粮油加工工艺学 课件 Chapter 1 概述Introduction

粮油加工工艺学

GrainandOilProcessing主要参考书目粮油加工学，李新华、董海洲主编，中国农业大学出版社，2021.粮油食品工艺学（双语）讲义，孙庆杰、陈海华等主编，青岛农业大学，2010.一、粮油食品工艺学的范畴

Categoryofgrainandoilprocessing

粮油原料主要是农作物的子粒(granules)，也包括富含淀粉和蛋白质的植物块茎(tubers)组织。如：稻谷(paddy)、

小麦(wheat)、

玉米(corn)、

大豆(soybean)、

花生(peanut)、

油菜子(coleseed)、

甘薯(sweetpotato)、马铃薯(potato)等。Chapter1Introduction粮油原料的化学组成是以碳水化合物(carbohydrate)(主要是淀粉starch)、蛋白质(protein)和脂肪(lipid)为主。Theprocessingofgrainandoilcropsincludespreliminaryprocessing，deepprocessing,andfineprocessing.一、粮油食品工艺学的范畴

粮油加工：主要指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取加工产品：主要是米、面、油以及各种副产品。粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品和进一步制得各种食品以及工业产品的过程。一、粮油食品工艺学的范畴

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺以及产品质量的科学。一、粮油食品工艺学的范畴

一、粮油食品工艺学的范畴

1.《财富》杂志全球企业500强（2024.8.5）

二、国内外粮油加工企业介绍排名公司名称(中文)国家去年排名72中国华润有限公司（CHINARESOURCES)中国74↑96雀巢公司（NESTLÉ)瑞士106↑106中粮集团有限公司（COFCO)中国87↓117ADM公司（ARCHERDANIELSMIDLAND)美国98↓123百事公司（PEPSICO)美国135↑（1）产业巨无霸：华润目前，华润零售、啤酒、燃气、商业地产、制药和医疗等经营规模在全国位居前列，并打造了雪花、怡宝、华润万家、万象城、999、双鹤、东阿阿胶、江中等享誉全国的知名品牌。二、国内外粮油加工企业介绍（2）国际大粮商：中粮中粮集团是中国最大的粮油食品进出口公司。中粮集团依托全产业链相继铸就了福临门、长城葡萄酒、中国茶叶、蒙牛乳品、中粮可口可乐、中糖、香雪、大悦城、名庄荟、梅林、孔乙己等“国民品牌”，影响力日益增大。二、国内外粮油加工企业介绍包括奶粉、液体奶、酸奶、婴儿配方奶粉、婴儿米/麦粉、甜炼乳、成长奶粉、早餐谷物、速溶咖啡、咖啡伴侣（植脂末）、冰淇淋、巧克力和糖果、瓶装水、饮品、鸡精和调味品。（3）雀巢公司二、国内外粮油加工企业介绍美国ADM公司在十九世纪中期成立。ADM拥有粮食加工、贮运和全球贸易的大型国际集团。它在大豆、玉米、小麦和可可综合加工工业方面的成就一直名列世界首位。ADM公司优势是把谷物和油籽原料深加工成为用于食品业、饮料业、保健品业和畜牧饲料市场中的多种产品。（4）美国ADM公司二、国内外粮油加工企业介绍（5）百事公司（Pepsico.，Inc.）二、国内外粮油加工企业介绍PepsiCo,Inc.,Americanfoodandbeveragecompanythatisoneofthelargestintheworld,withproductsavailableinmorethan200countries.Ittookitsnamein1965whenthePepsi-ColaCompanymergedwithFrito-Lay,Inc.Thecompany’sheadquartersareinPurchase,NewYork.2其它大型粮油食品公司华龙日清、康师傅控股有限公司、统一企业维维集团黑龙江北大荒农业股份有限公司河南省莲花味精集团有限公司湖南金健米业股份有限公司广州东凌粮油股份有限公司中粮生物化学(安徽)股份有限公司西王食品股份有限公司保龄宝生物股份有限公司烟台双塔食品股份有限公司二、国内外粮油加工企业介绍3山东省重点龙头企业名单（1）国家重点农业产业化龙头企业名单山东诸城市对外贸易集团公司

（淀粉）山东龙大企业集团有限公司

菱花集团公司（味精、淀粉等）

山东省高唐蓝山集团总公司（植物油、肉）

莱阳鲁花浓香花生油有限公司山东西王集团有限公司青岛东生集团股份有限公司二、国内外粮油加工企业介绍山东驰中集团食品有限公司青岛天祥食品有限公司 利津县振利油料加工有限公司 山东半球面粉有限公司

