考研《食品化学(第3版)阚建全》参考试题库及答案（含名校真题）

PAGEPAGE1考研《食品化学(第3版)阚建全》参考试题库及答案（含名校真题）一、单选题1.类黄酮与（）的反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。A、强碱B、酸性物质C、金属离子D、氧答案：C2.冷冻法保藏食品是利用了（）。[华中农业大学2017研]A、低温效应B、浓缩效应C、膨胀效应D、滞后效应答案：A解析：冷冻法保藏食品利用了低温效应，而结冰对冷冻食品有两个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。3.使味精呈最高鲜味的pH值是（）。A、3.2B、6C、7D、＞7答案：B4.以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。[华中农业大学2018研]A、添加0.5%的氯化钠B、将温度从10℃调节至30℃C、添加30%的硫酸铵D、将pH调节至远离等电点答案：C解析：A项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。B项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。C项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。D项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。5.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：B解析：植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。6.工业上称为液化酶的是（）。A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C解析：液化酶，又称α-淀粉酶。应用于酒精生产的液化过程及其他淀粉液化过程。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以及葡萄糖。7.下列哪种物质不具有催化活性？（）A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶原D、淀粉酶答案：C解析：胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前体，由泌酸腺的主细胞合成，在胃腔内经盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用变成胃蛋白酶，将蛋白质分解成膘、胨及少量多肽，不具有催化活性。该酶作用的最适pH为2，进入小肠后，酶活性丧失。8.在生理pH值下，下列各种氨基酸哪种带负电荷？（）A、snB、LysC、HisD、Glu答案：D解析：生理pH为7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2种，即谷氨酸和天冬氨酸。侧链均含有1个羧基（显酸性），羧基因离解而带负电荷。上述四种氨基酸等电点：A项，Asn的pI＝5.41。B项，Lys的pI＝9.74。C项，His的pI＝7.59。D项，Glu的pI＝3.22。极性（亲水）氨基酸易溶于水，它们或者带有电荷（Arg，Asp，Glu，His和Lys）或者不带电荷（Ser、Thr、Asn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu带有负电荷。9.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。A、有色成分B、无色成分C、挥发性成分D、风味成分答案：D10.具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。A、BB、CC、DD、K答案：C11.下列面粉中维生素B1含量最高的是（）。A、富强粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉答案：D12.下面哪个不是有毒微量元素？（）A、铅B、汞C、铁D、镉答案：C解析：八大有害金属：汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）、铬（Cr）、锑（Sb）、铊（Tl）、锰（Mn）和砷（As）。A项，铅是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下。B项，食入汞后直接进入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会导致人中毒。C项，铁是人体必需的微量元素。D项，镉会导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨骼和肝肾，引起肾衰竭。13.如果在pH＝6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（）。[华中农业大学2018研]A、焙烤饼干颜色更深B、草莓汁颜色更稳定C、柑橘汁中维生素C更不易保存D、可能使类黄酮开环变成黄色答案：B解析：在pH＝6的体系中添加食醋，体系的pH值降低。A项，焙烤饼干的颜色形成主要是通过美拉德反应，降低pH起到抑制美拉德反应的作用，因此焙烤饼干的颜色不会更深。B项，草莓汁的颜色主要是花青素，随着体系pH的降低，花色苷在水溶液的结构向红色转变，因此草莓汁的颜色更加稳定。C项，柑橘汁中的维生素C在体系pH降低的过程中更容易保存。D项，类黄酮在碱性条件下易开环而成黄色，体系pH的降低不会使类黄酮易开环。14.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构？（）A、脯氨酸的存在B、链内氢键的形成C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、异性氨基酸集中的区域答案：A解析：蛋白质的α-螺旋结构是一种有序且稳定的构象，主要靠氢键维持。A项，脯氨酸是亚氨基酸，参与形成肽键后不能再与C＝O形成氢键，妨碍螺旋的形成及肽链的弯曲，所以不能形成α-螺旋，而是形成无规则卷曲结构。15.肽键的化学本质是（）。A、氢键B、盐键C、酰胺键D、疏水键答案：C解析：肽键是肽或蛋白质多肽链中连接两个氨基酸的酰胺键。因此答案选C。16.维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）。[浙江工业大学2017研]A、增加B、减少C、不变D、不一定答案：A解析：维生素B1易被氧化和受热破坏，大米研磨精度越高，其暴露在氧气中的几率越大，越容易被氧化，则损失就越严重。17.下列色素属于水溶性色素的是（）。A、酮类衍生物B、叶绿素C、类胡萝卜素D、花青素答案：D解析：花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性其颜色偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。18.在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。A、pH＝2B、pH＝3C、pH＝4D、pH＝5答案：B解析：pH＝3时花色苷的吸光度随其含量变化而变化的程度较为明显，测定其吸光度更为准确。19.下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色答案：B解析：BCa2＋项，在蛋白质溶液里添加硫酸铵是利用盐析盐溶的原理提纯蛋白质。项，石膏的主要成分为硫酸钙水合物，有助于形成“盐桥”，从而形成稳定的凝胶，即豆腐的制作原理。C项，在一定范围内，随着温度升高，酶的催化效率增高，在最适温度时酶活性达到最大，但高温会使酶活性丧失且为不可逆过程，不再具有催化活性。D项，一般情况下，只有含苯环的氨基酸才能与浓硝酸反应变为黄色。20.下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]A、维生素EB、维生素B1C、维生素B2D、维生素A答案：B解析：A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。21.具有最高生物活性的抗坏血酸是（）。[华中农业大学2017研]A、D-抗坏血酸B、L-异抗坏血酸C、L-抗坏血酸D、-异抗坏血酸答案：C解析：生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体；L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸C5位上的羟基取向不同，是L-抗坏血酸的光学异构体；D-异抗坏血酸与D-抗坏血酸在C5位上的羟基取向不同；D-抗坏血酸，L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸都没有维生素C活性。而L-抗坏血酸既具有维生素C活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。