中式烹调师中级（单选+判断）练习试题附答案

第页中式烹调师中级（单选+判断）练习试题附答案1.鸡烫泡煺毛，()水温为75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正确答案】：A解析：暂无解析2.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析3.过油技法包括滑油和()。A、走红B、走油C、焯水D、汽蒸【正确答案】：B解析：暂无解析4.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛【正确答案】：C解析：暂无解析5.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞【正确答案】：C解析：暂无解析6.职业道德形式上有()。A、单一性B、复杂性C、重复性D、多样性【正确答案】：D解析：暂无解析7.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正确答案】：A解析：暂无解析8.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷【正确答案】：C解析：暂无解析9.及时清除油渍污迹，特别是()的油渍避免发生火灾。A、下水管道B、排油烟管道C、灶台D、厨房内【正确答案】：B解析：暂无解析10.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧的特点A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌腱脂肪丰富【正确答案】：A解析：暂无解析11.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为()℃A、60、90、120B、90、120、130C、90、120、150D、120、150、180【正确答案】：B解析：暂无解析12.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累【正确答案】：D解析：暂无解析13.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象【正确答案】：C解析：暂无解析14.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、龙毒素B、毒害物质C、河豚毒素D、组胺物质【正确答案】：B解析：暂无解析15.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：暂无解析16.银鲲又称鳕鱼，以()所产品质最佳A、秦皇岛B、连云港C、青岛D、汕头【正确答案】：A解析：暂无解析17.烹饪原料分为鲜活原料、于货原料和复制品，是按()进行分类。A、原料的性质B、加工状态C、烹饪运用D、原料的商品【正确答案】：B解析：暂无解析18.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法【正确答案】：D解析：暂无解析19.水粉浆是用盐、味精、淀粉、水、()调制的。A、酱油B、白糖C、蛋清D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析20.将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、食用碱B、小苏打C、火碱D、生石灰【正确答案】：A解析：暂无解析21.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、产品C、燃料D、原料【正确答案】：B解析：暂无解析22.通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例协调一致。A、得到确定B、基本确定C、得到肯定D、初步确定【正确答案】：A解析：暂无解析23.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、荤素B、生熟C、装盘D、有卤汁与无卤汁【正确答案】：B解析：暂无解析24.竹荪多为干品，以色泽浅黄，()，长短均匀。A、体大肉厚B、体壮肉厚C、体干肉厚D、体小肉厚【正确答案】：B解析：暂无解析25.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、自发型D、感染型【正确答案】：D解析：暂无解析26.菜肴组配的形式，按食用温度分有()和热菜。A、冷菜B、花色菜C、烩菜D、蒸菜【正确答案】：A解析：暂无解析27.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为()。A、平蒸法B、裏蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正确答案】：B解析：暂无解析28.甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。A、凉菜卤汁B、热菜浇汁C、腌制菜肴D、拌炝菜肴【正确答案】：A解析：暂无解析29.()的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、温水发C、碱水发D、热水焖发【正确答案】：A解析：暂无解析30.煨的作用是()A、使原料香酥脆B、去除原料的血污C、增加原料的内味和香味D、使绿色原料变得更加青绿【正确答案】：C解析：暂无解析31.下列操作中，属于贴的组配程序的是()A、选料一刀工—腌制一叠合一入锅一成品装盘B、选料一腌制一叠合一入锅一刀工一成品装盘C、选料一刀工一叠合一腌制一入锅一成品装盘D、选料一腌制一叠合一刀工一入锅一成品装盘【正确答案】：A解析：暂无解析32.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：D解析：暂无解析33.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、印度D、埃及【正确答案】：C解析：暂无解析34.()是干货涨发最普遍、最基本的方法。A、火发B、水发C、盐发D、油发【正确答案】：B解析：暂无解析35.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味【正确答案】：B解析：暂无解析36.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类【正确答案】：D解析：暂无解析37.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析38.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁【正确答案】：B解析：暂无解析39.涨发于货时，要熟悉于货原料的特性和产地，以便()。A、掌握涨发的时间B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、选择合适的涨发工具【正确答案】：B解析：暂无解析40.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。A、清洁B、齐全C、千燥D、湿润【正确答案】：A解析：暂无解析41.下列菜肴没用运用大翻技法的是()。A、扣肉B、扒三样C、扒双菜D、扒肉条【正确答案】：A解析：暂无解析42.生料粘撒法是先在原料的外表拖淀粉蛋液，再将调配好的()粘撒在表层，最后进行蒸炸处理。A、香粉B、火腿末C、面包糠D、馒头渣【正确答案】：A解析：暂无解析43.单对点缀摆放法就是在餐盘的两边同样摆上大小一致()，形态对称的点缀花的方法。A、色彩相同B、色调一致C、同是暖色D、色彩鲜艳【正确答案】：A解析：暂无解析44.羔烧适用于淀粉含量较高的植物性原料，()不属于此类A、冬菇B、白果C、番薯D、板栗【正确答案】：A解析：暂无解析45.全自动制冰机通常是厨房()中的一种。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D加工设备【正确答案】：A解析：暂无解析46.在加工中应以便于切配，便于加工，便于使用为刀具选择的()。A、准则B、原则C、依据D、标准【正确答案】：C解析：暂无解析47.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：暂无解析48.江浙名菜“扒烧猪头”“东坡肉”()等都是典型的咸甜味型的菜例。