酒店餐厅菜品制作标准及流程规范

酒店餐厅菜品制作标准及流程规范TOC\o"1-2"\h\u15376第一章：餐厅概述 4126121.1餐厅定位 4149071.2餐厅功能区域划分 4210691.2.1前厅区 4274291.2.2餐区 4203861.2.3厨房区 5242071.2.4服务区 5246501.2.5贮存区 525734第二章：原材料采购与储存 5155432.1原材料采购标准 5168712.1.1供应商选择 550532.1.2原材料质量标准 566452.1.3原材料价格标准 5297752.2原材料验收与储存 6157902.2.1验收流程 6148442.2.2储存要求 6222122.3食材新鲜度控制 6149802.3.1食材新鲜度检测 6213512.3.2食材新鲜度保证措施 69480第三章：厨房设备与工具 6248913.1厨房设备配置 6183203.1.1设备选型 6310303.1.2设备配置 7220233.2厨房工具使用与维护 7192583.2.1工具使用 7260793.2.2工具维护 740023.3厨房卫生与安全 7112523.3.1卫生管理 7138553.3.2安全管理 713929第四章：菜品制作基本工艺 8257534.1切配工艺 8272854.1.1原料准备：根据菜品需求，选用新鲜、优质的原料，进行清洗、去皮、去杂质等预处理。 835624.1.2切割工艺：根据菜品特点，将原料切成块、片、丝、丁等形状，切割过程中要求刀工熟练，切割均匀。 839024.1.3配菜工艺：按照菜品配方，将切割好的原料进行搭配，注意色彩的搭配和营养的均衡。 8265484.1.4腌制工艺：根据菜品需求，对部分原料进行腌制，腌制时间根据原料性质和口味要求进行调整。 8116934.2烹饪工艺 8326724.2.1加热工艺：根据菜品特点，选择合适的加热方式，如炒、煎、炸、烤等，掌握火候和时间，保证菜品口感和营养。 8103384.2.2蒸煮工艺：将原料放入蒸锅或煮锅中，根据原料性质和口味要求，调整蒸煮时间，保证菜品熟透。 8296294.2.3炖煮工艺：将原料放入炖锅中，加入适量的调料和水，慢火炖煮，使原料充分吸收调料，口感鲜美。 872844.2.4烹饪时间：根据菜品特点和原料性质，掌握烹饪时间，保证菜品熟透且不失营养。 8120134.3调味工艺 827804.3.1调味料选择：根据菜品特点和口味要求，选择合适的调味料，如盐、糖、酱油、醋、香料等。 9208474.3.2调味比例：掌握调味料的比例，根据原料的重量和口味要求，调整调味料的用量。 9289964.3.3调味方法：根据菜品特点，选择合适的调味方法，如煸炒、炖煮、腌制等，使调味料充分融入原料。 9284284.3.4调味顺序：根据调味料的特点和菜品需求，合理调整调味顺序，保证调味效果。 9302184.3.5调味时间：根据调味料和菜品特点，掌握调味时间，使调味料充分作用，提升菜品口感。 922396第五章：热菜制作流程 9106455.1热菜原料准备 97485.1.1原料选购：根据菜品所需，选择新鲜、优质的肉类、蔬菜、海鲜等原料。 9120875.1.2原料处理：对肉类、蔬菜、海鲜等原料进行清洗、去杂质、切割等处理，保证原料的卫生和质量。 9194135.1.3原料腌制：根据菜品特点，对肉类、海鲜等原料进行腌制，以增加口感和风味。 9292275.1.4原料配比：按照菜品制作要求，合理搭配各种原料的比例，保证菜品的口感和营养均衡。 9103795.2热菜烹饪步骤 9285275.2.1热菜预处理：将腌制好的原料进行焯水、过油等预处理，去除多余水分和杂质。 9271735.2.2热菜炒制：根据菜品特点，选择适当的烹饪方法（如炒、炖、烤等），将预处理好的原料进行炒制。 