第四章 人群营养基课件

第四章人群营养基础

主讲：吕飞

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电话：第四章人群营养基年龄的划分1、婴儿期出生~12个月（包括新生儿期）2、幼儿期1~3周岁3、学龄前期3~6岁4、学龄期6~12岁5、少年期12~18岁（或称青春期）6、成年期18~60岁7、老年期60岁以上第四章人群营养基第四章内容1、孕妇营养；2、乳母营养；3、婴儿营养；4、幼儿营养；5、学龄前儿童营养；6、学龄儿童语青少年营养；7、老年人营养。第四章人群营养基第一节孕妇营养孕妇妊娠期280天，就将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重3.2公斤的新生儿，需要的营养当然更多。请看胎儿孕育的过程：第四章人群营养基第一节孕妇营养第四章人群营养基卵巢第四章人群营养基卵细胞第四章人群营养基卵巢和输卵管第四章人群营养基排卵第四章人群营养基人的卵子和精子结合时染色体数目变化的模式图第四章人群营养基精子与卵子相遇第四章人群营养基精子进入卵细胞第四章人群营养基受精第四章人群营养基卵细胞的分裂第四章人群营养基着床第四章人群营养基胎儿发育第四章人群营养基人的胚胎1第四章人群营养基人的胚胎2第四章人群营养基人的胚胎3第四章人群营养基子宫内的多宝胎第四章人群营养基孕妇营养的重要性第四章人群营养基营养对孕妇和胎儿的影响孕妇合理营养是胎儿正常生长发育的保证营养不良对孕妇和胎儿都产生不利的影响：早产儿低体重儿先天畸形围产期婴儿死亡率高婴儿体格和智力发育不良第四章人群营养基低出生体重儿的研究1、低体重儿在成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗；2、血压与出生体重呈负相关，可出现在儿童期、青年期和老年期；3、出生体重2500克冠心病发病率18%；出生体重3000克冠心病发病率4%；第四章人群营养基孕期营养需要量1、能量2、蛋白质3、脂类4、矿物质（主要是钙、铁、碘、锌）5、脂溶性维生素（A、D、E、K）6、水溶性维生素（B1、B2、B6、叶酸）第四章人群营养基1、能量与非孕妇相比，孕期能量的消耗还包括母体生殖器官及胎儿的发育，以及产后泌乳的脂肪储备。《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，怀孕中期后能量推荐摄入量，应该在非孕基础上增加200千卡/日。同时需要控制孕期每周体重的增长。第四章人群营养基2、蛋白质妊娠期间需要的蛋白质：1、胎儿440克2、胎盘100克3、羊水3克4、子宫166克5、乳腺81克6、血液135克以上总计925克。第四章人群营养基在我国，建议孕期早、中、晚期膳食蛋白质推荐摄入量如下：早期（1~3个月）增加5克/日中期增加（4~6个月）15克/日晚期增加（7~10个月）20克/日（这个月是“孕月”，1个月28天）第四章人群营养基3、脂类1、孕期需要3~4克脂肪堆积，以备产后泌乳；2、脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸，对于脑-神经系统和视网膜发育十分重要；3、长链多不饱和脂肪酸主要有花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）第四章人群营养基孕妇参考摄入量1、孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%；2、多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4~6：1。n-3DHA（二十二碳六烯酸）的母体是α-亚麻酸；n-6ARA（花生四烯酸）是母体是亚油酸。亚麻酸和亚油酸都不能在体内合成，必须从食物中获得。亚油酸几乎存在于所有植物油中；而α-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。DHA和EPA（二十碳五烯酸）也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。第四章人群营养基中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）

（脂肪能量占总能量的百分比，%）脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）20~30＜101010＜300SFA——饱和脂肪酸MUFA——单不饱和脂肪酸PUFA——多不饱和脂肪酸第四章人群营养基4、矿物质

