《奶的卫生学检验》课件

《奶的卫生学检验》本课件旨在深入浅出地介绍奶制品卫生学检验的理论和实践。内容涵盖牛奶的微生物学、理化指标、感官检验等方面，并结合实际案例，帮助您掌握相关知识和技能。课程简介课程目标学习奶品卫生检验的基本知识和技能。课程内容包括奶品卫生检验的原理、方法和操作步骤。课程意义保证奶制品安全，维护公众健康。奶的定义哺乳动物分泌物奶是哺乳动物乳腺分泌的营养丰富的液体，用于哺育幼崽。营养来源奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质，是重要的营养来源。奶制品奶可直接饮用，也可加工成多种奶制品，如酸奶、奶酪、黄油等。奶的组成奶的组成成分包括水分、乳固体、乳糖、蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等。其中乳固体包含乳糖、蛋白质、脂肪、矿物质，大约占12.5%左右。不同的奶品，其组成成分略有不同，但总的来说，奶的组成成分是比较稳定的。奶的分类按加工工艺分类巴氏杀菌乳：通过巴氏杀菌工艺处理，延长保质期。灭菌乳：通过高温灭菌工艺处理，杀灭大部分细菌，保质期更长。发酵乳：添加乳酸菌发酵制成，如酸奶。按成分分类全脂乳：含有完整的脂肪成分。脱脂乳：去除大部分脂肪成分。调制乳：添加其他成分，如糖、蛋白质，调节口味和营养成分。按动物种类分类牛乳：由母牛分泌的乳汁。羊奶：由母羊分泌的乳汁。山羊奶：由母山羊分泌的乳汁。奶品工艺流程奶品生产流程包括多个步骤，从原料奶的接收和检验开始，到最终包装产品的完成，每个环节都至关重要，确保奶品的安全性、营养性和品质。1原料奶接收检验、清洗、过滤、冷藏2预处理均质、脱脂、杀菌3加工调配、添加剂、包装奶品生产过程需要严格的质量控制，确保产品的安全可靠，满足消费者对高品质奶制品的期待。奶品常见的质量问题酸败乳酸菌过度繁殖，产生乳酸等酸性物质，导致奶品变酸。苦味奶品在高温或长时间储存后，乳脂肪分解产生脂肪酸，形成苦味。霉变奶品受到霉菌污染，产生霉味、霉点，影响口感。奶品质量检验的意义1保证食品安全检验可以有效地预防和控制奶制品中可能存在的致病菌、有害物质等，确保奶制品的安全性和卫生质量。2维护消费者利益检验可以确保消费者购买到合格安全的奶制品，维护他们的合法权益，提高消费者的信任度。3促进乳制品行业发展检验可以帮助乳制品企业生产出符合质量标准的奶制品，提升产品的竞争力，促进乳制品行业健康发展。4推动奶制品安全监管检验可以为政府部门提供有效的监管数据，帮助他们制定更加科学的奶制品安全监管制度。影响奶品卫生质量的因素牛奶来源奶牛的健康状况直接影响牛奶的卫生质量，患病奶牛产出的牛奶可能含有致病菌，影响安全。挤奶过程挤奶环境、设备和人员卫生状况都非常重要。不卫生的环境和操作容易导致牛奶污染。运输和储存牛奶在运输和储存过程中，温度、时间和环境都会影响其卫生质量，不当的处理会导致细菌繁殖和营养物质损失。加工工艺奶品的加工工艺，包括灭菌、冷却、包装等环节，都会影响其卫生质量。工艺不规范会导致细菌残留或营养物质损失。奶品卫生学检验的原则科学性科学方法和标准检验，确保检验结果准确可靠，符合国家相关标准。全面性涵盖感官、理化、微生物等多个方面，全面评估奶品的卫生质量。客观性避免主观臆断，确保检验结果真实、公正。时效性及时进行检验，确保对奶品质量进行有效监控。奶品卫生学检验的内容感官检验观察奶品的颜色、气味、口感等。例如，正常的牛奶颜色为乳白色，气味清香，口感醇厚。理化检验检测奶品的密度、酸度、乳脂含量、蛋白质含量等。这些指标能够反映奶品的营养价值和新鲜程度。微生物检验检测奶品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等。微生物检验可以判断奶品是否受到污染，确保奶品的安全性。感官检验11.外观观察奶液的颜色、透明度、是否有沉淀物或悬浮物。22.气味闻奶液的气味是否正常，是否有异味或腐败味。33.味道品尝奶液的味道是否正常，是否有苦味、酸味或涩味。44.质地观察奶液的浓稠度、粘度、是否有颗粒感。理化检验化学成分测定奶中水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分等含量，反映奶的营养价值和质量。酸度测定奶的酸度，了解奶的鲜度和保存情况。冰点测定奶的冰点，判断奶是否掺水。密度测定奶的密度，判断奶的浓度和纯度。微生物检验细菌总数检验奶中细菌总数，反映奶的卫生状况。大肠菌群指示奶的粪便污染程度，反映卫生质量。致病菌检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌，保障食品安全。检验方法显微镜检验使用显微镜观察奶品中的微生物，如细菌、真菌等，判断其数量和种类。培养基检验将奶品接种到不同的培养基上，在适宜条件下培养，观察微生物的生长情况，判断其数量和种类。