鲜切生菜加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划的通知》（桂标协[2020]2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的团体标准《鲜切生菜加工技术规程》。二、项目背景及目的意义鲜食蔬菜能够很好保持蔬菜原有的营养、功能及口感，而生菜又是人们最常食用的一种蔬菜。生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属，为一年生或二年生草本作物，也是欧美国家的大众蔬菜深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，渐渐地传入我国东南沿海，特别是两广地区栽培较多。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也逐渐进入寻常百姓的餐桌。生菜含有蛋白质、糖类、大量纤维素和维生素B1、维生素B2、维生素C，还含有大量钙、磷、铁等矿物质。能帮助消化，解除便秘，具有很高的营养价值。生菜含水量很高，可食部分水质量分数达到94%以上，是较难储存的一种蔬菜，易失水而枯萎，并且具有较强的地域性，在加工运输过程中容易出现新鲜度下降、腐烂的问题。鲜切蔬菜是指对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。生菜经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物中毒，并且切割还会降低生菜组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化，都会加剧鲜切生菜品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切生菜的商品价值。鲜切生菜生产是一个极其复杂的过程，生产期间极易受微生物浸染，必须严格加以控制。产品类型、工艺条件和前处理温度都将会影响鲜切生菜的微生物数量。因此生产工艺流程中的每一个环节都需严格控制，尽可能减少微生物浸染。国内外关于鲜切生菜供应链各阶段的品控技术已有较多的研究，在当前冷链运输正在蓬勃发展的条件下，以全程质量控制为出发点，将鲜切生菜的加工作为一个整体进行考虑还有待于进一步深入研究。鲜切蔬菜在我国虽然近几年才起步，但发展非常迅猛。一些大中城市的超市纷纷开设净菜专柜，以满足消费者的需要。然而净菜的质量良莠不齐，有的是用非常简陋的设备和粗糙的工艺方法生产出来的，也有的是用现代化设备以规模化生产出来的。但就目前市场上的净菜而言，大部分产品的质量还有待提高。目前我国鲜切生菜加工中，主要集中在修整、清洗阶段，缺少一体化的生菜加工工艺，存在加工方法落后，生菜品质下降快，货架期短等问题，对生菜的销售市场产生较大影响。因此改善鲜切生菜加工技术，延长货架期具有十分重要的意义。生菜原料因种类、品种不同，其内在的因子（如pH值）各不相同，导致贮藏特性和加工性能差异很大。鲜切生菜产品在贮运过程中均有各自不同的腐败变质方式。胡萝卜经切分加工后会出现颜色变白现象，而芦蒿鲜切后易出现组织软化及腐烂等不良现象。为生产出高质量的鲜切生菜产品，要求对生菜原料进行系统深入地研究，从而使鲜切生菜加工能够有序的生产。据前期调研发现，我区的鲜切生菜生产企业均规模较小，其鲜切生菜加工技术参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、颜色褐变共性问题，许多企业生产操作混乱、生产技术不过关、任意为之，存在着较大的安全隐患。因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升鲜切生菜产业的质量。通过制定团体标准《鲜切生菜加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范鲜切生菜加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、运输，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西生菜产业夯实基础。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《鲜切生菜加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关鲜切生菜加工技术的相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB4803食品容器、包装材料用聚乙烯树脂卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型卫生标准GB14881食品生产通用卫生规范NT/T1655蔬菜包装标识通用准则（三）研讨确定标准主体内容2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为鲜切生菜加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原料要求、加工工艺、运输。（四）调研及形成征求意见稿2020年1月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关鲜切生菜加工技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）。2020年1月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大鲜切生菜加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）意见。2020年2月至3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准《鲜切生菜加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据团体标准《鲜切生菜加工技术规程》主要章节内容包括：术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺、运输。其中，术语和定义主要依据生产实际，对鲜切生菜从生产工艺上进行定义。生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求确定。原辅料要求主要依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等要求对生菜原料进行界定，选择新鲜、干净，无明显的机械伤和病虫害，不萎蔫、无冻害、腐烂，无不良风味和可见的杂质的生菜。生产工艺主要依据实际生产的操作进行界定，从预处理到外包进行要求，工艺流程见图1。预处理预处理漂洗切分杀菌去除表面水包装图1工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与鲜切生菜加工的技术标准有NY/T1529-2007《鲜切蔬菜加工技术规范》，