991025.2.3调味品添加：在炒制过程中，适时加入适量的调味品（如盐、酱油、糖等），调整菜品的口味。 9296065.2.4菜品摆盘：将炒制好的热菜进行美观、创意的摆盘，提升菜品的视觉效果。 9254905.3热菜质量控制 10132145.3.1原料质量：保证原料新鲜、优质，无污染、变质现象。 10252755.3.2烹饪工艺：遵循烹饪步骤，掌握火候、时间等关键技术，保证菜品口感和质量。 10152535.3.3调味品使用：合理使用调味品，保证菜品口味适中，符合顾客需求。 10293525.3.4卫生安全：加强烹饪过程中的卫生管理，保证菜品制作环境清洁、安全。 10276415.3.5菜品创新：不断研发新菜品，丰富餐厅菜品种类，满足顾客需求。 1014873第六章：凉菜制作流程 1083056.1凉菜原料准备 10159886.1.1原料选购 10265526.1.2原料处理 10160466.2凉菜制作步骤 10275116.2.1凉菜腌制 1046846.2.2凉菜焯水 1140156.2.3凉菜调味 1155236.2.4凉菜装盘 11201456.3凉菜质量控制 11133526.3.1原料质量控制 11158106.3.2制作过程控制 11280696.3.3调味品控制 11183876.3.4装盘质量控制 1119448第七章：面点制作流程 11222567.1面点原料准备 11167667.1.1原料选购 11108517.1.2原料处理 12218197.2面点制作步骤 12180657.2.1面团制作 12301167.2.2面点成型 1254047.2.3面点烹饪 12201737.3面点质量控制 13160917.3.1面团质量 1399837.3.2面点成型 13221657.3.3烹饪方法 137424第八章：饮品制作流程 13252598.1饮品原料准备 13157618.1.1原料选择 1313108.1.2原料储存 13209758.1.3原料处理 14154918.2饮品制作步骤 1459858.2.1清洁设备 14199468.2.2配制饮品 14204958.2.3调整口感 1499348.2.4装杯与装饰 14245048.3饮品质量控制 14162448.3.1严格遵循制作流程 14314958.3.2定期检查设备 1424128.3.3顾客反馈 14262568.3.4饮品卫生 1548918.3.5员工培训 1527330第九章：餐厅服务流程 1542029.1客人接待与服务 1531469.1.1预订服务 15148639.1.2接待服务 15216989.1.3点菜服务 15164019.1.4用餐服务 1555359.2餐厅卫生管理 15126579.2.1餐厅环境 1581199.2.2餐具卫生 1625959.2.3食品卫生 16317059.3餐厅安全管理 16250149.3.1防火安全 16218409.3.2防盗安全 16185299.3.3食品安全 163395第十章：菜品质量监控与改进 16340510.1菜品质量评价 162619310.2菜品质量改进 171646410.3菜品创新与研发 17第一章：餐厅概述1.1餐厅定位餐厅作为酒店的重要组成部分，承担着为顾客提供高质量餐饮服务的职责。本餐厅定位为高品质、特色化、人性化的餐饮服务，以精湛的烹饪技艺、优质的服务水平、舒适的环境氛围，满足不同顾客的需求，提升酒店的整体形象和竞争力。1.2餐厅功能区域划分为保证餐厅运营的高效与顺畅，餐厅划分为以下几个主要功能区域：1.2.1前厅区前厅区主要包括接待台、休息区、展示区等。接待台负责顾客的预订、接待、结账等服务；休息区为顾客提供舒适的等候环境；展示区则展示餐厅的特色菜品、酒水等，增加顾客的用餐体验。