2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全-上（单选题）

2024年餐厅服务员(三级)职业鉴定考试题库大全-上(单

选题汇总)

一、单选题

1.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好0,而且是白色或浅色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

2.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。

A、钙

B、镁

C、钾

D、磷

答案：A

3.设备是完成烹饪菜肴的()保证。

A、质量

B、基本

C、物质

D、重要

答案：C

4.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究()的豪华服务。

A、餐具

B、气氛

C、环境

D、礼节

答案：D

5.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡0。

A、瓶口

B、酒名

C、商标

D、瓶底

答案：C

6.水是构成人体()和体液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、组织细胞

D、结缔组织

答案：C

7.通过案例分析，能培养员工分析问题、()问题、解决问题的能力。

A、发现

B、提出

C、判断

D、研究

答案：C

8.一般将黄酒酒温加热至()°C左右最佳。

A、30

B、35(

C、40

D、45

答案：D

9.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客()心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

10.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按0方向依次进行。

A、顺时针

B、逆时针

C、向左

D、向右

答案：A

11.烹是在()的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A、炸

B、燔

C、爆

D、炒

答案：A

12.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

答案：D

13.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用()来丰富中餐之味。

A、调味

B、调料

C、烹调方法

D、烹制工艺

答案：A

解析：第19页，共50页

14.西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。

A、转台

B、餐盆

C、台布

D、餐具

答案：c

15.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌(),

特色不明。

A、菜系单一

B、盲目跟风

C、菜系多元

D、品种繁复

答案：B

16.为便于欣赏()及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。

A、餐具色彩

B、茶汤颜色

C、茶具造型

D、茶叶形态

答案：B

17.储存酒类的库房相对湿度应保持在()％左右。

A、65

B、70(

C、75

D、80

答案：C

18.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以0为主的食物。

A、谷物

B、菜果

C\素食

D、蛋白质

答案：D

19.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留

下液汁和酒精，这便是0

A、无发泡性葡萄酒

B、发泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

20.餐饮产品和餐饮()是一个组合体。

A、消费

B、价格

C、服务

D、环境

答案：C

21.绿色营销观念的宗旨是：保护0环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，

以利社会，对整个社会负责。

A、社会

B、生态

C、就餐

D、周边

答案：B

22.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、

汤勺、茶壶等。

A、瓷质

B、玻璃

C\金属

D、塑料

答案：A

23.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供0服务。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

24.ABC管理法中的A指的是()。

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

答案：B

25.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有()上的限制。

A、地点

B、时间

C、数量

D、规格

答案：B

26.美式服务的优点是服务简单、快捷，()成本低。

A、服务

B、菜肴

C、劳动力

D、经营

答案：C

27.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

28.菜单的形式、色彩、字体'()都要从艺术的角度去考虑。

A、价格

B、花色

C、名称

D、版面安排

答案：D

29.在插花过程中常常会遇到叶片过大'形态不理想等情况，所以在具体创作过

程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特,别具一格，充

分体现作者的（）。

A、创作风格

B、创作主题

C、创作立意

D、创作意图

答案：C

30.分菜的方式分为分让式、（）、转台式三种。

A、旁桌式

B、餐车式

C、餐台式

D、托盘式

答案：A

31.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

32.四川菜最大的特点是十分注重0,使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美

誉。

A、调味

B、麻辣

C、火候

D、食材

答案：A

33.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量()，酒精度保持在20%,使酒质不

易变化。

A、清酒

B、白兰地

C、伏特加

D、金酒

答案：B

34.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。

A、技能性

B、知识性

C、专题性

D、综合性

答案：B

Of-WaNcpjthaveanynow的中文意思是()。

A、这道菜很好吃

B、这道菜卖完了

C、这道菜刚出来

D、这道菜很特别

答案：B

36.当客人()时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。

A、用餐

B、离座取菜

C、用完餐

D、呼唤

答案：B

37.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()单独提前使用下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可请求

