2024年现场制售食品安全管理制度

2024年现场制售食品安全管理制度

现场制售食品安全管理制度1

为加强我单位食品安全管理，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本制度。

从业人员健康及卫生要求

一、食品现场制售经营者应当掌握有关食品的卫生基本要求建立并执行食品安全培训制度，

组织从事现场制售食品相关工作人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

二、食品现场制售从业人员应当身体健康，符合《食品安全法》规定的卫生要求，每年进行

健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食品现场制售从业人员上岗前必须检查个人卫生，科导留长指甲、涂指油；不得戴戒指，

手表，手镯；禁止吸烟、穿拖鞋，禁止随地吐痰、乱扔废弃物；工作前应当将手洗净，穿戴清洁

的工作衣、帽；接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；应做到勤洗手，勤洗衣服,

勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。

食品原料进货查验i己录制度

一、食品现场制售经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印

件、食品流通许可证（或食品生产许可证）复印件、原料法定检验报告复印件或者合格证明、送

货授权委托书、原料购销协议等。以上资料至少保存2年。

原料供货者为自然人的，可以索取供货者所属村委会、居委会等有关单位出具的证明，或索

取供货者的身份证复印件并由供货者签名按指印或记录供货者身份证号码并由供货者签名按指

印。

食品现场制售经营者不得从不具备经营资格的供货商或身份不明的自然人处购进原料不得

使用不能提供检验报告或者合格证明的原料。

二、食品现场制售经营者购进原料，应当索要食品原衿供货商的供货发票或供货凭证。原料

供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。

三、食品现场制售经营者购进原料，应当建立进货台帐，如实记载食品名称、规格、数量、

保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。进货台帐保存期限不得少于2年。

四、食品现场制售经营者应当自觉接受食品药品监督管理机关对其建立并执行进货查验记录

制度情况的监督检查。

食品制作

一、食品现场制作应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（-）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品制作、包装、贮存等

场所，保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（二）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、

更-衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放

垃圾和废弃物的设备或者设施。

（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待制作食品与直接入口食品、原料与成品交叉

污染，避免食品接触有毒物、不洁物，坚持制作与销售区域有效分隔，生与熟有效分隔，原料、

半成品、成品有效分隔，食品与杂物、药物、生活用品有效分隔。

（四）盛放原料和食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清

洁。

（五）贮存、运愉和装卸原料和食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止

食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（六）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

（七）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（八）法律、法规规定的其他要求。

二、食品制作所用原料应当符合食品安全标准和要求，不得回收食品作为原料重复使用。

三、食品现场制售经营者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的

规定使用食品添加剂。

食品现场制售经营者应当在制售现场醒目位置公示使月的食品添加剂。公示内容包括食品添

加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期。

食品添加剂应当专柜存放、专人添加、严格按规定使月。

禁止在现场制售的‘食品中使用非食用物质和滥用食品添加剂。

四、食品现场制售经营者应当建立食品加工制作记录每日记录一次，内容包括食品名称、

生产加工时间、原料及数量、供货商名称、负责人签名、食品加工操作人签名。现场加工原始记

录应当附在当日加工制作记录之后。食品加工制作记录保留期限不少于6个月。

五、食品现场制售使用食品添加剂的经营者应当单独建立食品添加剂供货商档案、进货凭证、

使用记录。食品添加剂进货凭证、使用记录保留期限不少于6个月。

食品销售

一、销售现场制售的食品应当符合下列要求：

(-)现场制售的食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

(二)销售现场制售的食品时，销售者必须在货架、货柜、容器、隔离设施等显著位置悬挂

或张贴"现场制售食品公示牌"，公示牌必须标明以下内容：

1.食品的名称；

2.配料表;

3.制作时间；

4.保质期;

5.经营者名称和联系方式;

