()紧密联系的具有职业特征的道德准则。294.下列不是混杂在粮食中的有毒种子是()295.UL是()的水平。296.胃的下口称(),即胃的出口，与十二指肠相接。297.()。不是社区人群营养与健康信息调查的常用方法。298.“知信行”理论模式中，最终的目标是()。299.维生素C缺乏病起病缓慢，一般需要()才出现症状。300.食品的杂物污染是指()301.下列道德的说法中正确的是()。302.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是()303.我国水产品中的寄生虫主要是()。304.下列关于道德的说法中，正确的有()305.能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是()。306.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高()。307.血糖生成指数最高的糖类是()308.孕妇维生素D缺乏可导致的病症不包括以下()309.我国目前学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()310.下列那一项不属于身体功能指标?()311.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是()。312.维生素B1又称为()313.以下不属于化学性食物中毒的是()314.公共营养师奉献社会的最高体现是()。315.下列属于必需脂肪酸的为()316.食品中砷的毒性与其形式关系很大，()。317.食用腌菜时，应至少待腌制()天以上才能食用。318.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”,则其能量的含量应()。319.()不是印刷品的优点。320.食物加工过程中产生的致癌物质包括()321.“蟾皮症”是由于机体缺乏()而引起的皮肤病。A、维生素B1322.营养性贫血多发生在()的儿童。B、2岁以上C、3岁以上D、5岁以上323.下列哪种元素有助于骨质坚硬，防止牙齿表面腐蚀()。324.由分析或测量工作者的操作所引起的误差属于()。325.有消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用的矿物质是()326.下列不是《保健食品注册管理办法》制定的目的选项是()。327.中国居民膳食营养素参考摄入量建议老人脂肪在设在()328.膳食模式评价的依据是()。329.25周岁，中等体力劳动中国女性，每天需要的能量最接近下列哪个值()330.卧式标准量床或量板适用于()。A、5岁-6岁的儿童B、3岁以下的儿童C、10岁以上的少年331.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般要经过几天的适应期()332.下列选项不是《保健食品注册管理办法》制定的目的是()。333.()。不是印刷品的优点。334.鸡蛋变质后发出恶臭味，原因是()。335.鸡蛋变质后发出恶臭味，原因是()336.大豆磷脂可()。337.食品的微波干燥属于()338.在进行膳食结构评价计算机乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()。折算成()。的量进行计算。339.维持人体基本生命活动的能量消耗是()340.下述细菌性食物中毒的流行病特点中()是错误的。C、动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以342.生吃木薯可以导致()。343.以下关于糖尿病，不正确的是()B、1型糖尿病不具有遗传性344.为婴儿添加辅食时，首选的食物是()。345.细菌性食物中毒发生的基本条件不包括以下()346.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是()。347.青少年生长缓慢、皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，应考虑缺()348.一名50～59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于()。349.对多不饱和脂肪酸错误的描述是()。取量应在非孕妇女的基础上增加()。A、100kcal/d351.血液凝固后所分离出的淡黄色液体称()B、细胞外液352.乳母能量的RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加()。A、300kcal/d353.营养教育的目的在于()。355.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()356.下列关于儿童少年维生素供给描述正确的是()B、150g油菜可提供约100mg的维生素C357.蛋白质含量最高的食物是()358.创新对公共营养师事业和个人发展的作用表现在()。359.学龄前儿童铁缺乏的原因不包括()360.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。361.下列属于真菌毒素食物中毒的为()362.发芽马铃薯中毒的有毒成分是()。363.有机磷农药()。364.学龄儿童的食谱中，每份午餐的食盐含量应限制在()以下。B、6克C、8克D、12克365.对甲状旁腺激素的功能表述正确的有()。366.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。367.胃的下口称为(),即胃的出口，与十二指肠相接。368.有关DRIS下列说法不正确的是()。B、平均摄入量达到或超过RNI,表明该人群摄入不足的概率很低D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例369.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为()B、微生物指标C、化学指标370.下列()是氨基酸类营养强化剂。B、硫氨素371.血浆中维生素C含量()时可判断为缺乏维生素。372.评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是()A、生物价B、血清蛋白质含量C、蛋白质消化率D、蛋白质功效比值373.下列哪项不是膳食中铁的良好来源有()374.《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经()卫生检验或检验375.我国水产品中的寄生虫主要是()。A、G1376.以下关于健康危险因素特点的叙述错误的是()377.社区动员的主要对象是()378.鲜蛋的化学性污染主要由()。引起。379.