D、可考虑

答案：B

38.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，

五0”的制度。

A、密封

B、打包

C、保洁

D、收藏

答案：c

39.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施0。

A、调控

B、控制

C、策划

D、策划与控制

答案：D

40.每个餐厅都有自己的()定位，都有自己的目标顾客。

A、价格

B、菜品

C、饮食市场

D、目标市场

答案：C

41.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。

A、温壶

B、摇茶

C、烫杯

D、浇壶

答案：C

42.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。

A、有色

B、有汁

C、有壳

D、有骨

答案：C

43.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只()垫上餐巾，

摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选

用。

A、银盘

B、瓷盘

C、托盘

D、果盘

答案：A

44.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给0。

A、主宾

B、陪同人员

C、主人

D、女士

答案：A

45.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壶

D、茶巾

答案：c

46.0在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。

A、菜名

B、菜品

C、宣传

D、标识

答案：B

47.上菜时，切不可从客人0、头部越过，以免发生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

48.WouIdyouIikesomecakes?中文意思是：（）

A、请问您是要哪种水果？（

B、请问您用甜点吗？（

C、请问您是先用汤吗？（

D、请问您需要点别的吗？

答案：B

49.菜单的形式、色彩、字体'版面安排都要从（）的角度去考虑。

A、吸引人

B、价值

C、艺术

D、赢利

答案：C

50.茴香酒是用茴香油与()或蒸播酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

51.插花中()的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必

须出了不同的形神。

A、色彩

B、花材

C、线条

D、形式

答案：C

52.如客人需赶时间，要主动推荐一些。的菜肴。

A、简单

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

53.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。

A、主要

B、目标

C、经常

D、特殊

答案：B

54.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（），海鲜炒河粉，精美点心。

A、菌菇汤

B、开胃菜

C、咖啡或茶

D、水果

答案：A

55.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些0尚未被

重视。

A、要求

B、要求

C、需求

D、条件

答案：C

56.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅

服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C\菜肴品种

D、菜肴特点

答案：B

57.Tomato的中文意思是0。

A、辣椒

B、西红柿

C、黄瓜

D、萝卜

答案：B

58.客房用餐菜单主要是在()的范围里选择一部分。

A、中餐菜单

B、小菜单

C、大菜单

D、西餐菜单

答案：C

59.市场营销是一种0,是企业有目的、有意识的行为。

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D、企业活动

答案：D

60.ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盘

答案：D

61.求尊重的心理是为了满足人们的()。

A、自信心

B、责任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

62.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为0PAR。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

63.餐饮产品和餐饮服务是一个0。

A、组合体

B、联合体

C、矛盾体

D、连接体

答案：A

64.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的0递上。

A、左边

B、右边

C、前面

D、后面

答案：A

65.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅()。

A、特色

B、品位

C、档次

D、格调

答案：D

66.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、()及其

他用品。

A、茶具

B、开胃菜

C、佐料

D、餐巾

答案：C

67.实现()是市场营销活动的目的。

A、销售目标

B\市场份额

C、企业目标

D、企业利润

答案：C

68.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的色

彩组合为特点。

A、暖色

B、壳色

C、调和色

D、对比色

答案：D

69.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅

之长，加强竞争力。

A、价格优势

B、本店特色

C、烹饪技艺

D、地方风味

答案：B

70.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成()。

A、圆筒状

B、漏斗状

C\螺旋状

D、圆锥状

答案：C

71.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单

才能0,投其所好。

A、不出差错

B、满足需求

C、照顾全面

D、有针对性

答案：C

72.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、无糖葡萄酒

D、普通葡萄酒

答案：B

73.不同国籍、不同地区的宾客对。有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因

o

A、菜肴

B、口味

C、价格

D、品种

答案：A

74.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的

过程，从而产生满足个人和组织()的交换。

A、目标

B、需求

C、消费

D、产品

答案：A

75.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅

服务时间来进行。

A、就餐环境

B、餐厅颜色

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：D

76.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的()设备是否完好。

A、餐饮

B、控制

C、家具

D、卫生

答案：C

77.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地0客人，不能责备和

训斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

78.()是人体主要供给热能的物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D、无机盐

答案：C

79.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互0,交流感

情，相互施加各种影响的过程。

A、认识

B、沟通思想

C、传达信息

D、了解

答案：B

80.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用0服务。

A、英式

B、法式

C、欧式

D、俄式

答案：D

81.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

答案：B

82.高血压、心脏病患者限制()摄入。

A、碘盐

B、钠盐

C\无机盐

D、矿物质

答案：B

83.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。

A、内容

B、主题

C、特色

D、规格

答案：B

84.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数0、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、维生素

C、B族维生素

D、钙

答案：B

85.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。

A、档次

B、口味

C'温度

D、新鲜

答案：C

86.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察'思考问题，

愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

答案：B

87.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于。时，就需及时为顾客续斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

88.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、0也最古老的一种服务方式。

A、最简单

B、最快捷

C、最人性化

D、最细致周密

答案：D

89.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。

A、黄色

B、褐色

C、棕色

D、红色

答案：C

90.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在0里。

A、汤碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服务盘

答案：C

91.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。

A、语调低沉

B、语调高亢

C、语调亲切

D、语调平稳

答案：D

92.以下符合上菜原则的是：()

