2024年初级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（判断题）

2024年初级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（判断题汇总）

判断题

1.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对“配菜”的理解。根据题目所述，配菜包括菜肴设计时的配菜

和日常工作中的配菜，因此选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与

题意不符。因此，本题的答案为A。

2.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：鱼的胆汁中含有一种叫做胆汁酸的物质，具有苦味且有毒性。如果在加工

鱼时胆汁破裂，鱼肉会被胆汁污染，味道会变得苦涩难吃。尽管如此，胆汁破裂

并不意味着鱼就完全不能食用。在一些情况下，可以采取以下步骤来尽量减少胆

汁的影响：1.立即冲洗：将被胆汁污染的部分用大量清水冲洗，以去除表面的胆

汁。2.浸泡：将鱼浸泡在淡盐水中一段时间，有助于减轻苦味。3.调味：使用较

强的调味料，如姜、蒜,醋等，可以掩盖部分苦味。然而，需要注意的是，如果

胆汁破裂严重，或者鱼已经被胆汁严重污染，可能会对口感和食用安全性产生较

大影响。在这种情况下，丢弃鱼可能是更明智的选择。此外，对于某些鱼类，如

一些淡水鱼，胆汁的毒性可能相对较强。在处理这些鱼类时，胆汁破裂可能导致

更大的风险。

3.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：杂豆中的脂肪含量因种类而异，例如，红豆、绿豆和芸豆等杂豆富含膳食

纤维、蛋白质和维生素，但是脂肪含量相对较低。相比之下，一些豆类如黄豆、

黑豆等则含有较高的脂肪。需要注意的是，糖类含量也会因豆类的种类和加工方

式而异。一般来说，杂豆中含有一定量的复杂碳水化合物，如淀粉和膳食纤维。

4.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察对大豆蛋白质的了解。虽然大豆蛋白质是植物蛋白质中含量最高

的，但并不是“原料中最优良的蛋白质”，因为它的氨基酸组成不够完整，缺乏

一些必需氨基酸，不能满足人体对蛋白质的全部需求。因此，本题的答案是B,

即错误。

5.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：该题考察的是饮食文化圈的形成原因，而不是饮食文化类型的多样性。饮

食文化圈是指在一定地理范围内，由于历史、地理、民族、宗教、气候等多种因

素的影响，形成了一种共同的饮食文化体系。因此，选项B“错误”是正确的答

案。

6.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题是一道判断题，题干中提到澄粉没有烫熟会导致成品破裂，需要判断

这个说法是否正确。根据常识和实际经验，澄粉没有烫熟不会导致成品破裂，因

此答案为B,即错误。

7.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对冷制凉食中果蔬类原料的处理方法的理解。盐水浸泡可以去除

果蔬表面的杂质和农药残留，凉开水冲洗可以去除盐水和果蔬表面的细菌。因此，

选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。

8.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是食品安全知识。食品从原料到成品的过程中，应避免发生交

叉污染，这是正确的。但是题干中还提到了“食品原料不得进入厨房”，这是错

误的。因为食品原料需要在厨房中进行加工和烹饪，如果不进入厨房，就无法制

作成菜品。因此，本题的正确答案是B。

9.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：经高温油膨化加工后的干制原料，由于受到高温和压力的作用，使得原料

内部的水分蒸发，同时空气被压缩进去，导致体积显著增大，孔洞分布均匀。此

外，由于高温的作用，原料的颜色也会发生变化，呈现出黄色。因此，选项A

正确。

10.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：根据题目所给的信息，菜肴的香味可以分为浓香,芳香、清香三种类型,

因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给信息不符。因此，

本题答案为Ao

11.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是刀法中反斜刀法的别名，正确答案为A。反斜刀法是刀法中

的一种，也叫右斜刀、外斜刀，是指刀尖向右上方斜刺的刀法。因此，本题答案

为Ao

12.在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：根据题目所述，体型较瘦的蛭子和蛤蝌吐沙速度慢一点，这说明体型较大

的蜂子和蛤峭吐沙速度较快。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错

误”与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案是A。

13.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成

本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：

净重为250克，相当于每千克的净重为250克/1000克=0.25千克。进价为20

元/千克，加上下脚料作价5元，总成本为25元/千克。所以净料单位成本为25

元/千克/0.25千克=100元/千克，与题目所给答案相符，故选A。

14.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查计算菜肴产品成本的基本步骤。计算菜肴产品成本的第一步就是

计算各种净料的成本，因此选项A正确。选项B错误。

15.拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的

原料宜长时间放置。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：拍粉后的原料不宜长时间放置，否则可能会影响菜品质量或导致粉料脱落

等问题，而题目中说拍粉后的原料宜长时间放置是错误的。

16.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对于冷菜配菜的定义和制作方法的理解。冷菜是指在烹饪过程中