1.2.2餐区餐区是餐厅的核心区域，包括以下部分：（1）散座区：为顾客提供自由选择的座位，满足不同顾客的用餐需求。（2）包厢区：为顾客提供私密性较强的用餐空间，适用于家庭聚餐、商务宴请等场合。（3）宴会厅：用于举办各种规模的宴会、会议等活动，配备专业的音响、投影等设备。1.2.3厨房区厨房区是餐厅菜品制作的核心区域，包括以下部分：（1）主厨房：负责餐厅日常菜品的制作。（2）备餐间：负责餐前准备、餐具清洗、食材储存等工作。（3）烘焙间：负责制作各类面包、糕点等。（4）冷菜间：负责制作冷菜、水果拼盘等。1.2.4服务区服务区包括员工休息室、更衣室、卫生间等，为员工提供舒适的工作环境。1.2.5贮存区贮存区主要用于储存各类食材、酒水、餐具等，保证餐厅的正常运营。第二章：原材料采购与储存2.1原材料采购标准2.1.1供应商选择酒店餐厅应遵循以下原则选择原材料供应商：（1）具备合法经营资质，信誉良好；（2）供应的原材料符合国家食品安全标准；（3）具备稳定的供货能力和优质的服务。2.1.2原材料质量标准（1）肉类：新鲜、无异味，符合国家肉类质量标准；（2）蔬菜：新鲜、无虫蛀、无农药残留，符合国家蔬菜质量标准；（3）水产：新鲜、无异味，符合国家水产质量标准；（4）面点类：新鲜、口感良好，符合国家面点质量标准；（5）调料：符合国家食品安全标准，保证口感和营养。2.1.3原材料价格标准酒店餐厅应在保证质量的前提下，合理控制原材料价格，遵循以下原则：（1）与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格；（2）对比市场价格，保证价格合理；（3）定期对原材料价格进行调整，以适应市场变化。2.2原材料验收与储存2.2.1验收流程（1）采购人员根据采购订单对原材料进行数量、质量、价格的验收；（2）验收合格后，由验收人员填写验收单，并签字确认；（3）验收不合格的原材料，及时与供应商沟通，进行处理。2.2.2储存要求（1）原材料储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射；（2）肉类、水产等易腐食品需冷藏储存，保证新鲜；（3）蔬菜、水果等新鲜食材需分类储存，避免交叉污染；（4）调料、干货等需妥善保存，避免受潮、变质；（5）定期对储存环境进行检查，保证原材料安全。2.3食材新鲜度控制2.3.1食材新鲜度检测（1）原材料采购时，对新鲜度进行初步检测；（2）储存过程中，定期对食材新鲜度进行检查；（3）食材使用前，再次对新鲜度进行确认。2.3.2食材新鲜度保证措施（1）建立严格的食材验收制度，保证食材新鲜；（2）对储存环境进行定期检查，防止食材变质；（3）加强食材使用管理，遵循先进先出的原则；（4）提高员工食品安全意识，加强食材新鲜度控制。第三章：厨房设备与工具3.1厨房设备配置3.1.1设备选型为保证菜品制作的品质与效率，厨房设备选型应遵循以下原则：（1）设备应具备良好的功能，满足厨房生产需求；（2）设备应具备一定的可靠性，减少故障率；（3）设备应具备易于操作和维护的特点；（4）设备应符合国家相关安全、卫生标准。3.1.2设备配置厨房设备配置主要包括以下几类：（1）烹饪设备：炉灶、烤炉、蒸箱、炸炉等；（2）调理设备：冰箱、冷藏柜、展示柜等；（3）清洗设备：洗碗机、洗菜机、消毒柜等；（4）加工设备：切菜机、绞肉机、压面机等；（5）辅助设备：货架、工作台、调料柜等。3.2厨房工具使用与维护3.2.1工具使用厨房工具的使用应遵循以下原则：（1）按照工具的用途和特点进行合理配置；（2）使用前应检查工具是否完好，避免使用损坏的工具；（3）使用过程中应遵循操作规程，保证安全；（4）使用完毕后应及时清洗、消毒，保持工具的清洁卫生。