A、先汤后菜

B、先菜后汤

C、先甜后咸

D、先优质后一般

答案：A

93.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、

热菜、汤、点心等。

A、程序

B、快慢

C、数量

D、内容

答案：A

94.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。

A、3

B、5

C\8

D、10

答案：B

95.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

A、20

B、25(

C、30

D、35

答案：C

96.讲授法的支配者是0,属单向沟通，适合知识性培训。

A、教授

B、经理

C、主管

D\员工

答案：C

97.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后

端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、无名指

D、小指

答案：B

98.WeIetoourrestaurant,中文意思是：（）

A\请这边走

B、请跟我来

C、欢迎光临

D、请留意脚下

答案：C

99.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：（）

A、先主人

B、先主宾

C、先女士

D、先先生

答案：C

100.餐台插花常见的形式主要有半球形、（）、艺术造型插花等。

A、长腰形

B、直立形

C、平卧形

D、瓶插

答案：A

101.MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是（）。

A、我能为您做些什么？（

B、请问共有多少人用餐？（

C、请问你们几点到？（

D、可以留下您的电话吗？

答案：D

102.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

103.在西餐宴会服务时，不要在客人面前0餐盘。

A、洗

B、收

C、擦

D、刮

答案：D

104.服务员在于客人说话时的()在服务交往中有其特殊的作用o

A、声调

B、表情

C、感情

D情绪

答案：B

105.花茶经冲泡后，需静置0分钟左右，方可饮用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

106.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

107.上菜忌讳推、拖、()，保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、做

C、碰

D、撞

答案：B

108.以下选项中属于广东名菜的是()。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、清汤燕窝

D、香酥鸭

答案：B

109.服务效率是指为客人提供服务的()。

A、水平

B、质量

C、时限

D、数量

答案：C

110.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作()的热带仙人掌类植物的汁浆为原料

经发酵、蒸镭而得的酒。

A、虎皮兰

B、龙舌兰

C、剑兰

D、龙舌草

答案：B

111.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的0所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案：C

112.菜单标志着餐厅的()特色和水准。

A、菜肴

B、服务

C、经营

D\品牌

答案：A

113.菜肴的()是法国菜的特点之一。

A、丰富

B、新鲜

C、精致

D、半熟鲜嫩

答案：D

114.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和()

A、炖

B、烧

C、大会

D、铁扒

答案：D

115.以下选项中属于江苏名菜的是()。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、拆火会鲤鱼头

D、香酥鸭

答案：C

116.餐厅服务员的服务态度要求将()、热情'耐心、周到八字方针贯穿于整个服

务过程中。

A、主动

B、全面

C、质优

D、微笑

答案：A

117.生活在华南一带的人比较喜欢喝0

A、龙井茶

B、沱茶

C、乌龙茶

D、花茶

答案：C

118.服务员在服务时要()，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。

A、勤劝阻

B、注意预防

C、勤观察

D、勤提醒

答案：C

119.白兰地是以()为原料，经发酵、蒸僧而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C\大麦

D、谷物

答案：A

120.()是指一种畅销或高利润的菜。

A、特殊菜品

B、特殊套餐

C、每日时菜

D、特色烹调菜

答案：A

121.以下菜品中0是日本的主要名菜。

A、牛肉铁板烧

B、铁扒干贝

C、蛤虫利汤

D、茄汁明虾

答案：A

122.自助餐厅的布置应具有独特的()。

A、个性

B、特性

C、装饰

D、色彩

答案：A

123.介绍菜单时服务员要做好客人的()，适时、适当推荐菜肴。

A、工作

B、参谋

C、助手

D、顾问

答案：B

124.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。

A、服务质量

B、服务规范

C、服务水平

D、服务意识

答案：D

125.中餐厅一般采用0和圆台两种，方台通常选用直径80cm义80cm、90cmX9

0cm、100cmX100cm三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。

A、长台

B\方台

C、大圆台

D、长条台

答案：B

126.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的()，必须做到微笑服务、

语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、心理感受

B、心理体验

C\心理暗示

D\心理满足

答案：A

127.MayIcleanyourtablenow?中文意思是:()

A、请问我能清理餐桌吗？(

B、我可以撤下杯子吗？(

C、我能为您做些什么？(

D、请问您还喝点什么？

答案：A

128.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对0。

A、中心

B、各人

C、主人

D、门口

答案：B

129.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。

A、5-10°

B、10-15°

C、10-20°

D、20-25°

答案：C

130.服务员要强化宾客可以()的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知

的。

A、接受

B、感知

C、确定

D、反馈

答案：B

131.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：()。

A、构成抗体

B、调节渗透压

C、维持体温,保护脏器

D、增强肠道功能

答案：C

132.用餐客人人数在15-30人时，西餐宴会餐桌可采用()形台。

A、“一”字

B、T字

c、字

D、“E”字

答案：B

133.所谓西法中借即借用西餐()为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作

中增加新品。

A、烹饪原料

B、各式调料

C、调味方法

D、烹饪技法

答案：D

134.宴会菜单一般是预定宴席时，根据0,客人意见，并根据一定的规格组合起

来采点。

A、标准

B、大菜单

C、价格

D、主题

答案：A

135.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示0,并要告诉客人投诉百分之

百是正确的。

A、道歉

B、理解

C、关心

D、欢迎

答案：A

136.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种()之间建

立的一种平衡关系。

A、能量

B、热量

C、维生素

D、营养素

答案：D

137.插花中花、枝、叶配置的。原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值

或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。

A、高低错落

B、疏密有致

C、虚实结合

D、仰俯呼应

答案：B

138.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素0的串联关系。

A、枝与叶

B、动与静

C、意与境

D、形与神

答案：B

139.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。

A、左近右远

B、右近左远

C、高近低远

D、高远低近

答案：C

140.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。

A、鱼尾

B、鱼脊

C、鱼腹

D、鱼皮

答案：A

141.地点营销是指企业()的目标市场的经营地点。

A、就餐群体

B、产品销售

G产品

D、经营

答案：B

解析：第32页，共50页

142.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比

例，确定()在插花构图中的位置比例。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、容器

答案：C

143.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday.中文意思是：()

