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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页重庆第二师范学院
《食品科技》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的?()A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气2、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时,以下哪个方面是需要重点关注的安全问题?()A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏3、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中,以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键?()A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析4、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时,以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质?()A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是5、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时,以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用?()A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形6、在食品添加剂的使用中,以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽,但其使用受到严格限制:()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂7、在食品的冷冻干燥中,以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响?()A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是8、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时,考虑到安全性和稳定性,以下哪种情况更倾向于使用天然色素?()A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品9、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料,以下哪种过滤设备较为适用?()A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备10、食品中的碳水化合物种类繁多,其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能,以下哪项描述是不正确的?()A.促进肠道蠕动,预防便秘B.降低胆固醇吸收,预防心血管疾病C.提供大量能量,是人体主要的能量来源D.增加饱腹感,有助于控制体重11、当开发低脂肪食品时,以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地:()A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉12、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时,以下哪种方法被广泛应用且准确性较高?()A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法13、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量?()A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同14、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用,以下哪项表述是错误的?()A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变15、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测,以下哪种说法是不准确的?()A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留,就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染16、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时,以下哪个阶段微生物的数量增长最快:()A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期17、对于食品的质构改良,以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构,提高面食的韧性和弹性?()A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠18、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材19、食品中的香气成分复杂多样,对于食品香气的形成和保持,以下哪项表述是不正确的?()A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构20、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度,以下哪种质构分析方法最为适用?()A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)解释食品质量安全管理中的认证体系。食品质量安全管理的认证体系可提高产品信誉度。2、(本题5分)随着人们对健康饮食的追求日益增长,功能性食品的市场需求不断扩大,请分析功能性食品的开发原则和关键技术要点?3、(本题5分)请说明食品工厂设计中的消防系统设计。食品工厂设计的消防系统确保生产安全。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家海鲜加工企业的冷冻海鲜产品,因解冻后异味严重而遭到退货。分析可能造成异味的原因,如冷冻前的处理不当、冷冻过程中的冰晶损伤、解冻方法不正确等,并提出优化冷冻和解冻工艺的方案。2、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现部分员工的工作效率低下。请分析可能的原因,并提出提高员工工作效率的措施,以提高生产效率。3、(本题5分)某烘焙企业的面包产品,在不同地区的连锁店中口感和品质存在差异。分析可能的原因,如原料供应的地区差异、生产工艺的执行不一致、当地环境条件等。制定统一产品质量标准和加强质量监控的方案,以及如何解决地区差异带来的问题。4、(本题5分)某连锁超市的食品货架陈列不合理,影响了顾客的购物体验和产品销售。请分析货架陈列不合理的原因,并提出优化货架陈列的建议,以提高产品的销售和顾客的购物体验。5、(本题5分)一家果汁饮料企业的浓缩果汁原料,在进口过程中遭遇质量问题,影响了生产和供应。探讨可能的原因,如供应商选择不当、运输和储存条件失控、质量检测漏洞等。提出优化原料采购和供应链管理的方案,以及如
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