6.保存条件；

7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8.食用方法；

9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

自行包装销售的包装上应当有标签标签内容除包含公示牌所表明内容外还应标明规格、

净含量等内容。

（三）应当按照“生熟分开"、"冷热分开”的原则设置现场制售食品销售区域。生、熟食

品，冷、热食品销售区域应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。

（四）应当将不同制作时间的食品分区销售。如将不同制作时间的食品混装销售，则必须在

公示牌上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

（五）应当设置禁止消费者触摸的标志及隔离设施，使用无毒、清洁的售货工具，并提供专

用工具、包装物。

（六）供消费者直接品尝的样品应与销售的食品明显区分，并标明"可品尝"等字样。

（七）法律、法规规定的其他要求。

二、食品现场制售经营者在经营活动中，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得

以不合格食品冒充合格食品不得进行引人误解的虚假宣传不得销售超过保质期或变质的食品,

不得销售法律法规禁止销售的其他食品。

三、食品经营者销售食品，应当按照国家有关规定向购买者出具购货凭证.

不合格食品退市

一、现场制售食品经营者应当建立并执行不合格食品退市制度，对不合格食品以及法律法规

禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁等措施予以处理，保障消费安全。

二、执行不合格退市制度的食品主要包括：

（-）现场制售经营者发现其制售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损

害的食品。

（二）行政执法部门升展产品质量抽查确认并公布的K合格食品。

（三）因科学技术发展而发现存在安全隐患可能危害人体健康和生命安全而要求紧急退市的

食品。

（四）现场制售经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患

的食品。

（五）消费者反映已经发生危害后果的食品。

（六）国家法律法规粉定应予退市的其他食品。

三、现场制售食品经营者发现应予退市的食品，应当立即停止销售，及时撤柜，予以销毁,

主动将其退出流通领域。

四、现场制售食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示,

并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知消费者立即停止食用，负责将该食品召回、

销毁。

五、不合格食品退市情况应如实在《不合格食品退市台帐》中予以记载，并将有关情况报告

辖区食品药品监督管理机关。

其他

一、现场制售食品经营者应当建立并执行食品质量承诺制度，保证其提供的食品符合相应的

食品卫生、质量标准或要求，对出现质量问题的食品依据《食品安全法》和《消费者权益保护法》

等法律法规承担相关责任，不得推诿。

二、现场制售食品经营者应当建立并执行食品安全事故应急处置制度，定期检查防范措施的

落实情况，及时消除隐患。发生食品安全事故时，应当依法立即采取封存等控制措施，防止事故

扩大，并自事故发生之时起2小时内向市卫生行政部门报告。

现场制售食品安全管理制度2

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道

传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，

布导从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全学问的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品安全管理人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理方法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许

可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和学问的培训，培训合格者才允许从事

食品流通经营.

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的状况进行监督检查，总结、推广阅历，批判和嘉奖，

制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、关心食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全检查制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行状

况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检直，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必需有记录。

五、发觉问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈设的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生

和四周环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有修理记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必需全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平曰不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯.

六、不准穿工作服上厕所,大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地口二痰。

九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵保卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品安全自检自查与报告制度

一、本经营单位内经营者应保持场内洁净卫生，经营食品必需符合国家、地方或行业制定

质量卫生标准。

二、本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品

索证和查验登记工作，经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售

任何不合格食品。

三、经质量自检不合格的食品，应立刻撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进

入本经营单位销售。

四、本经营单位设立食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自检结果（包括品种、产地、

检测状况等）进行公示。

食品选购管理制度

一、选购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记

录制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货

日期等内容.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年.实行统一配送经营方式的

食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货

查验记录。

二、选购各类食品应留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。

三、选购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止选购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状特殊、可能对人体健

康造成危害的食品。

五、禁止选购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

六、选购人员应记录选购食品的来源及保管好相关的资料，留意个人卫生并随时接受管理人

员检查。

不合格食品召回及处理制度

一、为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全，影响

企业信誉，特制定本制度。

二、食品经营者必需认真做好上柜及仓储食品的经常性检杳，如发觉下列情形之一者，必需

立刻撤下柜台或清除出库，停止销售：

1.已经变质、超过保质期的食品；

2.经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品；

3.不符合食品安全标准的食品；

4.国家明令禁止生产、销售的食品和发觉其生产加工的原料、关心材料、添加剂为不合格

产品或违反国家禁令频生产工艺不符合法定要求的食品。

三、对已经售出的严峻危害人身安全的食品，必需依据销售台帐立刻召回，并准时向工商部

门报告和退还货款或进行赔偿。

四、对已经售出的严峻危害人身财产安全的食品，在发觉后一个小时内营业场所公示，并选

择能够掩盖销售范围的‘新闻媒体予以公示，通知购货人立刻停止销售、使用，负责将该批产品

召回并销毁。

五、不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。

食品储存管理制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1）冷藏贮存：0°（:至-10。（2条件下贮存

