黄酒生产作业指导书

黄酒生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u14556第1章原料准备 4168851.1原料选择 4151061.1.1米类原料 480021.1.2水源 579331.1.3酵母 526341.2原料处理 5310001.2.1米类原料处理 525591.2.2水处理 5125521.2.3酵母处理 565631.3原料储存 5178881.3.1米类原料储存 6208481.3.2水储存 6303631.3.3酵母储存 61395第2章酿造工艺 671822.1糖化过程 651892.1.1原料处理 6100402.1.2糖化酶的制备 6113992.1.3糖化过程 639182.1.4糖化液的过滤 6182572.2发酵过程 653672.2.1酵母菌的活化与扩大培养 7181542.2.2发酵液的制备 7114082.2.3发酵过程 7257412.2.4发酵结束 7121512.3陈酿过程 7115262.3.1陈酿条件的选择 7134752.3.2陈酿时间的控制 729122.3.3陈酿过程中的管理 7130822.3.4陈酿结束 76667第3章生产设备与工具 7258623.1设备选型 8302373.1.1粮食处理设备 8226423.1.2酶解糖化设备 8280533.1.3发酵设备 8171473.1.4过滤设备 8268303.1.5蒸馏设备 861343.1.6储存与包装设备 8124253.2设备清洗与消毒 873883.2.1清洗 8320483.2.2消毒 8220103.3工具的使用与维护 9248953.3.1使用 9137463.3.2维护 928670第4章生产环境与卫生 927824.1车间环境要求 9191754.1.1厂房布局：黄酒生产车间应布局合理，分为原料区、生产区、成品区和仓储区等，各区域应明确划分，避免交叉污染。 9202284.1.2环境条件：车间内温度、湿度和光照应适宜，保证生产过程的稳定性和产品质量。具体要求如下： 9213624.1.3空气质量：车间内空气质量应符合GB30952012《室内空气质量标准》的相关要求，保证生产过程中空气对产品质量无影响。 9152374.1.4防虫、防鼠设施：车间内应设置防虫、防鼠设施，防止害虫和老鼠对原料、半成品和成品造成污染。 9276854.2卫生管理 912614.2.1人员卫生管理： 9192104.2.2设备卫生管理： 9220244.2.3物料卫生管理： 10125434.3食品安全与质量控制 10124014.3.1建立健全食品安全管理体系，制定相关管理制度和操作规程，保证生产过程符合食品安全要求。 10134484.3.2加强生产过程质量控制，对关键控制点进行监控，保证产品质量稳定。 10180924.3.3定期对产品进行检验，包括感官、理化和微生物指标，保证产品符合国家标准和公司内控标准。 1010174.3.4建立追溯体系，对原料、生产过程和成品进行记录，以便在发生问题时能迅速查明原因并采取相应措施。 10174254.3.5加强与供应商、客户之间的沟通，保证产品质量和食品安全信息的传递畅通。 1025148第5章黄酒发酵过程控制 10228025.1温度控制 10313585.1.1发酵初期（13天） 10221735.1.2发酵中期（47天） 10190775.1.3发酵后期（814天） 10147665.2湿度控制 1183225.2.1发酵初期 11205545.2.2发酵中期 11206305.2.3发酵后期 11111305.3氧气供应 11100865.3.1发酵初期 11281655.3.2发酵中期 1126785.3.3发酵后期 11179005.4酵母活性监测 11317725.4.1观察酵母生长状态 