一定重量食品中某营养素的含量/(该营养素的推荐摄入量)/(一定重量食物提供的能量/能量推荐摄入量为()。380.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是()381.绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含()382.婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素不包括()383.葡萄糖耐量因子的组成部分主要是哪种元素()384.成年女性含水量不如成年男性，是由于()385.大豆中能影响矿物质吸收利用的物质是()386.脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽()。D、变化不大387.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。A、维生素BI388.从()。开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提C、孕后期389.若被评价儿童的体重介于该年龄组标准体重百分位的P3～P25,则该儿童的体重状况属于()391.社区营养干预方案必须考虑()。392.营养教育是健康教育的组成部分，通过营养教育()。393.高血压的营养防治措施不包括()394.某人身高1.80米，体重86kg,其体重指数是多少，属于哪项范围：()395.下列关于知信行理论模式的叙述，正确的是()396.从业人员良好的职业道德有助于()。397.下列关于乳类及其制品的营养特点，不正确的是()398.营养干预过程评价的指标为()。399.使用记账法调查家庭膳食营养时()。400.由分析或测量工作者的操作所引起的误差属于()401.下列小脑的功能，哪一项是不正确的是()402.造成肥胖的危险因素不包括()。403.新鲜猪肉烧成的肉汤()。404.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在()以上。405.乳母哺乳期膳食要点不包括()406.下列与肥胖病发生无关的饮食因素有()407.开展营养教育的意义是()。408.社区营养干预方案必须考虑()410.预先制定的营养教育评价计划一般不包括下列哪项()411.人的不同生理时期对维生素E的需求不同，下列说法不正确的为()。A、早产儿在出生后头3个月应补充维生素E412.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是()。1.为发挥食物蛋白质互补作用，在评价食谱时应注意()搭配。2.下列关于“声称”叙述正确的是()。A、比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称C、健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的D、营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称解析：判断题3.社区营养工作包括()4.缺乏维生素C的基本症状有()。A、出血症状D、水肿症状5.提倡婴儿进行母乳喂养，是因为()。6.哺乳期的膳食指南()7.下列含有自然毒素的鱼有()。8.属于脊髓功能的有()。9.哺乳期妇女需要补充的维生素有()10.用高温的方法控制食品腐败变质的原理包括()11.构成关节的结构包括()。12.儿童、青少年不吃早餐的危害有()13.市场调查报告撰写的基本要求包括()。14.可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有()15.焙烤类食品包括()。16.下列哪些食物肥胖患者可以经常食用()17.常见的物理性杂物污染有()。18.老年人易患骨质疏松症，主要原因是()。19.老年人的生理特点包括()。20.关于食物血糖生成指数的正确描述是()。B、混合食物GI可以通过单一食物GI值计算而得C、食物GI是通过大量化学实验测出的21.有毒金属中毒的预防方法有()。22.社区营养干预方案设计时应考虑()。23.下列食物中所含有的物质，不属于食物污染范畴的是()。24.母乳喂养的优越性体现在()A、母乳中营养成分能满足6个月内婴儿的25.孕中期膳食要点()。26.下列属于有机磷农药的有()。27.社区营养干预的方法有()。E、营养缺乏症的诊断与治疗28.下列属于二噁英化合物主要来源的是()。29.下列对膳食调查中的“标准人”,表述正确的有()。A、“标准人”指体重为60kg成年男子B、“标准人”指体重为65kg成年男子E、以“标准人”日消耗10.03MJ为1,其他人群按照能量推荐量与10.03MJ之30.当体内缺乏()时，会发生营养性巨幼红细胞性贫血。A、维生素B231.公共营养师职业道德的基本内容是()。32.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的最主要原因是()。33.老年人的生理特点包括()34.食品产品的分析包括()。B、添加剂35.有关食物或膳食GI值低的说法，下列正确的描述为()。C、消化慢36.营养教育的特点是()。37.食物中毒发病的特点是()38.属于n-6系列的脂肪酸有()。A、NHAE、a-亚麻酸1.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()2.毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节()氨基酸。()4.()目前现行有效的食品安全法规是《中华人民共和国食品卫生法》5.食品营养强化的目的是解决天然食物存在的营养素数量不足的问题。()6.消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。()8.微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。()9.加盐可以降低蛋白质凝固的温度()11.()消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。12.()膳食改善最简单的办法就是以平衡膳食宝塔为标准，依照摄入种类和摄13.评价能量摄入量是否充足的方法是能量需要量(EER)切点法。()15.四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如-CH3、=CH-等一碳单位。()16.EPA和DHA都是必需脂肪酸。()17.()职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。18.目前现行有效的食品安全法规是《中华人民共和国食品安全法》()19.果蔬汁含大量膳食纤维()20.谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量较低。()21.在营养宣教的开展中可以现身说法。()22.营养素的缺乏会表现出明显的性状。()23.()身高体重相同时，成年女性身体含水量高于男性。24.膳食改善最简单的办法就是以平衡膳食宝塔为标准，依进行调整。()25.身高体重相同时，成年女性身体含水量高于男性。()27.死因不明的畜肉，内脏废弃，高温处理后可食用。()28.有些食物含有抗硫胺素因子，会影响维生素A的利用。()29.引起霉变甘蔗中毒的成分是3—硝基丙酸。()30.数据调查表数据库中的食物编码的第三位是食物的类别编码。()31.适量运动能预防慢性疾病的发生。()32.青少年应多吃谷类。()33.维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。()34.制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支易于评价。()35.成年人只有碘缺乏时，才能患甲状腺肿。()36.雌激素能促进人体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留。()38.肌肉越发达者，活动能量消耗越少。()39.()高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。41.()在营养宣教的开展中可以现身说法。42.新鲜的鱼虾等水产品和肉中不含三甲胺，三甲胺主要用于测定鱼虾43.蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。()44.尽量多的摄入膳食纤维可促进钙的吸收。()46.()营养素的缺乏会表现出明显的性状。47.家庭自制的发酵豆、谷类制品中，容易产生肉毒梭菌。()48.()年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济49.营养素摄入量计算时，一般不计入膳食补充剂。()判断题50.计划膳食中能量摄入量时，能量需要量(EER)是其唯一的参考值。()答案：1.原则：1)针对性强2)专业性强3)目的明确4)主题突出2.特点：1)有声性2)动作性3)临场性4)感染性3.要求：讲演稿的框架包括开头、主体、结尾三部分。1)开头的要求。开场白要用最简洁的语言和最经济的时间抓住观众，使其引人入胜。常用的方式：开门式、介绍式、提问式、关注式、释题式、悬念式、幽默式等、2)主体部分的要求：要求主体环环相扣，层层深入。行文过程处理好层次、节奏和衔接问题。3)结尾部分的要求：是演讲内容的自然收束，让听众感觉即言简意赅、归纳清晰，又精神振奋，回味无穷。2.对青少年的食谱进行综合分析时：1、应包括哪几方面的分析内容?(6分)2、在进行评价时，分别有哪些相应的参考标准?(4分)答案：1、分析内容：(1)食物结构分析(6)烹饪方法分析(1)食物结构分析：平衡膳食宝塔(2)食谱的营养素计算和评价：DRls(3)能量的来源分析：中国居民膳食指南(4)蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例(5)三餐能量分布分析：中国居民膳食指南(6)烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品按照分析计划中的采样方案。采集原料乳程序4整理检验数据养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断程序5数据修约对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95%可信限的数值进行修约。程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。程序8分析结果存档4.建立科学、完整、系统的个人健康档案，是掌握社区居民健康状况的基础工作。在个人健康档案建立时，首先要填写其基本资料，具体包括哪些资料?(10分)社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址等。②健康行为资料：包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。③生物学基础资料：指体重、血压、血型等指标。④临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史、个人史(药物过敏、月经生育史等)、各种检查结果、心理评估等资料。5.简要写出我国居民膳食指南的主要内容。(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)饮酒适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。6.1.请简述世界不同地区的膳食结构分类答案：1.动植物食物平衡的膳食结构2.以植物性食物为主的膳食结构3.以动物性食物为主的膳食结构4.地中海膳食结构7.3.简述食物中毒的概念，常见的食物中毒分几种类型?答案：指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物。8.5.简要写出我国居民膳食指南的主要内容。答案：(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)饮酒适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。9.2.试分析传统豆腐的矿物质营养价值。说明在烹调豆腐过程中应该怎样来保护或提高其钙营养价值。答案：营养价值：传统豆腐中要用石膏点卤，而石膏主要成分是硫酸钙，所以豆腐中有丰富的钙质。烹饪注意点：1、避免影响钙吸收的因素。勿与含草酸、植酸、膳食纤维过高的食料同烹、同食，如需同烹，前者应先焯水。如菠菜、竹笋。2、提倡与含促进钙吸收因子的食物同烹同食。与含有维生素D、乳糖、蛋白质、维生素C等丰富的食物同烹可以提高其营养价值。如豆腐鱼头搭配，豆腐与牛奶搭配等都很好。3、选用适当的烹调方法。烹调不宜用较多的脂肪，尽量使用炖、烧、凉拌等方法烹调，不用煎、炸方法。4、适当加醋。10.请写出市场食品信息调查表的设计步骤。1.工作准备(1)准备好计算机，熟悉windows操作程序，熟悉相关的报表设计或表格设计软件。)(2)搜索资料，看近期有无类似的调查或竞争对手是否做过类似调查，以免进行重复劳动。(3)确定调查目的(4)确定调查的范围和方法2.工作程序程序1拟定问题按照收集的信息，初步写出一些问题，并确定每个问题的类型。程序2设计调查对象基本信息对调查对象的信息了解是要解决“谁”购买的问题。程序3关键信息问题设计在以上问题问完后，可以开始正式的话题。程序4测试问卷选择一些消费者初步测试，并对一些问题征求意见。