重点叙述：（1）钙（2）铁（3）碘（4）锌第四章人群营养基（1）钙孕期补充钙可降低母体高血压、先兆子痫的危险。孕期钙补充不足，和可影响母体的骨密度。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期妇女钙的AI（适宜摄入量）为1000毫克/日；孕晚期为1200毫克/日。UL（可耐受最高摄入量）为2000毫克/日。第四章人群营养基钙的来源钙的最好来源是1、奶和奶制品；2、豆和豆制品；3、芝麻；4、虾皮等海产品。第四章人群营养基（2）铁在许多国家，贫血仍然是一个常见的疾病。美国的资料：怀孕早、中、晚期贫血患病率分别为10%、14%、33%。孕期体内铁的储存量为1000毫克，其中胎儿体内储留量为300毫克，红细胞增加约需450毫克，其余储留在胎盘中。随着胎儿、胎盘的娩出和出血，约损失孕期储留铁的80%。可见补铁十分必要。第四章人群营养基孕期铁的参考摄入量及食物来源适宜摄入量（AI）为25毫克/日；可耐受最高摄入量（UL）为60毫克/日。含量丰富的食物有：动物肝脏、动物血、瘦肉；蛋黄、豆类、蔬菜（油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、莴苣笋叶）。第四章人群营养基（3）碘碘对孕妇和胎儿极为重要，碘缺乏使孕妇甲状腺素合成减少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，进而减少对胎儿营养素的供应。孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，使胎儿发育迟缓，甚至患克汀病。特别是在孕早期，缺碘造成的甲状腺功能低下而导致的神经损害更为严重。第四章人群营养基参考摄入量1、估计世界上有8亿人面临碘缺乏的损害，其中我国有4亿。2、WHO估计，全世界有2000万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害。3、孕期妇女碘RNI为200微克/日；UL为1000微克/日。4、我国采取碘化食盐预防高危人群，已取得明显成效。第四章人群营养基（4）锌1、锌可促进胎儿生长发育；2、锌可预防先天性畸形；3、在妊娠期间，储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100毫克，其中约53克储存在胎儿体中。胎儿与母体血浆锌的比值为1.5。可见孕妇补锌是十分必要的。第四章人群营养基补锌建议1、锌的推荐摄入量（RNI）为：①非孕妇女11.5毫克/日；②孕中期后妇女16.5毫克/日。2、可耐受最高摄入量（UL）为35毫克/日。3、额外补锌的人群：素食、高纤维素膳食者，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，需额外补锌15毫克/日。含锌高的食物有贝壳类海产品、红肉、动物内脏；植物性食品含锌量低。我国膳食含植酸和纤维素多，锌的生物利用率一般为15~20%。第四章人群营养基5、脂溶性维生素维生素A1、维生素A缺乏胎儿宫内发育迟缓，婴儿出生体重低，早产。而服用维生素A过多，又可导致自发性流产和新生儿缺陷。2、建议孕中、晚期维生素A：RNI为900微克/日；UL为2400微克/日。3、从食物中补充是安全的：①视黄醇：动物肝脏、牛奶、蛋黄；②β-胡萝卜素：深绿色、黄红色蔬菜和水果。第四章人群营养基维生素D1、缺乏可导致母体骨质软化症、手足搐搦症；2、缺乏可导致新生儿低血钙症、手足搐搦症、牙釉质发育不良、佝偻病。3、维生素D的RNI为10微克/日；安全摄入的上限水平UL值为20微克/日。第四章人群营养基维生素E1、维生素E可预防新生儿溶血。2、维生素E的UL为14毫克/日。3、维生素E广泛存在于各种食物，粮谷、豆类、果仁中。如芝麻油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、松子油、豆油、鹅蛋黄等。第四章人群营养基维生素K1、维生素K是与凝血有关的维生素，缺乏维生素K使凝血酶原下降，凝血过程受阻，容易出血。2、维生素K1（叶绿醌）存在于绿叶蔬菜中；维生素K2（甲基萘醌），多由细菌合成。3、产前孕妇、新生儿均应补充维生素K。成人推荐量为每天2微克/公斤体重。第四章人群营养基水溶性维生素（1）维生素B11、维生素B1RNI为1.5毫克/日；2、维生素B1的来源：动物内脏肝、心、肾，瘦肉等；粗加工的粮谷类、豆类。（2）维生素B21、维生素B2的RNI为1.7毫克/日；2、主要来源为肝脏、蛋黄、肉类、奶类。