2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全-下（多选、判断题）

2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全一下（多

选'判断题汇总）

多选题

1.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。

A、基本酒

B、果汁

C、辅助料

D、糖浆

E、装饰品

答案：ACE

2.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上0,

充分体现作者的创作立意。

A、色彩独特

B、新颖独特

C、造型独特

D、别有风味

E、别具一格

答案：BE

3.（）对光线特别敏感，储存时要特别小心。

A、黄酒

B、葡萄酒

C\香槟酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

4.西餐宴会餐桌布置总的要求是0。

A、美观实用相结合

B、方便实用

C、左右对称

D、方便客人出入

E、方便服务员的服务

答案：ACDE

5.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务0、最终的质量标准和其他要求。

A、服务标准

B、执行的意义

C、时间要求

D、工作规范

E、操作过程

答案：BCE

6.下列单词中属于中餐常用鱼类的是0。

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

7.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。

A、分别装入菜盘里

B、装入服务盘

C、加以装饰

D、加以配制

E、主菜加盖保温

答案：ACE

8.法式服务属贵族服务，是西餐中()的一种服务方式。

A、最简单

B、最快捷

G最豪华

D、最细致周密

E、最古老

答案：CDE

9.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清()。

A、客人的姓名

B、酒品的名称

C、封装的日期

D、再次饮用的日期

E、存放的日期

答案：AE

10.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要()，态度要谦恭。

A、完整

xtiti

B\/示冗

C、干净

D、清楚

E、无污迹

答案：CE

11.蒸菜的特点是：()。

A、形状美观

B、形状完整

C、原汁原味

D、色彩丰富

E、汤汁浓稠

答案：BC

12.所谓西法中效即西餐菜肴中的0,应用于中菜制作，使其显示中西加和的风

格特色。

A、基本加工

B、调味方法

C、制作方法

D、烹饪技法

E、制作特色

答案：AC

13.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到()以及对艺术的理解。

A、各种观念

B、文化传统

C、生活方式

D、哲学基础

E、审美方法

答案：ACD

14.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视,

有意识地()。

A、加强服务

B、与各人对话

C、安抚客人

D、缓解矛盾

E、平息事件

答案：BC

解析：第39页，共50页

15.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。

A、5-7

B、3-4

C\4-6

D、2

E、5

答案：ABD

16.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄写和打印当日菜单

17.过度的振动会使葡萄酒0。第44页，共50页

A、过度挥发

B、过度成熟

C、过度陈化

D、变成棕色

E、酒质劣化

答案：BE

18.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。

A、使之具有宣传性

B、进行重点推销

C、以扬餐厅之长

D、以吸引顾客

E、加强竞争力

答案：BCE

19.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。

A、规范化服务培训

B、一体化服务培训

C、优质服务培训

D、标准化服务培训

E、个性化服务培训

答案：DE

20.利口酒中较著名的品牌有：()。

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金万利

E、欧雷

答案：ABCD

21.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要()。

A、规范

B、科学

C、明确

D、全面

E、细致

答案：BDE

22.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。

A、铁

B、钙

C、维生素A

D、维生素B

E、维生素C

答案：ACE

23.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PA。

A、筷子

B、烟灰缸

C、余盅

D、牙签筒

E、花瓶

答案：BDE

24.()构成了餐饮服务的完整整体。

A、就餐环境

B、辅助性设施

C、使餐饮服务易于实现的产品

D、明显的服务

E、隐性的服务

答案：BCDE

25.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

26.西式早餐通常有0等多种不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陆式

E、自助餐式

答案：ABDE

27.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的0不够理想，需要人为加以弯曲和镶

楔整形。

A、形态

B、粗细

C、颜色

D、角度

E、长短

答案：AD

28.西餐上菜程序中上完面包'黄油后接着应该上()，最后是上甜食和咖啡。

A、开胃品

B、主食

C、汤类

D、副菜

E、主菜

答案：ACDE

29.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的0。

A、责任感

B、主动性

C、成就感

D、积极性

答案：ABD

30.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。

A、职业道德培训

B、专业知识培训

C、能力素质培训

D、操作技能培训

E、仪表仪容培训

答案：ABCD

31.朗姆酒按其色泽可分为()三类。

A、金朗姆

B、银朗姆

C、红朗姆

D、黄朗姆

Ex黑朗姆

答案：ABE

32.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。

A、服务质量

B、菜肴质量

C、就餐环境

D、服务技能

E、操作技能

答案：ABC

33.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。

A、菲奴

B、曼萨尼亚

C、安曼提那多

D、欧罗索

E、口立沙

答案：ABCD

