2023年“湖北工匠杯”技能大赛-罗田中式烹饪师（楚菜烹饪）大赛项目技术文件

2023年“湖北工匠杯”技能大赛——

全省乡村服务业职业技能竞赛

中式烹调师（楚菜烹饪）项目

技

术

工

作

文

件

2023年11月

一、技术描述

（一）竞赛项目概要

1.竞赛项目名称

竞赛项目名称：中式烹调师（楚菜烹饪）

2.竞赛项目描述

为贯彻中共中央、国务院《健康中国2030规划纲要》精

神，积极践行习近平新时代中国特色社会主义思想理论，认真

领会习近平总书记关于统筹城乡融合发展、全面推进乡村振兴

的重要论述，根据省政府办公厅《关于推动楚菜创新发展的意

见》（鄂政办发〔2018〕36号）、省人力资源和社会保障厅《关

于2023年“湖北工匠杯”技能大赛安排的通知》文件精神，

实施湖北技能强省战略，加快楚菜人才培养，充分发挥楚菜职

业技能人才的引领作用，大力选拔培养楚菜高素质技能人才，

省人社厅决定举办2023年“湖北工匠杯”技能大赛——全省

乡村服务业职业技能竞赛中式烹调师（楚菜烹饪）项目。

二、竞赛项目

本竞赛项目分个人赛和团体宴席赛。

个人赛包括：热菜项目、面点（小吃）项目。

团体宴席赛：由五人组成，热菜2人、雕刻1人、冷拼

1人、面点1人。

三、赛项要求

（一）个人赛

1

1.热菜项目

（1）规定项目：每位参赛选手在指定的罗田板栗和罗田

黑山羊两道食材中任选一种为主料，现场制作热菜一道，不限

烹饪方法和呈现方式。

（2）自选项目：现场制作热菜一道，不限烹饪方法和呈

现。原料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅

等高档原料，不使用国家明令禁止或保护的动植物，不违规使

用添加剂。

2.面点（小吃）项目

（1）使用以小麦面粉、粘米粉、糯米粉和杂粮粉为主料，

制作两道面点（小吃），烹饪方法不限，体现一定技艺难度。

（2）两道面点（小吃）体现两种不同的中式面点烹饪技

法。

（二）团体宴席赛

1.团体宴席赛由5人组成，宴席为展台项目，场外制作，

场内展示。

2.宴席由宴席主题雕塑一组、冷拼一组（或一道）、热菜

六道、面点两道组成。

所有作品需上鱼胶保鲜。

组委会统一提供2米圆桌一张，台布、台裙、背景板等其

他物料由参赛队自备；展台设计具有荆楚文化底蕴，寓意高尚，

紧扣主题。

2

（三）作品要求

1.突出罗田地方风味特色，作品设计体现传承与创新；主

料与辅料食材搭配，符合配伍原理；色泽协调、赏心悦目、装

盘精致；具有一定的适应人群和市场推广价值。

2.个人赛作品装盘呈现以大份上和位上，大份上按6-8人

量，位上6人位（每份按30-50克），每位选手需准备5份评

委品尝菜（每份按30-50克）。要求装盘精致美观；宴席团体

赛作品按10人量，装盘大气，工艺精细，展台现场展示《宴

席菜单设计说明书》（含宴席菜单），评委现场评分时，由其中

一位选手对宴席进行介绍。

（四）比赛时间

1.个人赛：热菜项目，两道热菜总时间90分钟；面点项

目总时间90分钟;两道作品总时间180分钟。

2.团体宴席赛：场外制作，现场整体展示。

（五）原料使用要求

1.禁止使用含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、

可能对人体健康有害的食品；禁止使用国家保护的野生动物、

植物；禁止使用长江、汉江鱼虾，禁止使用非食品原料。

2.个人赛热菜规定项目的罗田板栗和罗田黑山羊，由赛事

组委会统一提供，每位选手1500克，其他原料自带。

3.赛事组委会提供常规调料：色拉油、老抽、生抽、陈醋、

盐、白糖、味精、白胡椒粉、超级淀粉、鸡精粉，其他调料选

3

手自带。

四、评分规则与评分方法

（一）分值比例

1.个人赛：1.个人赛：主料与辅料食材、配伍、制作工艺、

营养评价、适合人群和推广价值等六个方面40%，成菜作品占

60%。

2.团体赛：宴席展台100%（宴席菜单设计说明书+展台设

计+作品呈现+现场宴席介绍），团体赛同时计算个人成绩。

（二）个人赛《作品说明书》评分规则（现场操作）

《作品说明书》按主料与辅料食材、配伍、制作工艺、营

养评价、适合人群和推广价值等六个方面进行评判。《作品说

明书》应具有内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。