程序5修改按照测试结果，对调查表进行修改，定出正式调查表。程序6设计版式印刷质量和印刷数量；彩色印刷还是普通黑白打印。11.2.简述合理营养的基本要求。答案：符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：(1)摄取的食物应供给足够的能量和种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。晚餐的能量分别占一日总能量的30%。12.简要描述皮褶厚度计的使用方法。(10分)答案：(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。(2)皮褶计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)。(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。(4)右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。13.简述食品标签说明书的基本内容。答案：×××说明书×××是以××、×××、××为主要原料组成的，采取×××工艺，符合××标准，具有××作用，适用于××××人群等。【食品名称】通用名称，汉语拼音；【配料】【主要成分】【净含量和沥干物(固形物)含量】【规格】【食用方法】【储藏条件】【生产日期】【保质期】【电话号码】【批准文号】【执行标准】企业名称：【生产企业】邮政编码【生产地址】14.进行蛋白质-能量营养不良评价时，可能的诊断指标包括?答案：①个人史，例如先天营养不良、吸收不良、疾病或者残疾、影响食欲的药物；②食物/营养史，例如长期食物摄入不足、母乳不足、喂养不当、饥饿、拒食；③人体测量指标，皮褶厚度、BMI、儿童生长发育曲线图；④临床表现：明显消瘦、肌肉重量减少、皮肤干燥、毛发稀少，凹陷性水肿，肝脏肿大、色素沉着、精神萎靡；⑤生化数据：临床检验，血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清铁转运蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。15.请简述营养调查问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方法并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题1、(1)开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。(2)封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。2、封闭式问题答题形式包括：(1)填空题：用于事实性能定量的问题。(2)二项选择式题：答案“是”和“否”或两个相互排斥的答案，(3)多项选择题：有2个以上备选答案，(4)尺度式题：(文字或示意图均可)将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X,很不认同不认同不能确定认同非常认同16.1.简述合理营养的基本要求。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：(1)摄取的食物应供给足够的能量和种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。晚餐的能量分别占一日总能量的30%。17.在人体体格测量中，测量上臂围和皮褶厚度的意义是什么?答案：答：测量上臂围和皮褶厚度的意义(1)上臂围本身可反映营养状况，它与体重密切相关。(2)皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。(2分)(3)皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，相关系数在0.7～0.9。(4)通过测量不同部位的皮褶厚度，可以反映人体皮下脂肪的分布情况。(5)用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌18.4.对居民进行运动指导时，所制订的制定运动处方应包括哪些内容，需遵循哪些原则?(1)运动目标。原则是应结合自身情况，不宜过高或过低。(2)运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅(3)运动强度。原则是一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加(4)运动时间。原则是一般为每天30～60min,根据个人具体情况，可以分2～3次完成，也可以一次完成(5)运动频率。原则是一般为每周3~7天，最好每天都有适量运动19.1.进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，(1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染?(2)有哪些方可进行食物的安全贮存，各有哪些要求?(1)预防家庭的食品容器和包装材料污染的方法：1)购买食品容器和包装材料时应注意质量。2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。4)禁止用非食品容器和包装材料。5)不宜使用不完整或破损的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，应急冻缓化2)加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉3)盐腌和干燥浓度10%以上4)酸渍或酸发酵醋酸1.7%以上程序1撰写提纲。提纲内容包括背景、目标、方法、结果序2撰写背景和目标程序3描述调查方法程序4描述被调查的群体人口基本情况程序5描述食物摄入状况程序6描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况程序7居民膳食结构现状与膳食指南比较程序8结论与建议程序9全文修改与完善论述题(总共22题)1.论述幼儿园食谱的编制程序。(20分)(1)确定儿童膳食能量目标：以就餐人员的平均年龄为参考来进行计算。(2)确定宏量营养素膳食目标：按蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比例及卡(3)根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。(4)确定主食数量和品种。(5)根据主食已提供蛋白质的数量，计算由副食提供的蛋白质的数量。(6)根据副食中蛋白质的分配比例分别确定副食的数量和品种。(7)设计一日食谱。(8)食谱营养分析计算。