22.在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化（），可以产生前列腺素、凝血素等活性物质。A、亚油酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸答案：D23.（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、β′B、βC、αD、α′答案：C24.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的（）有一定的关系。A、植酸B、草酸C、抑制剂D、凝集素答案：D25.面筋蛋白质形成面团的结构基础是（）。A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸答案：B解析：面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物。半胱氨酸残基可以发生交联作用，也可以使高分子麦谷蛋白亚基末端彼此相连，使面筋产生弹性。26.想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学2018研]A、山梨糖醇B、核糖C、蔗糖D、木糖醇答案：C解析：要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。27.食品中的水分分类很多，下面哪项不属于同一类？（）A、多层水B、化合水C、结合水D、毛细管水答案：D28.味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。A、表面B、内部C、根部D、尖部答案：A29.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和答案：C解析：海产动物油脂中含有大量长链高不饱和脂肪酸，如DHA及EPA，对婴幼儿生长发育、智力发展具有重要作用。30.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮答案：B31.破损果蔬褐变主要由（）引起的。A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C解析：果蔬中含有多酚类物质，果蔬破损时更多果肉暴露在空气中，易被多酚氧化酶氧化而发生酶促褐变。32.叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即（）。A、叶绿素a接的是-CHO，叶绿素b接的是—CH3B、叶绿素a接的是—CH3，叶绿素b接的是—CHOC、叶绿素a接的是—CH3，叶绿素b接的是—COOHD、叶绿素a接的是—COOH，叶绿素b接的是—CH3答案：B解析：叶绿素a和叶绿素b的结构如下图所示。图叶绿素a和叶绿素b的结构33.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状？（）A、铁B、锌C、钙D、碘答案：C34.低甲氧基果胶成胶的条件是（）。A、pH2.0～3.5、含糖量60%～65%、果胶0.3%～0.7%B、pH5.6～6.5、含糖量80%、果胶0.3%～0.7%，温度50℃C、pH值不定、含糖量80%、果胶0.3%～0.7%，温度50℃D、pH2.0～3.5、含糖量60%～65%、果胶0.3%～0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子答案：D35.加工食品时，对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。A、丁香酚B、麦芽酚C、乙醇D、茴香脑答案：B36.下列食物中，起泡性最佳的是（）。[华中农业大学2018研]A、全蛋B、蛋清C、谷蛋白D、大豆蛋白答案：B解析：蛋白质的起泡性取决于蛋白质溶液的起泡能力和泡沫稳定性，A项，全蛋由于蛋黄中含有卵磷脂，磷脂比蛋白质具有更大的表面活性，能够以竞争的方式，在界面上取代蛋白质，导致泡沫的稳定性下降。B项，通常卵清蛋白是最好的蛋白质起泡剂，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不错的起泡性。C项，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D项，大豆蛋白的稳定性很差，因此起泡性并不好。37.关于水分活度，描述有误的是（）。A、w能反应水与各种非水成分缔合的强度B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示答案：D38.下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是（）。A、中链脂肪酸B、富马酸二甲酯C、苯甲酸D、丙酸答案：A解析：A项，微生物家发现中链脂肪酸对革兰氏阴性菌和阳性菌及酵母都有抑制的作用。B项，富马酸二甲酯具有高效、广谱抗菌的特点，对霉菌有特殊的抑菌效果。并兼有杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用。C项，未解离的苯甲酸具有抗菌活性，苯甲酸抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。D项，丙酸对霉菌具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。39.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸价B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A40.下面关于核黄素（维生素B2）的性质，描述不相符的是（）。A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带C、对热稳定，在225、269、273nm紫外波长处有最大吸收光带D、对光和紫外线都不稳定答案：B41.邻近水是指（）。A、属于自由水的一种B、结合最牢固的、构成非水物质的水分C、亲水基团周围结合的第一层水D、没有被非水物质化学结合的水答案：C42.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，其中最重要的成分是（）。A、吡嗪B、含氮化合物C、脂肪分解物D、含硫化合物答案：D解析：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物。43.在下列选项中，（）不属于蛋白质的表面性质。[华中农业大学2017研]A、乳化性B、溶解性C、起泡性D、气味吸收持留性答案：B解析：蛋白质的界面性质包括：①乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；②起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系；③气味吸收持留性。44.关于冰的结构及性质，描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶答案：C45.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮答案：D46.莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A、发生美拉德反应的结果B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果答案：C解析：莲藕中含有大量的铁质和还原糖等成分，与空气接触极易氧化，使莲藕的颜色由白而转微红。多酚氧化酶催化莲藕中的多酚氧化生成粉红色的醌类物质，同时，过氧化物酶能使维生素C氧化而破坏其在生理上的功能。47.下列基团不属于生色团的是（）。[华中农业大学2017研]A、—C＝C—B、—C＝O—C、—ORD、—C＝N—答案：C解析：生色团是指分子中含有的能对光辐射产生吸收、具有跃迁的不饱和基团及其相关的化学键。简单的生色团由双键或叁键体系组成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。48.下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。[华中农业大学2018研]A、柠檬酸B、维生素CC、BHAD、小苏打答案：D解析：A项，柠檬酸是典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。B项，维生素C是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。两者联合使用，抗氧化能力大为提高。C项，BHA与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为BHA的3～9倍，因此BHA可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。D项，小苏打不属于抗氧化增效剂。49.有关食品添加剂的下列说法中正确的是（）。