1138465.4.2检测发酵液中的酒精含量 11103145.4.3检测发酵液中的残糖含量 11202615.4.4定期更换酵母 112187第6章常见问题处理 121676.1发酵异常处理 12247916.1.1发酵停滞 1216436.1.2发酵过快 1292696.1.3酒精含量不足 12154796.2口感及色泽异常处理 1218596.2.1口感酸涩 12294016.2.2口感苦味过重 12307436.2.3色泽偏暗 12195946.3防止污染及变质 12118036.3.1原料及设备消毒 1226456.3.2发酵过程管理 12229926.3.3避免交叉污染 13189646.3.4产品储存 1331643第7章黄酒的包装与储运 13176037.1灌装工艺 13250947.1.1灌装前的准备 13108067.1.2灌装过程 1349057.1.3灌装后的处理 13285367.2包装材料选择 13169027.2.1瓶子 13197367.2.2瓶盖 13143707.2.3标签和包装盒 13217467.3储运条件及期限 1373387.3.1储存条件 138247.3.2运输条件 1435457.3.3保质期限 143270第8章品质检验 14262408.1感官检验 14320028.1.1目的 1463658.1.2检验方法 1420098.1.3检验标准 1443928.1.4操作步骤 14226888.2理化指标检验 14259798.2.1目的 14114758.2.2检验项目 1415348.2.3检验方法 14169158.2.4检验标准 15305968.3微生物检验 1563538.3.1目的 15133068.3.2检验项目 15229158.3.3检验方法 15264498.3.4检验标准 15226198.3.5操作步骤 1513524第9章安全生产与环保 15214599.1安全生产措施 15204839.1.1员工培训 15114139.1.2设备安全 15198199.1.3工艺安全 1624259.1.4场所安全 16294559.1.5消防安全 16124739.2环保要求与废弃物处理 16198159.2.1环保法规遵守 16265099.2.2废水处理 16135639.2.3废气处理 16296369.2.4固体废弃物处理 1646379.3应急预案 16304959.3.1应急预案制定 16223709.3.2应急预案演练 16231529.3.3应急物资储备 16124689.3.4应急处置 1728366第10章市场分析与营销策略 17518210.1市场分析 172390710.1.1行业现状 17295010.1.2市场规模及增长趋势 1766210.1.3消费者需求分析 173235910.1.4行业竞争格局 173063010.2产品定位与品牌建设 172221710.2.1产品定位 172609010.2.2品牌核心价值 171928610.2.3品牌传播策略 172287210.3营销策略与渠道拓展 172059110.3.1营销策略 171331510.3.2渠道拓展 182718310.3.3区域市场拓展 181296410.3.4国际市场拓展 18第1章原料准备1.1原料选择黄酒生产过程中，原料的选择。选用优质原料是保证黄酒品质的基础。以下是原料选择的几个要点：1.1.1米类原料黄酒的主要原料为米类，包括糯米、粳米和晚稻米等。在选择米类原料时，应关注以下几点：（1）品种：选用优质、高产、抗病性强、适应性广的品种。（2）质量：要求米粒饱满、色泽洁白、无霉变、无病虫害。（3）新鲜度：尽量选择当年产的新鲜米，以保证原料的口感和营养价值。1.1.2水源黄酒生产过程中，水是不可或缺的原料。选用优质水源对提高黄酒品质具有重要意义。以下是水源选择的要点：（1）水质：要求水质纯净、无色、无味、无异臭，符合国家饮用水标准。