谷类、蔬菜水果也含少量维生素B2。第四章人群营养基（3）维生素B61、维生素B6可辅助治疗早孕反应，预防妊娠高血压。2、主要来源有动物肝脏、肉类、豆类和坚果（瓜子、核桃）。（4）叶酸1、缺乏叶酸可导致出生低体重、神经管畸形。2、孕妇叶酸的RNI为600微克/日。来源于肝脏、豆类和深绿色蔬菜。3、食物的叶酸利用率仅为补充剂的50%，故建议补充400微克/日或食用叶酸强化食品。第四章人群营养基二孕妇膳食指南与膳食要点第四章人群营养基1、孕早期营养与膳食*孕早期膳食的要点：1、按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物；2、选择容易消化的食物以减少呕吐；3、少食多餐，想吃就吃；4、完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖（每天至少150克）；5、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600微克/日。第四章人群营养基2、孕中期营养与膳食1、补充足够的能量；2、注意铁的补充；3、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。第四章人群营养基3、孕末期营养与膳食*1、补充长链（含14碳以上）多不饱和脂肪酸（其碳链中含两个或多个双键）。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这3种为必需脂肪酸。还有经常宣传的EPA（二十碳5烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。2、亚油酸几乎存在于所有植物油中；而α-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。DHA和EPA也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。3、增加钙补充，保证适宜的体重增长。第四章人群营养基第二节乳母营养第四章人群营养基一乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量1、能量：900千卡才能合成1升乳汁，建议乳母能量RNI（推荐摄入量），是在非孕妇女基础上增加500千卡/日。轻体力劳动乳母，能量RNI为3000千卡/日。蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为13~15%；20~30%；55~69%。第四章人群营养基2、乳母营养：蛋白质1、正常情况下每日泌乳量为750毫升，需要消耗蛋白质13克。2、如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变为乳汁蛋白质的效率更低。3、建议乳母每日增加蛋白质20克，达到每日85克，其中一部分应为优质蛋白质。第四章人群营养基3、乳母营养：脂肪1、乳汁中脂肪和膳食脂肪酸的组成相近；乳汁中脂肪含量与乳母脂肪摄入量有关。2、脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸。例如二十二碳6烯酸（DHA），对中枢神经的发育特别重要。3、目前我国乳母推荐与成人相同，膳食脂肪供给量为总能量的20%~30%。第四章人群营养基4、乳母营养：碳水化合物碳水化合物的适宜摄入量（AI），应占总能量的55%~65%。第四章人群营养基5、乳母营养：矿物质钙：1、乳母适宜摄入量（AI）为1200毫克/日，可耐受最高摄入量为2000毫克/日。2、建议增加富含钙的食品。①每日饮奶至少250毫升，以补充300毫克优质钙；②吃100克豆制品，可获得100毫克钙；③膳食中其他来源，按400毫克计算，共800毫克，剩余部分可增加奶量或钙剂补充；3、补充维生素D（晒太阳，服鱼肝油）促进钙的吸收。第四章人群营养基乳母营养：矿物质铁1、补铁的目的是恢复孕产期丢失的铁（胎儿铁储备、产时出血）；2、适宜补铁量为25毫克/日，可耐受最高摄入量50毫克/日。3、食物中铁的利用率低，故除用富铁食物外，可考虑服用小剂量铁剂，以防治缺铁性贫血。第四章人群营养基6、乳母营养：维生素（1）维生素A可以通过乳腺进入乳汁，其水平直接影响到婴儿的生长发育和健康情况。RNI1200微克/日；UL3000微克/日。（2）维生素D不能通过乳腺，建议乳母和婴儿多进行户外活动。RNI10微克/日（400IU/日；UL50微克/日。（3）B族维生素B1