A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标，也会对人体造成极大伤害答案：C解析：A项，食盐加碘，加入的是碘酸钾，碘是人体必需的微量元素，但也不能过量。B项，木糖醇属于醇类，是一种五碳糖醇。D项，NaNO3对人体无害，NaNO2不超标准就不会对人体造成伤害。50.谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，以下哪项不是其应用？（）A、改善蛋白质凝胶的特性B、提高蛋白质的营养价值C、提高蛋白质的利用率D、提高蛋白质的稳定性答案：C51.对笼形化合物的微结晶，描述有误的是（）。A、与冰晶结构相似B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用答案：B52.适合作为高酸食品增稠剂的是（）。[华中农业大学2017研]A、直链淀粉B、醚化淀粉C、氧化淀粉D、交联淀粉答案：B解析：醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基团如羟丙基而来，羟丙基化可降低淀粉糊化温度，羟丙基淀粉形成的淀粉糊不会老化，耐受冷冻与解冻，并广泛应用于增稠。交联淀粉多用于干燥食品、延长食品货架时间。53.凝集素能可逆结合特异性（）。A、单糖或双糖B、单糖或寡糖C、双糖或寡糖D、寡糖或多糖答案：B解析：凝集素大多为糖蛋白，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子和4%～10%的单糖或寡糖。植物凝集素是一类具有特异糖结合活性的蛋白，具有一个或多个可以与单糖或寡糖特异可逆结合的非催化结构域。54.皂苷毒性是指皂苷类成分有（）作用。A、溶血B、麻痹C、膜通透性D、变性与坏死答案：A解析：皂苷在试管中有破坏红血球引起溶血的作用，其溶血特点是：①溶血作用的有无与分子结构中皂苷元有关；②皂苷的溶血作用强弱和糖部分有关，单糖链皂苷作用显著，某些双糖链皂苷则无溶血作用，但经酶转化成单糖链皂苷后恢复溶血作用。皂苷对冷血动物有极大的毒性。55.植酸具有（）个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。A、11B、12C、13D、14答案：B解析：植酸是一种强酸，具有很强的螯合能力，植酸具有12个可解离的酸质子，6个带负电的磷酸根基团，可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低，还可与蛋白质分子进行有效的配合，从而降低动物对蛋白质的消化率。56.下列过程中可能为不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的电离B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S的水解答案：B解析：ACDAHPOHPOH＋HPO－HPO－H＋HPO2－HPO2－H＋三项均可逆。项，34在水中的电离方程式为：34⇌＋24；24⇌＋4；4⇌＋PO3－C4。项，向蛋白质溶液中加入某些无机盐后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用称为DNaSNaSHONaOHNaHSS2－HOHS－OH－NaHS盐析，是物理变化，可复原。项，2的水解方程式为：2＋2⇌＋；＋2⇌＋；＋H2O⇌NaOH＋H2S；HS－＋H2O⇌H2S＋OH－。57.多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状。A、无规线团B、无规树杈C、纵横交错铁轨D、曲折河流答案：A58.组成壳多糖的单糖单位是（）。A、N-乙酰B、氨基半乳糖C、果糖D、葡萄糖答案：B解析：壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖，广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中，也存在于一些绿藻中。N-乙酰葡糖胺可水解为氨基半乳糖。59.组成蛋白质的氨基酸有（）。A、18种B、16种C、20种D、25种答案：C解析：已知基本氨基酸有二十个品种，其中赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体不能合成，称之为必需氨基酸，需要由食物提供。60.果实加工中有时会有复涩现象，其原因是（）。A、单宁重新合成B、单宁降解C、单宁重新游离D、单宁变结合态答案：C61.猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的？（）[华中农业大学2018研]A、5-α-雄甾-16-烯-3-酮B、5-α-16-烯酮C、5-α-8-烯酮D、5-α-雄甾-3-酮答案：A解析：肉类中残留的性激素会使肉类具有各自的特征风味，熟猪肉有时会发现有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，会引起一些消费者的厌恶。这两种物质都是猪体内甾体激素经酶促反应的产物。62.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（）。A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制答案：D解析：水分活度表示食品中的水分可以被微生物所利用的程度，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性。降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。63.下列氨基酸酸中，属于酸性氨基酸的是（）。A、精氨酸B、甘氨酸C、亮氨酸D、天冬氨酸答案：D解析：酸性氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸。A项，精氨酸属于碱性氨基酸。BC两项，甘氨酸和亮氨酸属于非极性脂肪族氨基酸。64.食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（）。[华中农业大学2018研]A、它可能是脂肪氧化反应B、它可能是酶促反应，如酶促褐变C、它可能是非酶反应，如美拉德反应D、它可能是水解反应，如淀粉的水解答案：C解析：A项，脂质氧化反应在Aw为0.3～0.4时反应速率最低，其他水分活度下均有较高的反应速率。当低Aw（Aw为0.35以下）时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；当高Aw（Aw为0.35以上）时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；当Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。B项，低水分活度下，一些酶不会产生变化。这是因为低水分活度下不允许酶和反应物发生反应。C项，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不发生，水分活度在0.6～0.8之间速率最高可能发生的是非酶反应，如美拉德反应。D项，水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。65.判断油脂氧化的最佳特征参数是（）。A、碘值B、酸价C、过氧化值D、皂化值答案：C66.α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。A、α-1,6-糖苷键B、α-1,4-糖苷键C、β-1,6-糖苷键D、β-1,4-糖苷键答案：B67.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：B解析：亚麻酸简称LNA，是含三个双键的不饱和脂肪酸，属ω-3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15-十八碳三烯酸。68.脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？（）A、对亚油酸酯的作用B、面筋中形成二硫键C、对叶绿素的作用D、对胡萝卜素的作用答案：B69.精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。A、150B、180C、220D、240答案：D解析：烟点是指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。精炼后的油脂烟点在240℃左右，但未精炼的油脂，特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点和着火点都大大降低。70.（）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用，是酸味最强的固体酸之一。A、富马酸B、琥珀酸C、马来酸D、酒石酸答案：A解析：延胡索酸，又称富马酸，有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防霉有重要作用；同时，它有涩味，是酸味最强的固体酸之一；其吸收率低，有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。