(9)食谱的评价和调整。(10)食物购买数量的确定：每人每日的数量乘以用餐人数。2.1.论述维生素A缺乏有哪些特征(1)眼部症状1.眼干燥症2.夜盲症3.角膜软化(2)皮肤症状·(3)骨骼系统维生素A缺乏时，在儿童时期表现为骨组织停止生长，·(4)生殖系统·(5)免疫功能(1)请指出称重记账法调查表的错误。(10分)(2)请指出进行调查中的错误。(10分)日期总量实际消耗量十+入户的调查步骤：(1)入户。(2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。(3)登记购进量。(4)收取调查表。(5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。答案：1.调查表中1)缺调查前结余量2)缺调查后剩余量3)缺废弃量4)缺重量记录单位5)缺调查户的信息1)未能在调查前发放表格及称量器具2)未在调查前称取所有食物结余重量3)未登记食物的废弃量4)未在调查结束时登记所有食物剩余量5)未记录调查期间用餐情况4.列出饼干的营养标签制作完整程序(15分)(1)了解产品分析计划和相关标准(2)确定检验项目(3)送检样品(4)整理检验数据(5)数据修约(6)与国家产品质量标准比较(7)占营养素参考值的百分数计算(8)营养声称选择(9)营养标签的核定和归档(1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。(3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽(5)进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是(6)询问病史获得相关信息询问骨折、摔伤等相关情况，询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。6.论述老年人的运动原则一、运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率.二、安全运动的条件：1遵守自己的步调；2一开始不要做剧烈的运动；3超过负荷身体会崩溃；4炎热或酷寒气候要避免运动；5水分的补给要充足；6注意体重负荷；7营养与睡眠充足.8身体不适时要休息；三、注意事项：1运动能量消耗即运动目标的制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异。2运动方案制定要特别考虑可行性。运动开始立足个人目前活动水平和能力。3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量；4对于患有可能影响运动能力疾病的'人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量；5注意穿着合适的衣服和鞋袜。6运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。7停止运动的指征。如有以下症状之一者，立即停止运动：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂喉部疼痛或沉重感觉。3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部区疼痛或“烧心”。四、老年人运动指南：适量的运动可以显着改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不同程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人。五、制定的老年人体力活动指南为：首先老年人每天都应该达到一定量的体力活动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾有氧、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。蹬自行车、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快乐的运动锻炼。老年人的运动锻炼应是规律的，最好每天都安排一定量的7.小明为5岁男童，幼儿园中班，有挑食和偏食的不良饮食习惯。近期脸色苍白、胃口很差，特别容易感冒。妈妈带他到儿童医院做了全面的检查，特别还检测了微量元素的情况。根据相应的检测结果，医生诊断小明为缺铁性贫血。1、合理膳食，营养均衡。每天食物的种类最好超过12种，不偏食、不挑食。4、养成良好的饮食习惯：定时、定点、安静就餐；实施“三餐三点制原则5、多吃富含维生素C的新鲜水果及蔬菜，尤其尽量选择绿叶蔬菜，以促进铁的1、请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上。(每空1分，共4分)皮褶厚度仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血2、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法。(9分)3、请写出血压的判断标准。(共3分)4、请写出体质指数计算公式及其评判标准(中国标准)。(4分)2、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法。①皮褶厚度测量的部位：(1)肱三头肌(2)肩胛下(3)腹部(4)骼前上嵴(5)肱二头肌注：答对4个即可②测量方法(1)校正仪器(3)暴露测量部位(4)捏起皮褶(注意方向)(6)卡上测量器具(7)重复测量3次，取平均值3、请写出血压的判断标准。理想血压：<120/80mmHg正常高值：120~139/80~89mmHg高血压：≥140/90mmHg4、请写出体质指数计算公式及其评判标准(中国标准)。体质指数计算公式：18.5为消瘦，18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，≥28为肥胖。评判标准(中国标准):(1)BMI=体重(公斤)/[身高(米)]2(2)评价9.作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：(1)对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量?(4分)(2)需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗?(4分)(3)如何核算食堂一日食物原料的总量?(4分)(4)食堂的食谱编制有哪些注意事项?(4分)(5)如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求?