焙烤食品制造技术的进展考核试卷

焙烤食品制造技术的进展考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种材料通常不用于焙烤食品的发酵过程？（）

A.酵母

B.盐

C.糖

D.面粉

2.在烘焙过程中，下列哪一项不是影响面包体积的关键因素？（）

A.酵母活性

B.水分含量

C.面粉种类

D.温度

3.现代烘焙技术中，下列哪种方法不常用于面包的预处理？（）

A.液体浸泡法

B.直接法

C.冷发酵法

D.烫面法

4.下列哪种食品不是通过焙烤方法制作的？（）

A.蛋糕

B.面包

C.馒头

D.爆米花

5.在烘焙蛋糕时，以下哪个阶段蛋白霜需要打至干性发泡？（）

A.初始阶段

B.中间阶段

C.后期阶段

D.完成阶段

6.下列哪种原料在饼干制作中起到酥松作用？（）

A.鸡蛋

B.糖粉

C.泡打粉

D.黄油

7.下列哪个因素不会影响饼干的颜色深浅？（）

A.烘烤时间

B.烘烤温度

C.面粉种类

D.饼干形状

8.在面包制作中，下列哪种方法可以增加面包的保湿性？（）

A.增加糖分

B.增加油脂

C.增加水分

D.减少酵母

9.下列哪种食品添加剂常用于防止面包老化？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.乳化剂

D.着色剂

10.在烘焙过程中，下列哪种现象属于正常现象？（）

A.面包表面出现裂缝

B.蛋糕中心塌陷

C.饼干边缘过度焦黄

D.面包体积均匀增大

11.下列哪种面粉蛋白质含量较低，适合制作饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.无筋面粉

12.在蛋糕制作中，下列哪种方法可以使蛋糕更加松软？（）

A.减少糖分

B.增加水分

C.延长搅拌时间

D.降低烘烤温度

13.下列哪种材料可以增加面包的口感和营养价值？（）

A.水果干

B.巧克力

C.坚果

D.所有选项

14.在烘焙过程中，下列哪个步骤是为了防止面包底部过度焦糊？（）

A.提前预热烤箱

B.使用石板

C.降低烘烤温度

D.增加烘烤时间

15.下列哪种现象表示蛋糕已经烘烤完成？（）

A.表面呈金黄色

B.轻轻拍打蛋糕中心有沙沙声

C.面糊已完全凝固

D.所有选项

16.在面包制作中，下列哪种方法有助于提高面包的香气？（）

A.延长发酵时间

B.增加糖分

C.使用全麦面粉

D.所有选项

17.下列哪种食品添加剂可以增加面包的柔软度？（）

A.硬脂酰乳酸钠

B.碳酸氢钠

C.磷酸盐

D.所有选项

18.在饼干制作中，下列哪种方法可以使饼干更加酥脆？（）

A.增加糖分

B.减少油脂

C.延长烘烤时间

D.所有选项

19.下列哪种原料在蛋糕制作中起到稳定作用？（）

A.鸡蛋

B.糖粉

C.泡打粉

D.黄油

20.在面包制作中，下列哪种方法有助于提高面包的保水能力？（）

A.增加糖分

B.增加油脂

C.延长发酵时间

D.所有选项

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些因素会影响面包的体积和质地？（）

A.面粉的类型

B.发酵时间

C.烘烤温度

D.鸡蛋的使用

2.在蛋糕制作中，以下哪些方法可以帮助蛋糕保持湿润？（）

A.使用更多的糖

B.加入水果泥

C.适当减少烘烤时间

D.使用高筋面粉

3.以下哪些材料可以用于面包的调味？（）

A.芝士

B.肉桂粉

C.蔬菜

D.香草精

4.在饼干制作中，以下哪些因素会影响饼干的脆度？（）

A.黄油的比例

B.烘烤时间

C.面粉的类型

D.糖的类型

5.下列哪些做法可以避免面包在烘烤过程中过度上色？（）

A.使用低糖配方

B.降低烤箱温度

C.增加面团湿度

D.晚些时候刷蛋液

6.以下哪些是面包老化（staling）的主要原因？（）

A.水分流失

B.面团中淀粉的重新结晶

C.酵母的继续发酵

D.空气中的微生物

7.在面包制作中，以下哪些方法可以促进面团的发酵？（）

A.增加酵母量

B.提高环境温度

C.延长发酵时间

D.使用富含糖分的面团

8.以下哪些因素会影响蛋糕的起发？（）

A.蛋白质的温度

B.糖的类型

C.搅拌的均匀程度

D.烘烤时的温度

9.以下哪些食品添加剂常用于改善焙烤食品的质地？（）

A.泡打粉

B.糖粉

C.乳化剂

D.酶制剂

10.以下哪些方法可以帮助饼干保持形状？（）

A.适当增加面粉

B.使用冷黄油

C.烘烤前冷藏面团

D.增加糖分

11.下列哪些原料可以用于面包的表面处理？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.面粉

D.种子

12.在蛋糕制作中，以下哪些做法可以减少蛋糕的收缩？（）

A.使用室温鸡蛋

B.避免过度搅拌