71.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比，最大的优势在于（）。A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可复配使用答案：D72.关于等温线划分区间内水的主要特性，描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系答案：B73.新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（）[浙江工业大学2017研]A、消旋B、增甜C、变旋D、结晶E、透析答案：C解析：从乙醇和吡啶中可得到两种不同的葡萄糖晶体，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐渐改变，最后均变为＋52.5°不再变化。变旋光现象是指像葡萄糖溶液这样比旋光度自行发生变化，最后达到一个恒定值的现象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通过开链式结构进行互变，这是葡萄糖产生变旋光现象的原因。凡是分子结构中具有半缩醛或半缩酮的糖类均会产生变旋光现象。74.（）常被用来作评价苦味物质的苦味强度的基准物。A、番木鳖碱B、柚皮苷C、咖啡碱D、奎宁答案：D75.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、多酚氧化酶B、脂肪水解酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶答案：C76.在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脱氢酶D、脂肪氧合酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，有效地降低或消除了密封容器中的氧气，从而防止啤酒的氧化变质，对提高啤酒口感，延长啤酒的非生物稳定性及降低啤酒浊度有显著效果。77.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。A、异硫氰酸盐B、过硫氰酸盐C、硫氰酸盐D、异硫氰酸盐丙酯答案：C78.关于分子流动性，叙述有误的是（）。A、分子流动性与食品的稳定性密切相关B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响C、相态的转变也会影响分子流动性D、一般而言，温度越低，分子流动性越快答案：D解析：温度越低，分子热运动越缓慢，分子流动性越慢。分子流动性越低，食品越稳定。79.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器？（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐答案：D解析：AB两项，光会加速油脂的氧化，塑料瓶和玻璃瓶透光性都较强；C项，金属离子是较强的促氧化剂，易引起油的氧化酸败。80.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、焦糖化反应答案：A解析：美拉德反应，又称羰氨反应，是指在没有酶参与的情况下，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）经缩合、聚合反应最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。81.羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基答案：A解析：羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关。82.下列属于功能性低聚糖的是（）。[华中农业大学2017研]A、蔗糖B、麦芽糖C、龙胆二糖D、棉籽糖答案：D解析：功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。83.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射（）h后，其毒性无变化。A、48B、72C、96D、120答案：A解析：河豚毒素化学性质和对热均很稳定，在pH＞7及pH＜3时不稳定，易分解成河豚酸，但毒性并不消失；极耐高温，对紫外线和阳光具有强抵抗力，经紫外照射48h后毒性无变化。河豚毒素对肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，可高选择性和高亲和性地阻断神经兴奋膜上钠离子通道，阻碍神经传导，从而引起神经麻痹致死。84.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基。A、α-B、β-C、γ-D、ω-答案：A85.蛋白质变性不会破坏其（）。[华中农业大学2017研]A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构答案：A解析：蛋白质的一级结构是指氨基酸通过肽键连结形成的线性序列。而蛋白质变性不会改变氨基酸的种类以及排列顺序，因此蛋白质变性但其一级结构不会发生变化。86.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者可以增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、乙基麦芽酚和丁基麦芽酚B、麦芽酚和乙基麦芽酚C、愈创木酚和麦芽酚D、麦芽糖和乙基麦芽酚答案：B解析：糖类的褐变产物均具有特性的强烈焦糖气味，可作为甜味增强剂；麦芽酚可以使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低至正常值的一半，还能改善食品质地并产生可口的感觉。87.油炸面窝的香气形成属于（）。[华中农业大学2018研]A、生物合成B、酶直接作用C、微生物作用D、加热分解答案：D解析：2,4-5×10－4mg/kg油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为癸二烯醛，阈值为。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。88.赖氨酸为碱性氨基酸，已知则赖氨酸的等电点pI为（）。A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53答案：C解析：对于碱性氨基酸，等电点pI的计算公式为：因此赖氨酸的等电点pI＝（8.95＋10.53）/2＝9.74。89.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。A、麦芽糖B、纤维二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D90.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、Z-B、E-C、L-D、R-答案：C解析：天然的脂肪含有许多不同的L-型三酰甘油，它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。91.青霉素是（），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。A、一元碱B、二元碱C、一元酸D、二元酸答案：C解析：青霉素又称青霉素G，是指分子中含有青霉烷、能破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，属于一元酸，易溶于水，游离酸易溶于酮、醇、醚中，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。92.一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、果胶酶答案：D93.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、烃类B、脂肪酸C、无机盐类D、氨基酸类答案：C解析：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小。此过程称为疏水水合或疏水相互作用。非极性物质如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质等为疏水物质。94.在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A、避免美拉德反应的发生B、加强蛋奶粉的品质C、水解脂肪，增强风味D、保护蛋白质答案：A95.棉子糖属于（）。[华中农业大学2018研]A、多糖B、单糖C、糖醇D、低聚糖答案：D96.下列哪个物质的碳架结构不同于其他三个？（）A、牵牛花色素B、叶黄素C、黄酮D、飞燕草色素答案：B解析：AD两项，牵牛花色素、飞燕草色素都属于花青素的一种。