化学检验使用化学试剂和仪器检测奶品中蛋白质、脂肪、水分、酸度等成分，判断其含量是否符合标准。仪器检验使用仪器检测奶品中的微生物、化学物质等，获得更准确的检测结果。采样要求奶品种类根据检验目的，选择相应的奶品进行采样。例如：鲜牛奶、巴氏奶、酸奶、奶粉等。采样数量根据检验项目和国家标准进行采样。一般情况下，每批次产品至少采集3个样品。采样时间在奶品生产、加工、运输、储存、销售等环节进行采样。尽量选择代表性的时间点，保证样品的真实性。采样方法使用无菌容器进行采样，避免样品污染。采样时，应注意保持样品的原有性质，避免过度搅拌或加热。乳脂检验乳脂是牛奶中的重要成分之一，它对牛奶的口感、营养价值和保存性都有重要的影响。因此，乳脂的检验是奶品卫生学检验的重要内容。乳脂检验主要包括乳脂含量、脂肪酸组成、熔点、酸价、过氧化值等指标的测定。蛋白质检验牛奶中蛋白质含量是重要的营养指标，也是衡量奶品质的重要指标之一。检验方法一般采用凯氏定氮法，该方法准确可靠，应用广泛。3.0蛋白质牛奶中蛋白质含量通常在3.0%左右。2.8最低限我国规定，鲜牛乳中蛋白质含量最低限为2.8%。100方法凯氏定氮法，准确度高达99%。密度检验密度检验用于测定奶品的浓度，反映乳中非水份的含量。密度测定采用乳密度计或比重瓶进行。乳密度计法操作简便，但测量精度较低。比重瓶法测量精度高，但操作较为繁琐。密度检验结果可反映奶品的掺水情况。酸度检验酸度检验是奶品质量检验的重要指标之一。它反映了奶品中酸性物质的含量，可以帮助判断奶品是否发生酸败，并对奶品的新鲜度进行评估。酸度检验方法主要有两种：滴定法和pH值法。滴定法是指用标准碱液滴定奶品，根据消耗碱液的量计算出奶品的酸度。pH值法是指用pH计测量奶品的pH值，从而判断奶品的酸度。奶品的酸度过高会导致奶品风味发生改变，影响口感，甚至导致奶品变质。因此，酸度检验对于保证奶品质量具有重要意义。抑菌残留检验抑菌剂残留检验是奶品卫生学检验的重要内容，旨在检测奶品中是否含有残留的抑菌剂。奶品生产过程中，为了防止微生物污染，会使用一些抑菌剂，如抗生素等，但这些抑菌剂可能会残留在奶品中，对人体健康造成危害。抑菌剂残留检验通常采用免疫学方法或高效液相色谱法等进行，可检测奶品中多种抑菌剂的残留量，如青霉素、链霉素、红霉素等。根据国家标准和法规，奶品中抑菌剂残留量应符合相应的限量要求，检验结果若超标则应采取相应的措施，如销毁奶品等。重金属检验检验项目检验方法标准限量铅原子吸收分光光度法≤0.1mg/kg砷原子荧光光度法≤0.1mg/kg汞原子吸收分光光度法≤0.01mg/kg镉原子吸收分光光度法≤0.05mg/kg重金属检验主要包括铅、砷、汞、镉等项目的检测，通过原子吸收分光光度法、原子荧光光度法等方法进行测定。农药残留检验方法描述气相色谱法利用气相色谱仪分离和检测农药残留液相色谱法利用液相色谱仪分离和检测农药残留免疫学检测法利用抗体与农药残留特异性结合进行检测酶联免疫吸附法利用酶标记的抗体与农药残留特异性结合进行检测细菌总数检验细菌总数检验是食品安全检验中的一项重要指标，它反映了食品中细菌污染的程度。检验结果可以帮助判断食品是否符合卫生标准，是否可以安全食用。细菌总数检验方法主要包括平板计数法和膜过滤法，检验结果以每毫升样品中的细菌菌落数（CFU/mL）表示。细菌总数检验结果应符合国家标准，并应定期进行检验，以保证食品安全。大肠菌群检验大肠菌群检验是奶品卫生学检验中重要的环节。大肠菌群存在表明奶品可能受到粪便污染。100mL1MPN3小时44.5°C检验方法为最可能数法(MPN)，通过培养基培养，在37℃条件下培养3小时，观察是否出现浑浊，来判断大肠菌群的存在。沙门氏菌检验沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒。沙门氏菌检验是奶品卫生学检验的重要内容之一。1方法选择性培养基培养2目的检测奶品中沙门氏菌的存在3依据国家标准金黄色葡萄球菌检验方法平板计数法培养基Baird-Parker琼脂培养基培养温度37℃培养时间24小时判定金黄色葡萄球菌数量溶藻性链球菌检验溶藻性链球菌是一种常见的细菌，存在于牛奶、乳制品和其他食物中。溶藻性链球菌检验是牛奶卫生学检验的重要组成部分，有助于判断牛奶的卫生质量。溶藻性链球菌检验方法主要有平板培养法、酶联免疫吸附试验法等。李斯特菌检验李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，可在各种环境中生存，包括土壤、水和植物中。在奶制品中，李斯特菌通常通过污染的设备或原料进入牛奶，进而导致奶制品被污染。李斯特菌感染可引起食物中毒，症状包括发烧、腹泻、肌肉疼痛和头痛。对奶制品进行李斯特菌检验，是确保产品安全的重要环节。检验结果的判定11.判定标准根据国家标准、行业标准以及相关法规进行判定，确