多吃猪肉、粗粮、瘦猪肉；B2

多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜。第四章人群营养基（4）维生素C

乳汁中维生素C与乳母的膳食有密切关系。维生素C是RNI为130毫克/日；UL为1000毫克/日。只要经常吃蔬菜、水果，特别是鲜枣和柑橘类，容易满足需要。第四章人群营养基二哺乳期膳食指南1、产褥期膳食1）正常分娩后产妇可进易消化半流质饮食,如红糖水\藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤;2）会阴撕裂Ⅲ度缝合，应给无渣膳食1周左右，保证不会因排便而再次撕裂；3）剖宫产手术后，流质1天，忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖食品，以免肠胀气。第四章人群营养基2、哺乳期膳食*1、食物种类齐全多样化；4~5餐/日，粗细搭配。2、供应充足的优质蛋白质；鱼、禽、肉、大豆制品。3、多食含钙丰富的食品；乳及乳制品、小鱼、虾米。4、多食含铁丰富的食品；动物肝脏、鱼类、肉、菠菜、油菜。5、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；每天500克以上。6、注意烹调方法第四章人群营养基单项选择1、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（）A能量增加B能量相近C蛋白质增加D蛋白质减少答案B2、女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有（）

A先天性心脏病B神经管畸形

C先天性脚气病D智力低下答案C第四章人群营养基3、牙龈炎及出血可能是哪种维生素摄入不足（）

A维生素B2B维生素AC烟酸D维生素C答案D4、与牛乳比较，母乳营养成分的特点是（）

A母乳中乳清蛋白含量高B母乳中酪蛋白含量高

C母乳中钙含量高D母乳中脂肪含量高答案A5、下列物质中，哪种物质在母乳中的含量低于牛乳（）

A钙B乳糖C维生素AD多不饱和脂肪酸答案A第四章人群营养基6、人体生长发育最迅速的时期是（）

A婴儿期B幼儿期C少年期D青年期答案A7、我国营养学会建议乳母膳食蛋白质适宜每日应较一般妇女增加（）

A10克B15克C20克D25克答案C第四章人群营养基第三节婴儿营养第四章人群营养基婴儿营养1、能量

0~12个月婴儿AI适宜摄入量为95千卡/日·公斤；2、蛋白质除了8种必需氨基酸外，还要提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸等。3、脂肪

0~5个月推荐摄入量占总能量的45%~50%；6~12个月为35%~40%。其中要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十碳5烯酸（EPA）、二十二碳6烯酸（DHA）。第四章人群营养基4、碳水化合物人乳碳水化合物的主要成分是乳糖。4个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，，但乳糖酶的活性比成人高。4个月以后的婴儿，能较好地消化淀粉食品。若碳水化合物过多，容易产酸、发酵产气，刺激肠蠕动引起腹泻。第四章人群营养基5、婴儿营养：矿物质1）钙人乳中钙吸收率高，6个月以内的婴儿无明显缺钙。尽管牛奶中的钙是母乳的2~3倍，钙磷比例不适合婴儿需要，且吸收率低。婴儿钙的适宜摄入量（AI）：6个月以内为300毫克/日；6个月以上为400毫克/日。2）铁婴儿在4~5个月后急需从膳食中补充铁，可用蛋黄、肝泥、强化铁的配方米粉、奶来补充。第四章人群营养基3）锌前几个月因可以利用体内储存的锌而不易缺乏，但在4~5个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌来源。4）碘婴儿期碘缺乏可引起智力低下，我国大部分地区土壤和水缺水，故应食用碘强化食品。5）其他钾、纳、镁、铜、氯、硫等，母乳和牛奶喂养的婴儿不易缺乏。第四章人群营养基6、婴儿营养：维生素1）维生素A牛奶中的维生素A仅为母乳含量的一半，故牛奶喂养的婴儿需补充150~200微克/日；但量不易过多，以免发生中毒。2）维生素D人乳及牛乳中的维生素D含量均低，需要添加。可适量维生素D制剂或鱼肝油，并晒太阳。第四章人群营养基3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血和硬肿症，应注意补充。4）维生素K早产儿出生初期要注射维生素K，1个月之后，肠道正常菌群出现，可以合成维生素K，一般不易缺乏。5）维生素C母乳喂养的婴儿可从母乳中获得足量维生素C，而牛奶中C的含量仅为母乳的1/4，又在煮沸过程中丧失一部分，故可补充深绿色菜叶、果汁和C制剂。第四章人群营养基二喂养指南1、喂养方式（1）母乳喂养母乳营养的特点；母乳中的免疫活性物质；（2）人工喂养

