吉林师范大学博达学院《食品微生物学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品微生物学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是2、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸3、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重4、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的5、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法6、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度7、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛8、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量9、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶10、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生11、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪12、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶13、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低14、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存15、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠16、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是17、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖18、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性19、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行20、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品的凝胶作用及在食品加工中的应用。2、（本题5分）解释食品添加剂的法规标准及监管要求。食品添加剂有法规标准和监管要求，以确保安全使用。3、（本题5分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但其使用需要严格遵循相关法规和标准，请论述如何合理使用食品添加剂以达到预期效果并保障食品安全？4、（本题5分）解释食品质量安全管理中的良好生产规范（GMP）。食品质量安全管理的GMP是一套生产规范要求。5、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶固定化技术及优势。食品酶工程的酶固定化技术可提高酶的稳定性等优势。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家方便面生产企业发现其产品在市场上的竞争力逐渐下降，主要原因是消费者认为其口味单一、营养不均衡。请分析如何通过改进配方、增加口味选择和提高营养价值来重振产品的市场地位。2、（本题5分）一家食品企业的一款巧克力产品在市场推广过程中，发现消费者对巧克力的健康问题存在担忧。请分析可能的原因，并提出解决消费者担忧的策略，以提高产品的市场竞争力。3、（本题5分）一家食品生产企业近期收到多起消费者投诉，称其生产的某款饼干口感变差，有异味。经调查，发现可能是原材料采购环节出现问题，也可能是生产过程中的烘烤温度和时间控制不当。请分析可能导致该问题的具体原因，并提出相应的解决措施。4、（本题5分）某食品企业的一款婴幼儿食品，因营养成分不均衡被消费者质疑。分析可能导致营养成分不均衡的原因，如配方设计不合理、原料选择不当等，并提出改进婴幼儿食品配方和营养管理的建议。5、（本题5分）一家饮料生产企业的植物蛋白饮料，在市场上被检测出蛋白质含量不达标。企业在生产中按照配方添加原料。请探讨可能导致蛋白质含量不足的因素，并提出改进方案。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题