济宁鲁鑫油脂有限公司 济南民天面粉有限责任公司 青岛佳德集团有限公司 高密市新春油脂有限责任公司 山东巨能电力集团金玉米开发有限公司

二、国内外粮油加工企业介绍3山东省重点龙头企业名单嘉祥县嘉冠油脂化工有限责任公司 枣庄市内丰面粉有限公司 发达面粉集团有限公司 山东保龄宝生物技术有限公司 滕州市东谷面粉有限公司 山东渤海油脂工业有限公司 山东三维油脂股份有限公司山东香驰粮油有限公司

滕州市恒源油脂有限责任公司 山东金城股份有限公司 临清市兴隆油脂有限责任公司 二、国内外粮油加工企业介绍3山东省重点龙头企业名单邹平福海油脂工业有限公司 山东雪花淀粉有限公司 山东博兴兴粮玉米加工有限公司 东营万得福植物蛋白科技有限责任公司 山东光大日月油脂股份有限公司 山东龙丰集团

山东鲁王集团总公司 山东省鲁州食品集团有限公司 莱阳鲁花浓香花生油有限公司夏津发达面粉有限公司 山东天府集团公司 烟台嘉诚油脂食品有限公司二、国内外粮油加工企业介绍3山东省重点龙头企业名单中国人饮食中大约有90％的热能和80％的蛋白质由粮油原料提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。而各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用或工业利用的要求。三、粮油加工的历史和现状七八千年前，中国就开始栽种稷(小米millet）、稻谷和驯养猪羊，以精耕细作著称的传统农业也有了3000-4000年的历史。中国的粮油加工与中国的农业发展同步，有着悠久的历史，如制米、制粉及豆制品的生产。源于殷商时期（前1600年～前1046年）的粮食酿酒“酒池肉林”发明于秦朝的米粉（公元前221年～公元前206年）

发明于西汉时期（公元前202年～公元9年）的豆制品生产发明于清朝龙口粉丝三、粮油加工的历史和现状小麦制粉：多种专用粉标准三、粮油加工的历史和现状碾米工业：免淘米、营养米生产技术以及相应的大米抛光机、色选机等高科技设备。油脂工业：完成了制油工艺方法的更新和技术改造，精炼油已经普及。碾米工业：从选用优质水稻品种入手，合理配置工艺，优质米、精洁米正以品牌的优势占领市场。淀粉工业：引进了国际上先进的生产设备，并进行消化、吸收，研制出了具有较高水平的国产设备，淀粉生产工艺技术水平已接近或达到国际先进水平。三、粮油加工的历史和现状在淀粉工业快速发展的同时，淀粉糖、变性淀粉、发酵制品、酒精等淀粉深加工与转化产品产量正逐年增加。植物蛋白质产品生产和应用正悄然兴起，粮油方便食品和主食品的工业化生产发展迅速，粮油工业已经进入了一个新的发展时期。三、粮油加工的历史和现状Maincontentsofgrainandoilprocessing(1)粮食的碾磨加工（Grainmillingandpulverizationprocessing）(2)以米、面为主要原料的食品加工

（Derivativeprocessing）(3)传统粮油食品加工（Traditionalgrainandoilfoodprocessing）四、粮油食品工艺学的主要内容(4)植物油脂的提取、精炼和加工（OilExtraction,refiningandprocessing）（5）淀粉生产（Starchproduction）（6）淀粉的深加工与转化

（Deepprocessingandtransformationofstarch)（7）植物蛋白质产品的生产（Vegetableproteinprocessing）（8）副产品的综合利用（By-productprocessing）四、粮油食品工艺学的主要内容Basictasksofgrainandoilprocessing

（1）积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程，完善和制定质量标准。（2）Highandnewtechnologyshouldbeappliedingrainandoilprocessingindustry.Suchas:membraneseparationtechnique,

supercriticalextractiontechnique,

extrusionandswellingtechnique,

microwavetechnique,

andasepticproduction五、粮油加工业的发展重点（3）Newtechnologyandnewprocessaboutpreservationofcolor,aromaandtaste,andqualityimprovementshouldbedeveloped.Simultaneously,foodstability,improvementofnutritionandsensoryqualityshouldbeinvestigatedatthemolecularlevel.（研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存、品质改良有关的新工艺和新技术在分子水平上研究食品稳定性，提高营养及感官质量。）五、粮油加工业的发展重点（4）theincreasingofnutritionbalanceofrice,flourandoil,functionalfood,conveniencefood,sportsfoodandbabyfoodcouldbedeveloped.positivelypromotetheindustrializationofstaplefoodproduction.应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。五、粮油加工业的发展重点馒头工业化生产五、粮油加工业的发展重点31（5）Researchonutilizationofby-productsincludinghusk,germ,br