2）冷冻贮存：0℃至-29℃条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求⑴清洁卫生⑵通风干燥⑶无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避开阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无鲤、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度把握在4℃-0℃。

低温冷库温度把握在-18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持确定的距离。离地20cM-30CM,离墙30cM,货架之

间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬.

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。废弃物处置管理制度

一、支配专人负责废弃物的处置、收运、台账管理工作。

二、将废弃物分类放置，做到日产日清。

三、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物倒入工作场所和生活垃圾收集设施。

四、废弃物应当实施密闭化运输,运输设备和容器应当具有药店废弃物标识，洁净完好，运

输中不得泄漏、散落。

五、禁止将废弃物交由未经相关部门许可的处置单位或个人处理。

六、建立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录药店废弃物的种类、数量、去向、用途等

状况，并定期向相关部门报告。

七、企业负责人应实时监测废弃物处置管理，并对处置行为负责。

一、立刻抢救：在第一时间组织人员，立刻将中毒者送医院Q20）抢救。

二、准时报告：发生食品安全事故后，有关人员立刻向食品安全事故应急处置领导小组报告;

立刻停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及用具、设备设施和现场。自事

故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（县12生应急办）和食品药品监督管理部门

（县食品药品稽查大队）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及

死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关部门的要求实行把握措施.

三、爱惜现场：发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱惜好现场和可疑食物，病人

吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大

便）要保留，供应留洋食物。

四、负责人及有关工作人员，要协作食品安全监督管嚼R门进行食品安全事故调查处理照实

反映食品安全事故状况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病

人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等

状况照实向有关部门反映。五、事故责任追究：对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，

要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组应做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态

扩大，任何人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。

投诉处理规定

1、接到顾客投诉时，员工必需倾听，同时将顾客投诉的时间、姓名、住址、联系电话号码

及投诉主题详细记录，并将相关信息准时反馈企业负责人。

2、企业负责人接到投诉信息后，必需做好核实、分析，依据各种投诉性质和程度准时作出

相应的处理方法”艮期处理和回复。

3、将问题处理妥当后，须于2小时内反馈客户中心，以便跟进验证和回访顾客（回访时效在

2个工作日内执行）。

现场制售食品安全管理制度3

一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营

靛。

二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。

三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的'人员，不得参加

接触直接入口食品的工作。

四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无

标签等不符合食品安全标定的食品。

五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并

做好记录.

六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建

立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品,立即报告辖区工商部门，迅

速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著彳立置醒目告示，召回售出的问题食

品，退货或销毁。

八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测

合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告

知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。

现场制售食品安全管理制度4

一、餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月至少一次。有条件的餐

饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励

运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

二、食品原料控制管理

1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者

的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者,

签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

2、采购食品时，要按照要求杳验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，

索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、

第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品

3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品.散装食品贮存

位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏

冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐

败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

三、加工过程控制

1、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食

品工作的从业人员，还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的、手

表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤

有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，

2、加工人员在加工前立检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质等法律法规使用的食

品原料，不得加工使用。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、

盆、桶等工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品应及时使用或冷冻（藏）

贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受

到交叉污染。

3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未

经消毒或消毒不合格的餐饮具。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清

洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

4、专间制作

生食类食品、裱花蛋糕及备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作仅加工制作植物性冷食

类食品（不含非发酵豆制品）除外的冷食类食品制作应在专间内加工制作。做到“五专专人

操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。专间内温度不得高于25。匚

每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录.加工制作人员进入

专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程

中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗口。专用的工具、容器、设备，使用前使

用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和

一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备

中存放食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1

小时。

加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存

放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完生。

加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

5、专区制作。

备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆

制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食

用的调味料等加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作区内加工制作时，应由

专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应

严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备，使用前

进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设径中存放食品时，宜将食品放置在密闭

容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。

加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

6、烹饪加工制作

烹饪食品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70。（：以上.要按照GB2760《食

品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂。

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过定期过滤在用油，

190℃o

去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

烧烤食品加工场所所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤

制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火

的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时,应通风良好，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质

