中式烹调师中级（单选+判断）复习试题及答案

第页中式烹调师中级（单选+判断）复习试题及答案1.用于烤制的原料在加热前需进行()。A、挂糊处理B、上浆处理C、腌制调味D、密封处理【正确答案】：C解析：暂无解析2.按勾苑的手法划分可分为()。A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡C、碗芡、锅芡D、碗芡、锅芡、推芡【正确答案】：B解析：暂无解析3.鸡腿剔骨时，用刀从鸡腿()侧剖开。使股骨和胫骨裸露。A、外侧B、内侧C、水平D、可任选一侧【正确答案】：B解析：暂无解析4.一定的质和量，构成()。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量【正确答案】：A解析：暂无解析5.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D解析：暂无解析6.生鱼片(鱼肉连皮)，斜刀切()cm厚A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6【正确答案】：B解析：暂无解析7.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准【正确答案】：B解析：暂无解析8.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C解析：暂无解析9.毒蕈中毒是属于().A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒【正确答案】：B解析：暂无解析10.()便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率A、料头B、材料C、成分D、食材【正确答案】：A解析：暂无解析11.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大【正确答案】：A解析：暂无解析12.菜肴盛器的规格大小要与菜肴的()相适应A、大小B、颜色C、多少D、数量【正确答案】：D解析：暂无解析13.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、自发型D、感染型【正确答案】：D解析：暂无解析14.鸽子浸烫水温一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正确答案】：A解析：暂无解析15.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是()。A、50%B、66%C、72%D、80%【正确答案】：B解析：暂无解析16.白切肉在煮制肉料时,应煮至()。A、变色B、断生C、酥烂D、汤农【正确答案】：B解析：暂无解析17.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用【正确答案】：D解析：暂无解析18.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水【正确答案】：C解析：暂无解析19.以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()。A、盐煮B、盐卤C、盐焗D、盐蒸【正确答案】：D解析：暂无解析20.鱼翅、蹄筋属于()蛋白质。A、优质B、完全C、半完全D、不完全【正确答案】：D解析：暂无解析21.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖【正确答案】：C解析：暂无解析22.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象【正确答案】：C解析：暂无解析23.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正确答案】：A解析：暂无解析24.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。A、清洁B、齐全C、千燥D、湿润【正确答案】：A解析：暂无解析25.冷菜造型的分类按形象性质可分为()。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、抽象造型和具象造型【正确答案】：D解析：暂无解析26.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析27.炸马铃薯片的适宜油温是()℃。A、100B、130C、150D、180【正确答案】：C解析：暂无解析28.制汤要选用新鲜的含可溶性()较多的原料。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、营养物质【正确答案】：D解析：暂无解析29.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向()。A、上B、下C、平放D、都可以【正确答案】：C解析：暂无解析30.烹调法清的成品是一道()，需装入汤窝中。A、扒菜B、汤菜C、素菜D、羹菜【正确答案】：B解析：暂无解析31.潮州菜烹制鱼类菜肴时主要料头是()A、姜B、葱C、蒜D、辣椒【正确答案】：A解析：暂无解析32.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、5%~10%B、10%~15%C、15%~20%D、20%~25%【正确答案】：B解析：暂无解析33.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比【正确答案】：C解析：暂无解析34.有“虾中之王”之称的是()。A、对虾B、龙虾C、青虾D、虾蛄【正确答案】：B解析：暂无解析35.舌头对于()最敏感的部位是舌前部。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正确答案】：B解析：暂无解析36.不属于涨发干货的目的是()。A、提高干货原料的价值B、去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、改变干货原料原来的质地【正确答案】：A解析：质37.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性【正确答案】：D解析：暂无解析38.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、赖C、纈D、苏【正确答案】：B解析：暂无解析39.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、外脊、黄瓜肉B、米龙、仔盖C、里脊、红钟肉D、黄瓜肉、和尚头【正确答案】：B解析：暂无解析40.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是()。A、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C、敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D、最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净【正确答案】：C解析：暂无解析41.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油【正确答案】：D解析：暂无解析42.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为()℃A、60、90、120B、90、120、130C、90、120、150D、120、150、180【正确答案】：B解析：暂无解析43.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正确答案】：D解析：暂无解析44.又称为基础调味的是()。A、烹制加味B、加热前调味C、加热中调味D、加热后调味【正确答案】：B解析：暂无解析45.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法【正确答案】：A解析：暂无解析46.