



下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2042—2017泰州市市场监督管理局发布IDB3212/T1055—2021本文件首次发布于2017年12月。本文件代替DB3212/T2042—2017。本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位:泰州市烹饪餐饮行业协会、江苏古月楼餐饮有限公司、泰州市海陵区富春大酒店。本文件主要起草人:方培力、阎继山、丁士安、徐杰。本文件所代替文件的历次发布情况为:——DB3212/T2042—2017。1DB3212/T1055—2021泰州早茶脆长鱼制作技艺本文件规定了泰州脆长鱼制作技艺的术语,主辅料要求,制作过程和工艺,成品要求。本文件适用于泰州地区的泰州脆长鱼生产制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水GB/T13662黄酒GB/T30383生姜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1笔杆青greenandyellowfresheel是指鱼体直径在1.5厘米左右,色呈青黄的鲜活鳝鱼。3.2脆长鱼crispyricefieldeel以泰州本地出产的黄鳝(俗称“笔杆青”)为主要原料,经过初烫、划制、焯水、初复炸后制作而成的泰州传统地方早茶品种之一。4制作主辅料4.1主料活鳝鱼,宜选用鱼体直径在1.5厘米左右、色呈青黄的鲜活鳝鱼,俗称“笔杆青”。4.2辅料本地菜籽油(亦可使用大豆油或色拉油),鲜生姜,鲜葱,精盐,黄酒。4.3原料要求4.3.1菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.3.2生姜应符合GB/T30383的规定。4.3.3食用盐应符合GB2721的规定。4.3.4黄酒应符合GB/T13662的规定。4.3.5生活饮用水应符合GB5749的规定。5制作程序和工艺5.1原料准备2DB3212/T1055—2021活鳝鱼1500g(2份量),本地菜籽油1500g(亦可使用大豆油或色拉油),鲜生姜50g,鲜葱25g,精盐125g,黄酒50g,沸水5000g。5.2鳝鱼初加工5.2.1初烫5.2.1.1将鳝鱼置于木桶内,倒入沸水3000g,加精盐100g,随即用竹筷顺同一方向搅动。5.2.1.2加盖焖10min左右,直至鳝鱼卷曲、鱼嘴张开,用漏勺捞出,换水漂清。5.2.2划制5.2.2.1将烫好的鳝鱼逐条横放在木板上,鱼腹朝里,用左手拇、食指捏紧鱼头,右手拇、食、中指持竹片刀(或骨片刀)在鱼头一侧颈口处插入,无名指与小拇指贴于鳝鱼后背,顺势夹住鱼身,以免滑动移位。5.2.2.2刀片紧贴鱼骨自左向右划至尾部,再沿脊骨两侧划下整条鳝鱼肉,除去内脏和污血,洗净沥5.2.2.3取划下的鳝背肉作为烹制脆长鱼原料,鱼肚肉另作他用。5.3成品鳝鱼制作5.3.1焯水5.3.1.1炒锅置旺火上,倒入沸水2000g,加入姜片、鲜葱、精盐25g、黄酒。5.3.1.2将鳝背肉投入沸水锅中稍烫后立即捞出,置于干净布上吸干水分。5.3.2初炸另取炒锅置旺火上,放入菜籽油,待油温升至200℃(约七成热)时,将鳝背肉抖散入锅,见浮起并发出“啪啪”声响时,将鱼打散,炸约3min左右捞出。5.3.3复炸(重油)待油温再度升至220℃~240℃(八成热)时,将鳝背肉再次投入锅中,复炸3min左右,改用小火炸至酥脆后,用漏勺捞出沥油装盘。整个烹制过程约为8min~10min。5.3.4装盘将酥脆的脆长鱼堆叠成塔式或馍头状装盘,整齐美观。食用脆鳝时可佐以少
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 資格認證:國際物流師試題及答案
- 现代货物运输链条试题及答案
- CPSM考试临场发挥技巧总结及试题及答案
- 体育防溺水课件
- 山东省即墨一中2025年高三3月份第一次模拟考试化学试卷含解析
- 生态系统的结构层次分析试题及答案
- 2024年国际物流政策解读试题及答案
- 适合2024年证券从业资格考试的学习曲线试题及答案
- 基因突变的影响及其机制试题及答案
- 2024年供应链环境分析与应对-试题及答案
- 【MOOC】园林植物应用设计-北京林业大学 中国大学慕课MOOC答案
- 2024年中国汽车出口与投资国别指南-泰国篇-中国汽车工业协会
- 《铁路轨道维护》课件-小型机械打磨钢轨作业
- 代谢相关(非酒精性)脂肪性肝病防治指南2024年版解读
- 临床护理实践指南2024版
- 政府采购评审专家考试试题库(完整版)
- 第六单元 共同面对的全球性问题 知识清单
- 教育资源共享平台
- 2024年山东省日照市中考地理试题卷(含答案解析)
- 地铁消防设施检测技术规程 -DB13-T 5317-2020 河北
- 墓碑石材购销合同
评论
0/150
提交评论