A、我们今天有上好的黑椒牛排

B、我们今天有上好的烤羊排

C、我们今天有上好的扒大虾

D、我们今天有上好

答案：A

解析:的银鱼雪鱼

144.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的。的标准化，一个是技术人员

工作的标准化。

A、服务技能

B、仪表仪容

C、服务程序

D、服务内容

答案：C

解析：第31页，共50页

145.菜单反映了餐厅的()和市场定位

A、经营方针

B、经营能力

C、经营水平

D、经营范围

答案：A

146.服务工作的效率会对客人引起不同的0。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

解析：第14页，共50页

147.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

148.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。

A、左侧

B、右侧

C、前侧

D、后侧

答案：A

解析：第24页，共50页

149.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

150.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的。的开水。

A、1/5

B、1/5—1/4

C、1/4

D、1/4—1/3

答案：B

151.菜单标志着餐厅的菜肴特色和0。

A、品牌

B、档次

C、风格

D、水准

答案：D

152.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是:（）

A、请问您是付现金吗？（

B、请问你是用信用卡吗？（

C、请问是将餐费记入房费吗？（

D、请问您是付现金还是用

答案：D

解析：信用卡？第36页，共50页《餐厅服务员》（三级）知识试题

153.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表'仪容、仪态及语言、行为等方面的具

体要求。

A、礼仪

B、礼节

C、服务

D、交往

答案：B

154.PDCA循环管理法是指按计划、落实'检查、()这四个阶段进行管理工作，

并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结

B、整改

C、复核

D、处理

答案：D

155.急性肾炎的病人要限制()和钠盐的摄入。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：A

156.有效倾听的关键首先是要表现出()

