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文档简介

1主题内容于适用范围白酒生产作业指导书规定了白酒生产的作业步骤和作业要求，适用于以高粱为主要原料.续渣发酵的白酒生产控制。2工艺流程注：☆—为关键控制点。3设备与工具甑桶、水缸、大板锹、冷却器、钉耙、大小桶、扫帚、小盛器、温度计、酒罐车。4原辅材料与要求4.1高粱：经除杂粉碎，以利于蒸煮糊化。粉碎粗细要适当，一般能通过lmm标准筛孔的占70-75%,整粒在0.5%以下.4.2酒曲：粉碎到麦仁粒大小为佳,粉碎后能通过1mm标准筛孔的占35-40%,其中粉状物不能超过20%.4.3水:要求无色、透明、无异味，清爽可口.4.4稻壳：黄色、无霉变、无杂物、无污染，使用前必须清蒸。5作业步骤与要求5.1配料5.1.15.1.15.1.2出窖要快、干净，配料要准，分层出酷、分层配5.1.2酷。5.1.3拦料时要注意捣碎结块，拦好未上甑的料酷必须离甑桶壁0.55.1.35.2装甑蒸馆5.2.1装甑操作要手勤眼快，轻撒均匀，不压气、不跑气,装满即盖好甑盖.5.2.2蒸馆前将冷却器、接酒器冲洗干净.5.2.3蒸锢取酒:馆酒时掐头1.5公斤，入库另存,看花取酒摘取65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾，取酒到酒面布满油珠为止，尾酒回锅重蒸.馆酒时温度控制在3(TC上下.5.2.4上气操作中要掌握好火力，开始时火力小些，馆酒时慢火蒸馆，后期加大火力追尽余酒.5.2.5蒸煮时间控制在一小时左右，使情节可适当打些顶浆，以助糊化，做到粮酷熟而不粘，内无生心.5.3出甑加浆5.3.1出甑要安全、干净、不抛洒，糟子推出车间堆放,渣酷倒撒在凉床上，均匀分成两大堆.5.3.2计量加浆:用量筒将70~80°C的水均匀地加入渣酷，水分要掌握正常，根据不同季节适当控制在53~57%之间,再闷料5分钟后均匀推开.5.4降温加曲渣酷扬凉时翻帘4~5遍,翻帘时注意捣碎结块，等温度降到加曲温度时，按投粮标准将计算好量的曲子用锹均匀的撒入渣酷.5.5入池发酵5.5.1渣酷入池前，先在窖的底壁淋洒4(TC左右的低度酒20斤，窖底洒一些稻壳和3~5斤曲粉，以利于发酵•新垫发

泥的窖底适当洒些水.泥的窖底适当洒些水.5.5.2冬季入池温度平均为16-18°C,夏季降到温度不再下降为止，以发酵最高温度控制在30~33C为准.5.5.3渣酷入窖后要摊平，楂与楂间用竹条隔开，适当踩窖以减缓发酵速度.5.5.4每天测量大渣的发酵温度,并做好记录.5.5.4每天测量大渣的发酵温度,并做好记录.5.6窖池保养与管理5.6.1用泥封窖，封泥厚度1.5-2寸.再加盖塑料薄膜,四周用清蒸好的辅料踩实.5.6.2经常检查窖池发酵情况，视季节增减保温,夏秋两季入窖泥封七天后上黄沙三寸左右，冬春两面季，覆盖一尺稻草.

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