（2）矿物质含量：适宜的矿物质含量有助于黄酒的风味和稳定性。1.1.3酵母黄酒生产过程中，酵母是关键原料之一。选用优质酵母对提高黄酒品质具有重要作用。以下是酵母选择的要点：（1）品种：选用适合黄酒生产的酵母品种，如酒精酵母、米酒酵母等。（2）质量：要求酵母活性高、繁殖能力强、无杂菌污染。1.2原料处理原料处理是黄酒生产过程中的重要环节，关系到黄酒的品质和口感。以下是原料处理的主要步骤：1.2.1米类原料处理（1）清洗：将米类原料放入清水中反复搓洗，去除米粒表面的糠粉、杂质和微生物。（2）浸泡：将清洗干净的米类原料浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。（3）磨浆：将浸泡好的米类原料磨成浆状，要求磨浆细腻、无颗粒。1.2.2水处理（1）过滤：采用砂滤、活性炭过滤等方法，去除水源中的杂质和异味。（2）软化：采用离子交换、反渗透等方法，降低水源的硬度，提高黄酒的品质。1.2.3酵母处理（1）活化：将干酵母加入适量的温水中，使其恢复活性。（2）扩大培养：将活化后的酵母进行扩大培养，以满足黄酒发酵的需要。1.3原料储存原料储存是黄酒生产过程中的重要环节，合理储存原料有助于保证黄酒的品质。以下是原料储存的要点：1.3.1米类原料储存（1）干燥：将磨好的米浆摊放在干燥、通风的地方，避免潮湿和霉变。（2）防潮：储存米浆的地方应保持干燥，避免受潮。1.3.2水储存（1）清洁：储存水的容器应保持清洁，避免污染。（2）密封：储存水的容器应密封，防止外界微生物污染。1.3.3酵母储存（1）冷藏：将扩大培养后的酵母放入冰箱冷藏，保持其活性。（2）避免反复冻融：酵母在储存过程中，应避免反复冻融，以免影响其活性。第2章酿造工艺2.1糖化过程黄酒糖化过程是酿造工艺中的关键环节，主要目的是将原料中的淀粉转化为可发酵的糖类。糖化过程主要包括以下几个步骤：2.1.1原料处理选用优质的糯米、麦芽等原料，要求其新鲜、无霉变、无杂质。将原料进行清洗、浸泡、沥干等预处理，保证原料的纯净度和湿度。2.1.2糖化酶的制备采用糖化酶制剂，按照规定的比例与原料混合。糖化酶制剂应选用活性高、稳定性好的产品，以保证糖化效果。2.1.3糖化过程将处理好的原料和糖化酶加入糖化罐中，控制适宜的温度和pH值，使糖化酶充分发挥作用，将淀粉转化为糖类。糖化过程中需定期检测糖度，当糖度达到规定值时，结束糖化。2.1.4糖化液的过滤糖化完成后，对糖化液进行过滤，去除杂质和残渣，获得清澈的糖化液。2.2发酵过程发酵是黄酒酿造的核心环节，糖化液在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。发酵过程主要包括以下步骤：2.2.1酵母菌的活化与扩大培养选用优质的黄酒酵母，进行活化、扩大培养，达到发酵所需的酵母数量。2.2.2发酵液的制备将糖化液调整至适宜的糖度、酸度、温度等条件，为酵母菌的生长繁殖和发酵创造良好环境。2.2.3发酵过程将活化好的酵母菌加入发酵液中，控制发酵温度在2025℃，发酵过程中需保持清洁、无污染。发酵过程中需定期检测酒精含量、糖度等指标，以保证发酵过程的顺利进行。2.2.4发酵结束当发酵液中的糖度降至规定值，酒精含量达到要求时，结束发酵。2.3陈酿过程陈酿是黄酒品质形成的关键环节，通过陈酿，黄酒的口感、风味、稳定性等方面得到提高。陈酿过程主要包括以下步骤：2.3.1陈酿条件的选择选择适宜的陈酿容器和陈酿环境，如陶坛、不锈钢罐等，保持清洁、通风、避光、温度适宜。2.3.2陈酿时间的控制根据黄酒的种类和品质要求，确定适宜的陈酿时间。一般来说，黄酒陈酿时间越长，品质越好。2.3.3陈酿过程中的管理定期检查黄酒的品质，保证陈酿过程中无污染、无变质。通过调整温度、湿度等条件，促进黄酒的陈化。2.3.4陈酿结束当黄酒达到预定的品质要求时，结束陈酿，进行后续的澄清、过滤、灭菌等处理，最终获得成品黄酒。