中式烹调师中级（单选+判断）练习卷含答案

第页中式烹调师中级（单选+判断）练习卷含答案1.卤水调配的操作程序是()A、香料、调味料的选择＞煸炒葱姜>煮制香料一投放调料一调色＞煮制B、香料、调味料的选择＞煸炒葱姜一投放调料一调色＞煮制香料＞煮制C、香料、调味料的选择＞煸炒葱姜＞煮制香料＞投放调料＞煮制一调色D、香料、调味料的选择一>煸炒葱姜＞投放调料一煮制>煮制香料一调色【正确答案】：C解析：暂无解析2.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼【正确答案】：C解析：暂无解析3.将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、食用碱B、小苏打C、火碱D、生石灰【正确答案】：A解析：暂无解析4.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性【正确答案】：D解析：暂无解析5.刀工的作用是()A、便于操作B、便于烹饪C、便于调味D、便于切配【正确答案】：B解析：暂无解析6.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足()。A、污染少B、使用方便C、安全性好D、提供足够的热量【正确答案】：B解析：暂无解析7.以下哪个不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解腻、除韧C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正确答案】：D解析：暂无解析8.在烹调时除去菜品不良的味道，可加入较重的()调料，将部分异味掩盖。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正确答案】：C解析：暂无解析9.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析10.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准【正确答案】：B解析：暂无解析11.酸甜味中是否需要味精，有关专家证明在含有()以上食醋时使用味精，是一种浪费。A、1%B、2%C、3%D、4%【正确答案】：A解析：暂无解析12.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正确答案】：A解析：暂无解析13.在清真菜品的烹饪中()应用广泛A、猪肉B、羊肉C、兔D、狗肉【正确答案】：B解析：暂无解析14.不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料【正确答案】：B解析：暂无解析15.宰杀家禽时必须割断血管()放尽血。A、食管B、气管C、头部D、颈部【正确答案】：B解析：暂无解析16.扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、什锦扒B、红扒、白扒、奶扒C、红扒、白扒、奶油扒D、红扒、白扒、酱扒【正确答案】：C解析：暂无解析17.一般猪肉在0~4℃下可保存()天。A、2~5B、3~7C、6~10D、8~12【正确答案】：B解析：暂无解析18.刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正确答案】：B解析：暂无解析19.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析20.白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：C解析：暂无解析21.蔬菜加热后会出现汤汁，这些汤汁含有丰富的().A、蛋白质B、水和无机盐C、糖类和膳食纤维D、无机盐和维生素【正确答案】：D解析：暂无解析22.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、色彩配合B、主辅配合C、巧妙的配合D、巧妙的调和【正确答案】：C解析：暂无解析23.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析24.调味品单件产品的核算步骤为()。A、计算味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和C、计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和D、计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和【正确答案】：A解析：暂无解析25.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞【正确答案】：C解析：暂无解析26.应在汤水()时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状A、大滚B、晾凉C、微沸D、50℃左右【正确答案】：C解析：暂无解析27.()的鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。A、次鲜海蟹B、腐败海蟹C、新鲜海蟹D、天然海蟹【正确答案】：A解析：暂无解析28.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾【正确答案】：B解析：暂无解析29.冷菜造型的分类按形象性质可分为()。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、抽象造型和具象造型【正确答案】：D解析：暂无解析30.甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。A、凉菜卤汁B、热菜浇汁C、腌制菜肴D、拌炝菜肴【正确答案】：A解析：暂无解析31.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面A、明确用电安全责任事故B、成立用电安全管理小组C、张贴操作规程说明牌D、强化全员用电安全意识【正确答案】：C解析：暂无解析32.发酵性咸菜是指在()经过乳酸发酵的蔬菜腌制品A、加工过程中B、配制过程中C、调试过程中D、腌制过程中【正确答案】：D解析：暂无解析33.下列操作中，属于贴的组配程序的是()A、选料一刀工—腌制一叠合一入锅一成品装盘B、选料一腌制一叠合一入锅一刀工一成品装盘C、选料一刀工一叠合一腌制一入锅一成品装盘D、选料一腌制一叠合一刀工一入锅一成品装盘【正确答案】：A解析：暂无解析34.发酵性咸菜是指在()经过乳酸发酵的蔬菜腌制品A、加工过程中B、配制过程中C、调试过程中D、腌制过程中【正确答案】：D解析：暂无解析35.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒【正确答案】：A解析：暂无解析36.羊腰窝肉质差筋多，属()级羊肉。A、一B、二C、三D四【正确答案】：B解析：暂无解析37.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析38.使菜品达到色彩美，就要注意做好()、重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。A、同色搭配B、改变本色C、异色搭配D、发挥本色【正确答案】：D解析：暂无解析39.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到()的作用A、调节酸味和冲味B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、去除芥末的辛香味【正确答案】：A解析：暂无解析40.用于烤制的原料在加热前需进行()。A、挂糊处理B、上浆处理C、腌制调味D、密封处理【正确答案】：C解析：暂无解析41.