我国餐饮服务食品安全操作规范标准

我国餐饮服务食品安全操作规范标准编号：__________

一、总则

为确保我国餐饮服务食品安全，提高餐饮业食品安全水平，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本操作规范标准。

二、基本要求

1.餐饮服务经营者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，配备专（兼）职食品安全管理人员。

2.餐饮服务经营者应依法取得食品经营许可证，并在经营场所显著位置公示。

3.餐饮服务经营者应按照本规范标准要求，开展食品安全自查，确保食品安全。

4.餐饮服务从业人员应具备必要的食品安全知识和技能，参加食品安全培训，取得健康证明。

三、场所与设施

1.餐饮服务经营场所应保持内外环境整洁，与污染源保持规定距离。

2.食品处理区、就餐区应合理布局，防止交叉污染。

3.食品加工、贮存、陈列等设施设备应符合以下要求：

（1）设施设备材质应符合食品安全要求，无毒、无害、耐腐蚀。

（2）设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁。

（3）设施设备应定期维护、保养，确保正常运行。

四、食品采购与贮存

1.食品采购应遵循以下原则：

（1）合法渠道采购，查验供货者的许可证、产品合格证明等。

（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

（3）禁止采购、使用病死、毒死、死因不明的禽、畜肉类及其制品。

2.食品贮存应遵循以下要求：

（1）食品分类、分区、分架存放，离地离墙。

（2）冷藏、冷冻食品应按温度要求贮存，防止交叉污染。

（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

五、食品加工与制作

1.食品加工制作应遵循以下原则：

（1）生熟食品分开加工，防止交叉污染。

（2）食品加工工具、容器应分类使用、清洗、消毒。

（3）食品加工人员应保持个人卫生，操作前洗手，必要时戴口罩、手套。

2.食品制作应严格执行餐饮服务食品安全操作规程，确保食品安全。

六、餐饮具清洗与消毒

1.餐饮具清洗与消毒应遵循以下要求：

（1）餐饮具应洗净、消毒，保持清洁、卫生。

（2）采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒后彻底清洗。

（3）采用物理消毒的，应确保达到规定温度和时间。

七、废弃物处理

1.餐饮服务经营者应建立废弃物分类存放、处置制度。

2.食品加工过程中产生的废弃物应按照相关规定处理，防止污染环境。

3.餐饮服务经营者应定期对废弃物处理设施进行检查、维护，确保设施正常运行。

八、食品安全事故处理

1.餐饮服务经营者应制定食品安全事故应急预案，组织应急演练。

2.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

3.餐饮服务经营者应按照规定及时报告食品安全事故，配合相关部门调查处理。

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九、食品原料处理与准备

1.食品原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行消毒处理。

（1）蔬菜、水果等生食食品应使用安全的水源清洗，去除表面的污物和残留农药。

（2）肉类、水产等动物性食品原料应彻底清洗干净，必要时进行宰杀、去皮、去内脏等处理。

（3）预包装食品在拆包前应检查包装是否完好，无破损、胀包等现象。

2.食品原料的准备应遵循以下规定：

（1）生食和熟食原料应分开切割、加工，使用的刀具、砧板等工具也应分开，并做好明显标识。

（2）加工过程中应避免原料直接接触地面或其他非食品接触表面。

（3）已准备好的食品原料应采取适当的措施保存，防止原料在待加工过程中受到污染。

十、食品烹饪与保温

1.食品烹饪应遵循以下原则：

（1）食品应彻底煮熟、煮透，确保中心温度达到规定要求。

（2）烹饪过程中应经常翻动食品，以确保均匀受热。

（3）使用合格的烹饪器具，避免使用可能释放有害物质的材料。

2.食品保温应满足以下条件：

（1）保温设备的温度应保持在60℃以上，确保食品在保温过程中不会降至危险温度。

（2）保温设备应定期清洁、消毒，保持设备内壁光滑，无污垢、霉变。

（3）保温的食品应定期检查，及时更换因长时间保温而可能导致品质下降的食品。

十一、食品运输与分发

1.食品运输应确保以下条件：

（1）运输工具应清洁、卫生，并采取必要的保温或冷藏措施，以保持食品在运输过程中的温度。

（2）运输过程中应避免剧烈振动和阳光直射，防止食品受到物理性污染。

（3）运输时间应尽量缩短，减少食品在运输过程中的风险。

2.食品分发应遵循以下规定：

（1）食品在分发前应再次确认其安全性，无异味、变色等异常现象。

（2）分发过程中应避免直接手触食品，使用清洁的工具或手套。

（3）对于有特殊温度要求的食品，应确保在适当的温度条件下分发。

十二、食品安全培训与管理

1.餐饮服务经营者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。

（1）培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等。

（2）培训应采取多种形式，如讲座、实操演练等，确保从业人员能够掌握必要的知识和技能。

2.食品安全管理应做到以下几点：

（1）建立食品安全管理档案，记录食品采购、加工、销售等环节的信息。

（2）定期对食品安全管理情况进行自查，发现问题及时整改。

（3）建立食品安全信息追溯体系，确保在必要时能够追溯食品来源和流向。

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十三、食品添加剂管理与使用

1.食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准。

（1）餐饮服务经营者应使用经批准的食品添加剂，不得使用非法添加剂。

（2）食品添加剂的使用量应符合国家标准，不得超范围、超量使用。

（3）餐饮服务经营者应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录添加剂的名称、规格、使用量等信息。