(4分)(1)根据学生年龄、性别、劳动强度查找中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI),学生为中等身体活动水平，18-25岁中等身体活动水平能量的RNI值，男性为2600千卡，女性为2100千卡，以平均能量摄入量为基准，能量供给量确定为2350千卡。(2)不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养素目标保持严格一致，按允许变化范围上下浮动10%保持一段时间平衡即可。(3)食堂某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量*总人日数(4)注意事项：学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位高营养食谱。能量必须充足，注意三大营养素平衡供能比例合理，注意盐的用量。(5)核对食谱，按照食物成分表核算该食谱提供的能量，参照中国居民膳食营①题目(鲜明，突出骨质疏松)⑥预防骨质疏松(饮食上，钙制剂等)11.1.某日15时20分，某学校发生一起食物中毒，经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么?(2)引起中毒的可能途径有哪些?(3)防止该类食品污染的措施是什么?(1)根据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，采用必要的对症治疗，愈后良好.(2)引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。(3)防止措施：食用四季豆必须炒熟透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至100℃以上，毒素就会被破坏.12.请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面?并根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。(20分)·(1)评价内容：①食物种类和数量。②食谱的能量和营养。③三大产能营养素功能比。④蛋白质的食物来源分布，优质蛋白比例。⑤脂肪的食物来源分布。⑥三餐供能比。⑦烹饪方法是否合适。(2)建议：①增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等。②增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC。③减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等。④坚持户外有氧运动。13.如何对人体中维生素A的缺乏进行调查与判定?答案：1、通过询问，获得相关信息(1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。儿童是否合理喂养，是否在减肥，有无嗜酒等。(4)相关症状：是否有夜盲症等。2、进行相关体格检查包括；身高、体重、眼、皮肤、毛发等。(1)观察被检查者的体型，看是否发育不良。(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。(3)主要检查眼部体征，有无毕托氏斑，是否存在暗视力适应障碍。(4)观察皮肤、头发，看是否皮肤干燥、角化过度。3、询问病史获得相关信息维生素A缺乏的病因(原因/危险因素)分析：(1)摄入不足。(2)吸收利用障碍。(3)需要量增加。(4)代谢障碍。(5)其他营养素的影响。(6)其他因素。酗酒和长期使用一些药物。如：消胆胺、新霉素、秋水仙碱等14.3.如何对人体中维生素A的缺乏进行调查与判定?1)通过询问，获得相关信息(1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(4)相关症状：是否有夜盲症等。2)进行相关体格检查(1分)(4)观察皮肤、头发，看是否皮肤干燥、角化过度。3)询问病史获得相关信息(1)摄入不足。(2)吸收利用障碍。(3)需要量增加。(4)代谢障碍。(5)其他营养素的影响。(6)其他因素。酗酒和长期使用一些药物。如：消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。1)写出开展此项工作所需要的仪器；并任选两种说明怎样做好工作前的准备工(2)提供头围的测量方法及注意事项；(3)该婴儿由于哭闹严重，无法独立配合完成体重测量，请你提供解决方法。(1)标准量床(2)无伸缩性材料卷尺(3)婴儿体重磅秤(或成人体重计)(1)软尺：仔细检查软尺有无裂缝，制作材料是否符合要求，用2m长的刻度钢尺检查软尺的刻度是否准确，若2m相差0.5cm则不能使用，需更换。(2)标准量床：应选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源(便于读数)。仔细度查两端头板有无松动现象，围板刻度0点是否与钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般为10.0cm,误差不得大于0.1cm。的测量准确度，要求误差不得超过0.1%。其方法是：以备用的10kg、20kg、30kg标准珐码(或用等重标定重物代替分别进行称量，检查指标读数与标准砝码零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆(后脑最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的示数，以cm为记录单位，保留小重计上测出总体重，然单独测量大人的体重，二者之差即为婴儿体重。16.什么是食品标签?食品标签的作用有哪些?(15分)(1)食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。(2)食品标签的主要作用：(1)写出开展此项工作所需要的仪器；并任选两种说明怎样做好工作前的准备工作；(9分)(2)提供头围的测量方法及注意事项；(6分)(3)该婴儿由于哭闹严重，无法独立配合完成体重测量，请你提供解决方法。(5分)(1)标准量床(2)无伸缩性材料卷尺(3)婴儿体重磅秤(或成人体重计)准备方法：以下任选两点(答对两点得6分，每点3分)尺检查软尺的刻度是否准确，若2m相差0.5cm则不能使用，需更换。(2)标准量床：应选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源(便于读数)。仔细度查两端头板有无松动现象，围板刻度0点是否与钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般为10.0cm,误差不得大于0.1cm。的测量准确度，要求误差不得超过0.1%。