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鸭血B、藕C、香菇D、腊肉【正确答案】：A解析：暂无解析42.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团【正确答案】：C解析：暂无解析43.干烧是按()不同进行划分的A、颜色B、加热方式C、调味品D、第一道工序【正确答案】：B解析：暂无解析44.大翻前要运用()方法，增强润滑度，然后再进行大翻。A、晃勺B、抖锅C、震颤D、翻拌【正确答案】：A解析：暂无解析45.加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、结晶B、冷风干燥C、高温喷雾D、烘干【正确答案】：C解析：暂无解析46.家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小ee剥出。A、肝B、胗C、肠D、食管【正确答案】：A解析：暂无解析47.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期【正确答案】：B解析：暂无解析48.主料是指在菜肴中作为主要成分，它所占的比重通常为()以上。A、50%B、60%C、66%D、80%【正确答案】：B解析：暂无解析49.()不是纸包炸法的特征。A、原料用纸包成小件下锅B、150°c的油温下锅C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑D、选用不带骨的净肉料【正确答案】：C解析：暂无解析50.做返沙菜要熬糖胶，()熬至糖胶翻起大泡即可。A、猛火B、小火C、中慢火D、旺火【正确答案】：C解析：暂无解析51.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼【正确答案】：D解析：暂无解析52.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病【正确答案】：C解析：暂无解析53.菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块【正确答案】：C解析：暂无解析54.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、润许B、意图C、需要D、不同【正确答案】：C解析：暂无解析55.火候指火力的大小和()。A、热源种类B、火苗的亮度C、加热时间长短D、火苗大小【正确答案】：C解析：暂无解析56.特殊的肉类风味物质在调味时，()应该在最后定味，否则会影响肉中鲜香物质的溢出。A、醋味精B、味精C、糖D、盐【正确答案】：D解析：暂无解析57.烹调法清的成品是一道()，需装入汤窝中。A、扒菜B、汤菜C、素菜D、羹菜【正确答案】：B解析：暂无解析58.肉料上粉炸熟再焖制的方法称为()A、煎焖法B、生焖法C、炸焖法D、熟焖法【正确答案】：C解析：暂无解析59.马铃薯淀粉糊化温度较低，为()糊化速度快，很快达到最高黏度。A、50℃——58℃B、59℃——67℃C、40℃——49℃D、30℃——39℃【正确答案】：B解析：暂无解析60.腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制()分钟。A、15B、20C、25D、30【正确答案】：A解析：暂无解析61.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊()，主要用于一些的原料。A、过油B、油炸或油煎C、油煎D、油炸或烤制【正确答案】：B解析：暂无解析62.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是()。A、老鼠斑不属于石斑鱼类B、大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄C、青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D、马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小【正确答案】：B解析：暂无解析63.质是指组成菜肴的各种原料总的()和风味指标。A、颜色搭配B、营养成分C、物质成分D、数量成分【正确答案】：B解析：暂无解析64.都制法应用()烧靠。A、中火B、文火C、大火D、武火【正确答案】：B解析：暂无解析65.制作菜松常用的烹调技法是()。A、煎法B、炸法C、松法D、蒸法【正确答案】：B解析：暂无解析66.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制【正确答案】：B解析：暂无解析67.蚝豉松的烹调方法是()。A、泡油炒法B、熟炒法C、生炒法D、清炒法【正确答案】：B解析：暂无解析68.十大海鲜中的螺是指().A、香螺B、石螺C、响螺D、花螺【正确答案】：C解析：暂无解析69.飞水的作用有()A、增加原料的香味B、增加原料的内味C、去除原料的血污和异味，去除原料部分水分，使原料定型D、固化原料的形状【正确答案】：C解析：暂无解析70.鱼卵中富含脑磷脂和卵磷脂,是构成()的重要成分。A、脂肪组织B、结缔组织C、神经组织D、肌肉组织【正确答案】：C解析：暂无解析71.腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制()分钟。A、15B、20C、25D、30【正确答案】：A解析：暂无解析72.拌根据原料加工方法的不同分为()。A、生拌、熟拌B、生拌、熟拌和生熟拌C、清拌、酱拌D、口生拌、熟拌和清拌【正确答案】：B解析：暂无解析73.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态()的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、不太整齐B、过碎C、奇形D、过小【正确答案】：A解析：暂无解析74.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正确答案】：B解析：暂无解析75.贴制菜肴一般为()。A、随意B、双层C、几层D、单层【正确答案】：C解析：暂无解析76.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间应在15分钟以上。A、60摄氏度B、70摄氏度C、50摄氏度D、80摄氏度【正确答案】：D解析：暂无解析77.对于蔬菜的洗涤，有条件的还可以将洗涤后的蔬菜用臭氧发生装置做水漂洗()分钟。A、5B、10C、15D、20【正确答案】：B解析：暂无解析78.了解食者的()，是复合味汁兑制的又一要求C。A、个性差异B、口味特点C、身份地位D、兴趣爱好【正确答案】：B解析：暂无解析79.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范【正确答案】：D解析：暂无解析80.作为烹饪从业人员,要不断地积累知识,更新知识,满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要,满足企业竞争、人才竞争的需要,具有接纳新事物,()精神。A、开拓创新B、乐于奉献C、勇于担当D、尊师爱徒【正确答案】：A解析：暂无解析81.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为()A、软酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正确答案】：B解析：暂无解析82.不属于鲜活原料初步加工的是()。A、去异味B、涨发C、分档取料D、宰杀【正确答案】：B解析：暂无解析83.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析84.