34.隔水炖由于容器加盖密封，保持了0。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味浓

E、味厚

答案：ABC

35.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。

A、优质服务

B、缓解气氛

C、服务质量

D、取得顾客信任

E、做好服务工作

答案：DE

36.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一

种科学管理方法。

A、计划

B、贯彻

C、落实

D、检查

E、处理

答案：ACDE

37.只有对服务人员的0进行不断培训才能使之融入服务人员的思想，让超常

服务成为行动。

A、服务规范

B、服务技能

C、服务标准

D、服务理念

E、服务意识

答案：DE

38.以下菜品中()属于英国的主要名菜。

A、红菜汤

B、烤火鸡

C、牛尾清汤

D、各式铁排

E、牛尾浓汤

答案：BDE

39.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

E、清洁

答案：BE

40.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。

Av1小时

B、马上

C、立刻

D、很快

E、即将

答案：BCD

41.炳|多选用()的动物性原料。

A、含蛋白质丰富

B、含胶原蛋白较丰富

C、形状较完整

D、质地脆嫩

E、质地老韧

答案：BCE

42.合理营养的一个基本要求是：膳食要()。

A、足量

B、合理

C、无毒

D、无害

E、安全可靠

答案：CDE

43.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PARO

A、调味碟

B、黄酒杯

C、筷架

D、条盅

E、花瓶

答案：ABCD

44.插花色彩配置可分为。这样几个方面的关系即的色彩配置关系。第42页，共

50页

A、花卉与花卉之间

B、花、枝、叶与容器之间

C、体量与容器之间

D、插花与风格之间

E、插花与环境之间

答案：ABE

45.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部

分(如主桌)

A、内谷

B、形式

C、选材

D、色彩

E、体量

答案：BDE

46.客人醉酒时，服务员可为客人()。

A、提供躺椅

B、递上热毛巾

C、泡上热茶

D、冷敷

E、为客人醒酒

答案：BCE

47.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为0PAR。

A、1.5

B、2

C、5-7

D、8-10

E、6-12

答案：ABE

48.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味,

如西餐的()等。

A、各式香料

B、各种调味酱汁

C、烹饪工艺

D、普通的调味品

E、烹饪原料

答案：ABD

49.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯具。

A、面包盘

B、方糖

C、水果叉

D、黄油刀

E、汤匙

答案：AD

50.ABC管理法中的ABC分别指的是0

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、质量问题

E、次要问题

答案：BCE

51.春季适宜饮用()o

A、乌龙茶

B、花茶

C、铁观音

D、绿茶

E、香片茶

答案：BE

52.马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。

A、果子酒

B、葡萄酒

C\味美思

D、白兰地

E、利口酒

答案：BD

53.()是油爆的一大特色。第48页，共50页

A、清淡

B、爽口

C、脆嫩

D、汁紧

E、油亮

答案：BDE

54.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、()、态度和蔼、真诚服务。

A、站立服务

B、表情亲切

C、微笑服务

D、说话和气

E、敬语服务

答案：ABCDE

55.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。

A、通风条件

B、库内温湿度

C、保质期

D、酒类数量

E、质量情况

答案：BDE

56.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。

A、服务第一

B、客人第一

C、客人是对的

D、顾客是上帝

E、利润第一

答案：CD

57.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层

层分析，然后()。

A、对症下药

B、寻找原因

C、统筹解决

D、弥补缺陷

E、予以解决

答案：AE

58.金酒又称()。

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、毡酒

E、杜松子酒

答案：BDE

59.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

60.干炒菜肴的特点是()。

A、汁浓味厚

B、鲜香可口

C、色泽深红

D、干香酥脆

E、盘中见油不见卤汁

答案：CDE

61.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经0酿制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸播

E、勾兑

答案：BCDE

62.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人()的感觉。

A、优雅

B、柔美

C、飘逸

D、精致

E、梦幻

答案：BC

63.餐厅装饰造型插花既有东方插花的()的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、

大气高贵的西方特点。

A、对称均衡

B、线条简洁

C、量大茂盛

D、浓重艳丽

E、崇尚自然

答案：BE

64.江苏菜总的特点是0。

A、选料严谨

B、制作精致

C、注意配色

D、讲究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

65.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一

的服务和产品。

A、服务内容

B、服务要求

C、服务价格

D、服务程序

E、服务标准

答案：DE

66.下列单词中属于中餐常用酒水的是()。

A、Spirit

B\MaoTai

C\Honey

D\Ketchup

E、RedWine

答案：ABE

67.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望0,会让客人感到他

们很受重视。

A、与客人沟通

B、客人满意

C、得到肯定

D、关注客人需求

E、关注客人说的话

答案：AE

68.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸播后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸福