3.2.2工具维护厨房工具的维护主要包括以下方面：（1）定期检查工具的使用状况，发觉问题及时处理；（2）定期对工具进行清洗、消毒，避免细菌滋生；（3）对易损件进行定期更换，保证工具的正常使用；（4）加强员工培训，提高工具使用和维护意识。3.3厨房卫生与安全3.3.1卫生管理厨房卫生管理应遵循以下原则：（1）制定卫生管理制度，明确责任分工；（2）定期对厨房进行清洁、消毒，保持环境整洁；（3）加强食品原料、半成品、成品的卫生管理，防止交叉污染；（4）加强员工个人卫生管理，提高卫生意识。3.3.2安全管理厨房安全管理主要包括以下方面：（1）制定安全管理措施，明确安全责任；（2）加强厨房设备的安全检查，保证设备正常运行；（3）加强厨房用电、用火、用气安全管理，防止发生；（4）加强员工安全教育，提高员工安全意识。第四章：菜品制作基本工艺4.1切配工艺切配工艺是菜品制作的基础，其质量直接影响到菜品的口感和美观。以下是切配工艺的标准及流程规范：4.1.1原料准备：根据菜品需求，选用新鲜、优质的原料，进行清洗、去皮、去杂质等预处理。4.1.2切割工艺：根据菜品特点，将原料切成块、片、丝、丁等形状，切割过程中要求刀工熟练，切割均匀。4.1.3配菜工艺：按照菜品配方，将切割好的原料进行搭配，注意色彩的搭配和营养的均衡。4.1.4腌制工艺：根据菜品需求，对部分原料进行腌制，腌制时间根据原料性质和口味要求进行调整。4.2烹饪工艺烹饪工艺是将原料通过加热、蒸煮、炖煮等方法加工成美味佳肴的过程。以下是烹饪工艺的标准及流程规范：4.2.1加热工艺：根据菜品特点，选择合适的加热方式，如炒、煎、炸、烤等，掌握火候和时间，保证菜品口感和营养。4.2.2蒸煮工艺：将原料放入蒸锅或煮锅中，根据原料性质和口味要求，调整蒸煮时间，保证菜品熟透。4.2.3炖煮工艺：将原料放入炖锅中，加入适量的调料和水，慢火炖煮，使原料充分吸收调料，口感鲜美。4.2.4烹饪时间：根据菜品特点和原料性质，掌握烹饪时间，保证菜品熟透且不失营养。4.3调味工艺调味工艺是菜品制作的关键环节，合理的调味能使菜品味道更加丰富、美味。以下是调味工艺的标准及流程规范：4.3.1调味料选择：根据菜品特点和口味要求，选择合适的调味料，如盐、糖、酱油、醋、香料等。4.3.2调味比例：掌握调味料的比例，根据原料的重量和口味要求，调整调味料的用量。4.3.3调味方法：根据菜品特点，选择合适的调味方法，如煸炒、炖煮、腌制等，使调味料充分融入原料。4.3.4调味顺序：根据调味料的特点和菜品需求，合理调整调味顺序，保证调味效果。4.3.5调味时间：根据调味料和菜品特点，掌握调味时间，使调味料充分作用，提升菜品口感。第五章：热菜制作流程5.1热菜原料准备5.1.1原料选购：根据菜品所需，选择新鲜、优质的肉类、蔬菜、海鲜等原料。5.1.2原料处理：对肉类、蔬菜、海鲜等原料进行清洗、去杂质、切割等处理，保证原料的卫生和质量。5.1.3原料腌制：根据菜品特点，对肉类、海鲜等原料进行腌制，以增加口感和风味。5.1.4原料配比：按照菜品制作要求，合理搭配各种原料的比例，保证菜品的口感和营养均衡。5.2热菜烹饪步骤5.2.1热菜预处理：将腌制好的原料进行焯水、过油等预处理，去除多余水分和杂质。5.2.2热菜炒制：根据菜品特点，选择适当的烹饪方法（如炒、炖、烤等），将预处理好的原料进行炒制。5.2.3调味品添加：在炒制过程中，适时加入适量的调味品（如盐、酱油、糖等），调整菜品的口味。5.2.4菜品摆盘：将炒制好的热菜进行美观、创意的摆盘，提升菜品的视觉效果。5.3热菜质量控制5.3.1原料质量：保证原料新鲜、优质，无污染、变质现象。5.3.2烹饪工艺：遵循烹饪步骤，掌握火候、时间等关键技术，保证菜品口感和质量。5.3.3调味品使用：合理使用调味品，保证菜品口味适中，符合顾客需求。