其方法是：以备用的10kg、20kg、30kg标准珐码(或用等重标定重物代替分别进行称量，检查指标读数与标准砝码零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆(后脑最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的示数，以cm为记录单位，保留小某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内1、您认为这种调查结果可信吗，为什么?(4分)2、请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分)·1、不可信。因为该营养师没有采取正确的方法进行24小时回顾法调查，也没有努力去得到真实准确的膳食信息。(1)刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况；被调查者不愿配合时，他也照样询问。(2)在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。(3)对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。(4)调查完毕后就匆匆离开了被调查户。(1)入户说明来意，使调查对象了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。(2)遇到被调查者不能讲清楚的情况，应设法利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。(3)调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。(4)调查结束后，应该感谢被调查者的配合，并记下其电话号码，方便资料的核查。19.4.某公司男职员，35岁，身高175cm,体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。答案：临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱)1.(1)判断结果：缺乏维生素B1S:询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等)0:体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等(判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病)。可做尿负荷试验，以明确诊断。A:营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。P:饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导。指导意见：·①热能充足，使体重接近理想体重；·②蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；戒酒。20.案例题某公司男职员，35岁，身高175cm,体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?(2分)2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱)(18分)1.(1)判断结果：缺乏维生素B1S:询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等)0:体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等(判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病)。可做尿负荷试验，以明确诊断。A:营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。P:饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导。指导意见：·①热能充足，使体重接近理想体重；·②蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；·③适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%;·④维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例(如：发酵馒头、全麦面包、猪瘦肉等);戒酒。21.营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。1)确定能量和营养素目标2)确定宏量营养素目标3)根据餐次比计算各餐营养素摄入量4)根据碳水化合物的需要量确定主食的量5)去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的6)去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量7)确定蔬菜水果量8)确定盐的数量9)设计出一日食谱10)对食谱进行营养计算与分析11)对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。1)确定不同性别、年龄及不同生理状况人数2)确定活动强度分级及人数3)计算不同人群的折合标准系数4)将全部人数折合为总标准人1)根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量2)通过食物交换，编制一周食谱22.某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时(1)根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。(6分)(2)某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少(3)根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。2.冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。(4)采计算题(总共8题)1.2.调查某人群5天所有餐次的膳食情况，其中10人能量RNI为2200kcal,8人2000kcal,6人1800kcal,该人群蛋白质摄入量80g/人·日。要求：1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。(保留小数点后两位)2、计算该人群的混合系数1、计算各类人群折合标准人系数2、计算该人群的混合系数混合系数=(0.92×10×5+0.8