第3章生产设备与工具3.1设备选型黄酒生产过程中，设备的选型，直接影响到产品质量和生产效率。以下是黄酒生产中主要设备的选型要点：3.1.1粮食处理设备破碎机：选用耐磨、耐腐蚀的材料，保证粮食破碎均匀；润粮机：选用具有良好保湿功能的设备，保证粮食的润湿效果。3.1.2酶解糖化设备糖化锅：选用不锈钢材质，具有良好的导热功能和耐腐蚀性；酶解罐：选用具有一定容积、易于控温的设备，保证酶解效果。3.1.3发酵设备发酵罐：选用具有一定容积、具有良好的密封功能和保温功能的设备；温度控制器：保证发酵过程中温度的稳定。3.1.4过滤设备板框压滤机：选用过滤面积适宜、操作简便的设备；布袋过滤机：选用耐腐蚀、易清洗的过滤材料。3.1.5蒸馏设备蒸馏锅：选用具有良好导热功能和耐腐蚀性的材料；蒸馏塔：选用结构合理、效率高的设备。3.1.6储存与包装设备储酒罐：选用具有良好的密封功能和保温功能的设备；灌装机：选用自动化程度高、调节方便的设备。3.2设备清洗与消毒为保证黄酒的生产卫生，生产设备在使用前后需要进行清洗与消毒。3.2.1清洗使用流动水进行初步清洗，去除设备表面的污物；使用碱性清洗剂进行清洗，去除油脂、蛋白质等有机污物；使用清水冲洗干净。3.2.2消毒采用化学消毒剂（如次氯酸钠）进行消毒，保证设备表面的细菌被消灭；消毒后，使用清水冲洗干净，避免化学残留。3.3工具的使用与维护黄酒生产过程中，各类工具的使用与维护对保证生产顺利进行具有重要意义。3.3.1使用按照操作规程正确使用工具，避免因使用不当造成设备损坏；定期检查工具的磨损情况，及时更换磨损严重的部件。3.3.2维护定期对工具进行保养，如上油、擦拭等；妥善存放工具，避免因潮湿、腐蚀等原因导致工具损坏；建立工具使用与维护记录，为生产管理提供依据。第4章生产环境与卫生4.1车间环境要求4.1.1厂房布局：黄酒生产车间应布局合理，分为原料区、生产区、成品区和仓储区等，各区域应明确划分，避免交叉污染。4.1.2环境条件：车间内温度、湿度和光照应适宜，保证生产过程的稳定性和产品质量。具体要求如下：a.温度：控制在1828℃范围内；b.湿度：控制在40%70%范围内；c.光照：保证充足的自然光线，必要时可安装照明设备。4.1.3空气质量：车间内空气质量应符合GB30952012《室内空气质量标准》的相关要求，保证生产过程中空气对产品质量无影响。4.1.4防虫、防鼠设施：车间内应设置防虫、防鼠设施，防止害虫和老鼠对原料、半成品和成品造成污染。4.2卫生管理4.2.1人员卫生管理：a.人员进入车间前需进行洗手、更衣等卫生处理；b.人员在工作过程中应保持个人卫生，不得在车间内吸烟、饮食；c.定期对员工进行卫生培训，提高卫生意识。4.2.2设备卫生管理：a.生产设备应定期清洗、消毒，保证设备表面无污垢、微生物；b.清洗剂和消毒剂应符合国家有关食品安全标准，不得对产品造成污染；c.生产设备维修、保养应在清洁、卫生的环境下进行。4.2.3物料卫生管理：a.原料、辅料应进行严格验收，保证无污染；b.物料储存应在干燥、通风、卫生的环境中，防止霉变、变质；c.物料使用前应进行清洗、消毒处理，保证安全卫生。4.3食品安全与质量控制4.3.1建立健全食品安全管理体系，制定相关管理制度和操作规程，保证生产过程符合食品安全要求。4.3.2加强生产过程质量控制，对关键控制点进行监控，保证产品质量稳定。4.3.3定期对产品进行检验，包括感官、理化和微生物指标，保证产品符合国家标准和公司内控标准。4.3.4建立追溯体系，对原料、生产过程和成品进行记录，以便在发生问题时能迅速查明原因并采取相应措施。4.3.5加强与供应商、客户之间的沟通，保证产品质量和食品安全信息的传递畅通。第5章黄酒发酵过程控制5.1温度控制黄酒发酵过程中，温度的控制是的环节。温度对酵母的生长、繁殖及发酵速度具有显著影响。