不需要加热的菜肴，其制作方法是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题

的答案是Ao

17.肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：肉的腐败是指肉类食品在微生物、酶和化学反应的作用下，发生的一系列

物理、化学和生物变化，导致肉类失去食用价值和安全性的过程。在腐败过程中，

微生物如腐生菌会分解肉类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，产生有

害物质如胺类、有机酸、硫化物等，这些物质会导致肉类变质、变色、发臭，并

可能对人体健康造成危害。

18.元鱼的初步加工包括泡烫'煨炒、刮鳞、择洗处理。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：元鱼，即鳖，一般不需要刮鳞，因其体表覆盖有一层软甲。其初步加工步

骤通常为泡烫、煨沙、择洗处理。

19.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：在选择烹饪原料时，需要考虑多个因素，其中包括食品卫生和动物保护。

国家有关食品卫生条例的制定是为了确保食品的安全性和卫生质量，保护消费者

的健康。这些条例通常涉及原料的采购、储存、加工和销售等环节，要求遵守一

系列的标准和规定，以防止食品污染和传播疾病。此外，动物保护法的目的是保

护动物的权益和福利。在选择肉类、禽类、海鲜等动物性原料时，应当遵守相关

的动物保护法规，确保动物的养殖、运输和屠宰过程符合人道和可持续的原则。

选择符合食品卫生条例和动物保护法的烹饪原料，有助于保障食品安全、维护公

众健康，并体现对动物福利的尊重。

20.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加

工的基本原则。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题主要考察对于卫生安全监督与检查制度的认识，以及对于食品原料卫

生安全的重视程度。建立卫生安全的监督与检查制度，可以有效地保障食品原料

的卫生安全，从而保证鲜活原料初步加工的基本原则得以实现。因此，本题的答

案为A,即正确。

21.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是异硫氨酸烯丙酯，而胡椒碱是胡椒中

的主要辣味成分。

22.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题是一道关于鉴别广肚是否够身的题目。广肚是一种常见的鱼类，其是

否够身可以通过手指能否夹入和刀切中间是否有白心来判断。因此，本题的答案

是A,即正确。如果手指能夹入且刀切中间没有白心，则说明广肚够身。如果手

指无法夹入或者刀切中间有白心，则说明广肚不够身。

23.鳍肚是海鳗瞟的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对鳍肚的描述是否正确。根据题目所给的描述，鳍肚是海鳗螺的

干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。这些描述都是正确的，因此选

项A“正确”是正确的答案。选项B“错误”是错误的。

24.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：这道题的答案是B,即错误。宰杀龙虾时，应该先将龙虾放入沸水中煮熟，

然后再进行处理。扭断虾头'切断虾尾和令龙虾排尿都是不必要的步骤，也不符

合龙虾的处理方法。因此，选项B是正确的。

25.道德是由专门机构执行的一种规范。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是道德规范的执行机构。道德规范是一种社会共识，不需要专

门的机构来执行。道德规范的执行主体是每个人自己，每个人都应该自觉遵守道

德规范。因此，选项B“错误”是正确答案。

26.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是食品添加剂碳酸氢钠的俗称。碳酸氢钠是一种常见的食品添

加剂，其俗称为食粉或小苏打。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错

误”是不正确的。因此，本题的正确答案是A。

27.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：这道题考察的是对于“整料出骨后的原料在填馅时必须填满”的理解。根

据题目中的描述，只是说必须填满，但并没有说如果不填满会怎样，因此不能得

出成品不够饱满的结论。因此，选项B“错误”是正确的答案。

28.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：丝瓜为葫芦科丝瓜属植物，原产于亚洲热带地区，包括东南亚。普通丝瓜

和棱角丝瓜是丝瓜的两个主要栽培品种，它们在形态、口感和用途上有所不同。

29.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：成本系数是指加工后单位成本与进价的比值，即成本系数=加工后单位成

本《进价。根据题目中的数据，成本系数=20+12=1.67,而不是0.6,因此答案

为B,错误。

30.弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是对于“弯刀法”下的刀法分类的理解。根据题目所述，“弯

刀法”下还分出两种刀法，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”

则与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。

31.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察对菜点成本的定义理解。菜点成本不仅仅包括人工耗费，还包括

原材料成本,能源成本等。因此，选项B“错误”是正确的。

32.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确

B、错误

答案：B

解析:本题考查对调味品分类的理解。根据题目所述,调味品按形状分为六大类，

但实际上调味品的分类不仅仅是按照形状，还包括按照用途、口味、原料等多种

分类方式。因此，本题的答案为B,即错误。

33.蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：蛋白质是由氮元素组成的，因此氮的摄入与排出相等，就意味着蛋白质的