A、愿意沟通

B\很愿总接受

C、愿意交往

D、很愿意听

答案：D

157.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新0,并写清客人

的姓名和存放的日期。

A、登记

B、包装

C、称重

D、封瓶

答案：D

158.餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。

A、综合性

B、易变性

C、差异性

D、关联性

答案：D

159.()是自助餐的特点之一。

A、客流量高

B、服务要求不高

C、服务规格高

D、就餐形式自由，方便卫生

答案：D

160.马德拉酒产于()属地马德拉岛。

A、西班牙

B、葡萄牙

C、牙买加

D、墨西哥

答案：B

161.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、()类和小菜。

A、果汁

B、水果

C、饮料

D、流质

答案：D

162.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况,

保证()控制在最好水平。

A、服务质量

B、食品质量

C、经营质量

D、销售水平

答案：B

163.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。

A、方式

B\内容

C、对象

D、形式规格

答案：D

164.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

答案：A

165.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长0。

A、小煎、生炒、干烧、干煽

B、小煎、小炒,白烧、干煽

C、小煎、小炒'干烧'干煽

D、小煎、小炒、干烧

答案：C

解析：、生煽

166.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在0中，如果花枝对称平衡、有规

律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花材配置

B、色彩搭配

C、插花构图

D、整体设计

答案：C

167.贫血患者应多选择一些含0、蛋白质丰富的食物。

A、钙

B、铁

C、钠

D、锌

答案：B

168.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、副主宾

C、翻译

D、女主人

答案：B

解析：第25页，共50页

169.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上()。

A、甜品

B、点心

C、主食

D、水果

答案：A

170.健全的餐厅卫生和()质量标准是一个极其重要的工作程序。

A\服务

B\空气

C、清洁

D、菜肴

答案：C

171.含二氧化碳的葡萄酒称为葡萄汽酒和()。

A、清酒

B、静酒

C、发泡性葡萄酒

D、气泡酒

答案：D

172.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、()。

A、餐台

B、酒水台

C、食品台

D、甜品台

答案：C

173.服务人员为客人献茶时，斟茶满()分。

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：c

174.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质

保量地提供给客人。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：B

175.安全需求是不受侵犯，（）。

A、工作稳定

B、不受干扰

C、不出事故

D、生活稳定

答案：A

176.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（）等重要

因素是否满意。

A、工作质量

B、菜肴价格

C、就餐环境

D、服务技能

答案：C

177.一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、（）。

A\甜品

B、咖啡

C、中国茶

D、水果

答案：D

178.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘,

显得0。

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

答案：B

179.市场营销是对思想'产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过

程，从而产生满足个人和组织目标的交换。

A、服务

B、劳务

C、环境

D、广告

答案：B

180.啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、()。

A、不破

B、不淌

C\挂杯

D\不灭

答案：C

181.在征得同意后，应为()和行动不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

答案：A

182.培训可以让员工明确酒店的0目标和服务标准。

A、赢利

B、经营管理

C、奋斗

D、发展

答案：B

183.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。

A、菜肴

B、环境

C、服务

D、赢利

答案：C

184.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出

的()感和插花造型中的活泼生动充满生机感。

A、飘逸

B、轻盈

C、动态

D'流动

答案：C

185.解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。

A、补偿

B、沟通

G补救

D、退款

答案：C

186.设计菜单要灵活，注意各类0的搭配。

A、花色品种

B、营养

C、色彩

D、蔬菜

答案：A

187.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄()为原料酿制成的

淡黄色或金黄色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

答案：D

188.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中()排列应有高有低,

有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。

A、花朵

B、叶片

C、枝

D、装饰物

答案：A

189.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考

问题，愿意并善于灵活地作出合理的0,使客人满意。

A、解释

B、答复

C、调整

D、让步

答案：D

190.()是攵会菜的主要调料。

A、酱油

B、糖

C、辣椒

D、鲜汤

答案：D

191.0培训是酒店培训的核心和重点。

A、职业道德

B、专业知识

C、能力素质

D、操作技能

答案：C

192.餐厅部门主管的职责之一是经常组织()的检查、评比，以确保饮食安全。

A、菜肴

B、服务水平

G卫生

D、设备

答案：C

193.菜单是消费者和接待者之间的0工具。

A、服务

B、沟通

C、定价

D、协商

答案：B

194.()是合理营养的保证。

A、荤素搭配

B、平衡膳食

C\多吃蔬菜

D、以素食为主

答案：B

195.客人各自点菜，应从。开始

A、主宾

B、老人

C、主人

D、女士

答案：A

196.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。

A、英式

B、法式

C、美式

D、欧式

答案：C

197.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）。

A、面包

B、汤类

C、副菜

D、主菜

答案：B

198.()是色彩最根本、最重要的属性。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：C

199.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

D、氯化钠

答案：D

200.所谓()即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：B

201.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放。的液体，如红、白葡萄酒。

A、酸性

B、中性

C、碱性

D、有色

答案：A

202.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

答案：C

203.扒的原料必须进行0。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

204.味美思因为其原料关系，也称。酒。

A、茴香

B、奎宁

C、苦艾

D、杜松子

答案：C

205.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。

A、菜品

B、菜目

C、服务

D、价格

答案：B

206.菜单要能方便客人0,要能吸引客人，刺激其食欲。

A、阅览、选择

B、阅览、了解

C、了解、选择

D、食用、选择

答案：A

207.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的0。

A、左侧

B、右侧

C、里侧

D、外侧

答案：C

208.上整形的菜，如整鱼时，应把0朝向主宾。

A、鱼头

B、鱼腹

C、鱼脊

D、鱼尾

答案：B

209.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。

A、法式

B、大陆

C、俄式

D、意大利式

答案：B

210.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。

A、质地

B、性质

C、柔韧性

D、部位第23页，共50页

答案：A

211.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、倾斜

答案：A

212.讲究0、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、调味

B、小吃

C'浓厚

D、热量

答案：B

213.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑()的供应情况。

A、菜品

B、货源

C\原料

D、材料

答案：B

214.用葡萄以外的其他水果酿造的0,必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、发酵酒

B、压榨酒

C、酿造酒

D、调制酒

答案：C

215.酒会菜单不提供()和汤类食物，以符合简单、方便的原则。

A、水果

B、甜点

C、沙拉

D、烤肉

答案：C

216.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次。的要求，选用

适当的插花形式和花材。

A\主题功能

B\宴请

C、宾客

D、活动内容

答案：A

217.西餐宴会服务中，()要紧跟菜肴服务。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

218.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的0。

A、回报

B、利润

C、报酬

D、收入

答案：B

219.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇

具现代的时代气息。

A、色彩

B、体量

C、容器

D、花材

答案：C

220.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备()套餐具。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：D

221.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和()

等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、苜乐

答案：D

222.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

223.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉0的方法进行操作。

A、互动

B、互对

C、夹取

D、分开

答案：B

224.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之

间建立的一种()关系。

A、比例

B、平衡

C、合理

D、依赖

答案：B

225.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台

布。

A、茶餐厅

B、咖啡厅

C、酒吧

D、自助

答案：B

226.客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极

深刻的影响。第13页，共50页

A、第一项

B、优质

C、热情

D、总的

答案：A

227.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。

A、无汁无汤

B、汁浓味厚

C、略带汁液

D、干香酥脆

答案：A

228.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

D、氨基酸

答案：D

229.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸僧后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次蒸僧而得的酒。

A、水果

B、麦芽

C、大米

D、杜松子

答案：B

230.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的()

