食品加工行业卫生规范手册

食品加工行业卫生规范手册TOC\o"1-2"\h\u27570第一章食品加工行业卫生管理概述 363621.1卫生管理的重要性 340751.2卫生管理的基本原则 323627第二章食品原料及辅料卫生要求 468822.1原料采购与储存 427322.1.1采购要求 4134592.1.2储存要求 459502.2辅料卫生标准 4106362.2.1辅料采购要求 4290262.2.2辅料卫生标准 5216462.2.3辅料储存要求 55684第三章食品加工过程卫生控制 5323113.1加工设备与工具的卫生 5133093.1.1设备与工具的选择 5110523.1.2设备与工具的清洗与消毒 557073.1.3设备与工具的维护保养 6215913.2加工环境的卫生 619663.2.1加工场所的卫生 687453.2.2空气质量的控制 6323583.2.3水质的控制 6192193.3操作人员的个人卫生 6213903.3.1个人卫生要求 6303463.3.2操作前的准备工作 61293.3.3操作过程中的卫生要求 620811第四章食品包装与储存卫生 7318874.1包装材料的选择与卫生要求 794164.2储存条件与卫生要求 725921第五章食品运输与配送卫生 848265.1运输工具的卫生 8116985.1.1运输工具的选择 8246245.1.2运输工具的清洗与消毒 8137755.1.3运输工具的维护与管理 8192245.2配送过程中的卫生管理 8287955.2.1食品包装与标识 865385.2.2食品运输过程中的温度控制 9143115.2.3食品配送过程中的卫生防护 983555.2.4食品配送过程中的信息记录与追溯 910659第六章食品加工企业卫生设施与设备 9227776.1卫生设施的配置与维护 9287166.1.1卫生设施的配置 9282566.1.2卫生设施的维护 10199806.2卫生设备的选用与维护 10284506.2.1卫生设备的选用 1078716.2.2卫生设备的维护 107612第七章食品加工企业卫生管理制度 10255947.1卫生管理组织机构 10167847.1.1食品加工企业应建立健全卫生管理组织机构，保证卫生管理工作在企业内部的有效实施。 10271517.1.2卫生管理组织机构应由企业负责人领导，设立卫生管理部门，配备专职或兼职卫生管理员。 11302647.1.3卫生管理员应具备相关卫生知识和技能，负责组织、协调和监督企业卫生管理工作。 1193437.1.4卫生管理组织机构应定期召开会议，研究解决卫生管理过程中出现的问题，保证卫生管理制度的有效实施。 11139117.1.5企业应明确各级卫生管理人员的职责和权限，保证卫生管理工作在企业内部得到有效执行。 11112517.2卫生管理制度制定与执行 1115727.2.1食品加工企业应根据国家相关法律法规和卫生标准，结合企业实际情况，制定完善的卫生管理制度。 11207917.2.2卫生管理制度应包括以下内容： 117607.2.3企业应定期对卫生管理制度进行修订和完善，保证其与国家法律法规、卫生标准和企业实际情况相适应。 1153667.2.4企业应加强卫生管理制度的宣传教育，使全体员工充分了解卫生管理制度的内容和要求，提高员工的卫生意识。 1122187.2.5企业应设立卫生管理监督机制，对卫生管理制度执行情况进行定期检查，发觉问题及时整改。 1146627.2.6企业应建立卫生管理档案，记录卫生管理工作的实施情况，为卫生管理提供有效依据。 11252217.2.7企业应加强对卫生管理人员的培训，提高其业务素质，保证卫生管理制度在企业内部的有效执行。 116641第八章食品加工企业卫生监测与检验 12279198.1卫生监测方法 12287358.2检验结果的判定与应用 1230470第九章食品安全事件应急处理 13245449.1食品安全事件的分类 13253989.1.1按性质分类 13161829.1.2按影响范围分类 13230669.1.3按严重程度分类 1366389.2应急处理流程与方法 1344549.2.1初步响应 1332889.2.2事件评估 1384189.2.3信息发布 1335389.2.4应急处理 14223489.2.5后期恢复 1426538第十章食品加工行业卫生法规与标准 142229810.1相关法律法规 141289410.1.1法律法规概述 141696410.1.2主要法律法规 14465510.1.3法律法规的实施 141370510.2卫生标准的制定与实施 15725310.2.1卫生标准的制定 15584410.2.2卫生标准的实施 15第一章食品加工行业卫生管理概述1.1卫生管理的重要性食品加工行业作为关系国计民生的重要领域，其卫生管理的重要性不言而喻。