摄入与排出相等，即为氮平衡。因此，本题的答案为A,即正确。

34.为了防止食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：食物在熏制的过程中，会产生一些化学物质，如多环芳烧、亚硝酸盐等,

这些物质可能会对人体健康造成危害。如果熏制烟量过大或时间过长，食物中可

能会残留过多的有害物质。因此，为了防止食品污染，熏制食物时必须有效地控

制熏制烟量和时间，以确保食物的安全和质量。

35.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：这道题目是一个判断题，题干中说腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食

用，我们需要判断这个说法是否正确。事实上，腐败的食品已经变质，无法通过

简单的清洗来消除细菌和毒素，因此不能食用。因此，这个说法是错误的。因此，

答案为B。

36.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是成本与企业竞争的关系。根据常识和实际情况，成本是企业

竞争中的一个重要因素，成本高低直接影响企业的生产经营和市场竞争力。因此,

选项B“错误”是正确答案。

37.鲜竹笋中容易含有氢氨酸毒物质，不宜直接生食。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：鲜竹笋中含有生氟葡萄糖昔，这种物质会分解产生氢氨酸，具有一定的毒

性，而且鲜竹笋中还可能含有其他的有害物质。此外，生食鲜竹笋还可能会引起

过敏反应或消化不良等问题。因此，为了确保安全和健康，一般不宜直接生食鲜

竹笋。在食用之前，应该将其彻底煮熟或加工处理，以降低或消除其中的有害物

质和毒素。

38.煎煽法以煽为主，煎病结合。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对煎煽法的理解。煎煽法是一种烹饪方法，其主要特点是先用油

煎至表面金黄，再加盖爆煮至熟透。根据题目所述，煎煽法以煽为主，煎煽结合，

这是错误的。因为煎煽法中煎和病的比例是相对均衡的，两者都是重要的步骤,

不能说煽为主。因此，本题答案为B。

39.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题是一道判断题，题干中提到了“镰刀菌及其毒素主要污染小麦”，这

是一个事实性陈述，符合实际情况，因此答案为A,即正确。

40.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器,食品包装物、食品工用具和

设备的卫生均提出了要求。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、

食品工用具和设备的卫生要求的理解。根据食品卫生法的相关规定，对于食品、

食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备都有相应的卫生要求，

因此选项A“正确”是正确的。

41.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对餐饮成本的定义理解。餐饮成本是指餐饮销售收入减去利润后

的所有支出，包括原材料采购成本、人工成本、租金、水电费等各项费用。因此，

本题的答案为A,即该说法是正确的。

42.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对汤炉隔板设计的了解。一般来说，汤炉的隔板设计成圆形的斜

坡状并不方便操作，因为这样的设计会使得汤炉的容量变小，而且难以清洗。因

此，本题的答案为B,即错误。

43.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一

种味型。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对麻辣味的定义的理解。根据题干中的描述，麻辣味不仅仅是以

麻,辣、酸、甜等调料为主味，还需要与其他调料有机结合才能产生。因此，选

项B“错误”是正确的。

44.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷

保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对《饮膳正要》全书内容的理解。根据题干中的描述，可以得知

《饮膳正要》全书分为三大部分，分别是饮食经验和理论知识、宫廷保健食谱、

烹饪原料知识。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干描述相

反，是错误的。综上所述，答案为A。

45.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或燃。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对于植物干货的处理方法的理解。根据题目所述，使用清水浸不

透身的植物干货，可以用热水泡或熠。因此，选项A“正确”是符合题意的，选

项B“错误”则与题意相反。因此，本题的正确答案为A。

46.鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：鲍鱼虽名为鱼，实则非鱼，而是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，

其只有半面外壳，壳坚厚'扁而宽。

47.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的

继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对涨发觥鱼、墨鱼的处理方法的理解。根据题目所述，在涨发过

程中，已经发好的觥鱼、墨鱼必须先取出放入清水中，而没有发好的则可以继续

涨发。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反。综

上所述，本题答案为A。

48.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：该题目的答案为B,即错误。因为按照人体的需要程度，氨基酸可分为必

需氨基酸和非必需氨基酸两大类是正确的。必需氨基酸是指人体无法自行合成，

必须从食物中摄入的氨基酸，而非必需氨基酸则是指人体可以自行合成的氨基酸。

因此，该题目的答案为B是错误的。

49.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察的是肉类原料的致嫩方法，共有三种：碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩

和植物蛋白酶致嫩。因此，选项A正确，选项B错误。

50.土豆+西红柿：土豆会在人体的胃肠中产生大量的盐酸。西红柿在较强的酸性

环境中会产生不溶于水的沉淀，从而导致食欲不佳，消化不良。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：土豆在人体胃肠中会产生大量盐酸是没有科学依据的，这两种食物适量同

吃并不会产生不适。

51.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：根据题目所给的信息，甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制