2、常见婴儿配方食品和辅助食品（1）配方食品（2）辅助食品第四章人群营养基1、喂养方式

（1）母乳喂养初乳：分娩后5天内分泌，淡黄色，质地粘稠，蛋白质含量为10%，还有抗体（包括免疫球蛋白A）、白细胞、溶菌酶、抗菌因子的，而脂肪和乳糖比成熟乳少，适应新生儿脂肪和糖消化能力差的特点。过渡乳：6~14天为过渡乳。成熟乳：2周后分泌，蛋白质含量为1%。第四章人群营养基母乳喂养的优越性*1、母乳中营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要；是婴儿最佳的天然食物和饮料。2、降低婴儿发病率和死亡率；母乳中含有分泌型抗体，促进免疫系统成熟的活性因子。3、增进母子之间的感情；4、经济、方便又不易引起过敏。第四章人群营养基（2）人工喂养和混合喂养2）人工喂养：因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养的方法，就是人工喂养。严格地讲，牛乳并不适宜直接喂养婴儿，特别是0~4个月的婴儿。因此，只有在实在无法用母乳喂养时，才采用人工喂养。3）混合喂养：因母乳不足或不能按时喂养，可采取混合喂养，应坚持先母乳后人工的原则，代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止。第四章人群营养基2婴儿配方食品及辅助食品（1）婴儿配方奶粉1）起始婴儿配方，适用于1~6个月的婴儿2）较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿3）医学配方，用于特殊生理上的异常所至，如早产儿、先天性代谢缺陷（如苯丙酮酸尿症）第四章人群营养基豆制代乳粉是指以大豆为主体蛋白的代乳制品。如5401代乳粉，是用加热处理的大豆粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。也可在大豆蛋白的基础上，加入甲硫氨酸和L-肉碱以及矿物质和维生素等组成配方粉。其特点是不含乳糖，适用于对牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用。第四章人群营养基1）添加辅助食品的科学依据营养良好的母乳平均泌乳量为700~800毫升/日，此量可满足0~6个月婴儿的全面营养需要。6个月以后，婴儿每天需要能量700~900千卡，母乳00毫升只能提供560千卡，仅能满足婴儿需要量的80%，所以补充食物是必要的选择。第四章人群营养基2）添加辅助食品的原则*1、适宜的时间：4~6个月应逐步添加食品2、逐步适应：一种辅食应经过5~7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大辅食的品种。3、由稀到稠。4、量由少到多，质地由细到粗。5、因人而异。第四章人群营养基婴儿辅助食品1、2~3个月：鱼肝油（户外活动）；2、4~6个月：米粉糊、麦粉糊、粥、蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、大豆蛋白粉、叶菜汁、果汁、叶菜泥、水果泥。3、7~9个月：除以上外，增加碎肉末、全脂牛奶、大豆制品。4、10~12个月：增加稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等。第四章人群营养基单项选择1、婴儿开始添加辅食的时间是（）

