团餐行业食品安全管理规范

1团餐行业食品安全管理规范本文件规定了团餐行业食品安全管理规范的资质要求、场所和设施、原料控制、加工制作过程管理、供餐与配送、餐用具清洗消毒、营养标签及标示、人员管理、食品安全管理、数字化管理系统应用、环保和节约、食育等基本要求。本文件适用于团餐服务单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T25070信息安全技术网络安全等级保护安全设计技术要求GB/T27306—2008食品安全管理体系餐饮业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB37300公共安全重点区域视频图像信息采集规范HJ554饮食业环境保护技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1团餐groupcatering直接或间接向相对固定人群以相对固定的供餐模式批量供应的供餐方式。3.2团餐服务单位groupcateringserviceindustry提供团餐服务的单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位3.3交叉污染crosscontamination2食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移的过程。3.4原料rawmaterial加工食物时使用的原始物料。3.5半成品semi-finishedfood经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。[来源：GB/T27306—2008]3.6成品cookedfood经加工制成的可直接食用的食品。[来源：GB/T27306—2008]3.7食品处理区foodprocessingarea食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。[来源：GB31654—2021]3.8专间specialoperatingroom为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。[来源：GB31654—2021]3.9专用操作区groupcatering直接或间接向相对固定人群以相对固定的供餐模式批量供应的餐饮食品。[来源：GB31654—2021]3.10易腐食品perishablefood在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。[来源：GB31654—2021]3.11餐用具tablewareandutensils餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。[来源：GB31654—2021]3.12明厨亮灶visualkitchenandcooking餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程的一种形式。4资质要求4.1应具有营业执照及合法有效的《食品经营许可证》。4.2集体用餐配送单位食品安全量化分级应达到A级标准，其他团餐服务单位食品安全量化分级应不低于B级。4.3中央厨房和集体用餐配送单位应建立和实施HACCP或ISO22000等食品安全管理体系。35场所和设施5.1应具有与生产加工经营相适应的场所和设施设备，加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。5.2应具有与经营的食品品种、数量相适应的设施设备。供水设施、排水设施、餐用具清洗、消毒和存放设施设备、洗手设施、卫生间、更衣区、照明设施、通风排烟设施、贮存设施、废弃物存放设施、食品容器、工具和设备等均应符合GB31654规定。5.3应定期维护食品加工、贮存和运输等设施设备；定期清洗、维护保温及冷藏冷冻设施设备。5.4餐厨废弃物管理应符合GB31654的相关规定，并进行分类管理。6原料控制6.1应选择具有合法资质的供应商，并查验、留存供应商的资质证明材料；宜对供应商进行量化绩效评价和动态管理，实施准入和退出制度。6.2应建立原料采购管理制度，原料采购应索证索票，不宜采购高风险食材，具体清单参见附录A，药食同源原料的使用应符合相关规定。大宗食材宜通过自建基地、共建基地或其他源头直采方式采购。6.3原料入库前应查验和记录，原料查验按照原料特性做好分区分架分类、离墙离地、标签标示、贮存温度、贮存时间管理，遵循先进、先出、先用原则。6.4原料贮存应符合GB31654相关规定。食品原料贮存场所不应使用化学类药物进行虫鼠害防治。7加工制作过程管理7.1基本要求7.1.1食品加工制作流程应科学合理，防止交叉污染。7.1.2食品及容器具应生熟分开，明确标示。7.1.3经营场所不应饲养和宰杀畜禽。7.1.4不应使用可能污染食品的工艺加工制作食品。7.2粗加工与切配7.2.1加工前应对食材做感官检查，不应使用感官异常的食材。7.2.2动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池应分类使用，禽蛋应清洗后进入加工7.2.3生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。7.3烹饪加工7.3.1食品烹饪的温度和时间应保证食品安全。7.3.2加工制作需要烧熟煮透食品的，食品的中心温度应达到70℃以上；因工艺需要，加工制作食品的中心温度低于70℃的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施，确保食品安全。7.3.3应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质。7.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换。7.3.5烹饪后的易腐食品应尽快食用。在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2小时；存放时间超过2小时的，未发生感官性状变化的，食用前应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上；感4官性状发生变化的，应当废弃；烹饪完毕至食用时间超过2小时不足4小时的，应在60℃以上保存；烹饪完毕后采用冷藏方式保存的，最长保存时间不应超过24小时。7.4专间及专用操作区7.4.1中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作除外），应分别设置相应的专间。7.4.2除中央厨房和集体用餐配送单位以外的团餐服务单位从事冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售应按规定在专间内进行（在封闭的自动设备中操作除外）。7.4.3从事备餐，自制饮品制售（在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外），果蔬拼盘等的制作，仅制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、分切、调味等简单制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，应设置专间或专用操作区。7.4.4专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清洁。7.4.5每餐使用专间前，应对专间空气进行消毒。