答案：BD

69.以下选项中()属于根据基酒类型分的鸡尾酒。

A、长饮料

B、短饮料

C、白兰地系列鸡尾酒

D、伏特加系列鸡尾酒

E、金酒系列鸡尾酒

答案：CDE

70.在日本料理中，最具代表性的是()等。

A、天妇罗

B、三文鱼刺身

C、烤鳗鱼

D、鱼面

E、红大会牛肉

答案：ABC

71.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息,

就是()。

A、祝福您

B、欢迎您

C、关心您

D、需要您

E、服务您

答案：BC

72.以下属于服务效率范畴的是0。

A、销售额

B、上第一道冷菜的时间

C、菜肴的性价比

D、各个菜肴之间上菜的时间间隔

E、宾客的满意度

答案：BD

73.开胃酒大致分为()这样几类。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

E、利口酒

答案：ABC

74.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不

锈钢餐具。

A、经久耐用

B、不易腐蚀

C、不易变形

D、容易清洗

E、可反复使用

答案：ABE

75.自我实现需要是指实现个人0,发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的

能力相称的一切事情的需要。第38页，共50页

A、理想

B、愿望

C、抱负

D、目标

E、规划

答案：AC

76.以下选项中()属于企业就地点营销必须考虑的问题。

A、利用哪种类型的经营方式

B、是自助还是零售

C、如何保证消费者需要时能及时供应

D、是否供应新产品

E、产品的组合

答案：ABC

77.软燔是将加工后的原料用()等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。

A、油炸

B、烘烤

C\汽烝

D、水煮

E、水氽

答案：CDE

78.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正对主人

E、正对客人

答案：AE

79.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解0。

A、宾客的国籍

B、对花的特殊要求

C、对花的喜好

D、对色彩的要求

E、对数量的要求

答案：ABC

80.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。

A、女士

B、主人

C、重要宾客

D、陪伴人员

E、一般宾客

答案：ACE

81.俄式服务的优点之一是0。

A、服务的速度快

B、局效

C、劳动力成本低

D、费用低

E、菜肴简单

答案：ABD

82.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。

A、交谈

B、正式讲话

C、致辞

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

83.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具'酒具。

A、红酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、饮料杯

答案：BE

84.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。

A、全心全意为消费者服务

B、认真了解分析消费者的需求

C、加强成本核算

D、正确选择目标市场

E、环境优

F、保护生态环境

G、防治污染

H、销售绿色食品

答案：ABD

解析：雅277绿色营销观念的宗旨是：(ABD),以利社会，对整个社会负责。

85.餐厅布局中还应该有()。

A、服务台

B、接待台

C、迎宾台

D、操作台

E、预订台

答案：CE

86.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、汤勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

87.产品策略的主要内容有()等。

A、产品生命周期各阶段的策略

B、新产品开发

C、产品组合

D、产品包装

E、商标

答案：ABCDE

88.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A、调酒壶

B、托盘

C、量酒器

D、滤冰器

E、餐巾

答案：BE

89.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()

