武汉生物工程学院《食品安全生产》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页武汉生物工程学院《食品安全生产》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙2、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸3、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样4、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定5、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形6、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁7、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用8、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾9、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻10、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施11、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是12、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（）A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段13、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪14、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定15、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的异味物质会影响食品的品质和消费者的接受度，请分析食品异味产生的原因以及如何去除或减少异味？2、（本题5分）简述食品中食品质量认证体系的种类和特点，分析企业获取认证的意义。3、（本题5分）什么是食品的质构分析仪？如何使用质构分析仪评价食品质构？4、（本题5分）食品中的香气协同作用是如何影响食品整体风味的，举例说明并探讨其在食品调配中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品真空油炸技术的工艺参数、优缺点，以及在降低油炸食品油脂含量方面的创新措施。2、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在速冻食品生产中的应用和对品质的改善效果。3、（本题5分）全面分析食品挤压膨化技术的工作原理、影响因素，以及在休闲食品生产中的应用和创新。4、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的消化吸收机制，以及对血糖水平的影响和调控方法。5、（本题5分）请详细论述食品加工过程中如何有效控制微生物的污染，包括常见的污染源、传播途径以及具体的防控措施。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业的一款酸奶产品在市场上的销量受到促销活动力度的影响较大。请分析可能的原因，并提出合理安排促销活动力度的策略，以稳定产品销量。2、（本题10分）一家海鲜加工企业的冷冻虾仁产品，在解冻后出现了虾肉缩水、口感变差的问题。调查发现可能是冷冻前的处理方式不正确，冷冻速度过慢，或者是解冻方法不当。请分析原因并给出优化方案。3、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在卫生管理方面存在漏洞，容易滋生细菌。