厨房安全的管理制度

厨房安全的管理制度

厨房安全的管理制度「篇一」

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门

与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调

食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅

速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保

持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适

当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蜂螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每

当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及

抹布等，必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有

盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影

响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮

藏摄氏零度以卜.冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩

散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得

与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与

食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，

万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应

集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定

场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂

物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在

家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

厨房安全的管理制度「篇二」

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规

定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗

位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一

切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除•切生产性浪费，保证员工都按制

作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调

规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格

是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、

盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，

使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质

量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产

品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产

质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部

位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负

责。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修

整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需

求，对产品进行改进和开发。

（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营俏部门参与。根据市场信

息，不断研制开发新产品。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，

通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、定期对员工进行卤位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考

核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置

卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。

定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫

生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天

卫生工作。

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主

管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，

奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追

究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱

刻划。

（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人

员不混用佐料、措具，颠三倒四影响卫生。

（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清

扫。

（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

（6）为保讦下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒

事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售

食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。

（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上卤操作过程中，不准穿拖鞋、

过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、

嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

五、厨房各岗位职责

（1）行政总厨职责

工作计划：

①根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规

格的制订。

②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和

生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市

场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并

以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①组织和指挥厨房，作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾

客需求。

②计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项

工作的控制、检查表。

食品制作:

①检查开餐前的各顼准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①负责厨房生产任务的安排和协调。

②负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③检查员工的仪容，义表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工

守则，并对他们的行为负责。

④做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤监署有关工作方面的报告与申请。

(2)各菜系及西餐总厨职责

①接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意

见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要

求编排工作班次。

④参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货

要求。

⑥每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒

店要求。

⑧亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承

担责任。鉴署有关材料告假等申请。

(3)主管的职责

①作班次编排，合理安排休息。

②制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建

议。

③参与岗位工作、承担岗位职责。

④掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，

生产情况。

⑧每周进行工作班次编排，合理安排休息。

(4)厨师职责

①接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原

料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节

约。

④操作中发现问题应及时汇报：

①食品质量不符合要求；

②上道工序的操作不符合要求；

③操作的设备有异常现象；

④工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它汪务。

(5)卫生、设备主管职责

①该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设

备工作加以重视。

②每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③加_L食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)保持清洁卫

生。

④控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

Q、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及

环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的

要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗

位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属

实的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款：

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事

人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

2、当班制作人员因自己有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致

影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。

3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理

条例的予以罚款。

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，

酒店信誉的除按价赔偿?员失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。

5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品

质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅

自加多的罚款XXX元。

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际

不符的按炒出菜价的X倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX

元。

9、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

厨房安全的管理制度「篇三」

1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂

物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时

打扫。

2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底

肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取

用。

3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒。

4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸

收。

5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营

养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。

6、生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。

7、生活垃圾不积压，日产日清。泪水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

8、冰箱里的物品及时消埋，防止变质。

9、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

厨房安全的管理制度「篇四」

为了贯彻执行国家《食晶卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制

度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身

体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工

作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并

改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭

处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员

按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必

须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处

罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到〃落手清〃，保

持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收一凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保

管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开一操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放

分开。

3、食具件件分工一熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做

好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防〃

四害〃装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，

个人卫生除做到〃四勤〃外，还应做到〃四不〃（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开

饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴

首饰戒指上班）和〃四洗手〃（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小

便后洗手，搞好卫生后洗手。）

厨房安全的管理制度「篇五」

厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业

务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

生产管理

（一）开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴;如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用

的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

（二）控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾

客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作

态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观

念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同

时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足

不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规

格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先

解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以

免今后出现类似的问题。

（三）做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节

约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全

过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设

备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因

此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强

设备的维护与保养，确保其正常运行。

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选

择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的

产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫

生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等

要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠

地提供给客人。囚此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始

至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（一）厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境

的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设

在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变

质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易

于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不

受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛

装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用

热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调

烟是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长

油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，

常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束

后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里

生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应

当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺

尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油

腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

⑵刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜

的食品原料应放力在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，

切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把

关。

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的

贮藏要求分别储存。

厨房安全的管理制度「篇六」

(1)、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

(2)、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、

三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

①刮：用塑料铲除餐具内的残余物；

②冲：用清水冲掉油污及杂物；

③浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右：

④洗：用清水洗净；

⑤消毒放入消毒柜内充分消毒：

(3)、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清

洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

(4)、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。

(5)、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时

彻底清洗保持干净、整洁。

(6)、清除卫生死角，防止老鼠、蜂螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期

采用有效方式进行处理。

(7)、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以

防发霉、变质。

厨房安全的管理制度「篇七」

厨房引起火灾的主要因素：超多堆积易燃油脂，煤气炉未及时关掉，煤气漏

气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每一天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关掉完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房安全的管理制度「篇八」

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以

下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款

20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从卜.司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情

节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔

偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑徵离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300

元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便?员工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款

500元并开除，情节严直者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处

以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩

耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承

担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免

影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地

扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给

公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：

1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。

厨房安全的管理制度「篇九」

为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以

下值班制度。

一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，

值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。

二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量,保障厨房设备的安全运

用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨

房内环境卫生。

三、值班时间定为14：00至16：30、21：00至收市，此期间应坚守岗位，如

检查发现不在岗，按章予以处罚。

四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并

负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境

卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）

以上制度望大家严格执行！

厨房安全的管理制度「篇十」

一厨房整体卫生管理

1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个卤位的清扫内容分配给每个

人，然后将其书面表格叱（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负

责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。

2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短

顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不

干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的隙碍物，在通道、阶梯、拐弯处以

及易滑倒处设置明显的标志。

4厨房地面应向排水明渠方向有卜3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的

瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从

墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不

易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙

头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成

弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全

第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米

摆放。

7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一

个舒适的工作环境。

8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备

应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

9粗加工区应设两人以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设

存放货架。

10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显

标记。

11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证

其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于消

洗的垃圾桶。

15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门

与窗均不得面对厕所。

二厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、

勤剪指中、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除c

3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保

持清洁。

5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖

容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储

放，防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污

垢接触。

8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理

或化学消毒。

9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净

整洁。

11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应

用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭

昧。

3冰箱要及时清除旦面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃),存放时间不得超过24小

时，需贮存较长时间的原料则应标明H期存放于于冷冻柜内(-22℃〜-18C)。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗

冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放

冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先片先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品

不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加

工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料

应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、

四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，

确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架

±o

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使

用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生

1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切

忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把

关。

6工作工具做到刀穴锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时利

净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要

求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每口开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每H过滤一次，酱

油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食

糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当

及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆c

6烧煮食品充分加I热，烧熟烧透，不外熟里生c

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却

后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污

秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用

手勺尝味时、手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工

作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟

菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧

熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒

溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖

放，地面冲洗并刮净。

4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓

洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，

不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，

防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底

清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸

清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八点心工作区卫生

1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制，每

天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长

指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随

时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放

水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成

品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用

洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤

盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要

求分别放入冰箱贮藏。

厨房安全的管理制度「篇十一」

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作

地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会

客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不

得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一H向厨师长办理准假手续，并出示医院开出

的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假

应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前•口办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经

批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处

理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，

整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，

禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管埋制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜

封，并保持整洁，以免蝉螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死用，应特别注意清扫，防止残留食物腐

蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等

必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖

容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储臧在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,

防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加羞，所有器皿及菜点均不得与地面

或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，涮水桶，潮水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要

隔夜清除，则应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让

手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每H数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀

虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物

等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原

料•，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样