中式面点师初级（选择+判断）复习试题附答案

第页中式面点师初级（选择+判断）复习试题附答案1.压榨干酵母，含水量在()左右，有一种特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正确答案】：B解析：暂无解析2.粳米粉做制作祠饭糕、()、年糕等面点。A、条头糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正确答案】：D解析：暂无解析3.发酵粉它是由多种原料配制而成的()。A、复合膨松剂B、单一膨松剂C、碱性膨松剂D、酸性膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析4.煮制法，主要适用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条、汤团等。A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析5.不粘锅是由一种()材料涂于金属锅表面制成。A、陶瓷B、橡胶C、复合D、合成【正确答案】：D解析：暂无解析6.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是()。A、点心主料成本B、点心馅的成本C、点心总成本D、点心净料成本【正确答案】：B解析：暂无解析7.小苏打在()或热空气中缓缓分解。A、干燥B、低温C、高温D、潮湿【正确答案】：D解析：暂无解析8.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干()现象。A、面团变硬B、面团变软C、发生结皮D、面团干燥【正确答案】：C解析：暂无解析9.将叠好酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圆酥D、挂酥【正确答案】：A解析：暂无解析10.燃烧可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热【正确答案】：C解析：暂无解析11.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B解析：暂无解析12.食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常()的过程。A、食用B、食物C、物质D、原料【正确答案】：B解析：暂无解析13.用热水面团制作的点心品种有()。A、四鲜蒸饺B、锅贴C、生煎馒头D、小笼汤包【正确答案】：B解析：暂无解析14.Cs，90Sr，65Zn属于放射性()污染。A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素【正确答案】：B解析：暂无解析15.层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用()把酥层涮出。A、小火低温B、小火高温C、大火高温D、大火中温【正确答案】：A解析：暂无解析16.每年农历八月十五是传统的()，是庆丰收的节日。A、端午节B、重阳节C、清明节D、中秋节【正确答案】：D解析：暂无解析17.多数食物中毒以()为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻【正确答案】：A解析：暂无解析18.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A解析：暂无解析19.我国籼米产量主要在()、湖南、广东等省。A、江苏B、浙江C、山西D、四川【正确答案】：D解析：暂无解析20.搓是一项()技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项【正确答案】：B解析：暂无解析21.我国大米以()产量最高。A、糯米B、粳米C、籼米D、栗米【正确答案】：C解析：暂无解析22.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和()。A、蒸汽压力锅B、高压锅C、汽锅D、不锈钢蒸汽锅【正确答案】：A解析：暂无解析23.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、较透明【正确答案】：C解析：暂无解析24.燃烧烘烤炉是以煤、()等能源作为燃料的一种加热设备。A、煤气B、电源C、煤炭D、红外线【正确答案】：A解析：暂无解析25.维生素D的食物来源主要是()。A、水果B、蔬菜C、鱼肝油D、水产品【正确答案】：C解析：暂无解析26.加工人员、厨师不用()的原料。A、不新鲜B、腐烂C、变质D、腐烂变质【正确答案】：D解析：暂无解析27.制作暗酥品种时，出现乱酥、酥层层次不清的主要原因是()。A、开酥时面坯擀太薄。B、开酥时面坯擀太厚。C、开酥时面坯卷紧卷实。D、开酥时面坯软硬适中。【正确答案】：A解析：暂无解析28.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析29.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、翻酸【正确答案】：C解析：暂无解析30.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析31.制作鲜肉包20只，用去肉糜200克售价3.5元，面粉500克售价2元，调料合计为1.5元，问制作鲜肉包的成本是多少？()A、3元B、5元C、6元D、7元【正确答案】：D解析：暂无解析32.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，()，形似小碗。A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄D、大小合度【正确答案】：C解析：暂无解析33.重金属中的汞、镉、()等造成的食品污染。A、铜B、铁C、铅D、锌【正确答案】：C解析：暂无解析34.道德是一定社会的()的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展【正确答案】：C解析：暂无解析35.水是人体中含量最高的物质，人体体重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正确答案】：C解析：暂无解析36.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。A、单独计算B、与菜肴成本混合C、加倍D、不作【正确答案】：B解析：暂无解析37.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助【正确答案】：D解析：暂无解析38.热水面团调制要领是吃水要准，()。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀【正确答案】：A解析：暂无解析39.职业道德具有广泛性，实践性，()和具体性。A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性【正确答案】：A解析：暂无解析40.小包酥的特点是()、效率低，但起酥较匀，成品精细。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢【正确答案】：A解析：暂无解析41.泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入()与其余米粉揉和成团。A、冷水B、温水C、沸水D、冰水【正确答案】：A解析：暂无解析42.面肥除了含有酵母菌外，还含有()、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正确答案】：D解析：暂无解析43.