2022年初级中式烹调师考试试题库及答案

2022年初级中式烹调师新版考试试题库及答案

试题1

一、单选题

1、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(c)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

2、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

3、熬制糖浆应选用()。(D)

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

4、禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。(C)

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

5、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

6、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状

应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料0的原则。

(C)

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

7、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

8、鲍鱼属于0动物。(A)

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

9、糟爆三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C酒酿

D、红曲粉

10、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、属于合成甜味剂的是（）。（C）

A、甜叶菊昔

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

12、腌制腊肉多采用（）。（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

13、火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

14、不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

15、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。（C）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

16、属于细菌性食物中毒的是（）。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

17、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，

早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

18、（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

19、在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（A）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

20、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制0和浓度。（C）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

21、用作热炮的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

22、处于负氮平衡的人群主要是0。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

23、（）属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

24、成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最

大不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

25、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。（D）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

26、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

27、冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

28、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然

后用清水冲洗净0。(D)

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

29、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

(C

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

30、以假种皮为食用对象的水果是()。(D)

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

31、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

32、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

(D)

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

33、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来

看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色

的重要因素。(B)

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

34、谷类原料的限制氨基酸是()。(B)

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

35、菜肴的质，是指组成菜肴的0总的营养成分和风味指标。

(D)

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

36、下列肉制品中属于腌腊制品的是0。(A)

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

37、人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

38、在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥

异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异

味较轻或经过除味加工的原料。(A)

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

39、甜味在28七时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

40、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

(B)

A、五色

B、异色

C顺色

D、逆色

41、单件产品的调味品成本也称为（）。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

42、胭脂红有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

43、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本

形体。（C）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

44、盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。（B）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

45、制作卤水制品，应在卤水0时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

(D)

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

46、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、

()形成固定的配用组合。(C)

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

47、烹的作用之一是0。(A)

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

48、酱肉制品的制作卫生()除外。(D)

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

49、下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

50、以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

51、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪

与（）分离的原料实施分离处理。（D）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

52、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

53、在刀法中，推切的应用范围是()。(C)

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

54、清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

55、生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150c油温下锅，后者在1809油温下锅

56、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、

()和确定标准成本总额。(C)

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

57、塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和燧

D、煎和炖

58、黄曲霉毒素检出率较高的食物是0。（D）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

59、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

60、粤菜料头中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

61、下列果菜中属于瓠果类的是（）。（A）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

62、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以

上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。（A）

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

63、反斜刀法右侧的角度一般是（）。（D）

A、50—60度

B、40--50度

C、70--80度

D、130—140度

64、（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

65、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

66、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

67、水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

(D)

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。(D)

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

69、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、季养

C、慈姑

D、芜菁

70、关于煎烹调法描述正确的是()。(A)

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

71、糟^三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

72、北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

73、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的

比值。(C)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

74、根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。（A）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

75、腌制腊肉多采用0。（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

76、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味

法;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）（）；7）跟碟调味法。（D）

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

77、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使

其迅速死亡。（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

78、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受

热收缩卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

79、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

80、动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)

A、25℃

B、402

C、45t

D、50℃

81、“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度

和比例各异。(D)

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

82、所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。

（D）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

83、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应0。（C）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

84、处于负氮平衡的人群主要是0。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

85、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

(D)

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

86、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物

质称为常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

87、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

88、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。

(B)

A、小于0.5:1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

89、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

(D)

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

90、被西方人称为“美容肉'’的家畜肉是()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

91、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

(D)

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

92、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等

进行估量的方法是0。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

93、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

94、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形

象形配菜。(C)

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

95、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B)

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

96、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

(C)

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸偏水

97、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

（B）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

98、红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

99、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

100、下列汤中按品泽划分的是0。（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

101、白卤水如需调色，应使用0。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

102、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形

成（）。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

103、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

104、下面四项中（）不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

105、味精在（）鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

106、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一

部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。（D）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

107、（）的煮制，只选用小火。（D）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

108、茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

109、烹的作用之一是（）。（A）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

110.鱼香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

111、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

112、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。（B）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

113、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是

原料成本额，二是0。（D）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

114、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。（B）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