序号评判标准内容分值

标明使用的主料与辅料名称及

1主料与辅料食材重量，且使用的食材必须符合国10分

家食药监等部门允许使用规定

说明作品配伍情况，且符合配伍

2配伍30分

规律基本准则

3制作工艺作品制作流程及工艺20分

对作品营养成份、营养功效进行

4营养评价20分

分析

4

5适合人群标明作品适合人群10分

6推广价值标明作品推广价值10分

（三）个人赛实操评分规则（作品）

序号评判标准内容分值

（1）自带食材符合比赛规则

（2）自带物品专用整理箱分类收

纳

（3）身着干净、整洁的厨服（厨

帽、厨衣、黑色西裤、黑色皮鞋），

身上无任何配饰，全程佩戴口罩

（4）整理箱摆放整齐统一运输进

入比赛工位

1准备工作（5）自带食材贮藏及运输温度符10分

合国家食品安全规定

（6）所有须保鲜的食材均存放在

冷柜或冰箱内

（7）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，

不同食材相互独立

（8）操作工位物品摆放就位，分

类合理、整洁有序

（9）完整的作品说明书（作品配

5

伍说明书）

（10）提供可品尝的高汤的冷热样

品

（11）没有提前加工行为

（1）使用食材符合国家食药监部

门规定

（2）符合配伍规律基本准则

2配伍及营养20分

（3）适合一定人群

（4）营养配比符合国家居民膳食

指南

（1）食品安全部分

①开始加工之前和操作过程中按

照专业要求洗手；

②原材料加工过程，使用的设备、

器皿符合食品安全操作规范；

③正确使用和更换手套；

3专业烹饪20分

④及时清洁工作台和厨房设备、用

具，专业更换砧板；

⑤对温度敏感的食材加工后及时

存放回冰箱内，无长时间裸露现

象；

⑥加工过程中，以及品尝食物时无

6

交叉感染行为；

⑦主辅料加工过程符合餐饮服务

食品安全操作规范；

⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏

围裙和毛巾。

（2）技能/技艺部分

①加工时正确、安全、专业使用工

具、设备、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，无浪

费现象；

③操作过程中食材、半成品及时冷

藏存储；

④加工、烹调过程规范有序，动作

协调适当，体现传统或现代技法；

⑤不同操作使用恰当的工具和设

备（如刀具、锅等）；

⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家

禽等主食材的处理恰当；

⑦合理利用骨头和边角料将汤底

做成调味汁；

⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料

的处理恰当；

7

⑨剩余食材及时包好后保存在冰

箱或冰柜中，并标注日期。

（3）厨房管理部分

①合理分配工作内容、时间；

②加工过程中垃圾及时处理，废弃

物处理妥当；

③加工过程工作台、操作位整洁有

序，无杂、乱、差现象；

④合理使用水、电、气，无能源消

耗浪费；

⑤在规定的时间内完成供餐准备；

⑥上餐结束后，及时进行厨房清

洁，操作位公用设备、设施及用具

清洗干净。

（1）摆盘实用（不允许使用盘中

盘），装饰或点缀物可食用，便于10分

服务人员传送

（2）作品造型、规格、份量一致

4作品呈现

（3）合理的份量大小

（4）主料和配料搭配比例协调、

平衡，主题突出

（5）菜肴在餐具中的构图比例、

8

布局关系和谐

（6）菜肴色泽明亮，色彩鲜明，

各种色彩搭配和谐

（7）具有现代艺术观赏性，富有

食欲和视觉冲击力

（8）菜肴具有荆楚地域文化、烹

饪技艺特征

（1）口味质感与作品说明书说明

一致

（2）色、香、味统一、协调

（3）调味适当，主味突出，风味

特别，富有层次感

5口味质感40分

（4）火候得当，无焦煳、腥膻等

异味，或过生不能食用

（5）食材质感鲜明，符合应有的

口感特点

（6）主辅料搭配营养均衡

序号名称图示备注

参赛选手自带工具及食材原料请用整理箱（参考下图）带入

9

工具和食材不可混

放，不可裸露（整

1工具原料整理箱

理箱尺寸小于64×

46×39cm）。

选手规范着装示范