以下为温度控制的具体要求：5.1.1发酵初期（13天）发酵初期，温度应控制在2025℃，有利于酵母的快速繁殖和适应环境。此阶段温度不宜过高，以免影响酵母的生存。5.1.2发酵中期（47天）发酵中期，温度应逐渐降至1822℃，以保持酵母的活性，保证发酵速度和黄酒的品质。5.1.3发酵后期（814天）发酵后期，温度应进一步降至1518℃，使酵母在较低温度下进行缓慢发酵，有利于提高黄酒的风味。5.2湿度控制湿度对黄酒发酵过程同样具有较大影响。以下为湿度控制的具体要求：5.2.1发酵初期湿度应控制在70%80%，以利于酵母的繁殖和生长。5.2.2发酵中期湿度维持在60%70%，避免湿度过高导致发酵液变质。5.2.3发酵后期湿度逐渐降低至50%60%，有利于黄酒的陈化，提高品质。5.3氧气供应氧气是酵母进行代谢和繁殖的必需物质。以下为氧气供应的具体要求：5.3.1发酵初期保证充足的氧气供应，以促进酵母的快速繁殖。5.3.2发酵中期适当降低氧气供应，避免酵母代谢过快，影响发酵速度。5.3.3发酵后期进一步减少氧气供应，使酵母在低氧环境下进行发酵，有利于提高黄酒的风味。5.4酵母活性监测为保障黄酒发酵过程的顺利进行，需定期对酵母活性进行监测。具体方法如下：5.4.1观察酵母生长状态定期观察酵母的生长状态，如细胞数量、形态等，评估酵母的活性。5.4.2检测发酵液中的酒精含量通过检测发酵液中的酒精含量，判断酵母的发酵活性。5.4.3检测发酵液中的残糖含量通过检测发酵液中的残糖含量，评估酵母的代谢能力。5.4.4定期更换酵母根据酵母的活性监测结果，适时更换新鲜酵母，以保证发酵过程的顺利进行。第6章常见问题处理6.1发酵异常处理6.1.1发酵停滞若发觉发酵过程中出现停滞现象，应立即检查发酵温度、糖度及酵母活性。适当调整温度至适宜范围（一般为2025℃），增加糖分供给，若酵母活性不足，需及时添加新鲜酵母。6.1.2发酵过快如发酵速度过快，易导致发酵液出现泡沫过多、酒精度升高过快等问题。此时应降低发酵温度，适当减少糖分供给，控制酵母繁殖速度。6.1.3酒精含量不足若发酵结束后，酒精含量低于预期，可对发酵液进行检测，确认是否存在未发酵完全的糖分。在保证无污染的前提下，可适当延长发酵时间或增加糖分供给。6.2口感及色泽异常处理6.2.1口感酸涩若黄酒口感酸涩，可检查发酵过程中是否出现污染，或酵母品种选择不当。针对此问题，可对发酵液进行过滤、净化处理，同时调整酵母品种和发酵工艺。6.2.2口感苦味过重黄酒苦味过重，可能与原料选择、发酵过程中温度控制不当有关。此时应优化原料配比，避免使用苦味较重的原料，同时严格控制发酵温度。6.2.3色泽偏暗黄酒色泽偏暗时，需检查原料是否新鲜、发酵过程中是否出现污染。保证原料新鲜，加强发酵过程中的卫生管理，避免污染。6.3防止污染及变质6.3.1原料及设备消毒在生产过程中，应定期对原料和设备进行消毒处理，保证发酵过程的无菌状态。6.3.2发酵过程管理严格控制发酵过程中的温度、湿度等条件，避免污染和变质。6.3.3避免交叉污染生产过程中，不同品种、不同批次的黄酒生产要避免交叉污染，保证产品质量稳定。6.3.4产品储存黄酒成品应存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射，以延长保质期。同时注意成品储存容器的清洁卫生，防止污染。第7章黄酒的包装与储运7.1灌装工艺7.1.1灌装前的准备在黄酒灌装前，应对生产线进行彻底清洗和消毒，保证生产环境的卫生。同时对灌装设备进行检查和调试，保证设备运行正常。7.1.2灌装过程黄酒的灌装过程应采用封闭式自动灌装机进行，以减少酒液与空气的接触，防止氧化。灌装过程中，要严格控制酒液的流速和液位，保证每瓶黄酒的容量准确。7.1.3灌装后的处理灌装完成后，应及时对瓶口进行封口，避免黄酒在运输和储存过程中发生泄漏。同时对瓶身进行检查，保证无破损、渗漏等现象。