A、选择不同的原材料

B、选用多种烹调方法

C、保证新鲜

D、注意色彩和荤素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

90.托盘斟酒的姿势是：()。

A、左手托盘

B、左手拿一块服务餐巾

C、右手斟酒

D、右脚向前并插入两椅椅档之间

E、侧身站在客人的右侧

答案：ACDE

解析：斟倒

91.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示()以及给予必要的协

助与照料的惯用形式。

A、尊敬

B、庆祝

C、问候

D、祝愿

E、慰问

答案：ACDE

92.糖类、维生素有0的作用

A、促进花枝的新陈代谢

B、(

C、增加细胞的相对浓度

D、(

E、提高花朵的色彩鲜艳度

答案：ACE

93.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。

A、国籍

B、民族

C、宗教

D、地区

E、礼仪风俗

答案：ADE

94.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。

A、少油腻

B、味清淡

C、同］蛋白

D、高热量

E、少加糖

答案：AB

95.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。

A、防止浆汁外流

B、避免切面产生氧化层

C、防止阻塞导管

D、防止空气从切口处进入输导组织

E、影响花枝

答案：BDE

解析：的吸水功能

96.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、气泡酒

E、发泡性葡萄酒

答案：BCD

97.以下菜品中()属于法国的主要名菜。

A、红菜汤

B、煽洋葱汤

C、牛尾清汤

D、牡蛎杯

E、牛尾浓汤

答案：BCD

98.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。

A、用料

B、种类

C、尺寸

D、形态

E、颜色

答案：CDE

99.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

解析：第50页，共50页

100.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的

()来得到解决的。

A、关心

B、体谅

c、安抚

D、理解

E、照顾

答案：ABE

101.俄式服务中服务员的0,讲究优美文雅的风度。第46页，共50页

A、表演较多

B、表演较少

C、没有表演

D、注重实效

E、注重礼节

答案：BD

102.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。

A、经酵母发酵酿制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏杀菌工艺处理的

答案：ABCD

103.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。

A、环境

B、陈设

C、墙设

D\地面

E、绿化

答案：BCE

104.以下选项中。属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。

A、工作不用心

B、接待顾客不热情主动

C、餐具没有认真清洗

D、不注意语言修养

E、不尊重客人的风俗习惯

答案：BDE

105.服务员在与客人说话时，切忌0,与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。

A、幅度太大

B、手舞足蹈

C、声调太高

D、表情夸张

E、指手画脚

答案：DE

106.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的。等的摆放。

A、环境

B、家具

C、色彩

D、装饰物

E、餐台

答案：BDE

107.西方插花的特点是()以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。

A、强调装饰美

B、用花取材讲究量大茂盛

C、构图多采用均衡对称手法

D、追求浓重艳丽的色彩

E、注重花材

答案：ABCDE

解析：与花器的协调关系

108.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客

人。

A、限时

B、快速

C、及时

D、保质保量

E\低价

答案：BCD

109.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的

具体表现。

A、站立服务

B、全程服务

C、微笑服务

D\态度和谒

E、语言亲切

答案：ACDE

110.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。

A、与餐台的主题相吻合

B、与环境的布局相吻合

C、与餐台的风格相协调

D、与餐具的颜色相协调

E、与餐具

答案：BE

解析：的放置相呼应

111.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。

A、手托三种酒

B、手托两种酒

C、跟随在主人右侧

D、跟随在主人身后

E、跟随在主人左侧

答案：BD

112.干茶的外形主要从0这样几个方面来看。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

E、净度

答案：ABODE

113.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为

原料经。而得的酒。

A、发酵

B、糖化

G蒸播

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

114.下列单词中属于西餐常见原料的是()。

A、Beef

B、ServiceSpoon

C、SnaiI

D、Tureen

EvTurkey

答案：ACE

115.西餐宴会餐桌“回”字形台0。

A、又称正方形台

B、又称长方形台

C、一般设在宴会厅的中央

D、一般设在宴会厅的前方

E、是一个中空的台

F、男女分开安排

G、男女掺插安排

H、以男主人为准

答案：ACE

解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页

116.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，（），方可饮用

A、向碗中冲水至五分满

B、向碗中冲水至七八分满

C、随即加盖

D、随即饮用

E、静置2分钟左右

答案：BCE

117.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供

的服务存在差异。

A、年龄

B、性别

C、性格

D、受教育程度

E、工作经历

答案：ABODE

118.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。

A、心理

B、能力

C、知识

D、兴趣

E、经历

答案：CDE

119.动物性食物包括：()。

A、畜肉

B、禽肉

C、禽蛋类

D、水产类

E、奶类

答案：ABCDE

120.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使0。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶汤浓淡均匀

C、茶汤较热

D、茶汤香气散发

E、适于爱喝烧茶的人

答案：ACE

121.语言艺术包括()三个主要内容

A、声调

B、表情

C、感情

D、用语

E、情绪

答案：ABD

122.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和0。

A、点心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、汤匙

答案：AC

123.以下选项中属于山东名菜的是()。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、烤大虾

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：ABODE

124.餐台服务员应使餐台始终保持()。

A、丰盛、整洁、美观

B、正常状态

C、足够的酒水

D、足够数量的餐盘

E、足够数量的各种服务用具

答案：ADE

125.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致()。

A、人气涣散

B、高缺勤率

C、低生产率

D、对工作不满

E、情绪低落

答案：BCDE

126.急性肾炎的病人要限制0的摄入。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D\无机盐

E、钠盐

答案：AE

127.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等特点。

A、不虫蛀

B、平整不变形

C、不缩水

D、不变色

Ex耐洗

答案：BCE

128.为客人倒酒时，应()优先。

A、年长者

B、主宾

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

129.扒菜的特点是()。

A、形状整齐美观

B、色泽金红

C、色泽光亮

D、口味醇厚浓郁

E、口味清淡不腻

答案：ACD

130.水果摆在水果盘里，需跟上()。

A、毛巾

B、牙签

C、餐巾

D、水果刀、叉

E、洗手盅

答案：DE

131/会菜的特点是：（）。

A、用料多样

B、形状整齐美观

C、汤汁稠浓

D、色彩丰富

E、口味鲜醇

答案：ADE

132.市场营销是对思想、产品及劳务进行（）计划和实施的过程，从而产生满足个

人和组织目标的交换。

A、设计

B、定价

C、促销

D、分销

E、销售

答案：ABCD

133.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、甜食、水果、咖啡或茶。

A、禽类

B、鱼类

C、牛排

D、副盘

E、主菜

答案：BDE

134.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使

宴会受到影响。

A、设备不足而无法加工或加工不精

B、烹制工艺

C、人员条件

D、环境问题

E、难以保证菜肴质量

答案：AE

135.点菜的步骤包括0,最后是下单。

A、问候客人

B、介绍,推荐菜肴

C、填写点菜单

D、确认

E、点酒

答案：ABCDE

解析：第43页，共50页

136.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被

作为宴会首选品种。

A、白酒

B、清酒

C、果酒

D、黄酒

E、啤酒

答案：ACE

137.西餐宴会服务中，热沙司()。

A、由服务员调制好

B、由厨房调制好

C、由客人自己调制

D、由客人自行选用

E、由服务员以分菜的方式进行

答案：BE

解析：服务

138.如有小孩同桌就餐一定要将0远离孩子并提醒成年人注意。

A、带刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、热菜

D、冷饮

E\汤羹

答案：CE

139.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少盐

E、多糖

答案：ABCD

140.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。

A、工艺简单

B、价格高

C、利润大

D、容易烹调

E、顾客喜欢

答案：BCD

141.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。

A、方便客人翻阅

B、简单明了

C、推陈出新

D、色彩绚丽

E、对客人有吸引力

答案：ABE

142.下列单词中属于西餐常用的配料的是0。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BIackPepper