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的()。A、前夹心肉B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉【正确答案】：A解析：暂无解析44.和面掺水要分次加入，首先要拌和成“()”状，最后洒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块【正确答案】：C解析：暂无解析45.叠制前的抹油是为了()，但不能抹得太多。A、不粘B、分隔C、隔层D、擀制【正确答案】：C解析：暂无解析46.根据品种的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵【正确答案】：B解析：暂无解析47.在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德观念、道德()、道德规范。A、原则B、准则C、范畴D、属性【正确答案】：A解析：暂无解析48.陈旧的大米色泽暗而无光，()，品质发脆、柔韧性变弱、粘度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬【正确答案】：B解析：暂无解析49.新鲜的大米()、味清香、熟后柔软有粘性，滋味适合。A、无光泽B、有光泽C、色泽暗D、色泽较好【正确答案】：B解析：暂无解析50.淀粉颗粒不溶于()，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A、热水B、温水C、温热水D、冷水【正确答案】：D解析：暂无解析51.面刮板又称刮刀，它是用()或铝、铁片制成的。A、铜片B、竹片C、玻璃片D、木片【正确答案】：A解析：暂无解析52.特制粉色白，含麸量少，面筋质含量()，弹性大，延伸性、可塑性强。A、≥26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%【正确答案】：A解析：暂无解析53.通过()、揉面能调制出适合各类点心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、掺粉D、调粉【正确答案】：A解析：暂无解析54.熟粉团特点是软糯()。A、鲜香B、有可塑性C、有弹性D、有粘性【正确答案】：D解析：暂无解析55.成形中，搓分搓条和()两种手法。A、搓坯B、搓剂C、搓光D、搓形【正确答案】：D解析：暂无解析56.糖类按其组成一般可分为()三类。A、麦芽糖、蔗糖、乳糖B、单糖、双糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖【正确答案】：B解析：暂无解析57.烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正确答案】：A解析：暂无解析58.小苏打，学名()，俗称食粉。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸钾铝D、碳酸钠【正确答案】：A解析：暂无解析59.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五种。A、捣B、拌C、压D、擀【正确答案】：A解析：暂无解析60.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒()分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟【正确答案】：D解析：暂无解析61.蒸主要适合于()。A、黄桥烧饼B、葱油饼C、锅贴D、素菜包【正确答案】：D解析：暂无解析62.摘剂的要领：揪下一只剂子后，左手将面条转()，然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°【正确答案】：A解析：暂无解析63.炸主要适用于()、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、杂粮面主坯D、蛋合面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析64.回族以()、面为主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正确答案】：B解析：暂无解析65.以下点心上馅方法，是采用拢馅法。()A、鲜肉包B、汤团C、馄饨D、虾肉烧麦【正确答案】：D解析：暂无解析66.黄油是从()中分离加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、猪乳D、牛油【正确答案】：A解析：暂无解析67.大理石案板多用于较为特殊的面点制作，一些()的面坯适合在此类案板上进行操作。A、面团较软B、油性较小C、油性较大D、面团较硬【正确答案】：C解析：暂无解析68.成本是指企业从事某种生产或经营活动时，本身所消耗的()或支出的总和。A、经费B、成本C、费用D、开支【正确答案】：C解析：暂无解析69.大包酥的特点是速度快、效率高、适合大批量生产，但()。A、酥皮易起均匀B、不便于擀制C、酥皮不易起均匀D、便于擀制【正确答案】：C解析：暂无解析70.脂肪是由三个分子脂肪酸和()组成的脂，名为甘油三酯，又称中性脂肪。A、一个分子甘油B、二个分子甘油C、三分子甘油D、多个分子甘油【正确答案】：A解析：暂无解析71.煮制荞麦面食点心时()。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、下锅后开大火【正确答案】：C解析：暂无解析72.含铁量较高的食物有()。A、鱼类B、水产品C、红色水果D、动物肝脏【正确答案】：D解析：暂无解析73.油酥面团主坯的皮坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是()，第三类是酵母为皮。A、水油蛋B、水蛋面C、油蛋面D、糖蛋面【正确答案】：B解析：暂无解析74.有的菌类必须剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正确答案】：C解析：暂无解析75.冬菇又称()。A、蘑菇B、香菇C、干菇D、菌菇【正确答案】：B解析：暂无解析76.过年吃饺子要在除夕夜里准备在岁月时包，辞岁时吃，叫做()饺子。A、更年B、更岁C、长岁D、喜庆【正确答案】：B解析：暂无解析77.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、10%C、16%D、20%【正确答案】：C解析：暂无解析78.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、水C、光D、氧【正确答案】：B解析：暂无解析79.煮制法，主要适用于水调面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析80.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析81.蛋中的脂肪含量为()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正确答案】：C解析：暂无解析82.烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃【正确答案】：C解析：暂无解析83.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析84.中式面点具有悠久的历史，远在()多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正确答案】：A解析：暂无解析85.