时间应控制在2分钟左右。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”

与题目所给的信息不符。因此，本题的正确答案为A。

52.W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：根据题目中的公式W=C+V+m,可以看出，W表示总收入，C表示成本，V

表示销售额，m表示利润。因此，C部分只是总收入中的一部分，而不是体现税

金和利润的主要部分。因此，选项B“错误”是正确的答案。

53.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：根据题目所述，酒会可以根据进行方式、提供的食品和饮料的不同，分为

四种形式，即冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。因此，选项A“正确”是

符合题意的，选项B“错误”则与题意相反，故选A。

54.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：《黄帝内经》是中国古代医学经典之一，其中对于饮食原则和平衡膳食有

着详细的论述。其中，对于饮食原则，强调了“五谷为养，五果为助，五畜为益，

五菜为充，五味为化”的饮食原则，即应该多吃谷类、水果、畜禽肉类、蔬菜和

各种调味品，以达到营养均衡的目的。同时，还提出了“饮食有节，起居有常，

不妄作劳，以养德性”的饮食原则，即应该注意饮食的节制，保持规律的生活作

息，避免过度劳累，以维护身体健康。对于平衡膳食，黄帝内经提出了“五谷为

养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五味为化”的饮食原则，即应该多吃谷类、

水果、畜禽肉类、蔬菜和各种调味品，以达到营养均衡的目的。同时，还提出了

“食不过饱，味不过鲜”的饮食原则，即应该注意饮食的适度，避免过度饮食和

过度追求口感，以维护身体健康。因此，可以得出结论，题目中的说法是正确的，

黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

55.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查调味品单件成本核算的因素。正确的做法是要考虑产品的数量,

因为单件成本是指每个产品的成本，而每个产品的成本与生产数量有关。因此,

选项A是正确的。而选项B是错误的，因为没有考虑产品数量会导致成本核算不

准确。

56.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，

不能均匀地包裹在原料地表面。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题主要考察对于挂糊粉料的选择和使用的知识。根据题干中的描述，挂

糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均

匀地包裹在原料地表面。因此，本题的正确答案为B,即错误。

57.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是成本核算的基本概念。成本核算是指对企业生产经营活动中

发生的各项费用进行计算、分析和控制的过程。成本核算需要依据一定的条件和

方法进行，如直接材料成本、直接人工成本、制造费用等。因此，不需任何条件，

成本核算就能准确计算实际消耗的成本是不可能的，故选Bo

58.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是对于苦味和甘味之间的关系的理解。根据科学研究，苦味和

甘味是两种不同的味觉感受，它们之间并没有直接的转化关系。因此，轻微的苦

味并不能使菜肴形成甘甜的风味，故选B。

59.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对于设计配菜的定义的理解。设计配菜是指在新菜品的制作过程

中，根据原料的特点和口感，选择合适的搭配方式，并进行加工处理，以达到创

新和提升菜品性质的目的。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”

与事实不符。

60.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查饮食业细菌性食物中毒的原因。嗜盐菌是一种耐盐菌，常生长在

高盐度的环境中，如海水、盐湖等。虽然嗜盐菌可以污染食物，但是在细菌性食

物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例并不是最大的，还有其他细菌如

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等也会导致食物中毒。因此，选项B“错误”是正确

答案。

61.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：根据题意，出材率为80%,即毛料中有20%的废料。设毛料净重为x克，

则出材重量为0.8x克，根据题目条件可得0.8x=2500,解得x=3125克。但是题

目中要求毛料的净重为3250克，与计算结果不符，因此答案为B,即错误。

62.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查职业道德与企业文化的关系。根据题干中的描述，职业道德被认

为是独立于企业文化之外的，具有自律、导向、整合'激励等功能。然而，这种

观点是错误的。职业道德是企业文化的重要组成部分，它与企业文化密不可分,

相互影响、相互作用。企业文化是指企业内部的价值观、行为准则、工作方式等

方面的共同认知和共同行动的总和，而职业道德则是指在职业活动中应该遵守的

道德规范和职业操守。因此，本题的正确答案为B。

63.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物

来提供。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对“五谷为养”的理解。根据中华文化传统和现代营养学的研究，

五谷包括小麦、稻米、玉米、高粱、谷子等，豆类包括黄豆、绿豆、红豆、黑豆

等。这些食物中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,

是维持人体生命所必需的养分来源。因此，选项A“正确”是正确的答案。

64.四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放

入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对四川泡菜卤汁的了解。根据题干所述，四川泡菜的卤汁主要用

料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，但并没有提到醋酸，因此选项

B“错误”为正确答案。同时，需要注意的是，四川泡菜的酸味来自于发酵过程

中产生的乳酸，而非醋酸。

65.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、汆、涮

等。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对猪上脑肉的了解。猪上脑肉是猪头部的肌肉，质地柔软，适合