C项，黄酮属于类黄酮色素中的一种。类黄酮与花青素都属于多酚类色素，有相同的C6-C3-C6碳架结构。B项，叶黄素属于类胡萝卜素类色素，结构为97.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而______，溶解度随pH升高而______。（）A、升高、升高B、升高、降低C、降低、降低D、降低、升高答案：C解析：Nisin即乳酸链球菌肽，是一种天然生物活性抗菌肽，耐酸耐热，具有良好的防腐性能。Nisin是一种固体粉末，在不同pH值下其溶解度不同。如在一般水中（pH＝7）的溶解度为49mg/mL；若在0.02mol/LHCl。98.喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成（）的相互作用。A、糖-风味剂B、糖-呈色剂C、糖-胶凝剂D、糖-干燥剂答案：A解析：对于喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的挥发性风味成分起着重要作用，它能使糖-水的相互作用转变成糖-风味剂的相互作用，大分子的糖类化合物是一类很好的风味固定剂，应用最普遍的是阿拉伯胶。99.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。[浙江工业大学2017研]A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶答案：C解析：果蔬中主要成分为碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要与食品褐变有关。果胶酶是指分解植物主要成分果胶质的酶类，与果蔬质构直接相关。100.下列哪一项不是油脂的作用？（）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感答案：B101.在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。A、B1B、11C、PPD、B6答案：D解析：维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以与蛋白质的氨基酸反应而降低生物活性。102.（）及其钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸答案：B解析：L-天冬氨酸的钠盐和酰胺都具有鲜味，是竹笋类食物的主要鲜味物质。103.大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、乙醛脱氢酶D、蛋白酶答案：C104.食品的味感有许多种，称为基本味感的是（）。A、酸、苦、辣、甜B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸答案：B解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果。105.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。A、酪蛋白B、血红蛋白C、铁硫蛋白D、血蓝蛋白答案：A解析：金属蛋白是指由蛋白质和金属离子结合形成的蛋白质。B项，血红蛋白为含铁蛋白。C项，铁硫蛋白，是一类含铁、硫的天然原子簇金属化合物与蛋白质链上半胱氨酸结合的金属蛋白。D项，血蓝蛋白为含铜蛋白。106.马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色答案：A解析：马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。107.关于BET（单分子层水），描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、ET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下，除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的单分子层吸附理论提出的答案：A108.蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色答案：D解析：在水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，主要表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增加；③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关；溶解性的增加可能是因为水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的亲水性。109.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（）。A、糖类B、脂类C、蛋白质D、矿质元素答案：C110.下列哪个元素不属于生命必需元素？（）A、锰B、钒C、镍D、锑答案：D解析：人体所必需的生命元素包括常量元素和微量元素。常量元素是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，如Ca、P、Mg等；微量元素指占生物体总质量0.01%以下的元素，如Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。D项，锑是一种有毒的化学元素，不属于生命必需元素。111.一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）发生了反应。A、氧B、酸C、碱D、金属离子答案：A112.大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。A、高于B、低于C、等于D、相似于答案：A多选题1.脂肪品质的指标包括下列哪些？（）[浙江工业大学2017研]A、溶解度B、皂化值C、硫代巴比妥值D、比热E、水分活度答案：BC解析：皂化值是指脂肪中酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量；硫代巴比妥值是用来衡量油脂的氧化程度。2.下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、甘氨酸B、天冬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、精氨酸答案：CE解析：7H＋等电点大于的氨基酸侧链含有氨基或亚氨基，使得它们可以结合质子（）而带正电荷（显碱性），主要有精氨酸（10.76）、组氨酸（7.85）、赖氨酸（9.74）。A项，甘氨酸（5.97）。B项，天冬氨酸（2.77）。D项，蛋氨酸（5.74）。3.下列基团属生色基团的有（）。A、B、C、—N＝N—D、—OHE、NH2答案：ABC4.酶的固定化方法包括（）。[浙江工业大学2017研]A、凝结法B、吸附法C、交联法D、甲基化法E、生物特异性亲和法答案：BC解析：酶的固定化方法主要分为两类共有四种：其中物理法包括：吸附法和包埋法；化学法包括：交联法和共价结合法。5.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。A、防酶促褐变B、保持维生素C、增大渗透压D、防止微生物作用答案：ABCD解析：生产水果罐头可采用糖溶液来增加渗透压防止微生物生长繁殖；由于糖液中氧气的溶解度较低，因此可防止维生素的氧化及酶促褐变的发生。6.容易被氧化的维生素有（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素CE、维生素B1答案：ACD7.关于风味物质的说法正确的是（）。A、种类繁多，成分复杂B、含量少，因而效果不明显C、大多数是营养物质D、容易被破坏答案：AD解析：A项，风味物质的种类繁多，其中具有麝香香味的化合物的数目就已在百种以上，且具有不同的结构特点。B项，风味物质的含量虽少，但能够使食品具有显著不同的风味，效果明显。C项，大多数风味物质为含硫或含氮挥发性化合物，属于非营养物质。D项，风味物质容易挥发，稳定性差，易被破坏。8.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有（）。A、维生素DB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：BCDE9.下列维生素属于水溶性的有（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素KE、维生素D答案：BC10.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A、蛋氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、色氨酸答案：ABCD解析：AD两项，蛋氨酸和色氨酸结构中存在α-氨基酸，能被亚硝酸氧化。BC两项，胱氨酸和半胱氨酸结构中存在巯基，易被氧化剂氧化形成二硫键。判断题1.乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。混合多种乳化剂的HLB可叠加。2.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。3.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A4.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）A、正确B、错误答案：B5.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）A、正确B、错误答案：A6.研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：在研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（）A、正确B、错误答案：B解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。8.动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。（）A、正确B、错误答案：B解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。9.蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的亲水胶体，属于胶体系统。10.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。11.一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（）A、正确B、错误答案：A12.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）A、正确B、错误答案：B解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的食品发生逆转。13.DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的中点温度。计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。14.1Oα-C[2017]光敏氧化历程中2进攻的碳位是位。（）华中农业大学研A、正确B、错误答案：B解析：1O光敏氧化历程中2能够进攻双键上的任一碳原子。15.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。16.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1mol/L）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。17.蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。18.糖的甜度与糖的构型无关。（）A、正确B、错误答案：B19.植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。（）A、正确B、错误答案：B20.用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为Gly-Leu。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为Leu-Gly。21.体相水无蒸发、冻结（-40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B22.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。（）A、正确B、错误答案：B23.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。24.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（）A、正确B、错误答案：B解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。25.直链淀粉在水溶液中是线性分子。（）A、正确B、错误答案：B26.风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。（）A、正确B、错误答案：A27.食用牛肉越新鲜越好。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感欠佳。此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能恢复良好的口感。28.单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。29.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）A、正确B、错误答案：A30.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。31.从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。（）A、正确B、错误答案：A32.美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。反应过程和影响因素也都不相同。33.麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。（）[华中农业大学2018研]A、正确B、错误答案：B34.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。加入还原剂破坏-S-S-，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。35.天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）A、正确B、错误答案：A36.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）A、正确B、错误答案：B37.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）A、正确B、错误答案：A解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。疏水基团越多，疏水性就越强。38.蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热时，更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。39.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中农业大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：HLB值是指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，HLB为8～18的乳化剂适宜用在O/W乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。40.植物中矿物质以游离形式存在为主。（）A、正确B、错误答案：B41.反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。（）[华中农业大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加了患冠心病的危险。因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。42.根据TBA值选择乳化剂。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：一般根据HLB（亲水-亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。43.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。44.碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。45.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）A、正确B、错误答案：B46.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）A、正确B、错误答案：B解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S-氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。