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析47.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料【正确答案】：D解析：暂无解析48.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、互换B、同时C、交叉D、阶段【正确答案】：B解析：暂无解析49.菜肴组配的形式，按食用温度分有()和热菜。A、冷菜B、花色菜C、烩菜D、蒸菜【正确答案】：A解析：暂无解析50.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约13。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切【正确答案】：C解析：暂无解析51.一般动物性原料、味重的原料选择()。A、热水锅B、冷水锅C、温水锅D、沸水锅【正确答案】：B解析：暂无解析52.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织紧密B、肉质韧硬C、肉质疏松D、组织柔软【正确答案】：A解析：暂无解析53.原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是()。A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、肋开取脏法【正确答案】：B解析：暂无解析54.新鲜猪肚的颜色应是().A、-面浅黄色，一面乳白色B、-面浅黄色，-面白色C、一面浅黄色，一面浅红色D、-面浅红色，-面白色【正确答案】：B解析：暂无解析55.通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例协调一致。A、得到确定B、基本确定C、得到肯定D、初步确定【正确答案】：A解析：暂无解析56.中火火焰呈()。A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：A解析：暂无解析57.下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：暂无解析58.下列关于软体动物的说法，正确的是().A、枪乌贼又名墨鱼B、鱿鱼腹内有石灰质骨骼C、夏秋两季为章鱼的渔期D、响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一【正确答案】：D解析：暂无解析59.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、腥气味B、各种异味C、质地粗老D、膻气味【正确答案】：B解析：暂无解析60.从饮食角度考虑，芡汁的色泽种类多见()几种，A、红色、黄色、蓝色、绿色、褐色B、红色、黄色、白色、绿色、本色C、白色、红色、绿色、黑色、砖色D、红色、黄色、紫色、白色、茶色【正确答案】：B解析：暂无解析61.卤最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、蔬菜B、海鲜C、菌类D、家禽【正确答案】：D解析：暂无解析62.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%【正确答案】：C解析：暂无解析63.麦芽糖的熔点为()，单独加热，当温度达到150摄氏度-160摄氏度时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102摄氏度-108摄氏度B、118摄氏度-122摄氏度C、120摄氏度-132摄氏度D、130摄氏度-140摄氏度【正确答案】：A解析：暂无解析64.在加工中应以便于切配，便于加工，便于使用为刀具选择的()。A、准则B、原则C、依据D、标准【正确答案】：C解析：暂无解析65.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鸭血B、藕C、香菇D、腊肉【正确答案】：A解析：暂无解析66.爆、炒、烹、熘等菜肴在原料出锅前淋入醋，这种醋的使用方法称为()。A、暗醋B、明醋C、底醋D、香醋【正确答案】：B解析：暂无解析67.不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足()A、污染少B、便于调节C、安全性好D、提供足够的热量【正确答案】：B解析：暂无解析68.鸽子浸烫水温一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正确答案】：A解析：暂无解析69.刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正确答案】：B解析：暂无解析70.宰杀家禽时必须割断血管()放尽血。A、食管B、气管C、头部D、颈部【正确答案】：B解析：暂无解析71.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正确答案】：C解析：暂无解析72.下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是()。A、蛋白稀浆要调匀，无粉粒，无蛋泡B、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的千淀粉C、炸制中注意保护表面脆丝D、不能用甜面包做面包屑【正确答案】：D解析：暂无解析73.下列汤中按品质划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤【正确答案】：D解析：暂无解析74.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质【正确答案】：A解析：暂无解析75.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、色彩配合B、主辅配合C、巧妙的配合D、巧妙的调和【正确答案】：C解析：暂无解析76.凉拌菜从所用的()来看，一个明显的特点是脂肪含量低，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、原料质地B、原料C、原料质量D、原料特点【正确答案】：A解析：暂无解析77.蛋浆中蛋液与干淀粉的比例是()。A、3:1B、5:4C、1：2【正确答案】：C解析：暂无解析78.大翻前要运用()方法，增强润滑度，然后再进行大翻。A、晃勺B、抖锅C、震颤D、翻拌【正确答案】：A解析：暂无解析79.职业道德是社会道德()。A、在职业活动中的具体体现B、在家庭生活中的具体体现C、在学校生活中的具体体现D、在国际交往中的具体体现【正确答案】：A解析：暂无解析80.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为()的是正冬腿。A、姜黄色B、酱黄色C、土黄色D、黄色【正确答案】：B解析：暂无解析81.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接【正确答案】：D解析：暂无解析82.制汤时可以提前投放的调料是()。A、精盐B、味精C、鸡精D、葱、姜、绍酒【正确答案】：D解析：暂无解析83.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为()A、软酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正确答案】：B解析：暂无解析84.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A【正确答案】：B解析：暂无解析85.酱制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、焯水C、预熟D、腌制【正确答案】：D解析：暂无解析86.下列选项中()为蟹类的腐败变质现象。A、背部青色B、蟹体腹面有黑印C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰无异物【正确答案】：A解析：暂无解析87.