用来涮、烫、炒等烹饪方式。因此，本题答案为B,即错误。

66.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包（胃）。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：加工大虾时需要清除位于虾头中的沙包（胃），而不是虾脊背

中。

67.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：该题考察的是饮食企业管理人员面临的成本类型是否可以控制。选项A

表示该说法正确，选项B表示该说法错误。根据常识和实际情况，我们可以得出

正确答案为B,即该说法是错误的。饮食企业管理人员面临的成本类型包括直接

成本和间接成本。直接成本是指与生产直接相关的成本，如原材料、人工'能源

等；间接成本是指与生产间接相关的成本，如管理费用、销售费用,财务费用等。

其中，直接成本是可以通过控制原材料采购、生产工艺、人工成本等方式进行控

制的，但是间接成本则往往受到企业规模、市场环境、政策法规等因素的影响，

难以完全控制。因此，该题的正确答案为B,即饮食企业管理人员面临的成本类

型并非都可以控制。

68.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对鱼蓉面坯制作过程的理解。鱼蓉面坯制作时需要逐渐加水挞透,

搅拌至发粘起胶，这样才能保证面坯的质量和口感。因此，选项A“正确”是符

合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。

69.去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：去除异味的方法有很多种，不只是烘烤手段，比如焯水、用调

料掩盖、腌制等也是常见的去除异味的方法，而且烘烤也不是在制作菜品的全过

程中都使用，通常只是在特定的环节中运用。

70.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：有机天然食品强调的是在生产过程中不使用化学合成的农药、

化肥、生长调节剂等，遵循自然规律和生态学原理，而绿色食品是指产自优良生

态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权

的安全、优质食用农产品及相关产品。转基因食品是通过基因工程技术改变基因

组成的食品。这三者概念不同，有机天然食品不能称为转基因食品，并且绿色食

品有其特定的标准和要求，有机天然食品也不能简单等同于绿色食品。

71.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是对于“弥月宴”和“宴会”的称呼是否相同的理解。根据常

识和语言习惯，我们知道“弥月宴”和“宴会”虽然都是指庆祝婴儿满月的活动，

但是它们的称呼并不相同，因此选项B“错误”为正确答案。

72.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察的是脆皮炸鸡的制作方法。根据常识和实际操作经验，斩件时鸡

皮应该朝下，这样可以使鸡肉更加均匀地受热,炸出来的鸡肉口感更加鲜嫩美味。

因此，选项B“错误”是正确的答案。

73.净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查净料单位成本的计算是否需要条件。净料单位成本是指单位时间

内所用的净料费用，计算公式为净料费用/产量。而净料费用是指在生产过程中

所用的原材料费用减去废品回收的费用。因此，净料单位成本的计算需要知道净

料费用和产量两个条件，因此选项B错误，答案为B。

74.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是关于原料添加香料的调香方法的判断。根据题干中的“必须

依靠‘添加香料'的调香方法使其生香”可以得出，原料本身不含香气，需要添

加香料才能产生香气，因此选项A是正确的。而选项B则与题干相反，是错误的。

因此，本题的正确答案是B。

75.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以

及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察的是刀工技术对菜肴制成后的影响。虽然刀工技术可以影响原料

的形态，但是对于菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面的影响并不是决

定性的，还受到其他因素的影响，如食材的质量、烹饪方法等。因此，选项B“错

误”是正确的答案。

76.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查心理定价策略的目的和方式。心理定价策略是一种通过价格来影

响消费者购买行为的策略，其主要目的是通过价格的心理暗示来提高产品的吸引

力和销售量。而题干中的说法“主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品”是错

误的，因为心理定价策略并不一定是通过最大的优惠来销售产品，而是通过价格

的设置和营销手段来影响消费者的购买决策。因此，本题的正确答案是B。

77.原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：原料在冷冻过程中会失去一部分水分，导致其质地和口感发生变化。解冻

的目的就是让原料温度上升到必要的范围，使其恢复原有的性质，包括质地、口

感、营养成分等。因此，本题答案为A,即正确。

78.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中查以起到清理污物的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：牡蛎是一种海洋生物，在捕捞过程中可能会带有一些泥沙和杂质。将活的

牡蛎浸泡在淡盐水中可以模拟它们的生长环境，使其感到舒适并张开贝壳，有助

于排出体内的污物。盐水还可以杀死牡蛎表面的一些细菌和病原体，从而提高其

卫生质量。此外，浸泡在淡盐水中还可以帮助牡蛎保持新鲜度和口感。

79.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对蒸发的理解和应用。蒸发是一种常用的干燥方法，适用于一些