卫生管理不仅关乎食品安全和消费者健康，同时也是企业可持续发展的基石。以下是卫生管理在食品加工行业中的几个重要方面：卫生管理能够保证食品安全。食品加工过程中，若卫生条件不达标，容易导致微生物、有害物质等污染，从而影响食品质量，甚至引发食品安全。通过严格的卫生管理，可以有效降低食品安全风险，保障消费者身体健康。卫生管理有助于提高企业竞争力。消费者对食品安全意识的提高，企业若能严格执行卫生管理，提高产品质量，将赢得消费者的信任和青睐，从而在市场竞争中占据优势。卫生管理有利于降低企业成本。良好的卫生管理可以减少设备故障、提高生产效率，降低生产成本。同时通过预防食品安全，避免企业遭受罚款、赔偿等经济损失。卫生管理有助于提升企业形象。企业若能注重卫生管理，展示出良好的社会责任感，将有利于树立良好的企业形象，吸引更多的合作伙伴和客户。1.2卫生管理的基本原则为保证食品加工行业的卫生管理效果，以下基本原则应当遵循：（1）预防为主原则：在食品加工过程中，应注重预防污染，从源头上降低食品安全风险。（2）全面管理原则：卫生管理应涵盖食品加工的各个环节，包括原材料采购、生产加工、储存运输、销售使用等。（3）标准化原则：制定严格的卫生管理标准和操作规程，保证卫生管理措施得到有效执行。（4）动态监控原则：对食品加工过程中的卫生状况进行实时监控，及时发觉并解决问题。（5）人员培训原则：加强员工卫生知识和技能培训，提高员工的卫生意识和操作水平。（6）持续改进原则：根据卫生管理实际情况，不断优化管理措施，提高卫生管理水平。，第二章食品原料及辅料卫生要求2.1原料采购与储存2.1.1采购要求（1）食品原料的采购应遵循国家相关法律法规，选择具备合格资质的供应商进行合作。（2）采购的食品原料应具备相应的检验报告、合格证明等文件，保证原料质量符合国家卫生标准。（3）采购过程中，应加强对原料的感官检查，保证原料的新鲜、无污染、无霉变、无异味等。2.1.2储存要求（1）食品原料的储存应按照原料的特性和储存条件进行分类、分区存放，避免交叉污染。（2）储存库房应保持清洁、干燥、通风，定期进行消毒处理，保证储存环境符合卫生要求。（3）食品原料的储存应遵循先进先出的原则，保证原料在保质期内使用。（4）对于易腐、易变质原料，应采用冷藏、冷冻等保鲜措施，保证原料品质。2.2辅料卫生标准2.2.1辅料采购要求（1）辅料采购应遵循国家相关法律法规，选择具备合格资质的供应商进行合作。（2）采购的辅料应具备相应的检验报告、合格证明等文件，保证辅料质量符合国家卫生标准。2.2.2辅料卫生标准（1）辅料应保持清洁、干燥，无霉变、异味、杂质等。（2）对于添加剂类辅料，应严格按照国家规定的使用范围、用量和使用方法进行使用，保证食品安全。（3）辅料在储存、运输过程中，应采取有效措施防止污染、变质，保证辅料品质。（4）辅料的使用应遵循先进先出的原则，保证在保质期内使用。2.2.3辅料储存要求（1）辅料储存应按照辅料的特性和储存条件进行分类、分区存放，避免交叉污染。（2）储存库房应保持清洁、干燥、通风，定期进行消毒处理，保证储存环境符合卫生要求。（3）对于易腐、易变质的辅料，应采用冷藏、冷冻等保鲜措施，保证辅料品质。第三章食品加工过程卫生控制3.1加工设备与工具的卫生3.1.1设备与工具的选择食品加工过程中，设备与工具的选择应遵循以下原则：采用符合国家卫生标准、无毒、不含有害物质的原材料；设备与工具的设计应便于清洁、消毒和维修；设备与工具表面光滑、无缝隙，易于清洗和消毒。3.1.2设备与工具的清洗与消毒加工设备与工具应在每次使用前进行清洗，去除表面污垢；使用清洁剂和消毒剂对设备与工具进行消毒，保证杀灭细菌、病毒等微生物；消毒后的设备与工具应进行彻底的冲洗，去除残留的消毒剂；定期对设备与工具进行清洁和消毒，保证卫生状况良好。