47.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（）A、正确B、错误答案：B解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。48.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：A解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。49.天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。（）A、正确B、错误答案：A50.脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）A、正确B、错误答案：B51.果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B52.β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）A、正确B、错误答案：A53.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：A解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。54.对甜度而言：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：β-D-吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。相比较而言，β-D-呋喃型果糖的甜度就要差一些。55.相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）A、正确B、错误答案：A56.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α-亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α-亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。填空题1.列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为____和____。[华中农业大学2018研]答案：棉子糖|水苏糖解析：水苏糖是天然存在的一种四糖，是一种可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。棉子糖是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，它也被称为蜜三糖、蜜里三糖，是一种具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。两者都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。2.常根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，其中剧毒物质的LD50为____mg/kg，实际无毒物质的LD50为____mg/kg。答案：1～50|5000～15000解析：半数致死量（LD50）是指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量。根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，如下表所示。表受试物质的毒性分级3.食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是____、____、____。答案：脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶解析：①脂肪氧化酶能催化破坏β-胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素及维生素；②叶绿素酶能将叶绿素水解成羧酸的脱植基叶绿素和高级一价醇叶绿素（植醇）；③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的醌类物质。4.阿拉伯胶中约含有98%的____和2%的____，具有良好的亲水亲油性，是非常好的天然____。[华中农业大学2018研]答案：多糖|蛋白质|水包油型乳化稳定剂解析：阿拉伯胶的成分很复杂，它由两种成分组成。阿拉伯胶中70%是由不含N或含少量N的多糖组成，另一成分是具有高相对分子质量的蛋白质结构。多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸与丝氨酸相结合的，总蛋白质含量约为2%，但是特殊部分含有高达25%蛋白质。阿拉伯胶是一种好的水包油型乳化稳定剂，具有稳定乳状液的作用，这是因为阿拉伯胶具有表面活性，能在油滴周围形成一层厚的、具有空间稳定性的大分子层，防止油滴聚集。5.叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。（）答案：B6.既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是____。[华中农业大学2018研]答案：多酚类物质解析：多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。既有苦涩感，又能引起食品褐变。7.蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和____的相互作用共同决定的。明胶属于____性凝胶。[华中农业大学2018研]答案：蛋白质与蛋白质|可逆8.鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，____，导致溶菌。答案：可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统解析：鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210℃条件下加热1小时仍具有活性；同时其抑菌范围和食品防腐范围均较广，鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某一种结构或形式和细菌细胞壁结合，抑制细胞壁肽聚糖的合成，破坏细胞壁的形成，并抑制菌体的呼吸系统，从而达到抑菌效果。9.新鲜牛乳的气味由____、____、____构成。答案：二甲基硫醚|低级脂肪酸|羰基化合物10.常见的大（宏）量矿物质包括____、____、____、____和____等。答案：钙|磷|钾|钠|镁11.酶促褐变发生需要3个条件是____、____和____。答案：酚类氧化酶|氧|适当的酚类底物解析：酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。因此，酶促褐变反应的发生需要三个条件：酚类氧化酶、氧、适当的酚类底物。12.食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有____、____、____。一般而言，食品的pH值____，矿质元素的溶解性越高。答案：元素自身性质|食品的pH|食品的构成|越低13.能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：____、____和____。答案：无机离子|中等大小的有机分子|具有蛋白质性质的大分子物质解析：凡是能提高酶活性的物质都称为激活剂，在酶促反应体系中加入激活剂可导致反应速率的增加。激活剂按分子大小可分为三K＋Mg2＋Ca2＋Br－Cl－类：①无机离子，如金属离子（等）、阴离子（、等）、氢离子等；②有机分子，如谷胱甘肽、乙二胺四乙酸（EDTA）等；③蛋白质等生物大分子，可对酶原激活。14.列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：____、____、____、____。答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包解析：食品泡沫通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。15.温度对酶的影响主要表现在，____使酶变性失活，____不使蛋白酶变性，但能破坏细胞。答案：高温|低温16.蜡类是____与____所组成的酯。[暨南大学2018研]答案：脂肪酸|高级一元醇解析：蜡类主要指高级脂肪酸与高级一元醇所形成的酯，多存在于植物的叶、茎和果实的表皮部分。动物所产生的蜡有蜂蜡、羊毛脂等。天然的蜡中往往含有少量的高级烃和游离的高级脂肪酸或醇。石蜡等分子量较高的烃，虽不属于酯类，但因性质与蜡相似，也称为蜡。17.组成蛋白质的氨基酸有____种，均为____。每个氨基酸的α-碳上连接____，____，____和____。