A、炒鳝糊B、炒鳝丝C、蟹粉狮子头D、红烧划水【正确答案】：D解析：暂无解析49.一定的质和量，构成()。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量【正确答案】：A解析：暂无解析50.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间应在15分钟以上。A、60摄氏度B、70摄氏度C、50摄氏度D、80摄氏度【正确答案】：D解析：暂无解析51.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖【正确答案】：A解析：暂无解析52.前期加热的目的是()。A、缩短加热时间B、增加营养C、减少营养素损失D、杀菌【正确答案】：A解析：暂无解析53.白菜500千克，净白菜0.8元千克，净料率为82％，净白菜的单位成本为()元千克。A、0.98B、1.01C、0.95D、0.9【正确答案】：A解析：暂无解析54.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维【正确答案】：D解析：暂无解析55.先将风鸡(),再放入清水中浸泡回软。A、去除鸡头B、开膛取内脏C、去除鸡毛D、去除鸡抓【正确答案】：C解析：暂无解析56.肉料上粉炸熟再焖制的方法称为()A、煎焖法B、生焖法C、炸焖法D、熟焖法【正确答案】：C解析：暂无解析57.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，()无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味鲜美B、滋味咸鲜C、滋味脆鲜D、滋味咸脆【正确答案】：A解析：暂无解析58.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率【正确答案】：D解析：暂无解析59.()是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。A、焖B、炒C、爆D、烩【正确答案】：C解析：暂无解析60.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽【正确答案】：A解析：暂无解析61.()将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法【正确答案】：D解析：暂无解析62.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值【正确答案】：D解析：暂无解析63.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁()，味道不鲜。A、发白B、混浊C、不白D、不浓【正确答案】：D解析：暂无解析64.白切肉在煮制肉料时,应煮至()。A、变色B、断生C、酥烂D、汤农【正确答案】：B解析：暂无解析65.斜刀法包括正斜刀法和()。A、反斜刀法B、直斜刀法C、竖斜刀法D、平刀法【正确答案】：A解析：暂无解析66.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正确答案】：C解析：暂无解析67.热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老翔为松嫩。一般来说，()热水涨发作用就越大.A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长【正确答案】：B解析：暂无解析68.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师()的职业素养。A、爱岗敬业B、讲究公德C、精益求精D、开拓创新【正确答案】：A解析：暂无解析69.下列原料中可采用碱发方法涨发的是()。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮【正确答案】：B解析：暂无解析70.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小【正确答案】：B解析：暂无解析71.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便()。A、掌握涨发的时间B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D.选择合适的涨发工具【正确答案】：B解析：暂无解析72.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、渗透压B、PH值C、色彩D、风味【正确答案】：A解析：暂无解析73.不需要先飞水后再泡油的原料是()。A、虾丸B、肾球C、鲜鱿鱼【正确答案】：B解析：暂无解析74.油传热中热油的温度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正确答案】：A解析：暂无解析75.段形原料一般长()cm,分为大段和小段。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：A解析：暂无解析76.鸽子浸烫水温一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正确答案】：A解析：暂无解析77.中火火焰呈()。A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：A解析：暂无解析78.卤最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、蔬菜B、海鲜C、菌类D、家禽【正确答案】：D解析：暂无解析79.油脂在调脆浆和拌粉中没有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘连D、使成品油亮【正确答案】：B解析：暂无解析80.对鲈鱼的表述不正确的是()。A、立秋前后为旺季，有春鳌秋鲈之说B、肉多刺少，肉质白嫩，肉为蒜瓣形C、海鲈鱼中最为著名的是西江鲈鱼D、鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼【正确答案】：C解析：暂无解析81.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正确答案】：C解析：暂无解析82.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是()。A、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C、敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D、最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净【正确答案】：C解析：暂无解析83.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚【正确答案】：D解析：暂无解析84.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统【正确答案】：A解析：暂无解析85.不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足()A、污染少B、便于调节C、安全性好D、提供足够的热量【正确答案】：B解析：暂无解析86.下列不是上粉所用的粉是()。A、干粉B、煎焖粉C、酥炸粉D、吉列粉【正确答案】：B解析：暂无解析87.炸马铃薯片的适宜油温是()℃。A、100B、130C、150D、180【正确答案】：C解析：暂无解析88.十大海鲜中的螺是指().A、香螺B、石螺C、响螺D、花螺【正确答案】：C解析：暂无解析89.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变【正确答案】：D解析：暂无解析90.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D解析：暂无解析91.一般情况下，湿粉中淀粉与水的比例约为2:1，若原料比较干，则加大()中的水分含量；若原料带水较多，则应拌入()。A、干淀粉，干淀粉B、湿粉，湿粉C、湿粉，干淀粉D、干淀粉,湿粉【正确答案】：C解析：暂无解析92.主料是指在菜肴中作为主要成分，它所占的比重通常为()以上。