3.1.3设备与工具的维护保养定期检查设备与工具的磨损情况，及时更换磨损严重的部件；对设备与工具进行润滑保养，保证其正常运转；建立设备与工具的维护保养档案，记录保养时间、保养内容等信息。3.2加工环境的卫生3.2.1加工场所的卫生加工场所应保持清洁、干燥，避免积水、积垢；墙面、地面、屋顶等表面应光滑、无缝隙，易于清洗和消毒；设置防鼠、防虫设施，保证加工场所无鼠害、虫害。3.2.2空气质量的控制加工场所应保持良好的通风，保证空气质量；安装空气净化设备，降低空气中的细菌、病毒等微生物含量；定期对空气进行消毒，杀灭细菌、病毒等微生物。3.2.3水质的控制保证加工用水符合国家饮用水标准；定期对水质进行检测，保证水质安全；对水处理设备进行定期清洗和消毒，防止水质污染。3.3操作人员的个人卫生3.3.1个人卫生要求操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲，避免直接触摸食品；穿着整洁的工作服，佩戴口罩、手套等防护用品；定期进行健康检查，保证身体健康。3.3.2操作前的准备工作操作前需对手部进行清洁和消毒，保证手部卫生；检查工作服、口罩等防护用品是否穿戴整齐，如有破损或污染，应及时更换；对操作场所进行清洁和消毒，保证环境卫生。3.3.3操作过程中的卫生要求操作过程中应严格遵守卫生操作规程，避免交叉污染；遇到设备故障或异常情况，应及时报告，保证食品安全；操作结束后，对设备、工具和工作场所进行清洁和消毒，保持卫生状况。第四章食品包装与储存卫生4.1包装材料的选择与卫生要求食品包装是保障食品安全的重要环节，包装材料的选择直接关系到食品的卫生安全。在选择包装材料时，应遵循以下原则：（1）符合国家相关法规和标准。包装材料必须符合我国《食品安全法》及其实施条例等相关法规的要求，保证其安全、无害。（2）材料应具有良好的阻隔性。包装材料应具备良好的阻隔功能，有效防止水分、氧气等外界因素对食品的污染。（3）材料应具有足够的机械强度。包装材料在运输、储存过程中应具备足够的机械强度，防止破损导致食品污染。（4）材料应具有良好的印刷适应性。包装材料表面应易于印刷，以便于标识和宣传。（5）材料应具备环保功能。包装材料应尽量采用环保材料，降低对环境的影响。在卫生要求方面，包装材料应满足以下条件：（1）包装材料生产过程应符合卫生要求，保证产品无污染。（2）包装材料应定期进行检测，保证其符合国家相关卫生标准。（3）包装材料在运输、储存过程中应采取措施，防止污染。4.2储存条件与卫生要求食品储存是保障食品安全的关键环节，储存条件与卫生要求如下：（1）储存环境。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。储存温度应根据食品种类和性质进行调整，保证食品在适宜的温度下保存。（2）储存设施。食品储存应使用专用的储存设施，如货架、冰箱、冷库等。设施表面应光滑、易于清洗，避免滋生细菌。（3）储存容器。食品储存容器应选用食品级材料，容器表面应光滑、易于清洗，防止污染。（4）储存方式。食品储存应根据其性质和保质期，采用适当的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等。（5）卫生要求。食品储存过程中，应定期进行卫生清理和消毒，保证储存环境符合卫生要求。同时储存人员应具备良好的个人卫生习惯，操作过程中严格执行卫生规范。第五章食品运输与配送卫生5.1运输工具的卫生5.1.1运输工具的选择在选择食品运输工具时，应优先考虑具有良好封闭性、易于清洗和消毒的车辆。运输工具应具备以下条件：（1）车厢内部平整、光滑，无异味、无锈蚀，易于清洗和消毒；（2）车辆具有良好的密封功能，防止外界污染物进入；（3）车厢内部温度可调，保证食品在运输过程中保持适宜的温度；（4）车辆具备一定的承载能力，满足运输需求。5.1.2运输工具的清洗与消毒运输工具在使用前应进行彻底清洗和消毒，具体要求如下：（1）使用清水将车厢内部清洗干净，去除污垢、灰尘等；（2）使用消毒液对车厢内部进行消毒，保证杀死可能存在的细菌、病毒等；（3）消毒后，将车厢内部擦拭干净，避免水分残留；（4）定期检查运输工具的卫生状况，发觉问题及时处理。