DB36T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范

DB36Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles江西省市场监督管理局发布I 1 1 2 2 3 3 5 7 9 得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有701传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副GB/T30382辣椒（整的或粉2成型、晒干等多道传统工序而成，具有洁白、细嫩4原料、辅料及调料要求4.1米粉原料米粉制作原料大米应符合GB1354中大米的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的34.2.6其他调料应符合相应的标准要求。米粉沥净水份呈洁白、有弹性、不粘手性状后入盛器①备用米粉②烫米粉③入盛器④加调料⑤加辅料⑥拌制⑦呈现4①备辅料②炒辅料③入备用米粉④加调料⑤翻炒⑥入盛器⑦呈现5萝卜干拌粉A.2初加工A.2.1主料A.2.1.2制备萝卜干：将5000g萝卜干洗净改刀切成0.3cm大小的颗粒挤净水份，净锅上火入油3000gA.2.1.3制备油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末，净锅上火入油3000g待油温升至60℃入碾磨好的辣椒A.2.1.4制备油炸花生：花生米5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油3000g放入洗净花生均匀A.2.2辅料A.2.2.1将生姜改刀切成0.05cm见方大小的粒状备用。A.2.2.3大蒜子切成0.1cm见方大小的粒状备用。A.3.1将备用米粉放入网勺在热开水中微烫半分钟。6A.3.2捞起沥净水份放入碗里，依次加入炒制萝卜干碎、生A.3.3充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。A.4盛装成形7南昌腌菜拌粉B.1.1.2制备腌菜：将5000g腌菜洗净改刀切成0.3cm大小的颗粒挤净水份待用，净锅上火入油300g炒B.1.1.3制备油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末待用，净锅上火入油3000g待油温升至60℃入碾磨好的B.1.1.4制备油炸花生：花生米5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油3000g放入洗净花生均匀B.1.2.1将生姜改刀切成0.05cm见方大小B.1.2.3大蒜子切成0.1cm见方大小B.1.3将备用米粉放入网勺在热开水8B.1.5充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后9 煮4个小时，熬煮成去渣后得25kg猪骨C.2.1.3干黄花菜用清水清洗干净用清水泡发C.2.2.1将猪瘦肉切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的丝C.2.2.2将生姜改刀切成0.1cm见方大小的C.2.2.4干黑木耳选用干黑木耳清水清洗后用清水泡发C.2.2.5小青菜选用长9cm大小的本地C.3.1净锅上火入猪骨汤450g煮沸将备用米粉烫煮30s捞起入碗中，汤留锅中C.3.2然后依次放入姜粒末、肉丝、黑木耳、黄花菜、小青菜并调味煮沸2min至熟放入盛有烫煮好米红烧牛腩汤粉盐D.2.1.1按6.1及表D.1所述要求准备D.2.1.2制备汤：将5000g鲜牛骨改刀成12cm的大小块状焯水断生捞起洗净后配以50L清水放入锅中熬煮5个时，熬煮成去渣后得25kg牛骨汤D.2.1.3制备红烧牛腩：将5000g牛腩洗净焯水断生后洗净杂质改刀切成3cm的见方大小块状，净锅上D.3.1净锅上火入牛骨汤400g煮沸将备用米粉烫煮30s捞起入碗中，汤留锅D.3.2然后依次放入姜粒末、黑木耳、小青菜并调味煮沸2min至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中放入烧 E.2.1.1按6.1及表D.1所述要求E.2.1.2将5000g矮脚黄鸡肉改刀成大小1E.2.1.4干黄花菜用清水泡发并E.2.2.2将制熟的猪小肠切成长2.5E.2.2.3将猪瘦肉切成厚0.2cm、片长3cm、宽1E.2.2.4将将生姜切成长3cm、粗0.1cE.3.1净锅上火入鸡汤500g烧沸将备用米粉烫煮30s捞起入碗中，汤E.3.2然后依次放入姜丝、猪小肠、黄花菜、小青菜、猪肉、猪肝并调味煮沸2min至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用麻油即 F.2.2.1将猪里脊肉切成厚0.3cmF.2.2.2将生姜切成长3cm、粗0.1cF.2.2.4将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cmF.2.2.6选用大小长11cm～13cm的黄F.2.2.7将白胡椒焙烤熟后打磨成F.3.1净锅上火入食用油放入猪里脊肉、黄豆芽、 G.2.2.1将黄牛里脊肉按其纹路横切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的大小G.2.2.2将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均G.2.2.4将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀G.2.2.6选用大小黄豆芽长11cm～13cG.2.2.7将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉G.3.1净锅上火入食用油放入牛里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒 H.2.2.3将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的H.3.1将食用油入锅，油热后放入去壳后搅拌均匀的鸡蛋，炒H.3.2入黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、I.2.7对南昌小吃也颇有研究。1959年I.3.2上世纪40年代在南昌滕王阁地I.3.51963年在轮船码头（原沿江饭潜心研究地方小吃及技艺，直到2005年在江西省饮食服务公司退的饮食习惯加入雪里蕻盐菜，成功将南昌米粉的味道传播I.3.9蔡荷生大师退休后潜心研究南室领办人，国家烹调高级技师，注册中国烹饪大师李锦记（香港）中国销售有限公司中国区厨艺顾问，江西省吴贤明烹饪技能大师工作室领办人，江西省I.4.21985从事餐饮烹饪工作至今35年。1杯鸡炒粉、泥鳅煮粉、田螺拌粉以及设计了南昌米粉宴等米粉菜I.4.32016年吴贤明技能大师工作室与I.4.42017年江西省人民政府在中国外交I.4.52004年始至今担任李锦记（香港I.4.6为我省赣味传播与薪火相传做了I.