较硬身又易散烂的干货原料，如海参、虾皮、木耳等。蒸发可以将水分蒸发掉,

从而延长干货的保存时间，同时保持其滋味。因此，本题的答案为A,即正确。

80.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突

出作用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察的是味觉的知识。甜味和咸味是两种不同的味觉感受，它们之间

没有突出作用的关系。因此，选项B“错误”是正确的。

81.将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，

用于热碟长度（直径）不超过8厘米。

A、正确

B、错误

答案：B

解析:该题考查对于柱形或球形原料剖开取片的应用场景的理解。根据题目描述,

半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。

但是，题目并没有说明这种做法的正确性或错误性，因此无法判断其正确性，故

选Bo

82.葛笋又名青笋，是一种由叶用葛苣培育而成的茎类蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：葛笋是一种茎类蔬菜，其原始品种为叶用葛苣，经过培育和选择后，形成

了现在以食用茎为主的葛笋。

83.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该

水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查有机汞化合物对水产品的污染情况。有机汞化合物是一种毒性很

大的物质，如果污染了水域，会对生活在该水域的水产品造成污染。但是，题目

中的“它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样”是错误的。实际上，水产

品体内的汞浓度通常会高于水的浓度，因为它们摄取了汞污染的食物或者直接吸

收了水中的汞。因此，本题答案为B。

84.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热

原料。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对烹饪技巧的理解。外脆里嫩型的菜肴通常是先用高温油迅速煎

炸表面，形成外脆，再用中低温油慢慢烹煮内部，保持嫩滑。因此，本题答案为

B,选项错误。

85.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是干制香料的投入时间与香气浓郁度的关系。根据常识和实际

经验，干制香料的投入时间应该是在原料成熟后采摘、处理后再进行投入，否则

可能会影响香料的品质和口感。因此，本题的答案是B,即错误。

86.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：在烹饪过程中，通过加热和混合不同的原料，可以使它们中的化学物质相

互作用，生成新的味道和香味物质。这些物质可以相互融合，形成一种更丰富、

更复杂的味道，这种味道称为复合美味。

87.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、脯肉和大三岔。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：元宝肉是猪的肉，而不是羊的后腿肉的别称；股肉、脯肉和大

三岔也不是羊后腿肉的特定别称。通常羊的后腿肉有一些特定的叫法，但不包括

这些。

88.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：辣酱油并非传统酿造酱油，它是一种起源于英国的调味料，通常具有酸味

和微辣的口感，常用于搭配炸鱼薯条等食品。虽然辣酱油中可能含有一些酱油成

分，但其制作过程和风味与传统酿造酱油有很大区别。

89.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，这些毒素对人体健康可能有害。食

用含有胆汁的水产动物可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。在处

理水产动物时，应将其内脏包括胆汁清除干净，以确保食品安全。

90.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察的是产品价格的构成，根据题目所给的信息，产品价格是由原料

成本、费用、税金和毛利的和构成的，因此选项A是正确的。而选项B则是错误

的，因为它与题目所给的信息相反。因此，本题的答案是B。

91.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对《调鼎集》的基本了解。根据题目所述，《调鼎集》共有10

卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，因此选项A“正确”。

选项B“错误”。

92.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：这道题目是一道判断题，题干中提到了制作卤制品时不宜让原料长时间浸

泡在卤水中，这是正确的。长时间浸泡会导致原料过分吸收卤水，口感变得过咸，

影响食用体验。因此，答案为A,即正确。

93.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:本题考查对潮州卤水主体成分的了解。潮州卤水的主体成分是生抽和清水,

其中生抽比例较低，一般不超过25%。因此，选项A“正确”。选项B“错误”。

94.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题是一道判断题，题干中提到餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务对

企业的效益和信誉有决定性的影响，这是符合实际情况的，因此答案为A,即正

确。

95.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是心理学中的味觉知觉。心理味觉是指人们对于食物味道的感

知和体验，它不仅仅是由味觉感受器官（如舌头上的味蕾）所产生的味觉刺激所

决定的，还受到人们的心理因素（如情绪、记忆、文化背景等）的影响。因此,

心理味觉并不能真实地反映出食物的内涵和实质，而是受到主观因素的影响。因

此，本题的答案为B,即错误。

96.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于火的利用。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考察的是人类烹饪的起源，根据题干中的信息可以得知，人类的祖先

原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调，而烹调的起源是

火的利用。因此，本题的答案为A,即正确。

97.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对琉璃法的了解。琉璃法是一种烹饪技法，主要用于制作甜品，

因此菜品主要用于甜菜的制作是正确的。因此，本题答案为A。

98.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不

良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:本题考察的是油脂中脂肪酸氧化产生不良气味的问题。根据题干中的描述,

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气

味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。因此，本题的

答案是A,即正确。

99.调不可以满足人们对营养的需要。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对营养调节的理解。调料是指用于调味或增加食品口感的物质,