A1~2个月B4~6个月C8个月D1岁以后答案B2、婴儿患脚气病，与母乳中哪种营养素缺乏有关（）

A维生素AB维生素B1C维生素B2D维生素D答案B第四章人群营养基3、儿童生长发育迟缓，食欲减退有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）

A蛋白质和热能B钙和维生素DC锌D维生素A答案C4、为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的食品种类应为（）

A蛋类B谷类C豆类D肉类答案B第四章人群营养基第四节幼儿营养第四章人群营养基一幼儿营养需要幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需要对他们的食物营养给予特别照顾。幼儿期仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。第四章人群营养基二幼儿膳食指南

1、幼儿食物选择1）粮谷类及薯类食品进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质和其他营养素的重要来源。在选择这类食品时，，应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。2）乳类食品是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类食品钙含量高，吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，但奶中铁、维生素C含量很低，应于注意。第四章人群营养基3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品可提供优质蛋白质、维生素A、D、B族和大多数微量元素。4）蔬菜水果类是维生素C、β-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐和膳食纤维的重要来源5）油、糖、盐等调味品及零食可提供必需脂肪酸，调节口感，但过多对身体无益，食用应适量。第四章人群营养基2、幼儿膳食的基本要求1）营养齐全，搭配合理；膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1∶1∶4~1∶1∶5。2）合理加工与烹调；3）合理安排进餐；1~2岁每天5~6次；2~3岁每天4~5次。4）营造幽静、舒适的进餐环境；5）注意饮食卫生。第四章人群营养基单项选择1、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（）