热水面团调制成，用面粉倒入()，用面杖用力搅匀、烫透后出锅。A、锅中B、沸水锅中C、温水锅中D、冷水锅中【正确答案】：B解析：暂无解析86.用温水面团制作的点心有()。A、花式蒸饺B、锅贴C、小笼D、锅饼【正确答案】：A解析：暂无解析87.荠菜上市季节是()。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋【正确答案】：D解析：暂无解析88.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透、打匀成块团，再包入熟馅。A、线米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正确答案】：B解析：暂无解析89.冷水面团是用()冷水与面粉调制的面坯。A、20℃以下B、25℃以下C、30℃以下D、35℃以下【正确答案】：C解析：暂无解析90.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正确答案】：D解析：暂无解析91.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。A、煮B、烫C、烧D、煨【正确答案】：A解析：暂无解析92.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、鸡蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正确答案】：A解析：暂无解析93.干磨粉、粉质较粗，成品()。A、口感较好B、韧性差C、口感较差D、糯性差【正确答案】：C解析：暂无解析94.提褶包要求剂子擀成()，左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。A、长条B、圆皮C、椭圆D、方皮【正确答案】：B解析：暂无解析95.河虾一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正确答案】：C解析：暂无解析96.鲜蛋通常指()、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。A、鸡蛋B、鹅蛋C、冰蛋D、蛋粉【正确答案】：A解析：暂无解析97.烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节()。A、调高面火B、调高底火C、调低面火D、调低底火【正确答案】：B解析：暂无解析98.糕点粉团的调制，可分为()，粘质糕两种。A、粉质糕B、团质糕C、松质糕D、糖质糕【正确答案】：C解析：暂无解析99.面点中的笼屉、烤盘()，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。A、擀面杖B、剪刀C、抹布D、各种模具【正确答案】：D解析：暂无解析100.汉族的饮食以面粉、大米、()、小米等为主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正确答案】：C解析：暂无解析101.水原性主坯，行业中通称其为()。A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团【正确答案】：D解析：暂无解析102.搅拌法拌制过程中要先放()拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、盐【正确答案】：D解析：暂无解析103.水油面的调制方法，是以面粉500克，猪油()，水275克的比例，将原料调和均匀，经搓擦、摔打成柔软而有筋力，光滑而不粘手的面团。A、125克B、120克C、100克D、50克【正确答案】：A解析：暂无解析104.温水面主坯既要有冷水面主坯的韧性、()、筋力，又要有热水主坯的粘性、糯性、柔软性。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性【正确答案】：A解析：暂无解析105.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡透，至米粒()时。A、发白B、细碎C、散开D、松胖【正确答案】：D解析：暂无解析106.切就是用刀具将制成的整块面坯分割成符合成品或半成品形态、()的方法。A、成形B、规格C、质量D、品种【正确答案】：B解析：暂无解析107.烤制半暗酥制品的注意事项不包括()。A、准确选择炉温B、适时调节炉温C、控制炉内湿度D、减少烤制时间【正确答案】：D解析：暂无解析108.微波对食品的加热是在原料的()进行的。A、外表B、内部C、内外同时D、表面先进行，再在原料的内部【正确答案】：C解析：暂无解析109.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是()。A、蒸制时间固定B、熟坯应冷却后放入冰箱C、熟坯无需冷藏D、蒸糕时表面无需封保鲜膜【正确答案】：B解析：暂无解析110.米粉面团中的粘质糕是()、后成形的品种。A、先成块B、先定规格C、先成熟D、先定大小【正确答案】：C解析：暂无解析111.特指利用粉料，调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心，这是从()上讲。A、广义B、狭义C、个别D、片面【正确答案】：B解析：暂无解析112.以下象形点心可运用果蔬面坯制作的是()。A、莲藕酥B、荷花酥C、番薯饼D、象形南瓜饼【正确答案】：D解析：暂无解析113.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰心馅。A、榄仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正确答案】：A解析：暂无解析114.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起()作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化【正确答案】：B解析：暂无解析115.以下属于米糕类面坯制成的点心品种是()。A、萝卜糕B、咸水角C、白米糕D、汤圆【正确答案】：C解析：暂无解析116.咸水角炸制时，油温调节应是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低温D、无需调节【正确答案】：A解析：暂无解析117.制作果仁蜜饯馅的()，要先经烘烤或炸熟后再搓去外皮。A、芝麻仁B、核桃仁C、瓜子仁D、花生仁【正确答案】：D解析：暂无解析118.面点制作中，炉灶上用的工具，主要有()、网罩、笊篱、铁筷子、铲子等。A、刮板B、馅调C、蒸笼D、漏勺【正确答案】：D解析：暂无解析119.籼米粉含有()支链淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正确答案】：C解析：暂无解析120.年糕是我国南方百姓()和元旦的必食食品。A、春节B、年初一C、年初五D、除夕【正确答案】：D解析：暂无解析121.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则【正确答案】：A解析：暂无解析122.端午节是我国农历()初五。A、八月B、七月C、六月D、五月【正确答案】：D解析：暂无解析123.卷馅法是先将面剂擀成()，然后将馅抹在面皮上。A、圆形B、方形C、皮子D、片状【正确答案】：D解析：暂无解析124.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析125.