C.烘烤前轻轻敲打模具

D.快速升高烘烤温度

13.以下哪些是面包中常用的直接法发酵的特点？（）

A.发酵时间短

B.面团弹性好

C.面包口感细腻

D.面包老化速度快

14.以下哪些方法可以提高面包的抗氧化性？（）

A.使用全麦面粉

B.加入坚果

C.增加水果干

D.所有选项

15.以下哪些因素会影响饼干的颜色？（）

A.烘烤时间和温度

B.面粉的类型

C.添加的糖分

D.饼干的大小

16.以下哪些是烘焙过程中可能出现的技术问题？（）

A.面包不发酵

B.蛋糕表面开裂

C.饼干过于硬实

D.所有选项

17.以下哪些材料可以增加面包的风味？（）

A.蒜末

B.芝士粉

C.花椒粉

D.所有选项

18.以下哪些方法可以帮助蛋糕更好地脱模？（）

A.模具内壁涂抹黄油

B.使用防粘模具

C.烘烤完成后立即脱模

D.脱模前轻轻敲打模具

19.以下哪些是面包老化过程中可能发生的变化？（）

A.水分减少

B.口感变硬

C.结构变差

D.所有选项

20.以下哪些措施可以减少蛋糕在烘烤过程中的开裂？（）

A.使用室温鸡蛋

B.避免快速升温

C.适当增加糖分

D.所有选项

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.在面包制作中，为了增加面包的体积和柔软度，通常会添加______。（）

2.蛋糕的起发主要依赖于______和______的化学反应。（）

3.在饼干制作中，为了达到理想的酥脆口感，黄油的温度应该控制在______左右。（）

4.面包的老化过程主要是由______和______引起的。（）

5.烘焙蛋糕时，面糊在倒入模具后，需要在桌面上轻轻敲打几下，这一步骤称为______。（）

6.在面包制作中，如果使用了含有过多蛋白质的面粉，可能会导致面包______。（）

7.为了防止面包在烘烤过程中底部过度焦糊，可以在烤盘上放置一张______。（）

8.蛋糕的口感和结构受到______和______的直接影响。（）

9.在面包配方中，______的加入可以提高面包的营养价值并增加风味。（）

10.烘焙过程中，如果烤箱温度过高，可能会导致面包或蛋糕的______和______问题。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.面包烘烤过程中，面团中的酵母会持续发酵直到面包完全烘烤完成。（）

2.在蛋糕制作中，糖粉的使用主要是为了增加蛋糕的甜味，而不是影响蛋糕的结构。（）

3.饼干的酥脆度主要取决于烘烤时间和黄油的用量。（）

4.面包的保鲜期可以通过添加防腐剂来延长，这种做法对健康没有影响。（）

5.在面包制作中，使用高筋面粉可以制作出更加松软的面包。（）

6.蛋糕在烘烤过程中，如果出现表面开裂，通常是因为蛋白霜打发过度。（）

7.饼干在烘烤后应该立即从烤盘上移开，以防止底部因热量而继续烘烤。（）

8.在面包制作中，面团揉和的时间越长，面包的质地越细腻。（）

9.烘烤蛋糕时，模具的防粘处理可以完全避免蛋糕粘附在模具上。（）

10.面包老化是一个不可逆的过程，但可以通过适当的储存方法来减缓。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述在面包制作过程中，如何通过控制发酵条件来影响面包的体积和质地。（10分）

2.蛋糕在烘烤过程中，为什么会出现表面开裂的现象？请列举至少三种可能的原因，并提供相应的解决方法。（10分）

3.饼干的酥脆度受到哪些因素的影响？请结合实际操作，说明如何调整这些因素以获得理想的饼干口感。（10分）

4.面包老化是一个复杂的过程，请详细阐述面包老化的原因、表现以及如何在生产过程中减缓面包老化。（10分）

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.D

4.D

5.C

6.C

7.D

8.B

9.C

10.D

11.C

12.B

13.D

14.B

15.D

16.D

17.D

18.D

19.A

20.D

二、多选题

1.A,B,C

2.B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.B,C,D

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,D

三、填空题

1.水

2.蛋白质，糖

3.室温

4.水分流失，淀粉重新结晶

5.敲击（或震模）

6.结构变差

7.烤盘纸（或油纸）

8.鸡蛋，糖

9.坚果或果干

10.表面焦糊，内部不熟

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.控制发酵条件，如温度、湿度、时间，可以影响酵母的活性和面团的发酵程度，进而影响面包的体积和质地。适当提高温度和湿度，延长发酵时间，可以使面包体积更