A为减少干扰最好让儿童单独进餐

B食物宜细、软、烂、碎

C每日5~6餐

D低盐，免用调味品答案A2、儿童热能消耗是指()A生长发育消耗的热能B食物特殊动力作用C体力活动消耗的热能

D以上都包括答案D第四章人群营养基第五节学龄前儿童营养第四章人群营养基1、平衡膳食的原则1）多样食物合理搭配，使其营养全面平衡2）专门烹调，易于消化：蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，少盐和调味品；使质地细软，容易消化；3）制定合理膳食制度：“三餐两点”；4）培养健康的饮食习惯：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食。第四章人群营养基2、食物选择1）谷类面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250克可为孩子提供55%~60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。但精加工食品营养素丢失较多。每周有2~3餐以豆类、燕麦替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。2）动物性食物适量的鱼、禽、蛋、畜肉，主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼肉蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼肉中还含有DHA，蛋类还提供卵磷脂。第四章人群营养基3）大豆及其制品：大豆富含赖氨酸，还有必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15~20克大豆的制品，以提供6~10克的优质蛋白质。4）蔬菜水果类：是维生素、矿物质和纤维素的主要来源。5）油和食糖：膳食脂肪约40%来源于烹调用油，学龄前儿童应该用植物油，尤其应该选用含亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸芥子油，每日人均15克。食糖可每日摄入10~15克。第四章人群营养基3、膳食安排：学龄前儿童1日食物建议1、谷类主食，每日150~200克；2、牛奶200~300毫升（不要超过600毫升）3、1个鸡蛋；4、瘦肉、禽或无骨鱼100~125克及适量豆制品；5、150克蔬菜和适量水果；6、每周进食1次猪肝或猪血（维生素A和铁）7、每周进食1次富含碘、锌的海产品。第四章人群营养基学龄前儿童膳食制度三餐两点制：早餐、早点占30%；午餐、午点占40%，晚餐占30%。午餐宜丰盛，午点低能量，晚餐宜清淡。合理搭配各种食物，品质多样化。食物宜粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配。面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值。每周可安排一次海产品，以补充碘；安排一次动物肝脏，以补充维生素A和铁。第四章人群营养基4、幼儿园膳食管理(1)幼儿园的管理制度1)成立儿童膳食管理委员会；2)食物营养与安全的培训；3)制定膳食计划；4)按周编排食谱；5)食品卫生管理监督；6)幼儿膳食营养监测；第四章人群营养基(2)食谱制定原则1)确定膳食制度：三餐两点制。早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午点低能量，以免影响晚餐，占40%，晚餐宜清淡，占30%。2)制作食物归类表3)合理搭配各种食物。粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配，一周内菜式、点心尽可能不重复。第四章人群营养基幼儿园的膳食管理制度*1、成立儿童膳食管理委员会2、食物营养与安全的培训3、制订膳食计划4、按周编制食谱5、食品卫生监督管理6、幼儿膳食营养监测第四章人群营养基第六节学龄儿童与青少年营养第四章人群营养基一营养需要儿童青少年生长发育较快，合成代谢旺盛，所需能量和各种营养素相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁。蛋白质：肉类17%~20%；蛋类13%~15%奶类3%；大豆35%~40%；谷类5%~10%。应注意选用。脂肪：应占总能量的25%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸的比例应小于1：1：1。第四章人群营养基碳水化合物：占总能量的55%~65%,主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量。钙：奶和奶制品，连骨或壳的小鱼小虾，硬果类，豆类，绿叶蔬菜。铁：动物血、肝脏、红肉、豆类、木耳、芝麻酱。锌：贝壳类海产品、红肉、动物内脏、干果、谷类胚芽、麦麸、花生、芝麻酱。碘：海产品、紫菜、海鱼、碘盐。第四章人群营养基维生素1、维生素A：动物肝脏；胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜、水果。2、维生素B1：动物肝、心、肾，肉类、豆类3、维生素B2：奶、蛋、肝脏和谷类；4、维生素C：新鲜蔬菜水果。第四章人群营养基二膳食指南1、学龄儿童膳食指南①保证吃好早餐；②少吃零食，控制食糖摄入；③重视户外活动。2、青少年膳食指南①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力劳动，避免盲目节食。第四章人群营养基第七节老年人的营养第四章人群营养基蛋白质1、蛋白质对老年人的重要性。

1)体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地丢失蛋白质；

2）随着机体的老化，体内分解代谢加强，氮的负平衡难以避免;3）蛋白质摄入不足，质与量难以满足要求，更加重了组织器官的衰老。第四章人群营养基2、蛋白质推荐量（RNI）男性为75克/日；女性65克/日。动物性食物不可缺少。3、蛋白质的来源：除鱼、肉外，推荐大豆制品，蛋白丰富，品种很多，容易消化，其中脂肪、卵磷脂、植物固醇、大豆异黄酮对人体有利。第四章人群营养基脂类1、脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%2、饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%；3、动物瘦肉中也含有脂肪（瘦猪肉含20%），这是肉眼看不见的，故宜节制肉食；4、菜子油、玉米油、花生油、大豆油读都含多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用比单一食用好；5、鱼类含多种脂类，也提供优质蛋白质；6、食物中的胆固醇不宜多于300毫克/日。第四章人群营养基碳水化合物1、宜选择复合碳水化合物的淀粉为主食，且多选择粗杂粮；2、不宜多食用蔗糖等简单的糖类；3、宜多吃水果、蔬菜富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。第四章人群营养基矿物质1、钙①老年人胃肠功能降低，肝肾功能衰退，活化维生素D的功能下降，户外活动减少缺乏日照，故维生素D易于缺乏；②吸收钙的能力下降（一般在20左右），出现钙的负平衡；③体力活动减少又可增加骨钙的流失；④故钙的RNI为800~1000毫克/日；⑤来源为奶、豆制品、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。第四章人群营养基2、铁：①老年人对铁的吸收能力下降，造血功能减退，容易出现贫血；②蛋白合成减少、维生素B12、B6及叶酸缺乏也是贫血的原因；③铁的RNI为12毫克/日；④应选择血红素铁含量高的食品：动物肝脏、瘦肉、牛肉，蔬菜、水果（补充C）。第四章人群营养基维生素1、维生素A：老年人吃菜少，若牙齿不好，摄入蔬菜更少，维生素A容易缺乏。RBI为800微克/日；2、维生素D：老人肝肾转化维生素D为活性的能力下降，影响钙磷吸收及骨质矿化，易发生骨质疏松。维生素D的RNI为10微克/日，高于中青年。3、维生素E：RNI为30毫克/日。第四章人群营养基4、维生素B1