如盐、糖、酱油等。虽然调料不能直接提供营养，但是它们可以增加食品的风味，

促进食欲,从而使人们摄入更多的营养。因此，调料可以满足人们对营养的需要，

故选B项“错误”。

100.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对菜肴香味的理解。根据题干所述，菜肴的香味是指未加热时和

调味以后表现出来的嗅觉风味，这是错误的。事实上，菜肴的香味主要是指在烹

饪过程中，食材中的香气被释放出来，与其他调料混合后形成的独特香味。因此，

本题的正确答案为Bo

101.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠、大肠和肛门。因此，选项B是正

确的。

102.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：主要成本法是一种定价方法，它将菜点原料成本和直接人工成本作为主要

成本，作为定价的依据。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错

误的。

103.成本毛利率又称成本率。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：成本毛利率是指企业在销售商品或提供服务过程中，销售收入与成本之间

的比率，通常以百分数表示。而成本率是指企业在生产过程中，直接成本与生产

成本之间的比率，也通常以百分数表示。因此，成本毛利率和成本率是两个不同

的概念，选项B的说法是正确的。

104.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是心理学中的味觉概念。心理味觉是指由非味觉感受器直接产

生的味觉，例如看到某种食物的形状、颜色、气味等因素会影响人们对其味道的

感受。因此，本题的答案为A,即正确。

105.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题是一道判断题，题干中提到了“原料焯水后挤去汁水”，这个过程会

使得水溶性营养素流失。这是因为水溶性营养素在水中容易溶解，当原料焯水后,

其中的水溶性营养素会随着水流失。因此，本题的答案是A,即正确。

106.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题是一道实用性较强的生活常识题。鱼肚发后色泽较黄，这是因为鱼肚

中含有一定的油脂，而油脂容易被氧化而变黄。而白醋具有漂白的作用，可以将

鱼肚的黄色漂白掉，使其增白。因此，本题的答案是正确的。

107.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和油腻感，同时还能提

升食物的味道，使口感更加爽口。因此，本题答案为A,即正确。

108.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及

数量。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是宴会成本核算的方法。根据题目所述，可以借助《分类宴会

设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量，这是一种常见的成本核算方

法，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题意不符。

109.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料

“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是对于“醉”的定义和制作方法的理解。根据题目中的描述,

醉是一种将鲜活原料腌渍的冷菜技法，需要将鲜活原料放入容器中，加用酒和调

料制成的调味液腌渍，使其“醉”熟成菜。因此，本题的答案为A,即正确。

110.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考察的是对盘子的色彩和形状对构图的影响。题干中明确指出盘边的

色彩对构图有直接影响，但是盘子的形状与构图布局没有直接关系。因此，选项

B“错误”是正确答案。

111.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：这道题是一道判断题，题干中提到如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一

点，防止变形。这个说法是错误的。因为生肥膘含有较多的脂肪，容易在高温下

融化，导致底面变形。因此，在制作锅贴鳍鱼时，应该选择适量的油，而不是过

多的生肥膘。因此，答案为B,即错误。

112.制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查制作热制冷菜时需要掌握口味的变化。热制冷菜是指在制作过程

中需要使用冷藏或冷冻等方式进行处理的菜品，因此在口味上需要更加重视，以

保证口感和风味的完整性。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”

与事实不符。因此，本题的正确答案是A。

113.蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：蛋白质是一种复杂的有机分子，其结构和功能密切相关。在受热或某些理

化因素作用下，蛋白质的结构会发生改变，导致其失去原有的功能，这种现象称

为蛋白质变性。因此，本题的答案为A,即“正确”。

114.含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对常量元素的定义的理解。常量元素是指在生物体内含量较高，

且不随环境变化而变化的元素，其含量一般在0.1g/kg以上。因此，本题的答案

为A,即正确。

115.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定

菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对菜肴组配的理解。根据题干所述，菜肴组配的意义包括确定菜

肴的重量、食用价值、口味和食用方法、色泽和造型。因此，选项B“错误”是

正确答案。

116.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考察对高档餐厅和中低档餐厅的饮食产品价格结构的认识。根据常识

和实际情况，高档餐厅的饮食产品价格通常会比中低档餐厅更高，因此价格结构

也会有明显的区别。故选项A“正确”为正确答案。

117.动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是动物肝脏的功能。夜盲症是由于维生素A缺乏引起的眼睛视

网膜功能障碍，而动物肝脏中含有丰富的维生素A,因此摄入动物肝脏可以预防

夜盲症。因此，本题的答案为A,即正确。

118.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查肉类原料的致嫩方法。碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩是常见的肉

类致嫩方法，因此选项A“正确”是正确的。

119.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品

的保鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：降低氧气浓度可以减缓果蔬的呼吸作用，减少有机物消耗，添

