徐州工程学院《食品微生物检验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（）A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压2、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应3、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾4、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法5、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌6、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒7、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜8、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭9、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy10、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（）A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感11、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物12、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌13、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败14、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质15、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品发酵工业中，优良菌种的选育和保藏对于产品质量和产量至关重要，阐述菌种选育的方法和保藏技术？2、（本题5分）解释食品工程原理中的均质技术在食品加工中的应用。食品工程原理的均质技术在食品加工中用于混合均匀。3、（本题5分）解释食品中食品营销的策略和手段，分析食品品牌建设的重要性。4、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的营养成分？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品凝胶的形成条件、结构特点，以及在食品工业中的应用和新产品开发。2、（本题5分）深入探讨食品中风味物质的协同作用机制，以及在食品调味和香精调配中的应用。3、（本题5分）全面分析食品的发酵乳制品中的乳酸菌代谢产物和对肠道健康的影响。4、（本题5分）详细论述食品在发酵豆制品生产过程中的微生物群落变化及对产品风味的影响，分析发酵豆制品的营养价值和市场潜力。5、（本题5分）全面分析食品的膜过滤技术在果汁澄清和浓缩中的应用，以及对果汁品质的影响。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家肉类加工企业生产的香肠在储存一段时间后出现了异味和颜色变深的情况。经检测，可能是防腐剂使用不当、加工过程中的卫生条件不佳，或者是包装材料不能有效阻隔氧气和水分。请分析这些潜在问题，并提出确保香肠质量和安全的措施。2、（本题10分）一家海鲜加工厂的冷冻鱼产品在解冻后肉质松散、鲜味流失严重。经过分析，可能是冷冻速度不够快、解冻方法不正确，或者是在加工过程中对鱼的处理方式不当。请研究如何优化冷冻和解冻工艺，以及加工流程，以保持鱼产品的品质。3、（本题10分）一家餐厅想要推出新的特色菜品，但不知道从何入手。请分析餐厅的定位和目标客户群体，提出新菜品