的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理

后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆

浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

使用食品相关产品时，各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文

字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑

料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于

20%的食品。不得重复使用一次性用品。

食品再加热。高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性

状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70（以上。

食品留样。按照规定每餐次的食品成品进行留样并确定专人管理留样食品、记录留样情况。

现场制售食品安全管理制度5

为贯彻落实《食品安全法》，预防食物中毒事故发生，确保我校学生食堂的食品安全，规范

原材料采购及各食堂食品生产、加工、出售的环节，特制定本制度.

一、坚持做好员工岗前培训，内容是：食品安全法规、操作规范和食品安全知识的培训。

二、严格把好采购、验收关，筑牢食品安全的.第一道防线。

（-）严格索证制度，做到证件齐全，防止伪证与过期证件。

（二）货物验收防范重点：

1、原料是否变质或不新鲜，是否属假冒伪劣；

2、是否属"三无"产品或过期产品；

3、包装是否符合要求，标签是否符合要求；

4、要求送货人打开包装检查，无漏检原料。

三、规范生产加工过程

（-）启用原料前要严格检查是否有变质过期、假冒伪劣、"三无”产品；

（二）正确处理当天剩饭剩菜，不得出售剩饭剩菜，杜绝出售隔夜饭菜；

（三）严格控制、正确使用各种添加剂：

1、过期产品；

2、超量使用；

3、严格控制使用范围与使用品种。

（四）严防各种包子馅加热不充分：不得提前储存包子馅，做到现吃现拌；包子要充分加热，

蒸到规定时间才能下笼。

（五）煮豆浆，豆腐脑一定要充分加热，煮开后继续煮分钟。注意豆浆容易造成假开锅现象。

（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。

（七）原料、半成品存放要做到“四隔离"，分开存放，防止交叉污染。

（A）防止各种豆制品、乳制品变质，加工前必须品尝、检查后加工。

（九）各种批次饮料、奶类在出售前要严格检查是否过期或属三无产品，是正品也要亲口品

尝有无问题，确定后再出售。

（十）严格餐具洗消程序,不得减化洗消程序，确保餐具洗消质量。

（十一）要坚持食品留样制度，专人负责，按要求留样。

（十二）做好食堂安全保卫工作及操作间封闭管理，禁止非工作人员进入操作间、仓库，各

食堂楼层要设专人夜间值守，责任到人。

现场制售食品安全管理制度6

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的

规定，本食品经营企业现建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。

第二条加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度

的重要资料。本企业各级管理人员、经营人员及经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第三条培训目的：

(-)加强本企业员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，

提升食品安排管理技能。

(-)通过对食品安排知识的培训和学习，本企业员工要明确自身的安全职责。特

别要明确食品经营企业是食品安全第一职责人。

(三)用心开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业食品经营安全。

第四条培训资料：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质

量

法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

第五条培训方式：本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为

主，以外部培训为辅，任何人无正当理由，均不得缺席本企业培训，并自觉完成学习计划。

第六条培训时光本企业规定员工每周对食品安全资料进行自学，每月组织一次集中学习，

每季度组织员工进行食品安全知识培训I。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排

全年的食品安全教育培训工作。

第七条培训要求：本企业员工要端正态度、明确目的，认真进行食品安全知识的学习和培

训I。本企业员工不仅仅要了解食品安全的法律、法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、

法规和各项标准的具体规定。

第八条对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。

第九条对培训结果进行考核，考核结果作为有关岗位人员聘用的安全依据，并作为员工晋

级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第十条对本企业食品安排知识培训及学习状况建立培训档案。对组织和参与状况、学习状