贴制菜肴一般为()。A、随意B、双层C、几层D、单层【正确答案】：C解析：暂无解析85.由于鲜蛋的冰点为-0.4度，凝固点为60度，鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%-50%范围。A、0-零下8B、4-10C、0-4D、10-15【正确答案】：B解析：暂无解析86.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于()A、猪B、羊C、鸡D、狗【正确答案】：A解析：暂无解析87.一般动物性原料、味重的原料选择()。A、热水锅B、冷水锅C、温水锅D、沸水锅【正确答案】：B解析：暂无解析88.()不是生炸法和脆皮炸法工艺上的区别。A、入味的方法不同B、成菜的质感不同C、生炸原料用老抽上皮的可卜晾干直接炸，炸制时间长；脆皮炸原料上糖水后须晾干再炸，炸制时间短D、生炸菜式皮色味金黄色，脆皮炸菜式的皮色为大红色【正确答案】：D解析：暂无解析89.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁()，味道不鲜。A、发白B、混浊C、不白D、不浓【正确答案】：D解析：暂无解析90.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C解析：暂无解析91.宰杀家禽时必须割断血管()放尽血。A、食管B、气管C、头部D、颈部【正确答案】：B解析：暂无解析92.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正确答案】：D解析：暂无解析93.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：暂无解析94.按勾苑的手法划分可分为()。A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡C、碗芡、锅芡D、碗芡、锅芡、推芡【正确答案】：B解析：暂无解析95.热空气加热能利用热辐射直接将热量()到原料表体A、传导B、对流C、倍增D、辐射【正确答案】：D解析：暂无解析96.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善【正确答案】：C解析：暂无解析97.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正确答案】：C解析：暂无解析98.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外观B、形体C、色彩D、图案【正确答案】：B解析：暂无解析99.糊的品种不同对原料的影响效果也有差异，一般()的保护能力最强。A、全蛋糊B、水粉糊C、发粉糊D、蛋泡糊【正确答案】：D解析：暂无解析100.清莲花豆腐在制作过程中需要()来造型做成莲花的莲蓬。A、圆汤窝B、圆饭碗C、圆味碟D、汤勺【正确答案】：C解析：暂无解析1.()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.（）冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖、夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.上酥炸粉的成品特点是色泽金黄、光亮、香酥、不膨胀。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.《中国居民膳食指南（2）》的要求不包括平衡，健康体重。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.()涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.()为了合理使用原料，家禽的内脏都可以保留食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析13.金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.（）干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.对牛的结构进行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.()销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚3分钟后要立即放入冷水中。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.()脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.芡在一定程度上起保温作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.()蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.()按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.（）餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.()一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.炟能方便干果脱衣。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.加工扒鸭时，要在光鸭背上呈十字型地剁两刀。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.（）茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.()油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.()基础汤的主要作用是调味、增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析61.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。52.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.()局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.()刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.()碱发时熟碱液的配制比例是:纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kA、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.衡量千货制品质量的首要标准是无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽（干爽、不霉烂）。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析79.()维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.（）禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.味感受器不能感受辣味。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析86.()红肌纤维直径较细，单位面积的数量多，肌红蛋白含量