加二氧化碳气体也能抑制呼吸作用，从而延长保鲜期。

120.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考察的是营养素在人体内消化吸收的过程是否需要消耗能量。根据生

物学知识可知，营养素在人体内消化吸收需要经过一系列的化学反应和运输过程,

这些过程都需要消耗能量。因此，本题的答案为A,即营养素被人体摄入后在体

内消化吸收需要消耗能量。

121.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜

式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合

固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对粤菜中料头的定义和作用的理解。根据题干中的描述，料头是

指含特殊浓香的原料，用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料，用

量少，组合固定。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”与题意

不符。故本题答案为A。

122.菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对菜墩分类的知识。菜墩的种类一般可以按照形状和材质进行分

类，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。因此，本题的答

案是Ao

123.水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：水发是一种常见的干货原料处理方法，其原理是利用原料的亲水作用，吸

收水分，使干货原料膨胀恢复原来的形状。但并不是所有的干货原料都适合水发，

有些原料可能需要其他方法进行处理，如油发、盐发等。

124.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料2

00克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：根据题目中的信息，可以列出以下方程组：设A毛料净重为x,则A毛料

的成本为35元/千克*x千克，A净料的净重为300克*70%=210克，B料的净重为

200克，总成本为9.75元。则有：35元/千克*x千克+12元/千克*(300克-210

克）+12元/千克*200克=9.75元化简得：35x+12*90+12*200=975035x=3750x=107.

14由此可知，A毛料的净重应该是107.14克，而不是300克*70%=210克。因此,

选项B为正确答案。

125.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打

开门窗通风措施。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是安全知识。点火时若室内有跑气、漏气情况，极易引发火灾

或爆炸事故，因此绝对不能点火。正确的做法是立即切断气源，并打开门窗通风，

以排除室内的气体。因此，本题答案为A,即正确。

126.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：根据题意，损耗率为80%,即原料的20%被损耗，因此损耗重量应为2500

*0.2=500克，加上原料重量2500克，总重量应为3000克，而不是3250克，因

此选项B为正确答案。

127.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查出材率与原料质量和加工技术的关系。根据题意可知，出材率的

高低与原料质量有关，这一点是正确的。但是，题目中说与原料加工技术无关，

这是错误的。原料加工技术的好坏也会影响出材率的高低，因此选项B为正确答

案。

128.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为5

5%以上。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查的是对于“主料”的定义的理解。根据题干中的描述，“主料”

是指在菜肴中占主导地位、起突出作用的原料，所占比重通常为55%以上。因此，

选项A“正确”是符合定义的，而选项B“错误”则是不符合定义的。因此，本

题的正确答案是Bo

129.人体内的必需氨基酸为8种。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：人体内的必需氨基酸为9种，分别是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、

甲硫氨酸、苯丙氨酸'色氨酸'组氨酸和脯氨酸。因此，选项B为正确答案。

130.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用

同样的干货原料。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：本题考查对蒸发和煲发的理解以及它们适用的原料是否相同。蒸发和煲发

虽然都是利用高温使原料涨发回软，但是它们的操作方式和温度、时间等方面都

有所不同，因此适用的原料也不尽相同。因此，本题的答案为B,即错误。

131.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:这道题考察的是水蒸气的传热特性。当水蒸气作为传热介质时,密封越好，

压力越大，水蒸气的温度就越高。这是因为水蒸气的温度与压力有直接关系，压

力越大，水蒸气的温度就越高。同时，密封越好，水蒸气的热量损失就越少，也

会使水蒸气的温度升高。因此，选项A正确。

132.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对厨房安全的意义的理解。厨房安全不仅仅是为了保障员工的安

全，还涉及到厨房的生产和效益。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错

误”是错误的。

133.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对整料出骨原料的作用的理解。整料出骨原料是指将整块的骨头

进行加工处理后得到的食材，具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作

用，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本

题的答案是A。

134.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查的是水对于非酶促褐变的呈色反应的影响。非酶促褐变是一种氧

化反应，需要氧气参与，而水会降低氧气的浓度，从而减缓或阻止非酶促褐变的

发生。因此，水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应，答案为A。

135.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：瘦肉率比较低的猪种确实容易在肌肉组织中沉积较多脂肪，但

形成良好肌间脂肪与猪种的遗传、饲养方式等多种因素有关，并不是仅仅由瘦肉

率低这一个因素决定的，不能简单地认为在肌肉组织中能形成良好肌间脂肪的就

一定是瘦肉率比较低的猪种。

136.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：本题考查对于食品腐败变质的预防措施的理解。食品腐败变质的主要原因

是微生物的污染，因此控制微生物的污染是预防食品腐败变质的首要措施。因此,

本题的答案为A,即正确