5.1.3运输工具的维护与管理为保障食品运输的安全，应对运输工具进行以下维护与管理：（1）定期检查车辆的功能，保证正常运行；（2）定期对车辆进行维修、保养，防止故障；（3）建立运输工具的卫生管理制度，明确责任人，保证卫生措施得到落实；（4）加强驾驶员的培训，提高其食品安全意识和操作技能。5.2配送过程中的卫生管理5.2.1食品包装与标识在食品配送过程中，应保证食品的包装完好、标识清晰。具体要求如下：（1）食品包装应采用符合国家标准的材料，保证无毒、无害；（2）食品包装应严密封闭，防止外界污染物进入；（3）食品包装上应标注生产日期、保质期、生产批号等信息；（4）食品标识应清晰、准确，便于消费者识别。5.2.2食品运输过程中的温度控制食品在运输过程中，应根据食品的特性进行温度控制，具体要求如下：（1）易腐食品应采用冷链运输，保证温度在规定范围内；（2）非易腐食品应根据实际情况采取适当的保温或隔热措施；（3）运输过程中，应定期检查食品的温度，发觉问题及时处理；（4）驾驶员应掌握食品运输的温度要求，保证食品安全。5.2.3食品配送过程中的卫生防护在食品配送过程中，应采取以下卫生防护措施：（1）配送人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套；（2）配送过程中，避免食品与地面、其他物品直接接触；（3）配送过程中，及时清理食品包装破损、泄露等问题；（4）配送完成后，对运输工具进行清洁、消毒，保证下一次运输的安全。5.2.4食品配送过程中的信息记录与追溯食品配送过程中，应建立完整的信息记录与追溯体系，具体要求如下：（1）记录食品的来源、生产日期、保质期等信息；（2）记录食品的配送时间、温度、运输工具等信息；（3）建立食品配送的追溯机制，便于发生问题时查找原因；（4）定期对食品配送信息进行汇总、分析，提高食品安全管理水平。第六章食品加工企业卫生设施与设备6.1卫生设施的配置与维护6.1.1卫生设施的配置食品加工企业应按照以下原则配置卫生设施：（1）根据生产规模、产品种类和生产工艺，合理配置卫生设施，保证生产过程中的卫生安全。（2）遵循国家相关法律法规，保证卫生设施符合食品安全国家标准。（3）充分考虑员工操作便利性，提高卫生设施的实用性和效率。（4）配置必要的卫生设施，包括但不限于洗手设施、消毒设施、防尘设施、防虫设施等。6.1.2卫生设施的维护食品加工企业应加强对卫生设施的维护，保证其正常运行：（1）定期检查卫生设施，发觉损坏或故障及时维修，保证设施完好。（2）对卫生设施进行定期清洁和消毒，保持设施卫生。（3）建立卫生设施维护档案，记录设施使用、维修和更换情况。（4）对卫生设施的操作人员进行培训，保证其熟练掌握设施的使用和维护方法。6.2卫生设备的选用与维护6.2.1卫生设备的选用食品加工企业在选用卫生设备时，应遵循以下原则：（1）根据生产工艺和产品特点，选择合适的卫生设备。（2）选用符合国家法律法规和食品安全国家标准的卫生设备。（3）考虑设备的可靠性、安全性和易操作性，以提高生产效率。（4）选择具有良好售后服务和配件供应的卫生设备品牌。6.2.2卫生设备的维护食品加工企业应加强对卫生设备的维护，保证其正常运行：（1）对卫生设备进行定期检查，发觉损坏或故障及时维修。（2）对卫生设备进行定期清洁和消毒，保持设备卫生。（3）根据设备使用说明书，定期对设备进行保养，延长设备使用寿命。（4）对卫生设备操作人员进行培训，保证其熟练掌握设备的使用和维护方法。（5）建立健全卫生设备维护档案，记录设备使用、维修和更换情况。第七章食品加工企业卫生管理制度7.1卫生管理组织机构7.1.1食品加工企业应建立健全卫生管理组织机构，保证卫生管理工作在企业内部的有效实施。7.1.2卫生管理组织机构应由企业负责人领导，设立卫生管理部门，配备专职或兼职卫生管理员。7.1.3卫生管理员应具备相关卫生知识和技能，负责组织、协调和监督企业卫生管理工作。7.1.4卫生管理组织机构应定期召开会议，研究解决卫生管理过程中出现的问题，保证卫生管理制度的有效实施。7.1.5企业应明确各级卫生管理人员的职责和权限，保证卫生管理工作在企业内部得到有效执行。7.2卫生管理制度制定与执行7.2.1食品加工企业应根据国家相关法律法规和卫生标准，结合企业实际情况，制定完善的卫生管理制度。