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系【正确答案】：B解析：暂无解析126.热水面面一般是指用()调制的面坯。A、沸水B、热水C、50℃以上D、60℃以上【正确答案】：A解析：暂无解析127.下列选项中，使用小包酥制作面点品种是()A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥【正确答案】：B解析：暂无解析128.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正确答案】：D解析：暂无解析129.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，()A、馅心色泽B、馅要包严C、酥松香甜D、色泽洁白【正确答案】：B解析：暂无解析130.压榨鲜酵母是将酵母菌养成酵母液，用离心机将其()，最后压榨而成。A、分离B、浓缩C、搅拌D、细化【正确答案】：B解析：暂无解析131.面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉、()。A、标准粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉【正确答案】：C解析：暂无解析132.我国许多地方均有正月十五吃元宵、观灯()的习俗。A、游园B、偿月C、猜谜D、团圆【正确答案】：C解析：暂无解析133.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主治法D、文教事业【正确答案】：A解析：暂无解析134.干油酥的调制方法，是面粉500克，猪油()的比例，将面粉与猪油搓擦，至均匀、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正确答案】：B解析：暂无解析135.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种()。A、动物脂肪B、橄榄油脂C、黄油油脂D、植物油脂【正确答案】：A解析：暂无解析136.去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由()组成。A、六部分B、五部分C、四部分D、三部分【正确答案】：C解析：暂无解析137.冬菇有()、厚菇等种类。A、蘑菇B、花菇C、干菇D、菌菇【正确答案】：B解析：暂无解析138.糯米粉中含有大量的()。A、支链淀粉B、直链淀粉C、谷淀粉D、麦淀粉【正确答案】：A解析：暂无解析139.小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A、黄油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥【正确答案】：C解析：暂无解析140.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦麸C、麦壳D、麦皮【正确答案】：A解析：暂无解析141.植物性食品蛋白质来源于()及米、麦等。A、芸豆B、红豆C、绿豆D、大豆【正确答案】：D解析：暂无解析142.面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，小的长()厘米。A、55B、33C、40D、45【正确答案】：B解析：暂无解析143.膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌，酵母菌在适当的湿度、()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应。A、湿度B、环境C、用具D、气候【正确答案】：A解析：暂无解析144.以下不属于荞麦面坯特点的是()。A、色泽灰暗B、口味略苦C、无弹性D、延展性好【正确答案】：D解析：暂无解析145.成形是用皮坯，按照点心成品的要求包以馅心，()，将其做成各种形状的过程。A、捏塑成形B、运用各种手法C、擀制皮坯D、装盘上席【正确答案】：B解析：暂无解析146.发酵粉遇()即产生二氧化碳。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A解析：暂无解析147.通过捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求()。A、形象逼真B、形态美丽C、折裥整齐D、包捏准确【正确答案】：A解析：暂无解析148.由于遇油后易溶化，所以用()制馅时，一般切丁较大。A、大虾B、海参C、沙虫D、鱼肚【正确答案】：B解析：暂无解析149.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用()的方法烤制。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：C解析：暂无解析150.将生坯应按一定的间距整齐的摆入屉内。要()。A、屉布B、保鲜膜C、铝盘D、盘子【正确答案】：A解析：暂无解析1.水油面团，主要是由蛋、油、糖等三种原料组成。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.任何陶器器皿均可作为微波烹调器皿。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.冷水面团是用30℃以上冷水与面粉调制的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.花色蒸饼、象形船点、糕团、虾饺等品种都属于捏成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.保持双手清洁，工作前、上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.香粳稻产于上海市青浦、松江县，使水稻中的名贵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.水原性主坯不适宜制作虾肉馄饨。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.伦教糕是由粳米粉制作的。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.高级面粉的含水量低于低级粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.炸所适应的品种有葱油饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.面点基础操作的熟练程度直接影响制品的色彩和口味。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.制作腊味萝卜糕，一般在冷却成型后，再切块煎至金黄色()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要求()。A火力要旺，动作要快B火力要小，动作要慢C火力要旺，动作要慢D火力要小，动作要快A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.湿磨粉，含水量小，不易变质，易于保管。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.豆沙凉糕，赤豆糕是夹心馅。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.生物性污染主要是指微生物污染、细菌性污染、昆虫污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.