华南理工大学《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选2、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是4、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是5、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭6、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是7、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱8、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？（）A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法9、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法10、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木11、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（）A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压12、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素13、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气14、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同15、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂16、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法17、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法18、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状19、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸20、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。2、（本题5分）解释食品质量安全管理中的风险管理。食品质量安全管理的风险管理可降低风险，保障安全。3、（本题5分）在食品工厂的设计和布局中，需要考虑生产流程、卫生标准和安全规范等多方面因素，请分析如何进行合理的食品工厂规划以提高生产效率和保障食品安全？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某品牌的速溶咖啡在冲调后口感单薄，香气不足。经研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合适、研磨粒度不均匀，或者是速溶工艺中提取和干燥环节存在问题。请分析这些因素，并提出提升速溶咖啡品质和风味的建议。2、（本题5分）某面包生产企业的面包在烤制后表面出现了过多的裂纹。分析产生裂纹的可能原因，并提出解决办法，考虑面团配方、发酵过程、烤制温度等因素。3、（本题5分）一家食品加工厂生产的罐装水果在保质期内出现了胀罐和变质的问题，给企业带来了较大的经济损失。初步判断可能是杀菌工艺不完善、包装材料密封性不好，或者是在生产过程中受到了微生物污染。请详细分析可能的原因，并提出预防此类问题再次发生的措施。4、（本题5分）某糕点企业的一款千层酥产品，在制作过程中酥层不分明、口感不酥脆。请分析可能是面团的调制方法不对、油脂的涂抹方式不当、烘焙的温度和时间不准确，还是冷却和保存方式不合适导致的，并提出改进措施。5、（本题5分）一家水果干制品企业的葡萄干，在储存一段时间后颜色变暗，失去光泽。研究可能的原因，如氧化反应、干燥程度不足、包装材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干颜色和品质的措施，以及如何优化包装和储存条件。四、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10