115、（）不是造成油泡菜式泻货的原因。（D）

A、调货时没有搅均友液

B、锅内的油太多

C、贡汤与茯粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

116、职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

117、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

118、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

119、脂肪的日供给量一般应为（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

120、以下属于非标准刀法的是（）（A）

A、剖刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

121、用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

122、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

123、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

124、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做

到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

(A)

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

125、以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

126、西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

127、（）为蟹类的腐败变质现象。（A）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

128、不属于净料类型的是（）。（A）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

129、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

（D）

A、制度

B、目标

C条例

D、总和

130、蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C肌腱

D、脆骨组织

131、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

132、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

133、热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。(B)

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

134、反斜刀法右侧的角度一般是（）。（D）

A、50—60度

B、40—50度

C、70—80度

D、130—140度

135、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷

射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

136、下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牝牛肉

137、关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

138、在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

139、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C质感

D、软硬度

140、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的效益和（）。（C）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

141、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支

出，均列入0。（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

142、烟与煮的主要区别是()。(A)

A、病一般要勾茯，煮一般不勾於

B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、烟的原料形状小，煮的原料形状大

D、病的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

143、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。(D)

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

144、属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

145、剖刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

146、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

147、积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

148、不能被人体消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

149、鸭子宰杀后应先烫0部位。（D）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

150、“糖醋”味，也会因地区不同、人们的。不一样，而甜酸的程

度和比例各异。（D）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

151、维生素C含量最低的食物是0。（A）

A、山药

B、柑桔

c、C猴桃

D、辣椒

152、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。（B）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

153、汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。（B）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

154、处于负氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

155、粤菜的刀法分为（）。（A）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

156、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

157、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

158、低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B）

A、10-20

B、20~40

C、40〜60

D、60〜80

159、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，

然后用清水冲洗净0。（D）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

160、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。

（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

161、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50

万字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

162、传统的面肥发酵后面团必须0。（C）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

163、成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成

品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

164、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是0。（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

165、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地

来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特

色的重要因素。（B）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

166、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

167、琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（A）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

168、对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

169、（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

170、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0。（C）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

171、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

172、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和

表现之一。（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

173、低温油炸法在加热前一般有（）两种，油温的控制是低温油炸法

的关键。（C）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

174、菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜。（A）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

175、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

176、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用

于()等。(D)

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燧

D、制馅、制茸

177、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因

素。(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

178、膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的0这一条件。

(B)

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

179、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）

方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

180、鲜菇削净洗净后要烟。（）不是俎鲜菇的目的。（D）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

181、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

182、原料调配不包括的内容是（）。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

183、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。（B）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

184、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是

原料成本额，二是（）。（D）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

185、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成

本泄露点多三个方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

186、（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

187、下列牛肉中，品质最差的是（）。（C）

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

188、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入

味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

189、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

190、脂肪的日供给量一般应为（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

191、以下属于非标准刀法的是（）（A）

A、剖刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

192、区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品

的()。(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

193、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值

高低的基本标准。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

194、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

195、食品营养学中提倡的合理洗涤是指0。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

196、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影

响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

二、判断题

1、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹

调。（X）

2、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。

（V）

3、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V）

4、涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

5、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V）

6、（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用

牙签、塑料膜等物品。（X）

7、化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X)