7.2包装材料选择7.2.1瓶子选用符合国家标准的玻璃瓶或陶瓷瓶，要求瓶身光滑、无杂质、无气泡，以保证黄酒的储存安全。7.2.2瓶盖采用符合食品接触材料的瓶盖，具有良好的密封功能，防止黄酒氧化和泄漏。7.2.3标签和包装盒标签应采用防水、防油的材质，字迹清晰，不易脱落。包装盒要美观、实用，具备一定的抗压功能，保护黄酒在运输过程中免受损坏。7.3储运条件及期限7.3.1储存条件黄酒应储存在干燥、通风、避光的环境中，温度保持在525℃，相对湿度在60%80%。避免与有刺激性气味的物质存放在一起。7.3.2运输条件黄酒在运输过程中，应避免剧烈震动、高温、潮湿等不良环境。采用防震、防潮、防晒的包装材料，保证黄酒在运输过程中的安全。7.3.3保质期限根据黄酒的种类和酿造工艺，其保质期限有所不同。一般来说，黄酒的保质期限为13年，具体以产品标签为准。在保质期内，应遵循储存条件，保证黄酒的品质。第8章品质检验8.1感官检验8.1.1目的对黄酒进行感官检验，以保证产品具有良好的色泽、香气和口感。8.1.2检验方法采用专业品酒师进行品尝评价，通过观察、闻嗅和品尝来评价黄酒的感官品质。8.1.3检验标准符合GB/T136622018《黄酒》标准中规定的感官要求。8.1.4操作步骤（1）观察：观察黄酒的色泽，要求澄清透明，无悬浮物和沉淀；（2）闻嗅：闻取黄酒的香气，要求具有纯正的酒香，无异味；（3）品尝：品尝黄酒的口感，要求醇厚、柔和、协调，无酸、苦等不良口感。8.2理化指标检验8.2.1目的对黄酒的理化指标进行检验，以保证产品符合国家相关标准。8.2.2检验项目主要包括酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮、色泽、透光率等。8.2.3检验方法参照GB/T136622018《黄酒》标准中的方法进行。8.2.4检验标准符合GB/T136622018《黄酒》标准中规定的理化指标要求。8.3微生物检验8.3.1目的对黄酒中的微生物指标进行检验，以保证产品卫生安全。8.3.2检验项目主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）。8.3.3检验方法参照GB/T4789系列标准进行。8.3.4检验标准符合GB27582012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中规定的微生物指标要求。8.3.5操作步骤（1）样品处理：将黄酒样品进行适当稀释，使其适合微生物检验；（2）接种：将处理好的样品接种到相应的培养基上；（3）培养：将接种好的培养基放入培养箱中，按照标准要求进行培养；（4）观察与计数：观察培养基上的菌落生长情况，进行菌落总数和大肠菌群的计数，以及检查是否有致病菌生长；（5）结果判定：根据检验结果，判断黄酒是否符合微生物指标要求。第9章安全生产与环保9.1安全生产措施9.1.1员工培训对从事黄酒生产的相关人员进行全面的安全知识培训，包括但不限于安全生产法律法规、操作规程、应急处理方法等，保证每位员工具备必要的安全意识和操作技能。9.1.2设备安全定期对生产设备进行检查、维护和保养，保证设备运行安全可靠。对于特殊设备，如压力容器、锅炉等，需按照国家相关规定进行检测并取得合格证。9.1.3工艺安全严格执行生产工艺安全操作规程，对易燃、易爆、有毒、有害物质进行严格管理，保证生产过程中不发生泄漏、爆炸等。9.1.4场所安全生产场所应保持整洁，通道畅通，避免堆放杂物。对于易滑、易燃、高处作业等区域，应设置明显的安全警示标志，并采取相应的安全防护措施。9.1.5消防安全建立健全消防安全制度，定期进行消防设施检查、维护和演练。生产场所应配备足够的消防器材，并保证员工掌握消防知识和技能。9.2环保要求与废弃物处理9.2.1环保法规遵守严格遵守国家和地方环保法律法规，保证生产过程中污染物排放达到国家和地方标准。9.2.2废水处