炸成熟方法，分为温油炸和冷油汆两类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.()别名超凡子，是世界“四大水果”之一。A苹果B梨C山楂D猕猴桃A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.平衡膳食就是指各营养素摄入量之间的平衡()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.熟粉团是将糯米粉、籼米粉适量掺和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.黄油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均较好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.夹馅法要求上馅量适当，均匀并抹平，可以夹上多层馅。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.维生素的主要来源是水果、家畜等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.俗话说，面点制作是三分做，七分火，概括了熟制的重要关键。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一只剂子后，左手将面条转45°，然后再揪。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.萨其马制作属于蛋泡面类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.放射性污染、有些鱼类能富集金属放射性核素。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.硬质麦的涨力适宜制作发酵食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.糯米粉和粳米粉掺和制成品软糯、润滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.朝鲜族不吃羊肉和肥猪肉、河鱼、花椒和带甜味的菜。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.猪蹄卷是由叠、卷、切成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.捏有时还需利用各种小工具进行成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于各类包子、蒸饺。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.傣族人以杂粮为主食，西双版纳一带爱吃糯米。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.佛教戒律中的“荤”还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.松质糕的粉料是以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌成松散的粉状。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.食品的抑菌保鲜是指延缓或者停止微生物生长繁殖的方法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.营养素的功能就是保持人体正常发育和健康。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.生物膨松面坯调制要根据气候情况，采用合适的水温()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.擀面杖以檀木制或枣木制的质量最好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.由于馅料的不同，口味的不同，形成不同面点的品种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.维吾尔族以面、米为主食，肉食以猪肉为主。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.食品污染就是指原料变质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的理论依据。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.新鲜蛋对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内不透光，没有任何斑点和斑块。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.矾碱盐可以单独使用，也可使面团膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.面点品种的成本指生产点心所用的各种费用之和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析59.饮食业的成本就是指成品所消耗原材料总和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.臭粉，其学名叫碳酸氢铵（NaHCO3）。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.煮制法，下生坯的数量要适当，一次投放量多。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用()的方法。A复叠B揉搓C搅拌D拌、叠、遞A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.大酵面主要适用制作各类包子、花卷等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.根据蛋壳的厚薄，颜色不同，蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.调制干油酥时，要注意采用“揉”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和维生素()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.花式蒸饺是用温水面团制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.煮制时，要适当加点冷水，使水面保持“()”。A沸腾B沸而不腾C不沸不腾D腾而不沸A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.冬菇涨发需要用热水涨发比较好。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.烙制层酥时，饼铛温度过高，刷油过多，会破坏面坯酥层()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.牧民以牛羊肉和奶制品为主食，每日三四餐不等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.蛋糕制作不属于蛋泡面类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.