况进行;□忌、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。

食品进货查验制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的

规定,本食品经营企业现建立食品进货查验制度，力口强对食品进货货源的检查验收。

第二条本企业的食品进货查验制度是指根据国家有关规定和食品生产者货其他供货者之间

的合同约定，对购进的食品质量进行检查，贴合规定和约定的予以验收的制度。

第三条检查验收的目的是为了对本企业销售的食品货源进行把关，保证本企业所销售食品

的质量。

第四条本企业各级管理人员、经营人员已经和经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第五条本企业杳验资料：

（-）营业执照；

（-）生产许可证或流通许可证

（三）标注通过质量认证食品的相关证书

（四）食品质量检验证明、检疫证明

（五）销售凭证

（六）其它与食品安全有关的证明文件

（七）对食品进行查验，检直食品包装标识、外观等资料。

第六条本企业对所进货物进行检查验收，发现存在食品安全问题的，应提出异议,经进一

步证实食品不贴合食品安全要求的，拒绝验收进货。

第七条本企业员工务必严格执行该制度，在签订购货合同时，务必查验供货者的许可证和

食品合格证明文件等，并亲自验货，货证相符方可采购。

食品进货查验记录制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规

定，

对食品经营企业现建立食品进货查验记录制度，加强食品进货检查。

第二条本企业食品进货杳验记录作为对供货者的许可证和食品合格证明文件等一系列文件

进行查验的书面证明，应当真实。

第三条本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第四条进货时如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及进货

