


下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页徐州工程学院《食品工厂设计》
2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品质量检测中,以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量:()A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪2、在食品储存过程中,温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响,哪一项是错误的?()A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度,延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中,营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化,导致食品变质D.食品的储存温度越高越好,只要不超过其变质温度就行3、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途,以下哪项说法是不正确的?()A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能4、在食品加工过程中,常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法,以下哪一项是错误的?()A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分5、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用,以下哪项表述是不正确的?()A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失6、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族,以下哪种环境条件对其稳定性影响最小?()A.酸性B.碱性C.高温D.光照7、在食品的干燥过程中,干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降?()A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度8、功能性食品近年来受到广泛关注,具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价,以下哪项说法是错误的?()A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发9、在食品的烘烤加工中,以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮,增加食品的风味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应10、在食品的微波加工中,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强,从而能够快速升温?()A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物11、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:()A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法12、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中,以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性?()A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘13、当分析食品中的碳水化合物时,以下哪种方法可以区分不同类型的糖,如还原糖和非还原糖?()A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法14、在食品的杀菌过程中,欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点?()A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性?()A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是16、在食品质量检测中,常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数,哪一项是错误的?()A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多,食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准,就可以放心食用D.不同种类的食品,其细菌总数的限量标准可能不同17、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性?()A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计18、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度,以下哪种说法是不正确的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败19、对于食品中的蛋白质变性,以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化:()A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌20、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)简述食品营养学中的蛋白质的功能及营养价值。食品营养学的蛋白质有多种功能和营养价值。2、(本题5分)什么是食品的质构改良剂?有哪些作用?3、(本题5分)什么是食品的营养价值?如何评价食品的营养价值?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品厂生产的肉松,消费者反映口感过于干燥,纤维感明显。工厂在制作过程中使用了新鲜的肉类和传统工艺。请分析可能导致肉松口感问题的因素,并提出改进方法,提高肉松的品质。2、(本题5分)某速冻食品企业的饺子产品,被消费者反映饺子皮容易破裂、馅料口感不佳。经调查,可能是面粉质量问题、速冻工艺不当或者馅料配方不合理。请分析原因并提出改进措施。3、(本题5分)某食品企业的一款调味品在市场上的竞争激烈。请分析该产品的竞争优势和劣势,并提出市场竞争策略。包括产品创新、品牌建设、价格策略、促销活动等方面,同时考虑消费者的购买决策因素。4、(本题5分)某连锁超市的食品陈列方式不科学,影响了顾客的购买决策。请分析食品陈列方式不科学的原因,并提出优化食品陈列的建议,以提高产品的销售。5、(本题5分)某食品厂生产的鱼丸,在储存过程中出现了表面发粘和有异味的情况。工厂在生产中严格控制原料新鲜度和加工工艺。请分析可能导致鱼丸变质的原因,并提出预防和处理措施。四、论述题(本大题共
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 社区卫生站AI辅助诊断系统企业制定与实施新质生产力战略研究报告
- 骨密度扫描仪企业制定与实施新质生产力战略研究报告
- 2025-2030年多画面广告灯箱项目投资价值分析报告
- 模块化建筑行业深度调研及发展战略咨询报告
- 小分子药物物流配送创新行业跨境出海战略研究报告
- 2025-2030年塑钢网带机项目商业计划书
- 雨水花园雨水回收系统行业跨境出海战略研究报告
- 环保材料景观应用企业制定与实施新质生产力战略研究报告
- 平安城市AI应用行业跨境出海战略研究报告
- 港口码头企业制定与实施新质生产力战略研究报告
- 新闻宣传“三审三校”审查表
- 《蝉》虞世南课件
- 私募股权投资业务激励管理办法
- 矿山三级安全教育培训课件
- 教师资格之中学音乐学科知识与教学能力试题附答案(得分题)
- 部编新人教版三年级数学下册获奖课件-《复式统计表》-1
- 武士与龙【经典绘本】
- 内蒙古包头市2022年中考物理试卷【含答案】
- 日间手术管理制度考核试题及答案
- avolites tiger touch ii v7.0操作说明书添加面板按键介绍
- 油、套管、钻杆螺纹实用尺寸
评论
0/150
提交评论