8、按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

（X）

9、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度

就越高。（V）

10、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟

的烹调方法称为烤。（V）

11、花肚又称鱼白，是大黄花鱼缥的干制品，色白而小。（X）

12、（）成本核算就是成本计算。（X）

13、（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是

18%o（X）

14、（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料

后食用。（X）

15、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）

16、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（V）

17、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料

和佐助料三大类。（V）

18、关于调味，袁枚主张''相物而施”即一种物只能调一种味。

（X）

19、（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品

不良的味道。（X）

20、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大

小恰当等方面保证。（V）

21、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）

22、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

23、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）

24、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，

广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

25、（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

26、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换

作用。（X）

27、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）

28、（）用酒及香辛料炮制。这种炮制法主要适用动物性原料中的鲜活

水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。（X）

29、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法

是揪。（X）

30、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切

断气源和打开门窗通风措施。（V）

31、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（X）

32、（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）

33、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（X）

34、（）职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性

的行为规范要求。（X）

35、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V）

36、（）人体内的必需氨基酸为8种。（X）

37、（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,

然后才能挂糖浆。（V）

38、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（V）

39、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）

40、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V）

41、在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、

片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（J）

42、（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（X）

43、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直

接关系。（X）

44、（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上

清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（X）

45、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（V）

46、（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时

会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（X）

47、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（V）

48、《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

（V）

49、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本

地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）

50、由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（J）

51、（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）

52、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（V）

53、关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（X）

54、直切分为定料切和滚料切两种方法。（V）

55、（）夏季所产的鲸鱼品质最佳。（X）

56、（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）

57、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混

放在一起。（V）

58、（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定

餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（X）

59、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，

其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）

60、（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V）

61、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾

红素。（V）

62、鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（V）

63、料头是为了''便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效

率”而进行搭配组合的。（X）

64、（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励

等到功能。（X）

65、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

66、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

（X）

67、（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无

筋粉。（V）

63、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）

64、料头是为了''便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效

率”而进行搭配组合的。（X）

65、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

（X）

66、（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（X）

67、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业

道德、提高思想水平。（X)

68、（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无

筋粉。（V）

69、（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（X）

70、（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）

71、（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电

压。（义）

72、（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般

是二锅头酒和绍兴料酒。（X）

73、鲜活原料主要是指活的动物性原料。（X）

74、（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（X）

75、花肚又称鱼白，是大黄花鱼缥的干制品，色白而小。（X）

76、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原

料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）

77、腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）

78、（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（X）

79、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（V）

80、（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退

期。（X）

81、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（X）

82、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大

小恰当等方面保证。（V）

83、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

84、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的

专集内。（J）

85、（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（X）

86、“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

（V）

87、《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的

饮馔典籍。（V）

88、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。（V）

89、（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩,

口感较佳。如：油烟大虾，蛇油牛柳，木须肉，清蒸树鱼等。

（X）

90、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结

合而产生的一种味型。（X）

91、（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价

值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

(X)

92、蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）

93、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

（V）

94、（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（X）

95、鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红缚能鱼、银鳞能鱼、大

麻哈鱼等。（V）

96、当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称

为硬边。（X）

97、（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X）

98、（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起

的急性中毒。（V）

99、（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（X）

100、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺

程序略有不同。（X）

101、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）

102、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作

效率”而进行搭配组合的。（X）

103、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X）

104、（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使

原料成熟后具有一定的甜度。（X）

105、（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

（X）

106、（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡腿毛。冬天水温为80—851，

春秋季为75-801。（V）

107、炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味

罐应及时加盖。（J）

108、食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作

用。（V）

109、（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

（V）

110.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色

风味菜点。（J）

111、售价=菜肴总成本x（l+成本毛利率）。（V）

112、（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、

二刷、三冲、四消毒。（V）

113、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是

选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（X）

114、由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）

115、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%o

（V）

116、（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调

料后食用。（X）

117、（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两

类。（X）

118、（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

119、在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，

没有发好的继续涨发。（J）

120、（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

（X）

121、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味

料和佐助料三大类。（V）

122、（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨

房。（X）

123、（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）

124、制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法

的一个重要。（X）

125、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X）

126、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

127、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的

香料和调味料）。（V）

128、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

（X）

129、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或塌。

(V)

130、（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（X）

131、（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V）

132、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、

油状等六大类。（X）

133、调不可以满足人们对营养的需要。（X）

134、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气

更浓外，汤质也偏稠。（J）

135、（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

（V）

136、（）人体内的必需氨基酸为8种。（X）

137、在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料

切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（V）

138、弯刀法下还分出两种刀法。（V）

139、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

140、（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖

等加水熬成,放入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

（X）

141、羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

142、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（X）

143、（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

（X）

144、（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引

起的急性中毒。（V）

145、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺

程序略有不同。（X）

146、（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，

从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（V）

147、海参分灰参和乌参两大类。（X）

148、1克质量的物体温度升高19所吸收的热量称为该物质的热导

率。（X）

149、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）

试题2

一、单选题

1、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炮和白煮等。

（B）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

2、菱形块有称为0。（C）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

3、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

4、油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、

变脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

5、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜

为L2%,烧煮菜类为（）。（D）

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

6、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人

负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

7、西红柿属于()蔬菜。(B)

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

8、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

9、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

10、蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

11、制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0。(B)

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

12、烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

13、鸭子宰杀后应先烫()部位。(D)

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

14、水预热处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

(B)

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

15、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。(C)

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

16、炒菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

17、