搓条的基本要求，是条圆，光洁，粗细一致。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过高的温度B干燥的空气C阳光照射D湿冷的环境A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.春卷皮子的成熟必须要有平炉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.酵母膨松面是用面肥发酵调制的主坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.松质糕的制作，是将粉料倒入或筛入各种模型中，蒸制成熟。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.米粉和面粉掺和其性质糯滑而有劲，做出成品不易变形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.经压榨制成的酵母，称压榨鲜酵母。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.用籼米粉制作发酵点心，要用交叉膨松法来制作发酵制品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.蒙古族喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有马奶、牛奶。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析87.水磨粉粉质比湿磨粉细腻，吃口滑润()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析88.炸所适应的品种有锅饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析89.由于各行业的生产特点不同，在成本的实际额方面存在着很大的差异。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析90.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析91.陶瓷盛器中的铅不会对食品造成污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析92.大米中的蛋白质含量约占6.8%，主要分布在密的糊粉层和胚乳中。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析93.千层油糕主要以切为成形方法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析94.层酥成型方法中擀的工艺特点是()。A增加酥层层次B面坯厚薄自如C层次均匀清晰D规格一致A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析95.中温烤制一般指炉温设在()的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析96.()是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。A生荤馅B生荤素馅C生咸馅D生素馅A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析97.大包酥适合小批量生产，酥皮易起均匀。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析98.标准粉弹性比特制粉强，但营养素较低。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析99.和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析100.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大，米质好，出米率高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析101.干油酥也称油酥面，要注意采用“擦”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析102.米粉面坯的调制根据、()特可分为生粉坯和熟粉还。A风味B工艺C原料D粉质A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析103.加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析104.燃烧烘烤炉在使用上和卫生保洁上与电烤炉一样，但不如电烤炉方便。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析105.化学膨松面具有疏松、酥脆、部分层次的特点，因而又称其为“硬酥”。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析106.烤制皮蛋酥时，温度选择应()。A先中温再低温B先中温再高温C先低温再高温D先低温再中温A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析107.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成()再折叠。A长方形B正方形C圆形D椭圆形A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析108.以下点心适合用小包酥方法制作的是()。A盒酥B老婆饼C风车酥D合桃酥A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析109.和面的手法大体上有三种，即抄拌法、混合法、搅和法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析110.切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内模切。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析111.手工搓和机器轧是荞麦面坯常用成型的手法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析112.三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析113.拢馅法是将皮子轻轻拢起、封好口。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析114.热水面团制作的点心色泽比较水面团白，有可塑性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析115.馄饨包法最常见的是()包法。A元宝B捻团C蝴蝶D金鱼A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析116.用各种粮食，配以多种馅料制作成菜肴、面点，这是从广义上讲。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析117.用籼米粉可以制作棉花糕、米饭饼、松糕等点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析118.某厨房购买一批南瓜12kg，加工后得到南瓜净料kg，加工后南瓜的单位成本是