5.3.4卫生安全：加强烹饪过程中的卫生管理，保证菜品制作环境清洁、安全。5.3.5菜品创新：不断研发新菜品，丰富餐厅菜品种类，满足顾客需求。第六章：凉菜制作流程6.1凉菜原料准备6.1.1原料选购凉菜原料的选购应注重新鲜、优质，保证食材来源可靠。具体要求如下：蔬菜类：选择时令蔬菜，色泽鲜艳，无病虫害，质地脆嫩；水产品：新鲜，无异味，肉质紧实；肉类：新鲜，无异味，色泽正常；调味品：选用优质、品牌的调味品，保证口感和卫生。6.1.2原料处理蔬菜类：去除老叶、坏叶，清洗干净，根据需求切成不同形状；水产品：去鳞、去内脏、清洗干净，根据需求切成不同形状；肉类：去骨、去皮，清洗干净，根据需求切成不同形状；调味品：按照配方比例准备好各种调味品。6.2凉菜制作步骤6.2.1凉菜腌制根据不同凉菜的特点，将原料进行腌制。具体步骤如下：蔬菜类：用盐等调料腌制，腌制时间视蔬菜种类和口感要求而定；水产品：用料酒、姜片、葱段等调料腌制，腌制时间视水产品种类和口感要求而定；肉类：用料酒、姜片、葱段等调料腌制，腌制时间视肉类种类和口感要求而定。6.2.2凉菜焯水将腌制好的原料进行焯水，去除血水和腥味。具体步骤如下：蔬菜类：放入沸水中焯水，焯水时间视蔬菜种类和口感要求而定；水产品：放入沸水中焯水，焯水时间视水产品种类和口感要求而定；肉类：放入沸水中焯水，焯水时间视肉类种类和口感要求而定。6.2.3凉菜调味根据不同凉菜的特点，将调味品均匀涂抹在原料上。具体步骤如下：蔬菜类：将调味品涂抹在焯水后的蔬菜上，搅拌均匀；水产品：将调味品涂抹在焯水后的水产品上，搅拌均匀；肉类：将调味品涂抹在焯水后的肉类上，搅拌均匀。6.2.4凉菜装盘将调味好的凉菜装盘，注意美观、卫生。具体步骤如下：蔬菜类：将蔬菜摆放成整齐的形状，点缀以配料；水产品：将水产品摆放成整齐的形状，点缀以配料；肉类：将肉类摆放成整齐的形状，点缀以配料。6.3凉菜质量控制6.3.1原料质量控制保证原料新鲜、优质，定期对供应商进行评估，保证食材来源可靠。6.3.2制作过程控制严格控制制作过程中的卫生、温度、时间等环节，保证凉菜的品质。6.3.3调味品控制选用优质、品牌的调味品，定期检查调味品的质量，保证口感和卫生。6.3.4装盘质量控制注重装盘的美观、卫生，定期对装盘人员进行培训，提高装盘技巧。第七章：面点制作流程7.1面点原料准备7.1.1原料选购面点制作所需原料应选用新鲜、优质、符合国家食品安全标准的食材。具体包括：面粉：选用优质高筋面粉，保证面团的韧性和口感；鸡蛋：新鲜鸡蛋，以保证营养成分和口感；肉类：新鲜猪肉、牛肉、羊肉等，根据需求选择；蔬菜：新鲜时令蔬菜，保证口感和营养价值；调料：盐、糖、酱油、醋、花椒、大料等，根据口味需求准备。7.1.2原料处理原料处理包括清洗、去皮、切碎、腌制等步骤，保证食材卫生、口感和营养成分。面粉：过筛，去除杂质；肉类：清洗干净，去除血水，根据需求切成小块或片状；蔬菜：清洗干净，去除杂质，根据需求切成丝、片或块；鸡蛋：打入碗中，搅拌均匀；调料：根据口味需求，准备适量的盐、糖、酱油等。7.2面点制作步骤7.2.1面团制作根据不同面点的需求，将面粉、水、酵母等原料按照一定比例混合，揉制成面团。面团揉制：将面粉、水、酵母等原料放入容器中，搅拌均匀，揉制成光滑、有弹性的面团；面团发酵：将揉好的面团放入发酵箱或温暖处，进行发酵，直至体积膨胀到一定程度。7.2.2面点成型将发酵好的面团分割成小块，根据需求制作成不同形状的面点。面团分割：将发酵好的面团分割成小块，大小根据需求确定；面点成型：将分割好的面团揉搓成圆形、长条形等形状，根据需求制作成不同面点。7.2.3面点烹饪将成型后的面点进行烹饪，采用蒸、煮、煎、炸等烹饪方法。蒸制：将面点放入蒸锅，用大火蒸制至熟透；煮制：将面点放入沸水中，煮至浮起，捞出备用；煎制：将面点放入热锅中，煎至两面金黄，熟透；炸制：将面点放入热油中，炸至金黄色，捞出备用。