烹饪原料知识模拟习题与答案

烹饪原料知识模拟习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、娄门鸭B、高邮鸭C、建昌鸭D、北京填鸭正确答案：D2.草莓原产于()A、南美洲B、欧洲C、亚洲D、非洲正确答案：B3.下列属于鲜味调味品的是()A、酱油B、蜂蜜C、豆豉D、蚝油正确答案：D4.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、糯米C、籼米D、杂交米正确答案：C5.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、桃B、苹果C、梨D、柑橘正确答案：A6.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《黄帝内经》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》正确答案：A7.烤麸的特点是()A、金黄色，质地酥脆B、色灰白，有弹性C、有弹性的胶状物D、呈海绵状，有弹性正确答案：D8.乌鸡的类型是()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：D9.乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、秋B、春、夏C、夏、秋D、夏、冬正确答案：C10.下列物质中不属于单糖的是()A、半乳糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：D11.下列脂肪含量最高的鱼是()A、带鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鲢鱼正确答案：B12.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A13.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：D14.螺丝的最佳食用期是()A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正确答案：C15.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鱤鱼B、鳙鱼C、鳊鱼D、草鱼正确答案：B16.属于竹子地下嫩茎的是()A、冬笋B、莴笋C、茭笋D、芦笋正确答案：A17.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()A、复制品原料B、作料C、腌制原料D、黄色食品正确答案：B18.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、输卵管B、皮肤C、排泄管D、脂肪正确答案：A19.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量较高B、含水量高C、含水量低D、含水量较低正确答案：D20.属于姜中佳品的是()A、浙江红爪姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、山东莱芜姜正确答案：D21.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、金钩C、海米D、虾仁正确答案：D22.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B23.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、不易结冰B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不能为微生物所用正确答案：C24.鉴别面粉品质的最基本标准是()A、颜色B、水分C、面筋质D、新鲜度正确答案：D25.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：A26.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A27.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、调味品B、人工合成原料C、鲜活原料D、矿物质原料正确答案：A28.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D29.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、蛋糕B、饼干C、面包D、包子正确答案：D30.下列食用醋中，属于米醋的是()A、糖醋B、白醋C、香醋D、色醋正确答案：C31.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、11.5%以下C、12%以下D、14%以下正确答案：D32.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、40-50℃B、70-100℃C、50-70℃D、20-40℃正确答案：B33.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、渤海B、秦皇岛C、黄海、东海D、浙江、福建正确答案：D34.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()A、蛋白质、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、脂肪、无机盐正确答案：C35.玉兰片中质量最次的是()A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C36.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色正确答案：D37.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、银耳B、干香菇C、蘑菇D、干木耳正确答案：B38.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D39.检验蔬菜质量的主要指标是()A、维生素的含量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D40.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、外感指标B、应用性C、理化指标D、感官指标正确答案：D41.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、鲢鱼B、青鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D42.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、有营养价值B、无害C、无毒D、高价格正确答案：D43.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、12.5%以下C、11.5%以下D、13.5%以下正确答案：B44.黑鱼品质最好的季节是()A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：A45.家禽嘴部有光泽的是()A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C46.属于果干类原料的是()A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C47.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B48.制作红绿丝的原料宜用()A、橘皮B、柑皮C、橙皮D、柚皮正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列不能与鳝鱼同食的有()A、红枣B、菠菜C、南瓜D、狗肉正确答案：ABCD2.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、犊牛肉正确答案：ABC3.青蟹中不宜食用的部位有()A、心脏B、肠C、鳃D、胃正确答案：ABCD4.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、鲶鱼B、带鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB5.长时间保存火腿应采取的措施是()A、涂上熔化的石蜡B、装入包装袋C、放入冰箱D、涂上植物油正确答案：AD6.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、金枪鱼B、石斑鱼C、鳐鱼D、鲨鱼正确答案：CD7.下列不可与蟹同食的有()A、生姜B、蜂蜜C、柿子D、芹菜正确答案：BCD8.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为()A、异常乳B、初乳C、末乳D、常乳正确答案：BCD9.下列干料适宜盐发的是()A、蹄筋B、鱼肚C、鱼D、海参正确答案：AB10.属于大豆品种的是()A、黑豆B、绿豆C、黄豆D、青豆正确答案：ACD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A2.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。()A、正确B、错误正确答案：A3.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B4.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B5.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A6.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A7.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正确B、错误正确答案：B8.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料。()A、正确B、错误正确答案：B9.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。()A、正确B、错误正确答案：B10.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B11.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A12.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B13.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B14.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。()A、正确B、错误正确答案：A15.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B16.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。()A、正确B、错误正确答案：A17.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B18.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A19.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A20.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。()A、正确B、错误正确答案：A21.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A22.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B23.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A24.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A25.烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。()A、正确B、错误正确答案：A26.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A27.干制草菇色泽为青灰色。()A、正确B、错误正确答案：B28.肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉。()A、正确B、错误正确答案：A29.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B30.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B31.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A32.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。()A、正确B、错误正确答案：A33.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B34.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。()A、正确B、错误正确答案：A35.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B36.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B37.鸡枞在烹调中