1口罩专业医用口罩使用

必须防滑、防砸、

2安全鞋

防穿刺、绝缘

必须是长袖、厨师

服必须贴身不松垮

3厨师服

纯棉、舒适透气、

必须是白色的。

无仿布厨师中帽、

4厨师帽树脂纤透气，长

維

发不得外露。

5厨师围裙半身围裙（白色）

宽松、中腰、黑色、

6厨师长裤

松紧裤腰

10

（四）团体赛评分规则（宴席展台）

序号评判标准内容分值

（1）宴席菜单简介

宴席菜单设计

1（2）每道作品配伍说明，雕刻、20分

说明书

冷拼说明寓意和工艺特点

2展台设计20分

3营养评价10分

4作品呈现40分

5现场宴席介绍10分

五、比赛场地设备工具介绍

（一）热菜项目场地设备工具清单

热菜项目场地配有标准中餐竞赛工位15个，普通220v电

源插座，场地未提供的工具请选手自带，大型电动设备需提前

向组委会报备。

名称单位规格各工位提供数量备注

单头煤气灶台80cm*80cm*80cm1

单通工作台台80cm*80cm*150cm1

单星水池台50cm*110cm*80cm1

炒锅口直径45cm1

炒勺个10两1

不锈钢漏勺个直径30cm1

11

白色毛巾条25cm*25cm2

塑料砧板

个直径45cm2

（生、熟）

不锈钢油缸个直径29cm1

不锈钢马斗只直径18cm5

竹锅刷个直径30cm1

带盖垃圾桶个直径45cm1

清水桶个直径45cm1

选手

烤箱台3层商用1

共用

选手

蒸柜台3层商用2

共用

选手

四门保鲜冰箱台商用2

共用

（二）面点项目场地设备清单

面点项目场地设6个标准工位，普通220v电源插座，场

地未提供的工具请选手自带，大型电动设备需提前向组委会报

备。

名称单位规格各工位提供数量备注

面点单通工作台台80cm*150cm*80cm1

单头煤气灶台80cm*80cm*80cm1

单星水池台50cm*110cm*80cm1

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电磁炒锅个直径30cm1

选手

电饼档台直径90cm2

共用

家用电磁炉台2000W1

炒勺个10两1

方形塑料打包盒个25cm*15cm*6cm20

不锈钢马斗只直径18cm5

不锈钢漏勺个直径30cm1

白色毛巾条直径25cm*25cm2

塑料砧板（生、熟）个直径45cm2

不锈钢油缸个直径29cm1

竹锅刷个直径30cm1

带盖垃圾桶只直径45cm1

清水桶只直径45cm1

选手

蒸柜个3层商用1

共用

选手

烤箱个3层商用1

共用

选手

压面机台商用2

共用

选手

四门保鲜冰箱台商用2

共用

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六、相关要求

（一）个人赛选手需提交《作品说明书》，纸质版一式两

份，一份报到时交至组委会，一份比赛时随菜品同时提交，供

评分；

（二）团体赛需提交《宴席菜单设计说明书》，热菜、面

点也需要提交《作品说明书》，纸质版一式两份，一份报到时

交至组委会，一份比赛时放在宴席展台上展示(可制作精美画

册)，供评分；

（三）电子版须在比赛前三天提交，发至邮箱:929225630@

。

七、赛项安全

赛事安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛

事筹备和运行工作必须考虑的核心问题。赛项组委会采取切实

有效措施保证大赛期间参赛选手、指导教师、裁判员、工作人

员的人身安全。

（一）比赛环境

1.组委会须在赛前组织专人对比赛现场进行考察，并对安

全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备，应

符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测

试，以发现可能出现的问题。

2.赛场周围要设立警戒线，要求所有参赛人员必须凭组委

会印发的有效证件进入场地，防止无关人员进入发生意外事件。

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比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳

动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错

误操作。

3.承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内

容涉及大用电量、易发生火灾等情况的赛项，必须明确制度和

预案，并配备急救人员与设施。

4.严格控制与参赛无关的易燃易爆以及各类危险品进入

比赛场，不许随便携带书包进入赛场。

5.配备先进的仪器，防止有人利用电磁波干扰比赛秩序。

大赛现场需对赛场进行网络安全控制，以免场内外信息交互，

充分体现大赛的严肃、公平和公正性。

6.组委会须会同承办单位制定人员疏导方案。赛场环境中

存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标

志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。

7.大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位，增加力

量，建立安全管理日志。

（二）应急处理

比赛期间发生意外事故，发现者应第一时间报告组委会，

同时采取措施避免事态扩大。组委会应立即启动预案予以解决。

赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由组委会决定。

（三）处罚措施

1.因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。

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2.参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提

示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。

3.赛事工作人员违规的，按照相应的制度追究责任。情节

恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。

八、竞赛须知

（一）参赛队须知

1.各参赛代表队要发扬良好道德风尚，听从指挥，服从裁

判，不弄虚作假。如发现弄虚作假者，取消参赛资格，名次无

效。

2.各代表队领队要坚决执行竞赛的各项规定，加强对参赛

人员的管理，做好赛前准备工作，督促选手带好证件等竞赛相

关材料。

3.竞赛过程中，除参加当场次竞赛的选手、执行裁判员、

现场工作人员和经批准的人员外，领队、指导教师及其他人员

一律不得进入竞赛现场。

4.参赛代表队若对竞赛过程有异议，在规定的时间内由领

队向赛项仲裁工作组提出书面报告。

5.对申诉的仲裁结果，领队要带头服从和执行，并做好选

手工作。参赛选手不得因申诉或处理意见不服而停止竞赛，否

则以弃权处理。

6.参赛队领队应对本队参赛队员和指导教师的参赛期间

安全负责，参赛学校须为参赛选手和指导教师购买意外保险。

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（二）指导教师须知

1.各参赛代表队要发扬良好道德风尚，听从指挥，服从裁

判，不弄虚作假。如发现弄虚作假者，取消参赛资格，名次无

效。

2.各代表队领队要坚决执行竞赛的各项规定，加强对参赛

人员的管理，做好赛前准备工作，督促选手带好证件等竞赛相

关材料。

3.竞赛过程中，除参加当场次竞赛的选手、执行裁判员、

现场工作人员和经批准的人员外，领队、指导教师及其他人员

一律不得进入竞赛现场。

4.参赛代表队若对竞赛过程有异议，在规定的时间内由领

队向赛项仲裁工作组提出书面报告。

5.对申诉的仲裁结果，领队要带头服从和执行，并做好选

手工作。参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，

否则以弃权处理。

6.指导老师应认真研究和掌握本赛项竞赛的规程、技术规

范和赛场要求，指导选手做好赛前的一切技术准备和竞赛准备。

（三）参赛选手须知

1.参赛选手应按有关要求如实填报个人信息，否则取消竞

赛资格。

2.参赛选手凭统一印制的参赛证和有效身份证件参加竞

赛。

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3.参加选手应认真学习领会本次竞赛相关文件，自觉遵守

大赛纪律，服从指挥，听从安排，文明参赛。

4.参加选手请勿携带与竞赛无关的电子设备、通讯设备及

其他资料与用品进入赛场。

5.参赛选手应按照规定时间抵达赛场，凭参赛证、身份证

件检录，按要求入场，不得迟到早退，遵守比赛纪律，以整齐

的仪容仪表和良好的精神风貌参加比赛。

6.参赛选手应增强角色意识，科学合理分工与合作。