要聚集。

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

答案：D

231.世界各地都有威士忌生产，以。威士忌最负盛名。

A、英格兰

B、苏格兰

C、加拿大

D、爱尔兰

答案：B

232.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。

A、口味

B、性状

C、质感

D、物理化学

答案：D

233.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或0。

A、长条桌

B、小方桌

C、圆桌

D、椭圆桌

答案：B

234.在与人的第一次交往过程中，()是让人喜欢的一条重要原则。

A、举止大方

B、着装

C、面带微笑

D、服务

答案：C

235.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

答案：B

236.()服务又称为“盘子式服务”。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

237.炖讲究原汁原味、()。

A、汁浓味厚

B、质地脆嫩

C、汁宽味浓

D、酥烂脱骨

答案：D

238.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。

A、借物寓意

B、疏密有致

C、遥相呼应

D、形神兼备

答案：A

239.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

240.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上()。

A、副菜

B、甜食

C、咖啡

D、汤类

答案：B

241.西餐上菜方式之一是()和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、汤类

D、甜食

答案：A

242.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但()不宜太大。

A、动作

B\程度

C、幅度

D、调子

答案：C

243.特殊菜品是指一种畅销或0的菜。

A、受欢迎

B、高营养

C、高利润

D、扬名

答案：C

244.自我实现需要是指实现个人理想,抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成

与自己的()相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

答案：C

245.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得

客人的0。

A、理解

B、原谅

C、信任

D、欢迎

答案：C

246.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、有气味的

B、需用手的

C、带壳的

D、油腻的

答案：C

247.餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、内容

答案：B

248.法式服务采用0形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

答案：B

249.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及0。

A、水果

B、咖啡

C、果汁

D、中国茶

答案：D

250.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）一餐刀叉一面包盘、黄油刀一水杯一咖啡杯

具。

A、垫布

B、垫纸

C、餐巾

D、服务盘

答案：D

251.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的()，规范使用服务用

语。

A、要求

B、特征

C、特点

D、场合

答案：C

252.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、老人

D\重要宾客

答案：D

253.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。

A、价格

B、特色

C、品牌

D、菜单

答案：D

254.菜肴研究人员根据客人0的情况不断改进菜肴质量和服务质量。

A、消费

B\订菜

C、流动

D\反映

答案：B

255.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些()信息，如餐厅的名

称与标识等。

A、推销

B、宣传

C、价格

D、菜品

答案：A

256.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、()、插花的

体量等因素决定。

A、色彩的搭配

B、叶片的大小

C、花器的大小

D、餐桌的大小

答案：C

257.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中

包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消费

答案：A

258.长饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。

A、伏特加

B、白兰地

C、低度酒

D、烈性酒

答案：C

259.绿色营销观念的宗旨是:保护生态环境，防治污染，充分利用并回收()资源,

以利社会，对整个社会负责。

A、各种

B、食品

C、再生

D、物质

答案：C

260.西餐宴会餐桌布置通常采用()形式。

A、长桌

B、圆桌

C、方桌

D、椭圆桌

答案：A

261.以下选项中不属于山东名菜的是0o

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：C

262.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、()。

A、盘

B、碗

C、勺

D、瓶

答案：C

解析：第9页，共50页

263.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。

A、香味

B、调味

C、加味

D、甜味

答案：C

264.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的

状况。

A、服务标准

B\服务质量

C、服务内容

D、服务流程

答案：D

265.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒

会中以站姿进餐。

A、贵宾席

B、宾客席

C、主宾席

D、休息席

答案：C

266.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、()和矿物质的主要来源。

A、水溶性维生素

B、族维生素

C、族维生素

D、维生素A

答案：B

267.西餐宴会开始前应根据宴会0的要求布置餐厅，摆出台形。

A、主办方

B、承办方

C、通知单

D、宾客

答案：c

268.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作()，说明客人的某些需求尚未被重视。

A、没有达标

B、尚有漏洞

C、有问题

D、有缺陷

答案：B

269.炳菜的卤汁要求0。

A、鲜甜

B、色浓

C、油亮

D、稠浓

答案：D

270.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒0位，然后按顺时针方向依

次进行。

A、副主宾

B、长者

C、主人

D、女主人

答案：C

271.在餐厅服务中，要把()放在首位。

A、效率

B\质量

C\客人

D、卫生

答案：C

272.油浸就是将()的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焙成熟的烹

调方法。

A、动物性

B、植物性

C、鲜活质嫩

D、质嫩、形小

答案：C

273.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯()侧2cm处。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

