西南医科大学《营养与食品卫生学》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页西南医科大学《营养与食品卫生学》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱2、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类4、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌5、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病6、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加7、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值8、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度9、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是10、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛11、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是12、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重13、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价14、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应15、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）论述食品中食品质量检测实验室的质量管理体系，分析如何保证检测结果的准确性。2、（本题5分）随着人们对食品新鲜度的要求提高，无损检测技术在食品质量评估中的应用愈发重要。请论述常见的无损检测技术及其在食品中的应用？3、（本题5分）简述食品的微波杀菌在食品工业中的应用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的碳水化合物在人体代谢和健康中起着关键作用。请详细论述不同类型碳水化合物（如糖、淀粉、膳食纤维等）的消化吸收过程、生理功能和对健康的影响。2、（本题5分）全面论述食品在膨化食品加工过程中的膨化原理和质构形成，分析膨化食品的营养评价和发展趋势。3、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在速冻食品生产中的应用和对品质的改善效果。4、（本题5分）食品中的碳水化合物的发酵特性在食品工业（如酒类、面包）中具有重要意义。请详细论述不同碳水化合物的发酵特点、微生物的作用，以及发酵过程的控制。5、（本题5分）食品中的农药残留问题一直备受关注。请详细论述农药在食品中的残留情况、检测方法，以及减少农药残留的农业生产和食品加工策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家果蔬干制品企业生产的香蕉干，部分产品在储存过程中出现了变色和变味。请分析可能的原因，如干燥方式、包装材料的阻隔性、抗氧化剂的使用等，提出延长香蕉干保质期和保持品质的方法。2、（本题10分）一家糕点生产企业的蛋糕在制作过程中出现了塌陷现象。分析原因，并提出改进方法，考虑鸡蛋质量