7.参赛选手必须在指定区域，按规范要求操作竞赛设备，

严格遵守比赛纪律。如果违反，经裁判提示注意后仍无效，将

酌情扣分，情节严重的终止其比赛。一旦出现较严重的安全事

故，经裁判长批准后将立即取消其参赛资格。

8.竞赛时间终了，选手应停止操作，关闭显示器，结束操

作。将资料和工具整齐摆放在操作平台上，经与裁判签字确认，

工作人员清点后可离开赛场，离开赛场时不得带走任何资料。

9.在竞赛期间，未经执委会批准，参赛选手不得接受其他

单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。参赛选手不得将竞

赛的相关信息私自公布。

（四）工作人员须知

1.树立服务观念，一切为选手着想，以高度负责的精神、

严肃认真的态度和严谨细致的作风，在赛项执委会的领导下，

按照各自职责分工和要求认真做好岗位工作。

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2.所有工作人员必须佩带证件，忠于职守，秉公办理，保

守秘密。

3.注意文明礼貌，保持良好形象，熟悉赛项指南。

4.自觉遵守赛项纪律和规则，服从调配和分工，确保竞赛

工作的顺利进行。

5.提前30分钟到达赛场，严守工作岗位，不迟到，不早

退，不无故离岗，特殊情况需向工作组组长请假。

6.熟悉竞赛规程，严格按照工作程序和有关规定办事，遇

突发事件，按照应急预案，组织指挥人员疏散，确保人员安全。

7.工作人员在竞赛中若有舞弊行为，立即撤销其工作资格，

并严肃处理。

8.保持通讯畅通，服从统一领导，严格遵守竞赛纪律，加

强协作配合，提高工作效率。

（五）仲裁人员须知

1．在仲裁组长领导下，按照职责，独立负责地做好仲裁

工作。

2．检查和监督各工作机构及工作人员履行职责和执行各

项比赛规定的情况。

3．依据有关规定，认真负责地受理各代表队的申诉。

4．对比赛过程中出现的泄密现象和有失公正公平的问题

及时提出处理意见。

（六）裁判员须知

19

1.裁判人员必须统一佩戴标识，在赛场的指定区域和工作

室工作与休息。

2.裁判人员要按时到达指定工作位置，保证赛项准时进行。

每场比赛请提前不少于5分钟进入指定赛场。

3.裁判人员要严格遵守职业道德，确保赛项结果公平公正。

4.裁判人员必须坚守工作岗位，未经裁判长的批准不得擅

自离岗。

5.裁判人员在比赛期间不得随意使用手机等个人通讯工

具，不得随意透露与裁判相关信息。

6.裁判人员要保持独立工作，并对比赛成绩始终保密。

7.裁判人员填写评分记录字迹清晰，不得涂改，如有改动

必须当场在改动处签字，否则无效。

（七）仲裁及裁判工作职责

1．仲裁工作组

（1）组织机构

仲裁组长：

（2）严格执行湖北省人力资源和社会保障厅关于组织开

展“湖北工匠杯”技能大赛-全省乡村服务业职业技能竞赛下

发的有关本次大赛文件要求，保证比赛顺利实施；对所有比赛

规则和纪律有解释权。

（3）对裁判员工作进行考核。

（4）监督裁判组的工作。任何仲裁委员会成员不得干预

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裁判员的正常工作，否则将由仲裁委员会撤换其职务。

（5）仲裁组一经发现裁判员有违反裁判员工作纪律的行

为，有权向裁判长建议取消其裁判资格。

（6）受理比赛过程中出现的争议，并给予仲裁。

2．裁判长

（1）组织机构

裁判长：

（2）裁判长领导比赛项目的裁判工作，是赛场的一线总

指挥。

（3）裁判长比赛开始前应听取各裁判员的汇报后，决定

比赛的开始和结束。裁判长应同时向每个参赛选手明确发出指

令表示比赛的开始和结束。

（4）裁判长根据比赛进程和现场情况，临场有权调整已

安排的分组。

（5）比赛以前对场地、器材、比赛日程及裁判员的分配

等做好检查和安排工作；组织裁判员学习规则并进行考核。

（6）组织和领导大赛裁判工作。必要时可临时调整裁判

员的工作。

（7）掌握大赛比赛进程，根据规则解决比赛中有关问题。

（8）遇与裁判员之间判定意见不一致时，可根据具体情

况作最后决定。

（9）有权对比赛选手提出警告，取消犯规比赛选手的比

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赛资格，并处理比赛中提出的各种疑难问题。

（10）对比赛成绩进行审核，签字确认。

（11）比赛结束后，组织裁判员进行总结，写出书面报告

送大赛执委会。

3．裁判员

（1）组织机构

裁判员：

裁判员：

裁判员：

裁判员：

裁判员：

裁判员：

（2）裁判员负责比赛和评分的裁判工作。

（3）裁判员必须在赛前10分钟进入赛场，做好仪器设备

清点与核查工作。裁判员进入赛场不得携带通讯和影像工具，

所带工具交予指定的工作人员统一保管。要遵守《保密协议》。

（4）裁判员除与参赛选手进行有关工作方面的必要联系

外，一律