274.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的()相协调。

A、气氛

B、环境

C、装饰

D、特点

答案：A

275.()首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。

A、优质服务

B、尊重宾客

C、宽厚待人

D、诚信无欺

答案：D

276.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。

A、1-2点

B、2-3点

C、3-4点

D、4-5点

答案：D

277.()主要用于调制彩虹鸡尾酒。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

答案：D

278.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果()对称平衡、

有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、花材

答案：C

279.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的()，宴会厅的形状、

大小和宾客的要求来进行。

A、形式

B、内容

C、人数

D、就餐方式

答案：C

280.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。

A、亮度

B、明度

C、纯度

D、面积

答案：D

281.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁0。

A、每日甜品

B、餐后酒

C、中国茶

D、鸡尾酒

答案：A

282.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持0、味清淡。

A、低脂肪

B、低热量

C、少油腻

D、少糖

答案：C

283.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以()的方式进行服务。

A、现做

B、保温

C、分菜

D、个性化

答案：C

284.餐厅服务质量()特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配

合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：C

285.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()，并结合每一次主题功能的要求，选用

适当的插花形式和花材。

A、装饰

B、风格特色

C、色彩

D、环境

答案：B

解析：第21页，共50页

286.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务。和规范，为宾客提供尽善

尽美的服务。

A、要求

B、标准

C、礼仪

D、程序

答案：D

287.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等,

以此来表现餐厅的0。

A、特色

B、品牌

C、风格

D、档次

答案：D

288.不含二氧化碳的葡萄酒称为()。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、无发泡酒

答案：B

289.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80cmX80cm、90cmX

90cm、()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。

A、100cmX100cm

Bv120cmX120cm

C\150cmX150cm

D\180cmX180cm

答案：A

290.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的()，让客人完全

:两忌、°

A、关注

B、尊重

G补偿

D、感谢

答案：B

291.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位

的()、操作程序和标准。

A、工作流程

B、职责

C、工作任务

D、工作规范

答案：A

292.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，()长度应比横向长度长一些。

A、三翼

B、桌面

C、竖向

D、正面

答案：C

293.辅助料是用来衬托、引导出0的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本

身特有的香味。

A、鸡尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

294.()一般对多浆多汁的花材比较适合。

A、水中剪枝法

B、烧灼浸烫法

C、化学保鲜法

D、深水急救法

答案：B

295.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明()以区别于葡萄酒。

A\酿造方式

B、水果产地

C、酒精含量

D、水果名称

答案：D

296.水果摆在水果盘里，需跟上()和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盘

D、牙签

答案：B

297.葡萄酒是用()、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。

A、纯的

B、特定地区的

C、特定品种

D、达到甜度

答案：A

298.老年人的膳食应减少()摄入量。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、矿物质

答案：C

299.威士忌的酒度在()度左右。

A、20

B、30(

C、40

D、50

答案：C

300.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是()

A、我能为您做什么，先生？(

B、请问您有预定吗，先生？(

C、请问你们几点到，先生？(

D、请问共有多少人用

答案：B

解析：餐，先生？

301.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或0。

A、植物性食物

B、奶制品

C、菌菇类食物

D、豆类蛋白

答案：D

302.茴香酒以0产的最有名。

A、意大利

B、法国

C、荷兰

D、英国

答案：B

303.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

304.会务桌上的插花主要形式表现在()上。

A、色彩

B、对称

C、均衡

D、对称与均衡

答案：D

305.烹是在炸的基础上，用()烹制菜肴的烹调方法。

A、酱汁

B、调味汁

C、调味清汁

D、调制卤汁

答案：c

306.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福

利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社会需求

D、尊重需求

答案：B

307.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用（）。

A、母语

B、敬语、尊称

C、规范语

D、礼貌用语

答案：B

308.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。第

28页，共50页

A、主人

B、男宾

C、主宾

D、主宾夫人

答案：D

309.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能,

这是()的基本保证和重要标志。

A、服务水平

B、服务质量

C、服务规范

D、服务技巧

答案：A

310.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持()。

A、鲜嫩多汁

B、原汁原味

C、鲜香清淡

D、半熟鲜嫩

答案：B

311.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。

A、聚会

B、商谈

C、主题

D、会务

答案：A

312.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。

A、影响和决定

B、影响和支配

C\影响和扩展

D、扩展和支配

答案：B

313.托盘斟酒多用于()服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服

务。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

答案：A

314.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、

工作态度和对()的掌握程度来表现。

A、质量标准

B、服务规范

G专业技能

D、服务技能

答案：C

315.()服务适合于翻台次数频繁的餐厅。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

316.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。

A、色相

B、色彩

C、纯度

D、明度

答案：A

317.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的

台形。

A、“回”字

B、T字

c、字

D、“E”字

答案：A

318.GIadyouenjoyedyourmeaI,中文意思是:()

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

答案：C

319.一份设计精美的菜单可以提升0,反映餐厅格调。

A、营业额

B、人气

C\用餐气氛

D、品位

答案：C

320.宴会菜单一般是预定()时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起

来菜点。第17页，共50页

A、主题

B、宴席

C、规格

D、菜目

答案：B

321.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

322.全心全意为消费者服务是0观念在餐饮服务中的体现。

A、市场经营

B、目标市场

C、市场营销

D、市场促销

答案：c

323.餐厅领班的职责之一是巡视检查0。

A、菜肴质量

B、设备情况

C、餐厅环境卫生

D、监控情况

答案：C

324.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要()，语调平稳。

A、亲切和善

B、委婉

C、有亲和力

D、真切

答案：A

325.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗,不()、

平整不变形等特点。

A、变色

B、吸水

C、缩水

D、虫蛀

答案：C

326.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。

A、经营方法

B、经营策略

C、经营环境

D、经营地点

答案：D

327.HereisyourbiII.中文意思是：()