日期等资料。

第五条本企业须留载有相关信息的进货或者销售票价，且记录票据的保存期限不得少于2

年。

第六条实行统一配送经营方式的食品经营企业，能够有企业统一查验供货者的许可证和食

品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

从业人员健康检查制度和健康档案制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规

定，

本食品经营企业现建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，以加强企业员工健康状况的

管理，确保食品安全。

第二条食品从业人员健康检查制度是为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食

品而建立的制度。

第三条本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员，均应遵守本制度。

第四条本企业凡从事食品经营活动的员工应进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

第五条本企业员工健康检查应每年进行一次，对新录用员工或转岗员工应先进行健康检查

合格后方可上岗。

第六条对患有某些特定疾病的人，禁止其从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出

性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病人员。

第七条如发现从事接触直接入口食品工作的人员中患有第六条规定的不能从事接触直接入

口食品工作的法定疾病的，本企业将立即调换其工作，将其调整到其他不影响食品安全工作

的岗位。

第八条本企业建立健康档案制度，记录与员工健康状况相关的信息。

第九条健康资料包括每位员工的既往病史、诊断治疗状况、家族病史及历次体检结果等。

第十条健康档案应根据员工每年健康检查状况及时更新。

第十一条健康档案由专人保管，保存期限不低于两年。

食品退市制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规

定，

本食品经营企业现建立食品退市制度。

第二条本企业食品退市制度是指按照规定程序，对某一批次货类别的不贴合食品安全标准

或其他的问题食品，通过核货、退货、召回、销毁、补救措施等方式，及时消除或减少食品

安全危害，维护消费者利益的活动。

第三条本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员，均应遵守本制度。

第四条本企业入发现经营的食品不贴合食品安全标准，应立即停止经营，并通知相关生产

经营者和消费者，并记录停止经营和通知状况。

第五条退市食品种类：

（-）食品的供货商未按规定带给合法有效的证照和食品合格证明文件的；

（-）本企业在日常检查中，发现销售的食品本贴合食品安全标准的；

（三）本企业自检过程中发现食品存在不贴合食品安全标准的；

（四）经国家认证的检验机构检测，确认食品不贴合食品安全标准的；

（五）经食品安全专家评估认为具有潜在严重危害的；

（六）接到上级和本部门下架通知的。

第六条发现已经销售或存储待售的不贴合食品安全标准的食品时，应当立即停止经营下架

单独存放，通知食品供货商生产厂家，并及时报告当地工商行政管理机关。

第七条加强日常检查工作，对有过退市记录的'食品供应商、生产厂家的依照和食品合格证

明等文件进行个性标定，及时清点下架退市食品的数量。

第八条本企业会加强和公司部门的沟通协调，及时反馈食品动态信息，用心协助工商部门

对食品经营企业的监督管理。

第九条建立退市食品台账，记录退市食品的名称、规格、库靛量和销售数量、生产批号、

保存期、生产厂家或供货商名称及联系方式、进货日期、销售日期、处理状况，且保存期限

不低于两年。

食品检查制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规

定，

本食品经营企业现建立食品的检查制度，切实保证食品安全。

第二条本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员，均应遵守本制度。

第三条食品检查目的是及时发现变质或者超过保质期的食品，确保销售食品质量安全。

第四条本企业检查资料包括对经营设施条件自查和对所经营食品的安全进行检查

（-）贮存和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、持续清洁；

（二）不等将食品与有毒、有害物品一同储存；

（三）销售需低温保存的食品，应当使用冷藏设施；

（四）冷藏温度应当贴合食品标签明示温度已经食品安全要求；

（五）检查食品，及时清理编制或者超过保存期的食品；

（六）其他需要检查的与食品经营相关的设施。

第五条本企业由专人咬早、晚两个时光段各检查一次，并做好检查记录。如发现第四条所

列问题应当坚决清理。

食品存贮制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规

定，

本食品经营企业现建立食品存贮制度,确保食品贮存安全。

第二条本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员，均应遵守本制度.

第三条本企业存贮制度是按照经营食品的品质特性分类进行存贮。避免食品存贮在恶劣的

条件下，是食品腐败变质。

第四条应距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、游泳池、垃圾桶（站）邓污染物较为集

中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响之外。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的，从其规定。

