烹饪原料知识复习题（含答案）

烹饪原料知识复习题（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A2.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、黄花鱼B、鳓鱼C、小黄鱼D、海鳗正确答案：B3.黄瓜的原产地是()A、中国B、俄罗斯C、印度D、阿根廷正确答案：D4.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()A、冬瓜B、芹菜C、荷兰芹D、西芹正确答案：B5.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有食用安全性C、具有营养价值D、具有可加工性正确答案：D6.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、14%以下C、11.5%以下D、12%以下正确答案：B7.玉兰片中质量最次的是()A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正确答案：D8.世界1/2的人口作为主食的是()A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A9.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、橙子B、樱桃C、草莓D、苹果正确答案：D10.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()A、植物类干货原料B、合成原料C、动物类干货原料D、鲜活原料正确答案：C11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、籼米B、糯米C、杂交米D、粳米正确答案：A12.含碘量最高的藻类品种是()A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼鳞C、鱼须D、鱼鳍正确答案：D14.鳝鱼最肥美的月份是()A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正确答案：A15.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、血B、卵C、须D、骨正确答案：B16.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、维生素C、水分及糖分D、水分正确答案：C18.红曲米最为出名的产地是()A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C19.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、羰氨B、水解C、变性D、分解正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、灰白色B、粉红色C、暗红色D、灰色正确答案：B21.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红棉糖C、白砂糖D、红砂糖正确答案：C22.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、杂交米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：C23.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D24.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、日落黄C、胭脂红D、叶绿素正确答案：D25.烤麸的特点是()A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色，质地酥脆正确答案：B26.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、输卵管B、脂肪C、皮肤D、排泄管正确答案：A27.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C28.家禽嘴部有光泽的是()A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B29.小苏打的化学名称是()A、碳酸氢钠B、氯化钠C、碳酸钠D、碳酸钙正确答案：A30.水果最理想的保藏方法是()A、低温保藏法B、库储藏法C、窖藏法D、通风法正确答案：B31.野生口蘑的一般产季是()A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：B32.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量较高B、含水量较低C、含水量高D、含水量低正确答案：B33.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、营养B、质地C、口味D、温度正确答案：D34.蔬菜主要供应人体的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D35.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露正确答案：D36.不属于柑橘类的是()A、橘B、椰子C、柚D、柠檬正确答案：B37.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：C38.水产品中可食率最高的是()A、银鱼B、黑鱼C、鳗鱼D、鳜鱼正确答案：A39.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、防潮纸B、干燥剂C、吸水棉D、石灰包正确答案：A40.有“水果之王”美称的是()A、葡萄B、香蕉C、苹果D、荔枝正确答案：A41.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A42.下列属于山珍类的食用菌是()A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：B43.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C44.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案：A45.未成熟的果实中，存在的大多是()A、原果胶B、果胶酸C、果胶D、果胶酶正确答案：A46.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：B47.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、燕麦B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D48.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、酱油C、蚝油D、豆豉正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、提炼加工类B、采集加工类C、复制加工类D、酿造类正确答案：ABCD2.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、人工合成性原料B、植物性原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：ABD3.肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、小黄鱼B、大黄鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、鳃C、肠D、心脏正确答案：ABCD5.属于银耳干货特点的是()A、个大体轻B、花大而松散C、色泽略白有淡黄D、肥厚朵形整正确答案：ABCD6.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、防止挤压B、控制湿度C、调节温度D、避免污染正确答案：BCD7.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、束缚水B、吸收水C、自由水D、固有水正确答案：AC8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案：AB9.加工制成粉丝的原料有()A、薯类B、小麦C、大米D、豆类正确答案：AD10.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、复合蛋白B、血红蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：AD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.四川成都麻羊是绵羊的一种。()A、正确B、错误正确答案：B2.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。()A、正确B、错误正确答案：A3.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A4.看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。()A、正确B、错误正确答案：B5.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。()A、正确B、错误正确答案：B6.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。()A、正确B、错误正确答案：B7.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B8.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B9.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正确B、错误正确答案：B10.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B11.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。()A、正确B、错误正确答案：A12.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。()A、正确B、错误正确答案：A13.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B14.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A15.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A16.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B17.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B18.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类。()A、正确B、错误正确答案：A19.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B20.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。()A、正确B、错误正确答案：B21.乌塌菜一般在春节前后收获。()A、正确B、错误正确答案：A22.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。()A、正确B、错误正确答案：A23.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B24.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A25.鲜海带最佳的采收季节为夏季。()A、正确B、错误正确答案：A26.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。()A、正确B、错误正确答案：A27.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A28.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。()A、正确B、错误正确答案：A29.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B30.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。()A、正确B、错误正确答案：A31.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A32.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B33.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B34.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。()A、正确B、错误正确答案：A35.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B36.金枪鱼肉赤红