2.食品添加剂的储存与管理应做到以下几点：

（1）食品添加剂应存放在专用存放区域，标识清晰，不得与食品原料、调料等混放。

（2）食品添加剂应按照规定条件储存，防止受潮、变质。

（3）食品添加剂的使用和管理应由专人负责，确保安全使用。

十四、卫生管理与消毒

1.餐饮服务经营场所应建立健全卫生管理制度。

（1）经营场所应定期进行清扫、消毒，保持地面、墙面、天花板等整洁。

（2）餐饮服务从业人员应保持个人卫生，定期进行健康检查。

（3）餐饮服务经营场所应设置足够数量的垃圾桶，分类收集废弃物，并及时清理。

2.消毒工作应遵循以下要求：

（1）餐饮具、加工工具、设备等应定期进行消毒，消毒剂应定期更换，确保消毒效果。

（2）消毒过程中应严格按照消毒剂的使用说明书进行操作，确保安全、有效。

（3）消毒后的餐饮具、加工工具等应放置在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。

十五、突发事件应对与应急处置

1.餐饮服务经营者应制定突发事件应对和应急处置预案。

（1）预案应包括突发公共卫生事件、火灾、食物中毒等可能出现的紧急情况。

（2）预案应明确应急处理流程、责任人、应急措施等，确保在紧急情况下迅速、有序地开展应急处置工作。

（3）餐饮服务经营者应定期组织应急预案演练，提高从业人员的应急处理能力。

2.应急处置工作应做到以下几点：

（1）发生突发事件时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。

（2）及时报告相关部门，配合调查处理，确保信息畅通。

（3）对突发事件原因进行分析，总结经验教训，完善应急预案。

十六、信息公示与消费者权益保护

1.餐饮服务经营者应依法进行信息公示。

（1）经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量化分级等级等信息应在经营场所显著位置公示。

（2）餐饮服务经营者应主动向消费者提供食品成分、营养、烹饪方式等信息，保障消费者的知情权。

（3）餐饮服务经营者应建立健全消费者投诉处理机制，及时回应消费者关切，维护消费者合法权益。

2.消费者权益保护方面，应做到以下几点：

（1）餐饮服务经营者应诚信经营，不得欺诈消费者。

（2）提供安全、卫生、优质的餐饮服务，确保消费者的人身安全和健康。

（3）尊重消费者的民族风俗、宗教信仰，提供个性化服务，满足消费者合理需求。

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十七、食品安全监测与风险评估

1.餐饮服务经营者应建立食品安全监测制度。

（1）定期对食品原料、加工环节、成品等进行抽检，确保食品安全。

（2）监测结果应及时记录，对发现的食品安全问题进行追溯、分析，并采取相应的纠正措施。

（3）监测数据应定期向相关部门报告，接受监管部门的监督和指导。

2.食品安全风险评估方面，应做到以下几点：

（1）餐饮服务经营者应定期进行食品安全风险评估，识别潜在食品安全隐患。

（2）根据风险评估结果，调整食品安全管理措施，预防食品安全事故的发生。

（3）对高风险食品和加工环节实施重点监控，确保食品安全风险得到有效控制。

十八、记录与档案管理

1.餐饮服务经营者应建立健全记录与档案管理制度。

（1）记录应包括食品进货查验记录、食品加工制作记录、食品销售记录等。

（2）记录内容应真实、完整、准确，字迹清晰，不得随意涂改。

（3）档案应包括食品安全管理档案、从业人员健康档案、设备维护档案等，分类存放，便于查阅。

2.记录与档案管理方面，应做到以下几点：

（1）定期对记录与档案进行整理、归档，确保信息保存完整、有序。

（2）档案保存期限应符合国家相关规定，便于追溯和核查。

（3）餐饮服务经营者应确保记录与档案的保密性，防止信息泄露。

十九、监督与检查

1.餐饮服务经营者应主动接受政府监管部门的监督与检查。

（1）积极配合监管部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料。

（2）对监管部门提出的整改意见，应认真整改，并及时报告整改进展。

（3）餐饮服务经营者应建立健全内部监督机制，加强自我约束，规范经营行为。

2.监督与检查方面，应做到以下几点：

（1）监管部门应依法开展监督与检查，公正、公平、公开地进行食品安全监管。

（2）加强对高风险餐饮服务单位的监督检查，提高监管效率。

（3）建立健全食品安全信用体系，对违法行为进行记录和公示，促进餐饮服务经营者诚信经营。

二十、法律责任与纠纷处理

1.餐饮服务经营者应严格遵守国家法律法规，依法承担法律责任。

（1）对违反食品安全法律法规的行为，应承担相应的法律责任。

（2）餐饮服务经营者应主动履行赔偿责任，保障消费者合法权益。

（3）建立食品安全纠纷处理机制，公正、及时地处理消费者投诉和纠纷。

2.法律责任与纠纷处理方面，应做到以下几点：

（1）加强法律法规宣传，提高餐饮服务经营者的法律意识和消费者的维权意识。

（2）建立健全食品安全投诉举报制度，鼓励社会公众参与食品安全监督。

（3）依法公开处理食品安全纠纷，维护食品安全秩序，保障社会公共利益。

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二十一、持续改进与创新发展

1.餐饮服务经营者应不断进行持续改进，推动食品安全管理的创新发展。

（1）定期评估食品安全管理体系的运行效果，针对存在的问题进行改进。

（2）鼓励采用新技术、新设备，提高食品加工制作的安全性和效率。

（3）加强与其他餐饮服务经营者的交流合作，分享食品安全管理经验，共同提升行业整体水平。

2.持续改进与创新发展方面，应做到以下几点：

（1）建立激励机制，鼓励从业人员积极参与食品安全管理创新。

（2）关注国内外食品安全发展趋势，及时更新食品安全知识和标准。

（3）通过信息化手段，提升食品安全管理的智能化水平，实现食品安全信息的透明化。

本操作规范标准旨在规范我国餐饮服务食品安全管理，从基本要求、场所与设施、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗与消毒、废弃物处理、食品安全事故处理、食品原料处理与准备