老年人对维生素B1的利用率降低，因此摄入量应达到1.3毫克/日。可补充肉类、豆类和各种粗粮。5、维生素B2RNI为1.3毫克/日。6、维生素C可促进胶原蛋白合成，保持毛细血管的弹性，防止血管硬化，降低胆固醇，增强免疫力、抗氧化。RNI为130毫克/日。7、其他维生素B12、B6，叶酸也应补充，有助于降低动脉粥样硬化。第四章人群营养基水和液体1、老年人对脱水的反应比其他年龄组迟钝；2、不应该在感到口渴时再饮水，而应该有节奏地主动饮水；3、每天每公斤体重应饮水30毫升，那么70公斤体重的人，应饮2100毫升。笼统地讲，可1天饮6~8杯水。第四章人群营养基二膳食指南1、饮食多样化；2、主食多粗粮；3、每天食用牛奶或奶制品；4、食用大豆和豆制品；5、适量食用动物性食品（禽、鱼）；6、多吃蔬菜、水果；7、饮食清淡、少盐。第四章人群营养基老年妇女常见疾病的营养防治1、骨质疏松症①钙的来源以饮食为主，可选用钙强化食品或钙补充剂；②体力活动，日光照射；③选用大豆及豆制品，或补充大豆异黄酮；④缺乏户外活动者，可补充维生素D；⑤摒弃吸烟、过量饮酒及咖啡的习惯；⑥药物：维生素D，雌激素，双磷酸盐等。第四章人群营养基2、高血压病、高血脂与冠心病的营养防治①控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪高碳水化合物膳食，胆固醇应≤300毫克/日②高纤维、高营养、低盐；高维生素、高钙、高镁、高钾，多食蔬菜水果和薯类；③增加豆制品的摄入，大豆异黄酮即植物雌激素、卵磷脂、植物固醇利于血脂正常；④补充叶酸，以降低同型半胱氨酸浓度；⑤补充烟酸（B6）维生素C，以降血脂。第四章人群营养基第四章复习题一、名词解释1.人工喂养：2.豆制代乳粉：二、简答题1.简述孕早期膳食要点？

2.简述哺乳期的膳食？

3.孕末期的营养的要点是什么？

4.简述幼儿园膳食管理制度？

5.蛋白质对老年人的重要性？三、论述题1.谈谈母乳喂养的优越性？

2.添加婴儿辅助食品的原则有哪些？

3.学龄前儿童膳食如何烹调？第四章人群营养基单项选择1、老年人每日膳食蛋白质能量应占总能量的（）

A10~15%B12~15%C20~25%D30%答案B2、老年人应每日摄入能量（）

A1200kcal~1500kcalB1700kcal~2200kcalC2000kcal~2500kcalD2500kcal~3000kcal答案B3、老年人膳食中优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）

A30%B40%C50%D60%答案D第四章人群营养基4、中国50岁以上人群钙的AI为每日（）

A1000mgB800mgC600mgD500mg答案A5、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（）

A鸡肉B牛肉C羊肉D鱼肉答案D6、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）

A抗生物素B抗胰蛋白酶C卵黄高磷蛋白D磷脂答案C第四章人群营养基7、青少年每日膳食蛋白质中应有（）来源于动物性食品或者是大豆蛋白。

A10~20%B20~30%C30~40%D50%以上答案D8