ExOlveOiI

答案：ABDE

143.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。

A、内脏

B、关节

C、骨骼

D、肌肉

E、体腔

答案：BDE

144.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。

分菜时服务员应()。

A、站在客人的左边

B、站在客人的右边

C、用左手托盘

D、右手用服务叉、勺进行操作

E、右手用服务刀、叉

答案：BCD

解析：进行操作

145.餐厅插花就插花形式而言，大致有0。

A、餐台插花

B、门厅插花

C、茶几插花

D、洗手间插花

E、迎宾酒吧台插花

答案：ACE

146.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去0的枝条，使枝干清晰有变

化、活泼而不繁杂。

A、形态不佳

B、互相重叠

C、交叉和多余

D、叶片过大

E、虫蛀和缺损

答案：ABC

147.所谓西法中借即()。

A、吸取西方调味方法

B、使用西餐调味酱汁

C、借用西餐烹饪技法为中餐服务

D、使中西烹调方法有机结合

E、在创作中增加新品

答案：CDE

148.服务员说话的声音太高，客人会()，使人心里不快。

A、不满意

B、被刺激

C、拒绝

D\不高兴

E、受惊吓

答案：AD

149.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、主宾

C、副主宾

D、主人

E、女主人

答案：BCD

150.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。

A、BIackCrap

B、Cucumber

CvTurnip

DvParsIey

E、Pea

答案：BCDE

151.喝茶对杯子的要求最好能做到()。

A、颜色艳丽

B、握、拿舒服

C、造型别致

D、就口舒适

E、入口顺畅

答案：BDE

152.客人提出食物变质要求取消时应()

A、耐心聆听客人的意见

B、立即向客人进行解释

C、同时向客人表示道歉

D、当场请厨师检验

E、立即协商处

答案：AC

解析：理意见

153.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。

A、医疗保险

B、失业保险

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

154.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面

帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。

A、其他

B、优秀的

C、比较灵活

D、有经验

E、老资格

答案：CD

155.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的()，

宾客的要求来进行。

A、形状

B、大小

C、规模

D、风格

E、色调

答案：AB

156.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那

么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、对称平衡

B、均衡变化

C、不对称变化

D、有规律地变化

E、动态平衡

答案：AD

157.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、龙虾叉

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：CE

158.酒会具有0的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需

求。

A、简单

B、实用

C、价廉

D、热闹

E、欢快

答案：BDE

159.分菜的注意事项有一些几个方面：()。

A、安全卫生

B、分派均匀

C、装盆美观

D、了解菜肴

E、动作熟练

答案：ABODE

160.比特酒名牌产品有：()