专间温度保持在25℃以下。7.4.6进入专间前应进行洗手消毒及二次更衣，专间工作服应与其他区域工作服有明显区分。7.4.7不应在专间或专用操作区从事可能污染食品的活动。7.5食品留样7.5.1团餐服务单位每餐次提供的食品应留样。7.5.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。7.5.3留样样品应标注名称、时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标示。7.6食品添加剂管理7.6.1在工艺上确有必要使用食品添加剂的，应符合GB2760的规定，且在达到预期效果的前提下应尽可能降低使用量。7.6.2不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。7.6.3用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。7.6.4除了GB2760规定的按生产需要适量使用的食品添加剂外，使用食品添加剂应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。7.6.5使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。8供餐与配送8.1供餐8.1.1应在符合GB31654要求的专间或专区内进行食品成品的暂时放置、整理、分发等操作。8.1.2接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，使用前应清洗消毒，表面应清洁。清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内。8.1.3供餐容器和工具应与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用。8.1.4用作菜肴围边、盘花的材料应当符合食品安全要求，使用前应清洗消毒，不能重复使用。8.1.5升降笼、食梯、滑道、机器人等传递设施应保持清洁。58.1.6应使用清洁的托盘等食品传输工具，避免从业人员的手部直接接触食品。8.2配送8.2.1根据食品特点选择适宜的配送工具，配送工具应符合食品安全相关要求，且内部结构便于清洁。8.2.2配送的食品应有包装，包装应完整、清洁，防止交叉污染；或者盛装在密闭容器中，食品容器的内部结构应便于清洁。8.2.3配送前应对配送工具和盛装食品的容器（一次性容器除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。8.2.4食品配送过程的温度等条件应符合食品安全要求。8.2.5食品成品不应与原料、半成品或其他物品同车运输。9餐用具清洗消毒9.1清洗9.1.1餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。9.1.2洗涤剂应符合GB14930.1等食品安全国家标准和要求的有关规定。9.2消毒9.2.1宜采用物理消毒方式。9.2.2消毒温度、时间等应确保消毒效果满足GB14934的要求。9.2.3消毒后的餐饮具应存放在专用、清洁、密闭的保洁设施中，并有明显标示。10营养标签及标示10.1营养标签10.1.1宜参照GB28050的规定对餐饮食品进行营养标示。10.1.2可采用二维码等电子标签进行营养标示。10.2致敏原标示10.2.1宜参照GB7718标示致敏物质。应重视特殊群体（学生、长者、孕产妇等）供餐致敏原的识别和提示管理。10.2.2常见致敏物质参见附录B。10.3转基因成分标示使用含转基因成分原料的，宜作转基因成分标示。11人员管理11.1人员管理应符合GB31654的规定。611.2应依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全管理员等食品安全管理人员，用餐人数300人以上的团餐服务单位应配备食品安全总监；明确企业主要责任人、食品安全总监、食品安全管理员等岗位职责。11.3接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。11.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。11.5应建立食品安全培训制度，食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训，并做好培训记录。11.6食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。11.7使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。12食品安全管理12.1应建立食品安全管理制度，参见附录C。12.2应设置与生产能力相适应的食品安全管理机构，组织开展日常食品安全管理工作，及时发现食品安全隐患并快速有效改进。鼓励企业采用管理循环法（PDCA）等先进管理方法，实现食品安全闭环管理。12.3应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，制定食品安全风险管控清单，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制。应结合企业实际，落实自查要求，自查表参见附录D。12.4自查发现经营条件不符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告。12.5中央厨房、集体用餐配送单位应具备自行或者委托食品检验的条件。自行检验的，应设置相应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和检验人员。不具备自行检验能力的，应提交与有法定资质的检测机构签订的相关委托协议等证明文件。应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验项目，以有效验证加工过程中的控制措施。检验项目参见附录E。12.6应建立全过程可追溯制度，记录和文件管理宜采用信息化等技术手段，并符合GB31654的规定。进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。13数字化管理系统应用13.1集体用餐配送单位应建立数字化管理系统，鼓励其他团餐服务单位建立数字化管理系统。13.2系统的建设应遵循可靠性、友好性、安全性、可维护性、可扩展性的原则。系统安全应符合GB/T25070二级安全等级要求；数据采集应符合GB37300要求。13.3系统应具有电子台账、明厨亮灶可视化展示、食品安全全过程追溯、证照信息预警、食品保质期预警、从业人员不合规行为预警、设备运行状态预警、食品安全大数据分析等功能。14环保和节约714.1加工场所的选址与布局、环境保护设计、油烟净化与排放、排水与隔油、噪声与振动控制、固体废物控制等环保要求应符合HJ554的规定。14.2鼓励选择可重复使用的餐具，不应使用不可降解的一次性餐具。14.3应将反餐饮浪费纳入企业管理责任，并将珍惜粮食、反对浪费纳入全员培训内容。14.4应将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食；鼓励提供“小份菜”“半份菜”等服务。14.5应主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标示，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐或取餐。15食育15.1倡导安全、营养、健康