答案：20|α-氨基酸|一个羧基|一个氨基|一个氢原子|一个侧链R基团解析：α-氨基酸的结构通式为18.矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是____，而缺铁易导致____，参与甲状腺素合成的必需微量元素是____。[浙江工业大学2018研]答案：钙|缺铁性贫血|碘解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，产生的一种以骨骼病变为特征的全身、慢性、营养性疾病。而缺铁则易导致缺铁性贫血，是属于全身性的营养缺乏病。人体从食品中以碘化物形式吸收碘，然后在甲状腺中合成激素甲状腺素，因此参与甲状腺素合成的必需微量元素是碘。19.天然色素中，____和____是水溶性色素，____和____是脂溶性色素。[浙江大学2018、2019研]答案：叶绿素|胡萝卜素|血红素|多酚类色素20.具有良好还原能力的维生素分别是____、____和____。[暨南大学2017研]答案：维生素A|维生素C|维生素E解析：维生素A及其衍生物很容易被氧化和异构化，特别是在暴露于光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及高温环境时，可加快这种氧化破坏。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。因此，三者都具有良好的还原能力。21.在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。（）答案：B22.苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对____作用较弱。苯甲酸防腐的最佳pH为____。答案：产酸菌|2.5～4.0解析：苯甲酸具有抑菌防腐的作用，抗酵母和细菌的生物活性较强，而对产酸菌作用较弱。其杀菌抑菌作用效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。23.对油脂而言，其凝固点比熔点____。答案：低解析：油脂较为黏稠，快冷却到凝固点时分子不易定向排列而结晶，继续保持液态，产生过冷现象，因此其凝固点一般比熔点低1～2℃。24.环状糊精按聚合度的不同可分为____、____和____。答案：α-环状糊精|β-环状糊精|γ-环状糊精25.碱炼主要除去油脂中的____，同时去除部分____、____等杂质。答案：游离脂肪酸|胶质|色素26.____和____可加速维生素B1的分解。答案：胆碱|二氧化硫27.维持蛋白质三级结构的作用力主要是____、____、____和____等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有____，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。答案：氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键28.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生____盐、____盐和____盐。答案：硫代氰酸|异硫氰酸|过硫氰酸解析：有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物，主要特征是在酶促作用下水解产生有毒物质硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，三者均具有致甲状腺肿的作用。29.____会加速甜菜红素的氧化反应，金属离子螯合剂____或____可增加甜菜红素的稳定性。答案：光照|EDTA|柠檬酸解析：光照会加速甜菜红素的氧化反应。抗坏血酸或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化，但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。若有EDTA或柠檬酸这些金属离子螯合剂存在，甜菜红素会更加稳定。30.动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是____与____结合而成的结合蛋白。答案：血红素|球状蛋白31.脂肪有3种主要的同质多晶体，其中____型晶体最稳定，____型晶体含量高，有利于提高油脂的可塑性。答案：β|β′32.食品中的许多____可以与食品中的____呈配位结合，形成____或____，其配位数的多少决定于____和____的体积大小等。答案：金属离子|有机分子|配位化合物|螯合物|配体|中心原子解析：配位化合物为一类具有特征化学结构的化合物，由中心原子或离子（统称中心原子）和围绕它的称为配位体（简称配体）的分子或离子，完全或部分由配位键结合形成。螯合物是通过两个或多个配位体与同一金属离子形成螯合环的螯合作用而得到的配合物。33.酶与其他催化剂相比具有显著的特性：____、____和____。答案：高催化效率|强专一性|作用条件温和34.蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以____为传热介质，而煮是以____为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。答案：蒸汽|较多的汤汁解析：蒸食物时，水与食物分离，可通过加热使水变成蒸汽，传递热量使食物达到所需要的状态；而煮是利用汤汁为介质，将热量传递给食物。35.____是一种直链葡聚糖，它会发生____现象使面包发生陈化。[浙江大学2018、2019研]答案：淀粉|老化36.食品的水分活度与____和____有关，____的变化会影响水分活度的变化。[浙江大学2018、2019研]答案：食品组成|温度|温度37.就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（）答案：B38.用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起____和____。在酸性条件下单糖容易发生____和____。答案：糖醛酸的生成|糖的分解|复合反应|脱水反应39.干酪的生产中，加入____和____来形成特殊的风味。答案：微生物|乳脂酶解析：微生物可以分解乳中的物质产生风味物质，同时，微生物本身产生的酶也可水解不同链长的氨基酸，从而形成特殊的风味；乳脂酶可分解脂肪促进干酪的成熟及风味的形成，如在蓝色干酪中，辛辣的风味是由乳脂酶水解产物短链脂肪酸和甲基酮产生的。40.肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（）答案：B41.腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。（）答案：A解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。42.水分活度在酶促反应中的作用主要有：____、____。答案：促进底物的可移动性|影响酶的构象及活性形式43.柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用于食品工业。柠檬酸具有____，能够清除有害金属。它与____混合使用，能钝化金属离子，起到____的作用。答案：螯合作用|抗氧化剂|协同增效44.纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖____结合，其化学性质类似于麦芽糖。[华中农业大学2018研]答案：β-1,4糖苷键解析：纤维二糖是纤维素水解的产物，也是纤维素的基本结构单元。由两分子吡喃葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接而成。45.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）答案：B解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。46.食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是____、____、____等，动物性的主要是____。答案：生物碱|萜类|糖苷类|胆汁解析：食物中的天然苦味化合物主要有生物碱、萜类、糖苷类、氨基酸与多肽类、胆汁等。其中咖啡碱、茶碱和可可碱是食品中重要的生物碱类苦味物质咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；柚皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，是黄烷酮糖苷类化合物；胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦。47.直链淀粉与碘反应呈____色，这是由于____而引起的。答案：棕蓝|碘分子在淀粉分子螺旋体中吸附解析：淀粉与碘可以形成有颜色的复合物，直链淀粉与碘形成的复合物呈棕蓝色。在水溶液中，直链淀粉是由α-葡萄糖分子以螺旋结构方式存在，每