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本纳

D、杜法尔

E、红必打士

答案：ACE

161.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。

A、左手端

B、右手端

C、左手捧

D\右手捧

E、呈双手捧送式

答案：ADE

162.()是俄罗斯菜的主要特点之一。

A、原汁原味

B、油腻较大

C、口味清淡

D、半熟鲜嫩

E、口味浓厚

答案：BE

163.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好()。

A、餐巾

B、糖缸

C、茶具

D、咖啡具

E、淡奶壶

答案：BE

164.操作示范法就是主管在培训现场0,直到员工的操作符合标准。

A、向员工讲授操作理论和技术规范

B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演

C、学员当即跟随演练

D、主管

答案：ABCD

解析：进行指导(E)主管进行考评

165.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。

A、听取意见

B、接待客人

C、解释问题

D、解决问题

E、安慰客人

答案：BD

166.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即

通过0,以满足求知的需求。

A、增加餐食方面的知识

B、提高饮食文化素养

C、品尝菜肴

D、阅读菜单

E、提供的服务

答案：AB

167.东方插花的特点是0。

A、讲究意境情趣

B、用花少而精

C、讲究线条优美

D、用色朴素大方

E、造型讲究三个主枝为骨干

答案：ABCDE

168.采用讨论法培训主管要()。

A、善于激发学员踊跃发言的兴趣

B、引导学员的想象力

C、控制好讨论气氛

D、进行主题发言

E、不偏离主题

答案：ABCE

169.著名的甜食酒有：（）。

A、利口酒

B、甜味美思

C、葡萄牙的碎酒

D、西班牙的雪利酒

E、葡萄牙的马德拉酒

答案：CDE

170.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人

解决问题。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力识别

E、满足

答案：BDE

171.葡萄酒的分类方法有：（）。

A、按酒是颜色分类

B、根据酒中含不含二氧化碳分类

C、按酿造方式分类

D、按酒的含糖量分类

E、按饮用的

答案：ABODE

解析：习惯分类

172.糖尿病患者的膳食应0。

A、忌辛辣刺激

B、节制饮食

C、控制总热量

D、适当增加蛋白质和脂肪供给量

E、适当增加谷物食品

答案：BCD

173.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()。

A、加热饮用法

B、混合饮用法

C、冰镇饮用法

D、鸡尾酒饮用法

E、兑水饮用法

答案：BC

174.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到()三相符。

A、帐

B、数

C、卡

D、类

E、物

答案：ACE

175.以下选项中0属于促销策略的范围。

A、选择经营地点

B、人员推销

C、营业推广

D、广告

E、公共关系

答案：BCDE

176.以下菜品中0属于意大利名菜点。

A、煽馄饨

B、铁扒干贝

C、奶酪皮扎饼

D、煽肉酱玉米面布丁

E、牛肉铁板烧

答案：ABCD

177.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要0o

A、进行沟通

B、做好记录

C、复述所提问题的内容要点

D、主动与客人进行核对

E、进行有效处理

答案：BCD

178.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。

A、专业素质

B、着装

C、仪表

D、行为规范

E、工作态度

答案：ABCDE

179.西餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR左右。

A、烟灰缸

B、胡椒盅

C、啤酒杯

n土卜中

U\nilrm

E、花瓶

答案：ABDE

180.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）

A、品种齐全

B、服务快捷

C、档次齐全

D、环境优美

E、干净卫生

答案：AC

181.红烧菜肴的特点是：（）。

A、酥烂脱骨

B、形状美观

C、色泽红亮

D、质地软嫩

E、汁浓味厚

答案：CDE

182.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付

糊弄或0。

A、夸大优点

B、量价不符

C、掩盖缺点

D、短斤缺两

E、欺骗客人

答案：ACE

183.用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略带汁液

C、无汤无汁

D、爽口不腻

E、干香酥脆

答案：ABD

184.菜单要能方便客人0,要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消费

B、购买

C、阅览

D\选择

E、比较

答案：CD

185.方台台布的铺设标准要求是0。

A、中心定位准确

B、主线凸出定位准

C、台面平整无皱褶

D、四边下垂均整齐

E、四角对称都均等

答案：BCDE

186.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37

页，共50页

A、营业氛围

B、就餐环境

C\菜肴品质

D、服务质量

E、消费价格

答案：ACD

187.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。

A、待用餐完毕后

B、选择合适的时机和方式

C、待结账时

D、选择协商的方式

E、征求意见后

答案：AB

188.菜单的设计要符合自己的0,切忌层次不清。

A、目标顾客

B、市场定位

C、价格定位

D、目标市场

E、经营特色

答案：AB

189.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。

A、应为其带路

B、应为其拉椅

C、检查是否有遗留物品

D、送宾客至宴会厅门口

E、与其道别

答案：BCD

190.酒会上服务员要负责()，为客人提供其他服务等。

A、托送酒水

B、照管和托送菜点

C\调配鸡尾酒

D、及时提供各种饮料

E、结账

答案：ABCD

191.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。

A、骨碟

B、葡萄酒杯

C、口汤碗

D、茶壶

E、调味碟

答案：ACDE

192.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。

A、原料

B、特色菜

C、口味

D、烹调方法

E、高低价格

答案：ACDE

193.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。

A、进行布置

B、渲染气氛

C、放置其特色菜

D、方便通行

E、方便添菜

答案：ABC

194.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、

事业的成功。

A、服务

B、仪表

C、语言

D、仪容

E、仪态

答案：BDE

195.儿童的膳食应多供给含()高的食物。

A、钙

B、铁

G锌

D、镁

E、磷

答案：AB

196.西餐席间服务员撤盘时，()。

A、从主宾位开始撤

B、从主人位开始撤

C、在客人右边用右手

D、在客人左边用左手

E、连同刀叉一起撤下

答案：ACE

197.分鱼、禽类菜肴时一般使用（）。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

E、服务叉

答案：AE

198.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。

A、镀金

B、镀银

G镀铭

D、涂塑

E、镀铜

答案：ABC

199.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。

A、有腥味

B、有壳类

C、有异味

D、油腻

E、用到手

答案：BE

200.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。

A、高低错落

B、上轻下重

C、虚实结合

D、仰俯呼应

E、上散下聚

答案：ABCDE

201.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应0。

A、学习服务用语

B、根据服务的特点

C、根据场合

D、规范使用服务用语

E、根据服务要求

答案：BD

202.炸制的菜肴一般要求0。

A、形态美观

B、外表酥脆

C、内部鲜嫩

D、色泽鲜艳

E、无关汁

答案：BCE

203.在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。

A、酒会菜色

B、酒会规模

C、菜肴道数

D、摆设方式

E、餐台大小

答案：ACDE

204.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

205.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。

A、举止着装

B、礼貌礼节

C、工作效率

D、外语水平

E、服务方法

答案：ABCE

206.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。

A、葡萄汽酒

B、橘子酒

C、强化葡萄酒

D、樱桃酒

E、草莓酒

答案：BDE

207.经过调味的红茶，品饮时可以()