第五条经营场所和食品贮存场所、个人生活区分开。

第六条食品要分类、分架、隔墙、离地上架存放，髅食品有明显标准，有异味或易吸潮

的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品

和水产品冷藏、冷冻时应分类摆放。

第七条销售生鲜食品的，应当按照生鲜品的保鲜温度要求，选取陈列设备，陈列设备应持

续清洁，无积水和污渍。

第八条贮存生鲜区域的商品和原材料、辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜），

冷藏库（柜）温度-2℃--5℃,冷藏库（柜）温度低于-18℃,

第九条采用高温保藏销售熟食的应当另设专柜，设置隔离设廊口能够开合的食品输送窗。

第十条食品贮存应配务专用的消毒设备、随时对存贮设备、工具、容器等进行洗涮消毒。第

十一条食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时光，定期清仓检查，防止食品过期、

变质、霉变、生虫，及时清理不贴合食品安全标准的食品。

现场制售食品安全管理制度7

根据《食品安全法》及其实施条例、《食品流通许可证管理办法》等有关法律、法规、规章

的规定，制定我单位食品安全管理工作制度如下：

一、食品安全管理人员责任制度

（一）负责人职责：对本单位食品安全负领导责任，负责规范本单位食品经营行为，建立健全

安全管理制度及其落实，对经营人员的进行食品安全法律法规及相关知识培训I,身体健康检查等

工作。

（二）管理人员职责：对食品安全管理工作负直接责任，对日常销售和存储食品的质量及状态

进行检查，发现可能影响食品安全的问题应立即解决或向负责人报告，监督和检查经营人员做好

营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品销售、存储符合相关条件及存放设施安全、无害、无

污染。

（三）技术人员职责：依照法律、法规采购、销售符合安全标准的食品，定期检查在售食品的

外观情况和保质期，发现超过保质期、外观异常等不符合安全标准的食品立即下架，并向食品安

全管理人员报告。

二、食品进货查验记录管理制度

（一）采购食品时，查验供货者的营业执照、许可证、食品合格的证明文件或该批次检查合格

报告，查验其它与食品包装、标签宣传内容有关的证书等;向供货者索要进货商品的销售票据，

并通过复印、存档等方式,记载查验情况。

（二）采购食品后，在台账上对采购的食品如实做好购入食品的记录或者保留载有相关信息的

进货票据，按照供货商或进货时间等标准，将载有记录内容的票据统一规范装订成册或者粘贴在

台账上，台账记录票据的保存期不得少于2年。

（三）从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、

数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或"票证通”销售票据。

三、食品安全检查管理制度

（一）配备专职或者兼职食品安全管理人员负责日常食品安全监督检查。

（二）定期检查经营场所或库存的食品是否符合其规定储存条件，配套的冷藏、冷冻设施及其

它防护设施是否工作正常，预包装、散装食品其包装和标识是否符合规定，外观是否有异常，检

查和清理临近保质期的食品，并做明示，及时清理变质或超过保质期的‘食品。

（三）在运输时间时，用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同

运输。

（四）积极配合政府职能部门对食品质量的抽样检验，适时向有检测资质的部门送检可能有问

题的食品，检测不合格的食品立即下架退市，并按有关规定通知相关销售单位和监管部门，并将

检测结果装订保存归档。

四、食品退市召回、销毁制度

（一）在日常检查中发现有不符合食品安全标准或接到有关生产者或政府部门通知要求召回

的食品，按照通知和有关法律法规要求做好食品召回工作、并记如实录好召回食品处理情况。

（二）在日常检查中发现《流通环节食品安全监督管理办法》第九条规定禁止经营的食品，立

即停止销售，下架退市，按有关规定销毁，做好记录并通知工商部门。

五、食品从业人员健康管理制度

（一）建立食品从业人员健康管理制度，食品经营人员必须取得健康证明后方可参加工作，健

康证应随身携带以备检查，并且每年进行健康检查。

（二）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗

出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、食品从业人员及场所卫生管理制度

（一）食品从业人员自觉遵守卫生制度，做到以下要求：

⑴衣容整洁卫生；

⑵定期理发，不留长胡须，不整E指甲，上班不戴戒指，手表，手

⑶不准穿工作服上厕所，大小便后洗手消毒；

⑷工作时严禁吸烟，随地吐痰，不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕；

⑸不准用手抓直接入口食品;⑹不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

（二）食品经营场所及贮存卫生管理要求：

⑴各类食品要分开存放，存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地10CM,离墙

10CM,货架之间有间距，中间留有通道;

⑵场所内门窗、四壁完整，不漏雨，地面整治，保持通风、干燥，避免阳光直射；

⑶配套必备的冷藏、冷冻设施，采取防护措施，防止食品发生霉烂，软化发臭，保证无蝇、

无鼠、无昆虫；

⑷每天清洁室内卫生，抹布专用，经常搓洗，消毒。

⑸食品经营、贮存场所内不得存放农药等有毒有害物品。

七、从业人员食品安全知识培训制度

（一）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（二）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法

规的培训以及操作技能培训，建立从业人员食品安全知识培训档案，记录培训情况，以备查验。

八、消费投诉处理制度

在经营场所指定专职人员负责消费者对有问题食品的投诉，查清情况，分清责任，合理解决

消费者诉求，本单位没有责任的，认真向消费者解释清楚，不拖延或者无理拒绝消费者的投诉;

若消费者对处理有争议，请工商部门等行政部门处理，本苴位给予积极配合。

现场制售食品安全管理制度8

为落实本公司的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据

《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度。

第一条

本公司应当自觉遵守从业人员健康管理制度，重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制

度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会

和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第二条

从业人员健康管理制度

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者

渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

本公司组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作，并将健康

证明存档备查。

第三条

重要食品协议准入制度

本公司经营的预包装食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管

理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，

做好供货方的'主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通

道，保障上市食品安全。

第四条

食品进货查验记录制度

本公司采购食品，应登检验或索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并如

实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，

进口食品要如是记录食品的名称、规格数量、生产日期生产或者进口批号、保质期、出口商等内

容。

本公司实行计算机收费管理，建立电子台账V

第五条

食品质量自检制度。

本公司应当定期检查库存食品，及时清理变质或过保质期的食品，应当在贮存位置和散装食

品的容器、包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销

售进口的预包装食品，应当有中文标签，中文说明书，载明食品的原产地以基金内代理商的名称

地址、联系方式。

第六条

食品息公示制度。

本公司在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏向消费者和公示相关食品安全法律法规,

公司食品安全管理制度，以及每天食品监测信息和处理情况等。

第七条

不合格食品退市制度。

对自行检杳、检验发现有质量问题的食品，超过保质期、保存期的食品和行政部门抽检发现

有质量问题的食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，

协助食品药品监督管理部门