A、50%B、60%C、66%D、80%【正确答案】：B解析：暂无解析93.糊的品种不同对原料的影响效果也有差异，一般()的保护能力最强。A、全蛋糊B、水粉糊C、发粉糊D、蛋泡糊【正确答案】：D解析：暂无解析94.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织紧密B、肉质韧硬C、肉质疏松D、组织柔软【正确答案】：A解析：暂无解析95.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、腥气味B、各种异味C、质地粗老D、膻气味【正确答案】：B解析：暂无解析96.十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以()为度。A、划破鱼皮B、深至鱼骨C、深至鱼肉D、划破表皮【正确答案】：B解析：暂无解析97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚【正确答案】：C解析：暂无解析98.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人【正确答案】：C解析：暂无解析99.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析100.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正确答案】：D解析：暂无解析1.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.舌根对苦味最为敏感。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.()脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.()局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.（）家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.()西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.舌根对苦味最为敏感。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.()鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.()禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成所以脂肪又叫甘油三脂。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.动物内脏飞水是把切好的原料放进中慢火里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.鳜鱼、老虎鱼、狮子鱼、蒲鱼等鱼的鱼鳍均有毒腺。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.芡在一定程度上起保温作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.飞水适用于血污少的原料。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成所以脂肪又叫甘油三脂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.()烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.（）烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.对牛的结构进行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.飞水适用于血污少的原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.()菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.()碱发时熟碱液的配制比例是:纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kA、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.()脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.()运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.()工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.炟能方便干果脱衣。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.返沙法熬糖胶时，加入糖和少量油熬制。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.（）按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.利用糖渍来预防食品的变质，糖的浓度必须达到60%-65%，因糖极易从周国环境中吸收水分，糖渍食品很容易变质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.()原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.鳜鱼、老虎鱼、狮子鱼、蒲鱼等鱼的鱼鳍均有毒腺。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.()菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析59.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析61.金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.()餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.（）运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.威化纸包鸡的烹调方法是脆皮炸法。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.()刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗净即可。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。11.()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.()清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.对牛的结构进行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.（）基础汤的主要作用是调味、增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.《中国居民膳食指南（2016）》的要求不包括杜绝浪费，兴新食尚。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析79.稱粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷粒的主要组成，占粒重的80%左右）和胚四部分组成。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.（）蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析83.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.芡在一定程度上起保温作用。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析87.()职业道德建设，对社会精神文明建