A、用茶匙调匀茶汤

B、进而闻香

C、进而添水

D、然后尝味

E、再次调味

答案：ABD

208.与假茶相比，真茶具有()的特征。

A、叶子边缘有锯齿

B、主脉明显

C、有青草味

D、叶背有茸毛

E、叶子茎上呈螺旋状互生

答案：ABDE

209.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的

葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

210.酒会举办的时段一般以()比较合适。

A、早上8:00-9：00

B、早上9:0070:00

C、早上9:0071:00

D、下午3:00-5:00

E、下午4:00-6:00

答案：CDE

211.下列单词中属于餐厅人员的是()。

A、Waiter

B、artender

C、Manager

D、Chef

ExWashRoom

答案：ABCD

212.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

E、搅和法

答案：ABCDE

213.糖类按化学结构可分为()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、单糖

D、双糖

E、多糖

答案：CDE

214.以下选项中属于食材名菜的是0。

A、油爆双脆

B、樟茶鸭子

C、麻婆豆腐

D、鱼香肉丝

E、宫保鸡丁

答案：BCDE

215.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。

A\杀国

B、糖化

C、发酵

D、蒸僧

E、勾兑

答案：BC

216.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素K

答案：ACE

217.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）

A、卷叶法

B、圈叶法

C、支撑固定法

D、叶片拉丝法

E、叶片弯折法

答案：ABDE

218.价格策略指企业的（）等。

A、经营目标

B\7E■价目标

C、定价策略

D、销售策略

E、定价方法

答案：BCE

解析：第47页，共50页

219.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。

A、颜色

B、棉绒

C、指印

D、水迹

E、食物残渍

答案：BCDE

220.烧灼法就是将花枝的切口（）。

A、在火焰上烧灼

B、直至焦化

C、直至浆汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

221.特殊推销菜品的类别有：（）。

A、特价菜

B、特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日时菜

E、特色烹调菜

答案：BCDE

222.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上

得到交融。

A、不同的插花装饰

B、扩大酒水品种

C、整体的设计

D、局部创意

E、营造艺术氛围

答案：ACD

223.下列单词中属于中餐常见原料的是0。

A、Roach

B、Lobster

C、TabIe

D、Potato

EvNapkin

答案：ABD

224.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。

A、发酵

B、糖化

G蒸播

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

解析：第41页，共50页

225.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相

吻合。

A、餐台

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABCDE

226.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。

A、快捷服务

B、微笑服务

C、语言亲切

D、态度热情

E、礼貌待客

答案：BCDE

227.茴香酒的著名品牌有：()。

A、潘诺

B、巴斯特

C、必打士

D、卡帕诺

E、卡德

答案：ABE

228.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。

A、分让式

B、分桌式

C、旁桌式

D、转台式

E、托盘式

答案：ACD

229.脂类是由0元素组成，包括脂肪和类脂。

A、碳

B、氢

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

230.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单

才能0。

A、不出差错

B、有针对性

C\满足需求

D、照顾全面

E、投其所好

答案：DE

231.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。

A、蔬菜

B、水果

C、沙司

D、奶酪

E、咖啡

答案：AC

232.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。

A\精神

B、先想到

C、主动服务

D、做到

E、心理满足

答案：BD

233.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。

A、就业

B\保险

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

234.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。

A、氛围

B、色彩标志

C、季节特点

D、内容

E、形象标志物

答案：BE

235.徒手斟酒服务形式是：()为顾客斟倒酒水。

A、左手拿一块服务餐巾

B、右手拿一块服务餐巾

C、左手握瓶

D\右手握瓶

E、左手拿酒篮

答案：AD

236.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意()。

A、造型

B、位置

C、数量

D、美观

E、完整

答案：AD

237.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。

A、菜肴档次

B、餐具豪华

C、用餐环境

D、服务规格

E、用餐气氛

答案：BE

238.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用()沸水冲泡。

A、100℃

B、90—95℃

G85—90℃

D、80—85℃

E、80℃

答案：ABD

239.肝脏病患者应忌食()的食物。

A、辛辣刺激

B、高糖低脂

C、油炸含较多纤维

D、产气

E、富含优质蛋白质

答案：ACD

240.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径()三种不同规格，以便

灵活地为各种就餐对象服务。

A、80cmX80cm

B、85cmX85cm

C\90cmX90cm

D\95cmX95cm

E\100cmX100cm

答案：ACE

241.下列单词中属于西餐餐具的是()。

A、ButterKnife

B、FishKnife

CvSnaiITongs

DvSteakKnife

E、Turkey

答案：ABCD

242.自助餐有以下几个特点：()。

A、客流量高

B、菜肴品种丰富，选择余地大

C、不受时间限制，随到随吃

D、价格便宜

E、就餐形式自由，方

答案：BCDE

解析：便卫生

243.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾。等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、台裙

D、沙发巾

E、椅套

答案：ACE

244.个性化服务是()，是服务人员根据个体(或群体)客人的特殊需求有针对性

的服务。

A、标准化服务

B、规范化服务

C、特殊服务

D、超常服务

E、特需服务

答案：BD

245.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。

A、RedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D、BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

