膳食纤维对面团特性的影响探析综述4200字

1 1 21.3对面团流变学特性的影响 2 31.3.2对面团拉伸特性的影响 4 4 5面团的成形流程是一种复杂的变化"。在这个阶段中，面筋蛋膳食纤维相当于稀释了小麦面粉中蛋白质浓度2,使面团中面筋蛋白质的浓度也相应地降低，这样不利于面团产生面筋网络结构，但同样在纤维间易产生微纤丝蛋白构造3的膳食纤维膨胀所导致空气阻塞，也将影响面筋网络的完全延伸最后导致面团质量的降低、面团也会随之变软塌陷4,如面团韧性的变坏、结构粗糙5。但小麦麸膳食纤维键构成连续性的、带有足够黏弹性的三维凝胶材料网络结构，以改善面纤维中的酚酸活性双键可与小麦粉蛋白质融合成更大分子的网络组织7,而膳食纤维的高持水性能也可以使面筋网络结构的得以维持8。Huang等人认为，麦麸膳食纤维的加入有助的少量酸产生协同效应，以提高了面筋网络。同时，Perez-jimenez等人¹科学研究结果表明，加入了麦麸膳食纤维的面团会在焙烤流程中麦麸膳食纤维与面筋蛋白等产生化学反成为一个膳食纤维-蛋白质-美拉德反应产物-多酚(DF-protein-MRPpolyphenols)的复杂系升，但在较少加入量的情况下(7-8%),对面团的流变特性能负面影面团形成的时间受诸多因素的影响，面筋蛋白是对其影响比况下，如果面团中的面筋蛋白成份越大，含有的数量越高，那么面团后其形成的时间会因加入量的增大而减少。分析产生这种情膳食纤维会跟面团中的面筋蛋白互相争抢加进来的水分，由于膳食性膳食纤维加入面团后，对水吸收速率降低，且加入量越大，形常随着膳食纤维加入数量的变化而改变；当膳食纤维含,面团的稳定并没有逐渐增大的趋向。刘宁等人17]在研究中发现如果不断增加麦麸的数量,面团的稳定性一开始会因麦麸数量的不断增加而增强，随着时间的不断延长，又会出现稳定性减弱的情况。黄莲燕[18等人的研究成果表明，如果不断向不断降低面团的稳定性，这与上面的那位学者得出来的结论不相同。产生这种情况的原因,主要在于两人添加的膳食纤维并不完全一致。膳食纤维对于面团特性的影响在国外早就有了比较全面和深入的研究，Doxastakisa₁9用来进行验证的流程是：根据实验要求，先准备一定的豆粉和黑玉米，在实验开始时，将之全面添加进面粉中，然后进行测试，这种做法既增长了面团形成时间，又降低了面团稳定的时间，不过当最后对此实验进行总结时，发现只有将豆末加入面粉中后，才能让面团增加质量。Sudha₂0等则重点添加了富含纤维谷糠类物品，因为其具备较强的吸水性，所以才极大地提高了面团中水含量，同时如果加入更多富含纤维的物质，反而会让面团的稳定持续时间减少百分之五十左右。Piteira{2]在实验中通过加大麦片膳食纤维的添加量，最后引发了面团的劣变，因而麦片膳食纤维不适宜作为填充剂加入到面团中；同时其实验结果还证实了，在面团中添加的豌豆纤维超过20%后，面团的性质并没有发生非常大的改变，从而证明了13豌豆纤维的可用性。总之在面团形成过程中，添加数量较少的膳食纤维，可以通过面团和膳食纤维双方的共同作用，让其稳定性得到加强，但是膳食纤维如果加入的量过大，反而会产生一些不利的影响。从面团自身的构成成分看，它在形成过程中越稳定，那得到的面团的柔韧性也就越强。有关学者在研究中发现，面团的稳定时间与其柔韧性成正比关系，稳定时间如果不断延长，那韧性也会相应的大幅度增强。但同时膳食纤维的加入可能会导致面团面筋结构疏松，进而膳食纤维可以强化面团的抵抗性和降低面团的延展性。面筋蛋白主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成，分别决定着面筋的延伸度和抗拉伸阻力。随着膳食纤维添加量的增加，拉伸距离不断减小，面团的延伸性下降，可能是因为在面团醒发过程中与提供弹性的麦谷蛋白和提供黏性的麦胶蛋白相互作用，改变了面团的网络结构，影响了面团的拉伸特性，同时膳食纤维的添加会对面团中的蛋白质起到稀释作用22,进一步影响面筋的网络结构，总体降低了面团的延伸性。经过酵母的发酵功能而转变为CO₂(它使面坯扩张),影响面团