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、部分B、一束束C、整体D、一根根【正确答案】：B解析：暂无解析88.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克(单价25元千克)，盐1.2千克(单价2元千克)，试求每千克花椒盐的成本为多少元?()A、12.10元千克B、12.20元千克C、11.10元千克D、11.20元千克【正确答案】：D解析：暂无解析89.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施【正确答案】：D解析：暂无解析90.维生素C在受热时易被()，使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化【正确答案】：B解析：暂无解析91.下列描述不属于分档取料要求的是()。A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致【正确答案】：B解析：暂无解析92.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼()。A、稍有突出B、没有突出C、有突出D、明显突出【正确答案】：A解析：暂无解析93.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为()A、主调或色泽B、主调或基调C、色相或基调D、亮度或明度【正确答案】：B解析：暂无解析94.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、颈肉【正确答案】：D解析：暂无解析95.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正确答案】：B解析：暂无解析96.松鼠鳜鱼的烹调方法属于()。A、滑溜B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：B解析：暂无解析97.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味【正确答案】：A解析：暂无解析98.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、B族维生素【正确答案】：D解析：暂无解析99.由于环境(),造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。A、湿度过小B、湿度相宜C、湿度过大D、湿度失调【正确答案】：D解析：暂无解析100.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分【正确答案】：C解析：暂无解析1.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.()油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.()《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.东星斑产于东沙群岛，身形修长，星点较为幼细，皮薄肉嫩。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.威化纸包鸡的烹调方法是脆皮炸法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.()料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.()为了合理使用原料，家禽的内脏都可以保留食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.()马铃薯中含有亚麻苦仁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析13.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.（）烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.()食品污染主要是在加工、运输和销售环节。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.()大翻前，要用“晃勺”方法，把勺内菜肴转动几次，然后再进行大翻。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.（）油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.()粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.（）刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.()人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.()鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.()刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.()中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.()一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越低。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.()什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。6-8种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.（）热水发具体操作方法有泡发、煮发、蒸发、焖发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.()脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。52.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.()维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.()按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.（）食品污染主要是在加工、运输和销售环节。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.()原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.()鹌鹑宰杀的方法主要有用水淹死、摔死或折断颈骨致死。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.（）冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.将原料放在冷油内加热一下的方法称为泡油。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.（）茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析81.允许在食品中使用的调色料主要有苑菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，并有严格的使用份量限制。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.（）压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.炸花生仁有两种炸法，一种炸法与炸腰果相同，另一种是连衣直接炸制。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：