246.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶

A、糖

B、姜

C、薄荷

D、小豆蔻

E、柠檬

答案：BD

247.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

GFingerBowl

D\SoupBowI

E、TeaCup

答案：ABODE

248.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。

A、在外就餐

B、求快

C、求效率

D、讲速度

E、价廉物美

答案：BCD

249.服务盘比较多用于()。

A、早餐铺台

B、午餐铺台

C、晚餐铺台

D、宴会铺台

E、自助餐铺台

答案：BCD

250.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系,

多换位思考，为客人提供()的服务。

A、热情

B、快捷

C\图雅

D、周到

E、细心

答案：ABC

251.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()

A、吃的食物要新鲜、干净

B、上菜要快捷

C、餐具要严格消毒

D、饮料要在保质期内

E\酒要名副其实

答案：ACDE

252.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。

A、朴素大方

B、高低错落

C、虚实结合

D、上散下聚

E、线条优美

答案：BCD

253.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C、内容

D、地点

E、人数

答案：BE

254.拟定宴会菜单要根据()特点，尽量采用些应时菜品。

A、宾客

B、季节

C、地方

D、时令

E\菜品

答案：BD

255.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人

表示()，并询问客人是否满意。

A、道歉

B、欢迎

C、致谢

D、态度

E、意愿

答案：AC

256.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。

A、白酒

B、菜点

C、甜品

D、鸡尾酒

E、饮料

答案：BE

判断题

1.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。()

A、正确

B、错误

答案：B

2.餐厅服务员的服务意识是对服务高度自觉性的表现。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小

火或微火炖至成熟的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘'主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.爆就是将脆韧的植物性原料,经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、

沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总

热量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.美国人和泰国人都爱饮热茶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.餐厅服务是一个综合菜肴品质和服务质量这两个因素最终完成的一个过程。

0

A、正确

B、错误

答案：B

16.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配

员。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.培训可以为员工提供自我发展的空间。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。

0

A、正确

B、错误

答案：B

24.宴会开始前应根据菜单所列出的菜点,饮料等备齐各种用品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.高档酒水服务向客人示酒前，要检查整个包装是否清洁完整。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和

检查工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.服务效率是指为客人提供服务的时限。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些宣传信息，如餐厅的

名称与标识等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为

与习惯两个方面。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.中餐宴会分菜服务一般按主人、主宾、副主宾，然后按顺时针方向依次进行。

0

A、正确

B、错误

答案：B

34.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气,请管理人员来接待客人，

解决问题。（）第2页，共50页

A、正确

B、错误

答案：A

36.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.储存酒类的库房应专库专存。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为50厘米的合理空间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.江苏菜是由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中扬州菜亦称淮扬

菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛巾服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.厨师能力是完成烹饪菜肴的物质保证。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务

标准提供始终如一的服务和产品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型

中的活泼生动充满生机感。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持少油腻、味清淡。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸僧而得到的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦,大麦等为原料，经发酵、蒸屈后得到的

酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资

源，以利社会，对整个社会负责。（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.托盘斟酒主要用于西餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料

的服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

58.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的

美誉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.神酒是世界上最优秀的甜食酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.西餐厅不锈钢餐具中田螺刀钳、叉的配置比例为0.5PAR。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.燔是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行

是保证服务质量的关键。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐

厅之长，加强竞争力。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情

况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.求尊重的心理是为了满足人们的自信心。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.威士忌是以水果为原料，经糖化、发酵、勾兑酿制成的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76.MayItakethegIassesaway?中文意思是："请问我能清理餐桌吗？”（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关照。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78.一些新的'奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

79.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。

0

A、正确

B、错误

答案：A

80.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。

0

A、正确

B、错误

答案：A

81.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯

来排列。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的

酒味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83.当宾客准备用开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、

热菜、汤、点心等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.点菜的顺序一般为凉菜一一热菜——主食。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86.雪利酒也是世界著名的甜食酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现

在顾客面前。（）第1页，共50页

A、正确

B、错误

答案：B

88.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的

因素之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。（）

A、正确

B、错误

答案：B

90.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系,

使作品给人们的感受是动中有静、静中有动的艺术魅力。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的

过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求,

选用适当的插花形式和花材。（）

A、正确

B、错误

答案：A

94.餐厅服务员的服务态度要求将微笑'质优、全面、周到八字方针贯穿于整个

服务过程中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

95.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的单个插

花个体相结合组成一个整体。（）

A、正确

B、错误

答案：B

96.餐厅装饰造型插花既有东方插花的线条简洁、崇尚自然的传统特色，也有雍

容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是:"这是您的饮料，女士。”0

A、正确

B、错误

答案：B

98.鸡尾酒会是一种商业宴请方式。（）第6页，共50页

A、正确

B、错误

答案：B

99.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。（）

A、正确

B、错误

答案：B

100.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以

弯曲和镶楔整形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

101.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

102.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在

水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

103.员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。（）

A、正确

B、错误

答案：A

104.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉

的良好方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

105.讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。（）

A、正确

B、错误

答案：A

106.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐具一

餐巾。（）

A、正确

B、错误

答案：A

107.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铭等。

0

A、正确

B、错误

答案：A

108.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

109.菜单设计者要有一定的艺术修养。（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。（）

A、正确

B、错误

答案：A

111.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

112.每个餐厅都有自