7.3面点质量控制7.3.1面团质量面团的质量直接影响到面点的口感和外观，应严格控制以下方面：面团揉制：保证面团揉制充分，光滑、有弹性；面团发酵：控制发酵时间，保证面团发酵到位，体积膨胀适当。7.3.2面点成型面点的成型质量关系到美观度和口感，应关注以下方面：成型手法：掌握正确的成型手法，保证面点形状规整；面点大小：保证面点大小一致，便于烹饪和食用。7.3.3烹饪方法烹饪方法对面点的口感、色泽和营养成分有重要影响，应合理选择烹饪方法：烹饪时间：根据面点种类和大小，掌握适宜的烹饪时间；烹饪温度：控制烹饪温度，保证面点熟透且色泽美观。第八章：饮品制作流程8.1饮品原料准备8.1.1原料选择为保证饮品质量，应选用新鲜、优质的原材料。包括新鲜水果、茶叶、咖啡豆、牛奶、果汁等。对原料的色泽、口感、香味等方面进行严格筛选，以满足顾客需求。8.1.2原料储存原料储存应遵循以下原则：（1）分类储存，避免交叉污染；（2）保持储存环境清洁、通风、干燥；（3）定期检查原料质量，保证新鲜度；（4）遵循先进先出的原则，合理使用原料。8.1.3原料处理对原料进行处理，包括清洗、去皮、切片等，保证饮品制作过程中卫生、安全。同时对处理后的原料进行称重，以便精确控制饮品配方。8.2饮品制作步骤8.2.1清洁设备在制作饮品前，需对设备进行清洁，包括搅拌机、果汁机、咖啡机等。保证设备表面无污渍、水渍，避免影响饮品质量。8.2.2配制饮品根据饮品配方，准确称取各类原料，按照比例进行混合。以下为常见饮品的制作步骤：（1）果汁：将新鲜水果洗净、去皮、切片，放入果汁机中榨汁，过滤后加入适量糖分、冰块；（2）茶饮：将茶叶、水按照比例放入茶壶中，煮制适当时间，加入糖分、奶制品等调料；（3）咖啡：将咖啡豆研磨成粉，放入咖啡机中煮制，根据口味加入糖分、奶制品等。8.2.3调整口感根据顾客需求，调整饮品的口感，如加冰、加热、调整糖分比例等。8.2.4装杯与装饰将制作好的饮品倒入杯中，根据饮品特点进行适当装饰，如加入水果片、奶油、巧克力酱等。8.3饮品质量控制8.3.1严格遵循制作流程饮品制作过程中，应严格遵循操作流程，保证饮品质量。8.3.2定期检查设备定期检查设备的工作状态，保证设备正常运行，避免因设备故障导致饮品质量下降。8.3.3顾客反馈关注顾客对饮品的评价，及时调整饮品配方和制作工艺，满足顾客需求。8.3.4饮品卫生保证饮品制作过程中的卫生，包括操作人员的手部清洁、设备清洁、原料储存等。8.3.5员工培训对员工进行饮品制作培训，提高员工操作技能，保证饮品质量稳定。第九章：餐厅服务流程9.1客人接待与服务9.1.1预订服务（1）预订员需热情、耐心地接听电话预订，详细记录预订信息，包括人数、用餐时间、特殊要求等。（2）预订员应向客人介绍餐厅特色菜品、酒水及服务项目，保证预订信息的准确性。（3）预订员需及时与厨房沟通，保证预订菜品数量、质量及上菜时间。9.1.2接待服务（1）客人抵达餐厅时，服务员应热情迎接，主动询问客人需求，引领客人至合适座位。（2）服务员需向客人介绍餐厅菜单、特色菜品及推荐菜品，解答客人疑问。（3）服务员应主动为客人倒水、递菜单，保证客人用餐舒适。9.1.3点菜服务（1）服务员应认真倾听客人点菜，准确记录菜品名称及数量。（2）服务员需向客人推荐餐厅特色菜品，介绍菜品口味、做法及营养价值。（3）服务员应主动询问客人是否需要酒水、饮料，并提供相应服务。9.1.4用餐服务（1）服务员应随时关注客人用餐情况，及时补充餐具、饮料等。（2）服务员应主动询问客人对菜品口味、服务态度的意见，及时调整服务策略。（3）服务员在用餐过程中，应保持微笑，态度亲切，为客人提供优质服务。9.2餐厅卫生管理9.2.1餐厅环境（1）餐厅应保持整洁、卫生，地面无