7.2.2卫生管理制度应包括以下内容：（1）原料采购与储存卫生管理制度；（2）生产过程卫生管理制度；（3）产品储存与运输卫生管理制度；（4）设备与设施卫生管理制度；（5）人员卫生管理制度；（6）环境卫生管理制度；（7）食品安全应急预案。7.2.3企业应定期对卫生管理制度进行修订和完善，保证其与国家法律法规、卫生标准和企业实际情况相适应。7.2.4企业应加强卫生管理制度的宣传教育，使全体员工充分了解卫生管理制度的内容和要求，提高员工的卫生意识。7.2.5企业应设立卫生管理监督机制，对卫生管理制度执行情况进行定期检查，发觉问题及时整改。7.2.6企业应建立卫生管理档案，记录卫生管理工作的实施情况，为卫生管理提供有效依据。7.2.7企业应加强对卫生管理人员的培训，提高其业务素质，保证卫生管理制度在企业内部的有效执行。第八章食品加工企业卫生监测与检验8.1卫生监测方法卫生监测是保证食品加工企业生产过程中食品安全卫生的重要环节。以下为常用的卫生监测方法：（1）现场检查法：通过现场检查，对生产环境、设备设施、操作人员卫生状况等进行全面评估。（2）样品采集法：对生产过程中的原料、半成品、成品等样品进行采集，以检测其微生物指标、理化指标等。（3）快速检测法：采用快速检测仪器或试剂，对微生物、有害物质等指标进行快速检测。（4）生物监测法：通过检测生产环境中微生物、昆虫等生物指标，评估卫生状况。（5）物理监测法：利用物理手段，如温度、湿度、压力等参数，监测生产环境的卫生状况。8.2检验结果的判定与应用检验结果是评估食品加工企业卫生状况的重要依据。以下为检验结果的判定与应用：（1）微生物检验结果判定：根据国家标准或企业标准，对微生物指标进行判定。如大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标超过标准限值，则判定为不合格。（2）理化检验结果判定：对理化指标，如重金属、农药残留、添加剂等进行检测。根据国家标准或企业标准，对检测结果进行判定。如指标超过标准限值，则判定为不合格。（3）检验结果应用：（1）对不合格产品，应立即采取措施进行整改，如隔离、销毁等。（2）对不合格环节，应查找原因，制定整改措施，加强卫生管理。（3）对检验结果进行分析，了解生产过程中卫生状况的变化趋势，为改进卫生管理提供依据。（4）定期汇总检验结果，向上级管理部门报告，保证食品安全卫生。（5）对检验结果进行公示，提高企业透明度，增强消费者信心。第九章食品安全事件应急处理9.1食品安全事件的分类食品安全事件根据其性质、影响范围和严重程度，可分为以下几类：9.1.1按性质分类（1）生物性污染事件：指食品中存在有害微生物、寄生虫等生物性污染物质，导致消费者食用后出现食物中毒等健康问题。（2）化学性污染事件：指食品中存在有害化学物质，如农药、重金属等，导致消费者食用后出现健康问题。（3）物理性污染事件：指食品中存在有害物理因素，如异物、放射性物质等，导致消费者食用后出现健康问题。9.1.2按影响范围分类（1）局部性事件：指在一定区域内发生的食品安全事件，影响范围较小。（2）区域性事件：指在一定区域内发生的食品安全事件，影响范围较大。（3）全国性事件：指在全国范围内发生的食品安全事件，影响范围广泛。9.1.3按严重程度分类（1）轻微事件：指食品污染程度较轻，对消费者健康影响较小的事件。（2）一般事件：指食品污染程度适中，对消费者健康有一定影响的事件。（3）重大事件：指食品污染程度严重，对消费者健康产生严重危害的事件。9.2应急处理流程与方法9.2.1初步响应（1）接到食品安全事件报告后，立即启动应急预案，组织相关人员调查核实情况。（2）根据事件性质和严重程度，成立应急指挥部，明确各部门职责和任务。9.2.2事件评估（1）对事件进行调查，了解事件发生的原因、范围和严重程度。（2）对食品污染源进行追溯，确定污染范围和可能受影响的消费者。（3）评估事件对消费者健康的影响，制定相应的应急处理措施。9.2.3信息发布（1）及时向公众发布食品安全事件信息，提高消费者的自我保护意识。（2）加强与媒体、网络的沟通，正确引导舆论，避免恐慌情绪的传播。9.2.4应急处理（1）对受污染的食品进行封存、召回，防止污染范围进一步扩大。（2）对受污染食品进行无害化处理，保证消费者的食品安全。（3）对消费者进行健康检查，提供医疗救治和赔偿。（4）加强食品安全监管，防止类似事件的再次发生。9.2.5后期恢复（1）对事件进行调查总结，分析原