A、这是您的菜单

B、这是您的甜品

C、这是您的定单

D、这是您的账单

答案：D

328.插花中花、枝、叶配置的0原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右,

都有围绕中心，顾盼呼应。

A、高低错落

B、上轻下重

C、虚实结合

D、仰俯呼应

答案：D

329.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、()、服务质量和客人感受等因素最终完

成的一个过程。

A、菜肴特色

B\菜肴品质

C、菜肴价格

D、菜肴档次

答案：B

330.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次'

0来配备餐厅用具。

A、就餐环境

B、餐厅服务时间

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：B

331.膳食平衡的一层意思是指摄入的()与消耗保持平衡。

A、能量

B、热量

C、蛋白质

D、食物

答案：D

332.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、

不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的()o

A、结构和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

333.()是世界上最优秀的甜食酒。

A、林酒

B、雪利酒

C、马德拉酒

D、利口酒

答案：A

334.客人发现菜肴中有异物而不满时要0客人的想法后再采取行动。

A、调查

B、研究

C、征询

D、了解

答案：C

335.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对其特别的关照。

A、长者

B、主宾

C、女士

D、主人

答案：B

336.()量酒器是用于测量酒量的工具。

A、调酒壶

B、调酒杯

C、量酒器

D、调酒匙

答案：c

337.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、厨房内

B、餐厅内

C、餐车上

D、工作台上

答案：A

338.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。

A、托盘式

B、餐车式

C、餐台式

D、分让式

答案：D

339.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便()

为原则。

A、上菜

B、撤盘

C、上菜撤盘

D、餐后清台

答案：C

340.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出()的一种培

训方法。

A、问题

B、要求

C、见解

D、原则

答案：C

341.()是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。

A、礼貌

B、礼仪

C、服务

D、交往

答案：A

342.对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、住宿

D、休息

答案：C

343.绿茶冲泡一般冲水至()成满为止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

344.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不

足。

A、变质

B、不够

C、冷却

D、变色

答案：C

345.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在0会有极

深刻的影响。

A、心情上

B、心理上

C、感觉上

D、情绪上

答案：B

346.员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。

A、市场竞争

B、优质规范

C、业务过硬

D、以客为先

答案：D

347.Wehopetoserveyouagain,中文意思是：（）

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

答案：B

348.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

答案：B

349.西餐席间服务员撤盘时从0位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤

下。

A、主人

B、主宾

C、女主人

D、女主宾

答案：B

350.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入

0中炸制成熟的烹调方法。

A、大油锅

B\温油锅

C、冷油锅

D、热油锅

答案：B

351.服务员为赢得顾客的0,使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服

务,语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

答案：B

352.朗姆酒是以()为原料经发酵和蒸播加工而成的酒。

A、水果汁

B、马铃薯

C、甘蔗汁或蔗糖浆

D、麦芽

答案：C

353.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼()应相等，竖向长度应比横向长度长一些。

A、距离

B、长度

C、宽度

D、局度

答案：B

354.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10-20年时质地最好。

A、叠桶法

B、桶装法

C、窖藏法

D、冷藏法

答案：A

355.从工艺特点看，甜食酒是()。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、强化葡萄酒

答案：D

356.菜单应具有宣传性，促使客人()。

A、消费

B、选择

C、订餐

D、慕名而来

答案：D

357.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的0；其次应让客

人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

答案：A

358.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。

A、窗帘

B、沙发巾

C、台裙

D、工作服

答案：C

359.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()cm以内。

A、10

Bx15(

C、20

D、25

答案：D

360.()服务是规范化服务和超常服务的发展。

A、个性化

B、标准化

C、特殊化

D、国际化

答案：A

361.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行0,先用一只银盘垫上餐巾,

摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选

用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼摆

答案：B

362.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。

A、冷、热菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜单上

D、先菜后主食

答案：C

363.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进和培植

C、最新

D、新型

答案：B

364.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度0。

A、不一样

B、有比例

C\一样

D、接近

答案：D

365.西方插花的特点之一是用花取材讲究0,喜作大堆头，表现各种构思内涵。

A、优美奇特

B、线条

C、量大茂盛

D、少而精

答案：C

366.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。

A、主人

B、宾客

C、翻译

D、一般客人

答案：C

367.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。

Av1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：c

368.每个人都有把自己的()发挥到极致的需要。

A、才华

B、潜力

C、能力

D、优势

答案：B

369.爆就是将()的动物性原料，经刀工处理后,投入中等油量的热油锅中或沸水、

沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、鲜活

B、质嫩、形小

C、脆硬

D、脆韧

答案：D

370.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是0,二是工作不

负责任。

A、卫生质量差

B、不尊重顾客

C、工作不用心

D、情绪不稳定

答案：B

371.伏特加是以0、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。第20页,

共50页

A、马铃薯

B、红薯

C、水果

D、黑麦

答案：A

372.设计菜单要顾及节食者和素食客人的（），充分考虑食物对人体健与美的作用。

A、口味

B、营养充足度

C、菜肴花色

D、喜好

答案：B

373.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人0。

A、交流

B、交往

C、交友

D、沟通

答案：D

374.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言